食品生产管理与法规复习大纲

1、2、3、4、食品生产管理与法规复习提纲1、 什么是食品、食品安全。 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。食品包含三层含义：（1）食品是指供人（高级动物）食用或饮用的物品，不包括动物（低级）吃、喝的物品，那些物品应 称为饲料。（2）食品既包括成品又包括原料。（3）天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定药用功能，即可以食用又可以治疗（食疗）某些疾 病，这些属食品范畴。食品应当无毒、 无害、 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。为什么说食品安全是个综合概念？作为种概念，食品安全包括食品卫生、

2、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物） 种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、 食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫 生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。食品法律法规具有什么样的特点？ 以宪法中有关保护人民健康的规定作为法律依据； 以保护和增进人体健康作为立法的思想依据； 把食品科学作为立法的科学依据；以社会经济条件作为食品立法的物质依据；以国家政策为立法的 政策依据；还体现借鉴国际国外先进的食品法律法规，不断完善我国的食品法律法规体系。食品

3、安全法第 36 条中，对食品生产者的原料采购有哪些规定？食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格 证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者 使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食 品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等。食品许可证制度的定义及我国食品许可证的分类。食品许可证制度（ Food Licensing ）是指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区

4、食品企5、业生产、保护消费者利益而采用的一种行政许可制度。政府部门根据本国或本地区的具体情况，制定出 相应的标准，并通过对企业强制实施，以达到繁荣规范市场、保护消费者利益的目的。由食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证组成。6、 食品流通许可证和餐饮服务许可证的定义。 食品流通许可证，是依据食品安全法的有关规定，主要针对食品流通环节企业，旨在加强流通 环节食品安全监督管理，维护食品市场秩序，由中华人民共和国国家工商行政管理总局制定实施的食品 安全保障性措施。餐饮服务许可证是我国食品行业许可证制度的一个组成部分， 是为保证餐饮服务企业所提供的食品 的质量安全，由国家食品药品监督管理局制定

5、并实施的一项旨在控制餐饮服务企业生产、服务条件的监 控制度。餐饮服务许可证是国家食品药品监督管理局依据食品安全法 、餐饮服务许可管理办法的 要求，对餐饮服务行业实施有效监管的重要举措。7、 食品质量安全市场准入制度的定义及其意义。 市场准入是指货物、劳务与资本进入市场程度的许可。 市场准入制度是现代市场经济中出现的一个新概念，是指各国政府或授权机构，对生产者、销售者 及其商品（或资本）进入市场所规定的基本条件，以及相应的管理制度。食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全， 具备规定条件的生产者才允许进行生产经 营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。其内容包括食品生产许可、

6、强制检验及市场 准入标识标示。意义：（ 1） 确保广大消费者的人身健康和生命安全 通过提高市场准入条件，清除无法达到条件的小企业、小作坊，从生产源头上杜绝不法分子的制假 造假活动，为食品的质量安全提供保障，确保广大消费者的人身健康和生命安全。（ 2） 提高食品企业的生产能力和质量水平 对食品企业的环境条件、生产设备、产品标准以及包装和检验等都做了具体规定。达不到标准的企 业将不再被允许进入市场。意味着不达标企业需要做相应调整，这将大大提高食品企业的生产能力和质 量水平。（ 3） 规范食品市场秩序 通过其实施，政府将形成有效的市场监管体系，促使不合格企业改进生产状况，为消费者提供合格 放心的产品

7、，从而达到规范食品市场秩序，便利人们生活的根本目标。8、 无公害食品的定义及应具备的条件。无公害食品（ Safe Food ）是指在无污染的生态环境中，按照无公害农产品生产标准和操作规程生 产或加工，农药、重金属、硝酸盐及激素等有害有毒物质含量（或残留量）控制在安全允许的范围 内，符合国家、行业和地方有关强制性标准，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标 志的优质农产品或初加工的食用农产品。（1）产品原料产地符合无公害农产品产地环境标准要求；区域范围明确，具备一定的生产规模。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程，有相应的专 业技术和管理人员。（3

8、）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。（4）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。（5）产品生产和质量必须符合国家食品安全法的要求和食品行业质量标准，并有完整的生产和销售 记录档案。9、 绿色食品的定义及应具备的条件。绿色食品（Green Food）是指遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产 方式生产，经专门机构（中国绿色食品发展中心）认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安 全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合 成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并

9、实施从土地到餐 桌的全程质量控制。（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签标准要求，符合绿色食品特定的包装、装潢和标规定10、我国对有机农业和有机食品的定义。有机农业是指遵照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学 合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而是遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和 养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产过程。有机食品是指符

10、合以下条件的农产品及其加工产品：（ 一 ） 符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求；（ 二 ） 在原料生产和产品加工过程中禁止使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐 剂等化学物质，不使用基因工程技术；（ 三 ） 通过本办法规定的有机食品认证机构认证并使用有机食品标志。11、有机食品加工过程中必须符合的条件。有机食品加工过程中，必须符合以下条件： （1）原料必须来自已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品； （2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准； （3）生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有

11、完整的生产和销 售记录档案；（4）必须通过独立的有机食品认证机构认证。谈谈你对GMP管理的4M要素及HACCPb大原理的认识。GMP为英文Good Man ufacturi ng P ractice的缩写，中文译为良好操作规范或优良制造标准，是一种特别注重产品在整个制造过程的品质、卫生安全的自主性管理制度。? 人员 （Man）? 原料 （Material）? 设备 （Machine）? 方法 （Method）（1）危害分析 材料的生产、原料成分、食品加工制造、储运、消费等各个环节进行分析，确定各阶段可能发生的 危害及危害程度。并提出相应的防范措施来控制这些危害。（2）确定关键控制点根据原则一提

12、出的危害分析和措施找出食品生产过程中可被控制的点，通过控制这些CCP来防止、排除生产过程中潜在危害，使其减少到可接受水平。（3）建立和确定每一个 CCP所对应的关键限值（Critical limits ）在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保CCP可限制在安全范围内，判断标准就是关键限值。常见关键限值一般为温度、时间、水分、pH有效氯等保藏参数。确定CCP监控措施，建立从监测、结果判定、加工过程、管理情况的技术程序，坚持对管理控制。 用物理及化学方法对CCP进行有计划地连续监测，判断 CCP!否超出关键限值，做好记录，作为 进一步评价的依据。确立纠偏措施。在监控过程中，如果发现 CCP超出关键限值，