啤酒酿造备考复习题7

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 啤酒酿造备考复习题7考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013啤酒酿造备考复习题由酿酒师收集整理，希望能对您有所帮助！酵母菌在发酵时，利用糖生成水和二氧化碳。（ ）按照气体溶解与液体的规律，压力越高，温度越低，溶解二氧化碳的数量越少。（ ）蒸气锅用水，为了避免腐蚀和结垢，不能除去水中的盐。（ ）啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。（ ）啤酒呈苦味的主要物质是异酸，它是由酸经麦汁煮沸异构化而成的。（ ）啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线

2、的作用。（ ）酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。（ ）玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（ ）麦汁中的氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响：氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。（ ）糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。（ ）过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。（ ）啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。（ ）冰啤酒是结冰的啤酒。（ ）过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降下耕糟机。（ ）麦芽溶解不良、糖化不完全、

3、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。（ ）沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。（ ）超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。（ ）、啤酒经过过滤，澄清度、ph 值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味值、二氧化碳含量呈降低趋势。（ ）为减少灌酒损失，灌装过程不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。（ ）分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。（ ）21、22、23、24、25、 26、 27、28、2 9、 30 31、32、3 3、34、35、 36、37、38、39、 40、（）1使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。（）2圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵

4、，便于c02洗涤和c02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。（ ）3每100g干麦芽氨基氮在100120mg为好。（）4精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。（ ）5为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在24。（）6大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。（）7高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于03mg/l。（ ）8辅料粉碎后距使用的时间不能超过36小时。（）9糖化温度一般为6070。（）10在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低ph值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（ ）11发芽力是指3天内发芽的百分数，

5、要求不低于90%。（ ）12圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为1224h，最好在20h以内。（ ）13低分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。（）14麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料（如大米）粉碎得越细越好。（ ）15浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。（ ）16包装熟啤酒的容器应承受176 mpa以上的压力。（ ）17在整个浸麦过程中，必须少通入空气。（）18麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈（kolbach）值，在30%35%为合格。（ ）19啤酒爽快的苦味主要来自异酸和酸氧化后的产物。（）20糖化中，糖化料水比为1：34，糊化料水比为1：56。1麦汁中的氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒

6、风味有影响；氨基氮过低，会影响酵母活性，延双乙酰还原，影响啤酒质量。（ ）2浓色啤酒中酒精含量为45%55%。（ ）3大麦中淀粉含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。（ ）4发芽力是指5天内发芽的百分数，要求不低于90%。（ ）5酒花中的多酚物质在麦汁冷却时形成冷凝物质。（ ）6啤酒较适宜的饮用温度为710。（ ）712度的啤酒是含有 12%的酒精浓度。（ ）8啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。（ ）9啤酒入罐后，可添加发酵度为20%的起泡酒，促进发酵。（ ）10在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和co2，是代

7、谢的主产物。（ ）11半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10%11%，是胚乳细胞壁的构成物，但不存在于谷皮中。（ ）12浸出糖化法与煮出糖化法最大的区别是没有煮沸阶段。（ ）13相比较而言，淀粉酶比较淀粉酶对热稳定，麦芽中淀粉酶的最适作用温度7075度，80度时失活。（ ）14麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，酸的收得率反而降低。（ ）15实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。（ ）16发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。（ ）17反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。（ ）18生产上使用的酵母一般死亡

8、率应在5%以下，新培养的酵母死亡率应在1%以下。（ ）19浸渍后的大麦含水率，一般为43%48%。（ ）20啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。（ ）15 610 1115 1620 1下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。（ ）2啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上反应了啤酒的质量。（ ）3纤维素约占大麦干物质质量的35%70%。纤维素在啤酒酿造中参于代谢作用。（ ）4酿造要求用大麦的麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有

9、新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。以长胖者为佳。（ ）5啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质酸和酸提供的。（ ）6麦芽制造的主要目的是使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（ ）7大麦的发芽率是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽力是指5天内发芽的百分数，要求不低于95%。（ ）8喷雾（淋）浸麦法是在浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，这样既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。因此此法比间歇浸麦法更有效。（ ）9一般绿麦芽含水质量分数为4l%46%。通过干燥

10、，浅色麦芽水分要降至30%50%水分变化%，深色麦芽水分要降至15%35%。（ ）10发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的ph值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。（ ）11一般来讲麦芽的煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性，而延长煮沸时间，对蛋白质凝固、酸的利用及还原物质的形成是有利的。因此煮沸时间越长越好。（ ）12在对麦芽进行粉碎时，麦芽皮壳应破而不碎，而辅助原料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。（ ）13对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。（ ）14生产

11、上使用的酵母一般死亡率应在5%以下，新培养的酵母死亡率应在3%以下。（ ）15高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，啤酒中的绝大多数高级醇是在后发酵期间酵母繁殖过程中形成的。（ ）16一般啤酒酵母生产菌种都能产生孢子，而某些野生酵母不能很好的产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。（ ）17啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg/l）的啤酒显得浓醇，含氮量为300400 mg/l的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg/l的啤酒则显得寡淡。（ ）18当啤酒中的乙醛浓度在10mg/l 以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/l，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般1