《食品卫生管理》演示课件

1、第四章 食品卫生管理,中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版）,第四章第四节,第四章第一节,第四章第三节,第四章第二节,食品卫生法与饮食卫生“五四”制,第四章 目录,饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求,食品从业人员的职业道德,退出,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,公布及正式实施时间,组 成,主要内容,共九章57条,（1）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食用工具设备的卫生标准及管理办法； （2）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作出了详细明确的规定。,1995年10月30日,目 录,新课 讲 授,本课小结,课

2、堂练习,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,4、主要特色：,（1）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法,5、法律地位与效力：,法律地位：是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、严肃性、相对稳定性。,法律效力： （1）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等,（2）适宜于全国范围,（3）直接授权于卫生监督机构（行政权、处罚权）,（4）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整,（5）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的1

3、/2,（2）适用的人：自然人和法人,（3）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等）,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,1.公布时间：,1960年2月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”文件中提出。,2.组 成:,在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求。,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,4,由原料到成品实

4、行“四不制度”,1,2,3,成品(食物)存放实行“四隔离”,用(食)具实行“四过关”,环境卫生采取“四定”办法,5,个人卫生做到“四勤”,3、主要内容：,本课小结,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,课堂练习,食品卫生的管理贵在有法必依、执法必严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管理的基础。,课堂练习,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,（ ）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。 （ ）2、中华人民共和国食品卫生法适用的物品就是食品，而食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括

5、在内。,判断题,（ ）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是： A、勤洗抹布 B、勤洗手 C、勤剪指甲 D、勤换工作服 （ ）2、下列不属于中华人民共和国食品卫生法行政处罚的是： A、产品召回 B、没收罚款 C、吊销卫生许可证 D、民事损害赔偿,选择题,A,D,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品),采购员不买腐败变质的原料,保管员、验收员不收腐烂变质的原料,“四不制度”,第四章

6、第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,食品与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离,生与熟隔离,成品与半成品隔离,“四隔离”,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,“四过关”,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,“四 定”,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,勤洗澡、理发,勤洗手、剪指甲,勤洗衣服、被褥,勤换工作服,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目

7、 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,（一）厨房的合理布局,厨房的面积：,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,房间的配置：,仓库,初加工间,切配间,餐厅,备餐间,冷菜间,食具洗消室,（一）厨房的合理布局,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,三、三条分线,食具洗消1条线,副食加工1条线,主食加工1条线,（一）厨房的合理布局,3条分线：,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,食品原料入口,进

8、餐人员出入口,垃圾污物出口,工作人员出入口,4条通道及出入口：,（一）厨房的合理布局,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,生熟分开,主副食分开,动物性食品与蔬菜 分开,食品三分开,（一）厨房的合理布局,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,下水道设备,油水分离机,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,冷藏设备,自成系统,生熟分开,定期洗刷,沙拉冰箱,

9、六门冰箱,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,洗涤池、洗手池数量足够,纸巾及脚踏式垃圾箱,备餐间设置脚踏式流水洗手池,环型毛巾,热空气干燥机,洗涤设备,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,除油烟、通风设备,排气扇,抽油烟机,1,2,通风窗须配纱窗,3,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,照明设备,数量、

10、亮度足够 灯光避免阴影,工作面,理想材料为不锈钢或硬质塑料,切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好,及时更换修复工作面上的裂痕划痕,双星带工作砧台,不锈钢工作台,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,废弃物处理装置,高速切削系统,焚化炉,定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶,卫生通过室,位置：炊事员入口的门 厨房之间,配置：流水冲洗式厕所,浴室,更衣洗手间,休息室,（二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练

11、习,三、餐厅的卫生要求,日常清洁卫生,顾客用后的餐具：,厨房、餐厅使用,餐厅进食条件卫生,餐厅美化,洗消室洗净消毒,指定设备存放,烹调间,备餐间,顾客餐桌,厨师烹制的饭菜：,微笑服务,菜点质量佳、价格合理、顾客满意,（三）餐厅的卫生要求,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,（一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,保持手的经常性清洁,便后洗手,1,2,处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手,3,处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手,4,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度

12、,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,（一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题：,操作时吸烟,在工作间梳洗头发,用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中,对食物打喷嚏和咳嗽,一布多用,操作时佩戴珠宝首饰,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,（一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,注意仪表整洁- “四勤” ：,勤剪指甲,保证自身身体健康：,定期体检,注射疫苗,持健康证上岗,勤理发,勤洗澡,勤换工作服,第四章第二节

13、 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,（二）制作凉拌菜的卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,（三）制作酱制肉的卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,隔夜熟制品销售时须经过高温杀菌后食用,本课小结,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,课堂练习,生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培

14、养行业人员良好的职业道德和责任感。,课堂练习,本课小结,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,（ ）1、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A、用小碗和匙尝食物 B、带工作帽和口罩 C、用手帕擦拭鼻子 D、勤洗手并消毒 （ ）2、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A、洗涤设备 B、工作面 C、下水道设备 D、卫生通过室,选择题,C,D,判断题,（ ）1、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1：1。 （ ）2、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,

15、目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,保持食品固有性状,保护食品中营养素,延长食品食用期限,防止腐败变质,基本原理及目的,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,1. 原料、半成品、成品分开,2. 生食品和熟食品分开,3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开,4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开,“四分开”,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,除湿降温、低温保藏，做好防霉工作,气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果,建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒,加强入库食品的验收及库存食品的

16、检查，及时发现和处理问题,坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、食品运输过程卫生要求,建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密 容器、用具符合卫生要求,食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输,生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开,避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,微生物的分类,二、谷类的营养价值,三、食品销

17、售过程的卫生要求,本课小结,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,课堂练习,食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。,课堂练习,本课小结,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,选择题,（ ）1、下列不属于食物贮存卫生要求的是： A、生熟分开 B、异味与吸味食物分开 C、食品和药品分开 D、荤素分开 （ ）2、下列食品销售员的操作最正确的是： A、一手收钱一手出货，快速准确 B、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D、销售过程尽量密闭化、自动化 （ ）3、食

18、品运输过程不一定必备的卫生要求是： A、密闭 B、冷藏 C、快速 D、专用,D,D,B,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督。,1,奖优罚劣,2,建立、健全各岗位责任制：,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,加强培训：,3,2,1,根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材,要进行岗位实务教学,要分阶段进行培训，步步深入,入职培训在职培训提高培训,培训方式：参观、看电影和录像等,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,二、食品卫生领域的职业道德,1.尽心尽力，对顾客健康负责,2.养成良好的卫生习惯,3.端正经