日产10吨苹果酱浓缩锅设计

食品机械与设备课程设计 日产十吨苹果酱浓缩锅设计学 院：海洋学院专业班级： 食品科学与工程 食品102 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2012年 12 月 7 日一、前言苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素1、维生素2、维生素和胡萝卜素等。1、苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10。2、苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 苹果中所含的纤维素能使大肠内的粪便变软；苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动，使消化活动减慢，从而抑制轻度腹泻。3、苹果有降低血压的作用苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。实验还证明，失眠患者在入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。用苹果洗净挤汁，每次服100毫升，每日3次，连续服用，15天为一疗程，苹果具有降低胆固醇含量的作用。法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10。果酱是将水果经过去皮，去核，软化，磨碎或将果实直接煮沸榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热浓缩至规定的程度，再经包装密封杀菌而制成的。在加工中不但保留了原果的风味，而且经过糖酸比调整，各种果蔬搭配，使产品具有甜酸适口，营养丰富的特点，可直接食用，也可冲成饮料或作为调味品食用。果酱是一种老少皆宜，风味独特的方便食品。随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐的向面包、鸡蛋、牛奶转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。而且现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果，草莓，桔子到仙人掌，猕猴桃等，可谓应有尽有，而且品质也越来越好，有耐烘培果酱，可用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花和饼干的夹心；有耐冷冻型专用果粒果酱、鲜果果肉果酱，它们是鲜奶，酸奶，冰淇淋等冷冻食品的最佳伴侣。目前我国果酱消费有以下特点：1、果酱消费近年来增长迅速从上一节分析可以看出，随着我国消费者收入水平的提高及消费习惯的改变，近年来，我国果酱消费量一直维持15%左右的增长速度 2、果酱的消费主要集中在南方地区 目前，我国果酱消费受消费习惯影响，60%的消费集中于广东，上海等南方省市。 3、番茄酱和苹果酱较受欢迎 目前，在我国果酱市场上，最受欢迎的是番茄酱，其占果酱消费的比重约为51.6%，其次是苹果酱，比重在21.3%，其他类型的果酱中，草莓酱和桔子酱比较受欢迎。在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质(如维生素C)流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺(微波热烫、真空浓缩等)来缓解。而矿物质(如钾、锌等)性质稳定，在果酱中可以完好的保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙(低糖果酱加工时，会加入氯化钙促进胶凝)。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。其营养价值主要有：1.苹果酱细软、酸甜，营养极为丰富，很适合婴幼儿食用。2.苹果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。3. 苹果酱中的果胶是一种柔软的膳食纤维，具有预防癌症的功效。4. 苹果酱含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等，可以提供人体必需的营养成分。在国内，果酱的消费主要集中在南方地区，或出口国外，如日本，埃及，东南亚等，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到了总进口量的50%。从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看，也成逐年上涨的趋势，从1995年40万吨，1996年60万吨，到2000年出口量超过100万吨。 中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至超过2010年的需要，这为生产大量优质的果酱提供了充足的来源，另一方面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动力成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。 当前，国内生产果酱的企业来说有很多，还有许多是中外合资企业，因此果酱行业已发展相对成熟期， 市场的竞争已经处于较高的平台之上，对资源，研发，制造，营销的要求都大大提高，而且随着市场集中度的提高，产业进入门槛也将进一步提高。国内果酱的现有加工能力已趋于饱和，为了保证该行业的长期健康发展，各生产企业在生产规模上不宜盲目扩大，而应在现有基础上进行资源整合和科技投入，坚持以质量创品牌，以品牌拓市场。 目前国内果酱市场需求很大，还有很多出口国外，因此市场发展空间很广，只是还没有真正能够推向国际市场上的大品牌，要想做大做好果酱市场，在国际上站有一席之地，我们就必须打造出自己的品牌，而目前，我们也已经拥有了国际上先进的生产技术和一流的生产设备， 如果各企业能够相互团结，走整体发展之路，很好的利用这些资源，相信一定能够开拓出中国自己的品牌果酱。二、工艺流程 原料挑选-原料预处理-加热软化-打浆-加热浓缩-装罐、密封-杀菌、冷却-检验-贴标-成品1、原料挑选：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。大小无严格要求，罐头加工中的碎果块也可用于制酱。 2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。3、原料预处理：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热1520分钟，致使苹果充分软化。5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.71.5毫米的打浆机内打浆，然后再立即浓缩，严防积压变质。6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。7、加热浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。8、均质：使物料细化，更均匀的混合。9、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。10、灭菌、冷却：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却至38摄氏度，最后取出擦干瓶身，贴好标签。三、物料衡算日产苹果酱10吨，其中盐占2%，糖占20%，所以由苹果得到的成分质量为：10（12%20%）7.8 t1、 杀菌前物料质量：x17.8(11%)7.88 t (按损失率为1%计算)2、 罐装前物料质量:x27.88(10.5%)7.92t(按损失率为0.5%计算)3、 浓缩前物料质量：x37.92(125%)10.56 t(按损失率为25%计算)4、 打浆后物料质量：x410.56(11%)10.67 t (按损失率为1%计算)5、 打浆前物料质量：x510.67(11.5%)10.83 t (按损失率为25%计算)6、 取自去皮前物料质量：x610.83(113.8%)12.56 t(按损失率为13.8%计算)7、 清洗、挑拣前物料质量为：x712.56(12.6%)12.9 t (按损失率为2.6%计算)由上述计算所知，日产10吨苹果酱所需苹果约为13吨左右。四、设备选型1、检果机根据物料衡算所得结果，检果机可选用杭州亿大科技实业有限公司的产品。具体参数如下表所示：型号YD-JGJ-5设备尺寸（mm）350010801400检果量kg/h5000材质304/316/443电机功率 KW1.52、苹果清洗机根据物料衡算所得结果，苹果清洗机可选用诸城市大洋食品机械厂的产品。具体参数如下表所示：型号CQX-5000型气泡清洗机外形尺寸（mm）5200x1010x1550产量(t/h)2-2.5机重(kg) 260功率KW3.373、苹果去皮去核切块机本机由PLC控制，能完成削皮，去核，切瓣3个动作，可以单动或双动。适用水果有苹果、梨、木瓜等。由于削刀能自动紧贴果子形状变化，削皮厚度可调，因而去皮带肉损耗少。开机前根据果核直径选配捅刀，根据切块瓣数选配切刀，在触摸屏上设定动作和参数，然后将果子放进料斗，机械就自动送果并进行“削皮单动”，或“削-捅双动”，或“削-捅-切三动”。苹果削皮机时苹果/梨干片，果脯、罐头、鲜果汁、果酱等加工必不可少的设备。根据物料衡算所得结果，苹果去皮去核切块机可选用广州达桥食品设备有限公司的产品，根据其处理量，需要购进7台。具体参数如下表所示：处理能力1800个/时果径范围40-80毫米果高范围40-90毫米削皮厚度0.5-1毫米捅核直径15-25毫米单机重量150公斤外形尺米电机功率550W4、管式预热器根据物料衡算所得结果，管式预热器可选用杭州亿大科技实业有限公司的产品。具体参数如下表所示：型号YD-GS -10产量（kg/h）5000电机功率 (KW)2.2蒸汽耗量（kg/h）700外型尺寸 (mm)6000100012005、提升机根据物料衡算所得结果，提升机可选用杭州亿大科技实业有限公司的产品。具体参数如下表所示：型号YD-GTJ-5提升量（kg）5000外形尺寸（mm）35008007003800功率（KW）1.56、苹果打浆机根据物料衡算所得结果，苹果打浆机可选用江苏科威机械有限公司的产品。具体参数如下表所示：型号DJ2-4.0处理能力kg2000-4000配用功率KW7.5转速（r/min）860外形尺寸mm1510148015307、刮板式薄膜浓缩锅根据物料衡算所得结果，刮板式薄膜浓缩锅可选用无锡市雪浪胜达药化成套设备厂的产品。具体参数如下表所示：有效蒸发面积（m2）2设备总高（mm）4330加热筒身高（mm）1830加料分离筒（mm）755筒身外径（mm）462安装支座高（mm）2372支座孔距（mm）843蒸发筒内径（mm）400电机功率（KW）3.0夹套压力(MPa)0.4内筒压力(MPa)-0.095总重（kg）11008、螺杆泵根据物料衡算所得结果，螺杆泵可选用上海博生水泵制造有限公司的产品。具体参数如下表所示： 型号流量（T/h）扬程（m）吸程（m）功率（KW）进出口径转速（r/min）工作压力I-1B1.53.28032.24096089、水环式真空泵根据物料衡算所得结果，真空泵可选用淄博群英真空泵制造有限公司的产品。具体参数如下表所示：曲线编号型号功率（KW）最大气量（m3/h）工作液流量（m3/h）60V2BV20600.81270.1210、冷凝器根据物料衡算所得结果，冷凝器可选用山东双鹤机械制造有限公司的产品。具体参数如下表所示：型号冷却容积（m3）生产能力（T/h）冷却时间（min）功率（KW）SH1.51.53不少于6-101.12五、能量衡算日产十吨苹果酱至浓缩这步一共需要13名工人。1、水的用量生产用水量：10t/班生活用水量：1t/班其他用水量：0.5t/天总用水量：11.5t/天2、电的用量机器用电量：1.513.375750.552.221.52.67.55332.23.50.8151.121105.27KW生活照明用电量：30KW其他用电量：20KW总用电量：155.27KW六、参考