关 键 词：

含CAD图纸、说明书 年产 4000 香型 白酒 酿酒 车间 设计 CAD 图纸 说明书

资源描述：

年产4000吨兼香型白酒厂酿酒车间设计【含CAD图纸、说明书】,含CAD图纸、说明书,年产,4000,香型,白酒,酿酒,车间,设计,CAD,图纸,说明书

内容简介：

目录年产4000吨兼香型白酒厂酿酒车间工艺初步设计学 生： 学 号： 专 业：班 级：指导教师：摘 要本次设计为年产4000吨兼香型白酒发酵车间工艺初步设计。主要包括全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间主要设备计算及附属设备的计算与选型、车间布置等及全厂布置。本次设计兼香型白酒酒主要以高粱主要原料，经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成的高度白酒。兼香型白酒在整个酿造过程中，以高粱为原料，多次投料，6轮堆积，清蒸清烧和混 蒸续箱相结合,9轮操作,7次取酒，泥窖发酵。结合了酱香型白酒工艺特点“高温制曲、高温堆积”和浓香型白酒工艺特点“泥窖发酵、混蒸续渣”。特有的生产环境和生产工艺以及在这种环境和工艺下形成的稳定、特有的微生物群，造就了特有的兼香风格。本次设计绘制图纸共4张，分别是全厂工艺流程方框图；发酵车间平面布置图；发酵车间立面图；全厂平面布置图。关键词：兼香型；固态发酵；白酒；车间设计目 录摘 要1前言1第一章 全厂工艺论证11.1 原料及辅料11.1.1 高粱11.1.2 小麦11.1.3 糠壳21.1.4 水21.1.5 物料粉碎21.2 兼香型大曲酒生产工艺21.2.1 工艺特点21.2.2 工艺流程31.2.3操作要点31.2.4高温堆积作用51.2.5窖池及封窖管理61.3 兼香型大曲酒制曲工艺71.3.1 高温制曲71.3.2制曲流程71.3.3 操作要点71.3.4 制曲问题讨论91.4 窖泥制作工艺111.4.1 人工窖泥的培养配方121.4.2 窖泥制作工艺流程131.4.3 窖泥质量评定141.4.4 窖泥养护14第二章 全厂物料衡算162.1 工艺技术指标162.2 主要原辅料定额162.2.1高粱162.2.2.大曲162.2.3小麦162.2.4.稻壳182.2.5.母糟182.3物料计算182.3.1淀粉出酒率192.3.2淀粉利用率192.3.3原料出酒率202.3.4每吨65%（V/V）白酒的耗曲量202.3.5每吨65%V/V白酒的粮曲比率202.4窖池和甑桶的设计和装料量计算202.4.1每个甑桶的产酒量m3212.4.2单个窖池产酒量m4222.4.3每日需要开的窖池数n122第三章 全厂热量衡算243.1 蒸汽供热Q蒸243.1.1 糟醅升温耗热Q1243.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒243.2 量水耗热Q量水253.3 蒸煮过程热损失Q12253.4 最大蒸汽消耗量Qmax263.5 蒸汽单耗263.6 酒的冷凝放热Q酒263.7 凉糟放热Q凉糟26第四章 水平衡计算284.1 工艺用水284.1.1冷凝用水284.1.2润粮水284.1.2打量水284.2非工艺用水284.2.1 甑桶锅底用水284.2.2 其它用水284.2.3生产车间总用水量28第五章 车间主要设备设计305.1 甑桶设计305.1.1 甑桶的设计315.1.2 甑桶部件选型325.1.3 甑桶设计参数335.2 冷凝器设计335.2.1 冷凝器技术指标335.2.2 冷凝器规格345.2.3 接管的选择355.2.4 冷凝器设计参数355.3 窖池的设计及建造365.4 晾糟设备375.5 酒醅出入窖运输设备37第六章 车间的平面设计406.1 厂房总平面布置的要求406.2酿酒车间的布置406.3 窖池布置406.4 车间面积与布局406.5 柱子41设计总结42参考文献43致 谢44 前言前言中国白酒为世界著名六大蒸馏酒之一，是我国的传统发酵食品，历史悠久，一直深受人们的喜爱。中国白酒的原料为优质粮谷类，糖化发酵剂为酒曲，发酵方式为固态、半固态或液态发酵，是一种经过蒸馏、勾兑和贮存的酒精饮料。优质白酒生产工艺采用了开放式生产，大量网罗了自然界中的微生物。白酒酿造过程实际上就是微生物代谢、生长的过程。白酒的质量与酿酒微生物的分布、数量、种类、及其变化规律有关。酿酒微生物的发酵途径和最终产物的生成直接影响着白酒的质量。因此，研究白酒酿造过程中的微生物对弄清白酒的发酵本质和相关风味物质的生成有着重要的意义。白酒酿造微生物是指白酒生产环境以及生产过程中微生物的总称，包括人工选育的纯种微生物和自然接种的天然微生物。在我国白酒大家族中，除了典型的四大香型之外，还有一个包裹众多产品在内的“其他香型”。这一香型的划分，为其中优秀者的独立成型在时间和空间上留有余地，创造了一个过渡的环境。根据成熟一个发展一个的原则，“凤型”最先从“其他香型”中独立出来，为其他类型的独立成型提供了有益的借鉴。“浓酱兼香型”的提出始于七十年代初期。当时在名优白酒的后起之秀中，游戏多产品兼有茅台酒和泸州特曲酒的风格特点。其中，以湖北的白云边酒、黑龙江的中国玉泉酒和湖南的白沙液等较为典型。这些产品品质优良，消费者十分喜爱。全国许多白酒专家对其进行了论证，确立了“浓酱兼香型”这个概念，并预言这是一种很有发展前途的酒种。“浓酱兼香型”的白酒的发展势头越来越旺盛，队伍不断壮大，产品质量不断提高，令人欢欣鼓舞。我们相信，随着白酒行业的不断发展，“浓酱兼香型”白酒必将迈上新的台阶。四川理工学院毕业设计第一章 全厂工艺论证1.1 原料及辅料1.1.1 高粱表1-1部分高粱组分项目河北高粱天津高粱辽宁高粱淀粉（%）6160.259.8直链淀粉（%）2.13.98.2粗脂肪（%）3.242.892.99粗蛋白（%）10.29.68.5粗纤维（%）1.341.571.68单宁（%）1.141.220.63灰分（%）1.341.461.27水分（%）12.212.813.5河北的淀粉含量要略高于其他两种，微量的单宁对发酵过程中的有害为身为有一定的抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增强白酒的芳香风味，还有适当的单宁高粱品种是酿酒的优质圆脸。粗蛋白，粗脂肪含量上河北高粱也略高于其他两种。天津高粱的糊化率最高，河北高粱和辽宁高粱的总产酒量要高于田径高粱的总产酒量。较高的单宁、脂肪、蛋白质含量，更理由生产优质的兼香型白酒对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少。综合分析，本设计选用河北高粱。1.1.2 小麦小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。小麦的品质优劣对麦曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。表 1-2 小麦成分表水分淀粉粗蛋白粗脂肪12.8%63%10.5%2.2%1.1.3 糠壳糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。要求：糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg。同时要求用粗糠。表1-3糠壳成分表（%）种类水分（%）果胶（%）多缩戊糖（%）吸水量（g/100g）松紧度（g/100mL）糠壳10.31.0712.323014.81.1.4 水水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此要求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是Ca、Mg、Na、Cl及有机物质。一般感官指标:无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。1.1.5 物料粉碎酿造大曲酒的原料必须粉碎，其目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造条件。粮食粉碎的程度，对酿酒生产影响较大，粮食粉碎过粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；粮食粉碎过细，糊化后容易粘结，糟醅通透性差，糟醅升温猛，影响酒质。大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。1.2 兼香型大曲酒生产工艺1.2.1 工艺特点以高粱为原料，多次投料，6轮堆积，清蒸清烧和混蒸续渣相结合,9轮操作,7次取酒，泥窖发酵。结合了酱香型白酒工艺特点“高温制曲、高温堆积”和浓香型白酒工艺特点“泥窖发酵、混蒸续渣”。特有的生产环境和生产工艺以及在这种环境和工艺下形成的稳定、特有的微生物群，造就了特有的兼香风格。1.2.2 工艺流程高粱破碎润粮蒸粮出甑摊凉加高温曲堆积入窖发酵分轮分层分级入库贮存丢糟7轮酒出甑摊凉加中温曲入窖发酵蒸酒丢糟出甑摊凉加中温曲入窖发酵出窖蒸酒6轮酒出窖拌料蒸酒蒸粮高粱粉碎出甑摊凉 加高温曲入窖发酵5轮酒出窖拌料蒸酒蒸粮高粱粉碎14轮酒重复“摊凉加高温曲堆积入窖发酵蒸酒”回窖发酵出窖拌粮蒸酒蒸粮高粱破碎润粮图1-1 工艺流程图1.2.3操作要点1.2.3.1 第一次投料每年9月开始投料，进人新一年度的生产周期。第 1次投料时15个工日，投料量占全年投料总量的40%。将高梁破碎，要求80%的整粒,20%的破碎成24 瓣,运至操作场地，用占投料量45%的95以上的热 水将髙粱均匀润湿，收成方堆，放置89H，让其充分吸水后，加入1%上年度留下来的末轮酒醅拌匀上甑蒸粮。蒸粮时间控制在lOOmin左右。要求蒸匀、蒸熟，以无生心为度，不要蒸得过透。将蒸好的粮食出甑，适当补充量水，在晾堂上扬冷至30或平室温，下髙海曲，拌和均匀后，运至堆积场地收成圆锥形堆，堆积23d要求堆体四周同步升温，待堆温升至5560 时,开堆人窖发酵1个月。人窖时，要喷洒2%3%上年度的末轮酒尾,以调节酸度和增加香味成分。科学利用酒尾，提高酒质量的有效措施。1.2.3.2第二次投料第2次投料时间为30个工作日。投料量占全年投料总童的40%，日投料量为第1次日投料量的一半。将高粱破碎，要求70 %的整粒，30 %硖碎成34 瓣，用占投料量48 %的95以上的热水将高粱均匀润湿，收成方堆，放置9h。开窖取等量上轮发酵好的酒醅拌和均匀，上甑混蒸混烧。出甑、摊凉、下曲、堆积、人窖发酵与上轮相同。1.2.3.3第三轮操作将上轮发酵1个月的酒醅取出蒸酒，得到第1轮 (次)酒。按酒醅在窖中的位置,分成上、中、下3层，分层取酒，分层分级人库,根据酒醅情况，在上甑时可以适当添加经彻底清蒸后的辅料。蒸完酒后，出甑摊凉至40，下高温曲，拌和均匀，运至堆积场地收成圆锥形堆，要求酒醅从堆顶均匀往下滑落，确保收堆温度的一致性。经3d左右的堆积，堆温达到50,即可开堆人窖发酵，发酵时间为1个月。1.2.3.4第46轮操作重复第3轮操作过程，分别取得2、3、4轮酒。这几轮操作，时至冬季，热量损失快，下曲温度不能太低，堆积要注意保溫。视升温情况，合理掌握堆积时间。随着酒醅的粘性增加，要适当增加稻壳的用量，避免酒醅成团。保证曲粉与糟醅均匀接触,有利于发酵。1.2.3.5第7轮操作本轮总投料占全年总投料量10%。将髙粱粉碎, 润粮，均匀拌人出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第5次酒，出甑摊凉，下中温曲，直接人窖发酵1个月。1.2.3.6第8轮操作将第7轮发酵好的酒醅取出，添加新髙梁粉混蒸混烧,取得第6次酒。蒸完酒后出甑摊凉，下中温曲入窖发酵1个月。1.2.3.7第9轮操作本轮不加新料，取丢糟酒。取完酒后即行丢糟。另外留一部分不取酒，放在窖 中继续发酵，用作下年度生产用母糟。1.2.3.8生产周期生产周期为10个月，每年9月投料，次年6月结束，每轮发酵时间为1个月。1.2.3.9各伦次主要参数表1-4 各伦次工艺主要参数轮次用曲量（%）辅料用量（%）堆积顶温（）入窖水分（%）发酵周期（d）110545939413021252593941303141.546514345304142.543484547305123.54247464830611442474850307835052308635254309435254301.2.4高温堆积作用高温堆积是兼香型白酒生产的重要工序。堆积质量的好坏直接影响原酒的产量和质量，对浓酱兼香型酒而言，堆积工艺是在高温曲基础上进一步制造酱香物质和酱香的前体物质，对浓酱同步发酵起着决定性作用，并对风格形成重大的影响。分析得知，高温曲中酵母和霉菌数量极少，以髙温细菌为主。曲的糖化力和发酵力较弱。依靠它自身的力量不足以完成发酵过程，必须以适当的途径进行扩大培养和引人酵母菌等酿酒微生物。髙温堆积正好解决了这个问题。在堆积过程中，高温曲中的微生物处于适宜条 件下，由休眠状态转人生长繁殖状态，并进人对数生长期，微生物数量迅速增加。同时富集了生产场地、空气、操作工具等环境中的微生物，它们在堆积过程中迅速生 长繁殖，为糖化和发酵提供了足够的动力，其效果相当于进行了一次中温制曲。并起到了先行糖化的作用。堆积24d后,堆表面可见白色菌丝，酒醅酱味浓郁,并有香甜气味。用手插人堆中,可以感觉到较高的温度，足见微生物生长繁殖之旺盛。在堆里边，由于空气相对稀薄，微生物生长繁殖受到抑制,温度变化不大。因此 在测定堆温时，应以四周和顶部离堆表面20cm深 处的堆温为准。在第1轮和第2轮堆积时，由于环境温 度较高，酒醅较为疏松，堆积温度上升较快，堆积顶温较 高，以后几轮则逐渐下降。1.2.5窖池及封窖管理考虑了酱浓结合的特点。将窖壁下部三分之一用黄泥垒成,上部三分之二用砖砌成，窖底用优质窖泥铕满。这样的窖池结构比全泥窖要好。为保持窖泥的水分，要十分注意保养。粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项。(1)清窖。封窖后，从第2天起开始每天清窖1次。先在窖泥上洒上一点水，管窖人员用木皿子(一种抹泥巴，使其平整光滑的工具)上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑，这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。(2)看吹口。所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。观察吹口，如是全泥封窖，则用一铁扦子插入窖内12m，二氧化碳则从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉;用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可判定窖内糖化发酵的基本情况。(3)观察温度。温度是影响糖化发酵的主要因素之一。温度在窖内变化是否符“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。在封窖前，在离窖端部分插入一根直径为34cm的竹竿，插入窖内深度约70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，然后封窖。当管窖人员要观察温度时，可轻轻地将系有温度计的绳子拉上，迅速观察，否则温度要发生变化，读数就不准确。看“跌头”。“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约15天，同时将观察的结果，真实地记录在窖池的原始记录本上。1.3 兼香型大曲酒制曲工艺1.3.1 高温制曲以纯小表为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65。晾曲踩曲培菌摘草加曲、水质量检验入库贮存磨碎润麦 小麦1.3.2制曲流程图1-2 制曲流程图1.3.3 操作要点1.3.3.1润麦小麦经除杂处理后，加3 %5 %的热水拌勻，水温 控制在60 左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在 23h。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在磨碎过程中被磨成片状。1.3.3.2磨碎将润好的小麦用钢磨粉碎，要严格控制粉碎度。麦皮要磨成梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密切。髙温大曲在培菌过程中要保持足够的水分,让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗,制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟。粉碎过细，曲坯容易粘结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于髙湿髙温状态,不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑质量下降。1.3.3.3拌料将曲母、水和磨碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩, 手握成团而不粘手。母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接功能。用量一般在5%左右，根据季节适当调节。加水控制在原料量的38%42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长。入房后，升 温猛，散热难，形成“窝水曲”。加水量过小，曲坯不易粘合，人房后,难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。1.3.3.4 制曲坯曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(3033)cm X (1821)cm X (67)cm.太大微生物不易长透太小则不易保温保湿。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。1.3.3.5 入房堆曲将曲坯运至曲房按一定的摆放要求堆码。先将曲房 打扫干净，在地面铺上12cm左右厚的稻草（有些厂家 铺稻壳，不利于保温）,然后将曲坯侧立排列，曲坯间用 稻草隔开,曲间距23cm,排满一层后,在上面铺上一 层12cm厚的稻草，再排列第二层，依次排列到4层为止，成为一行，接着排第二、三行至若干行，每房最后留2 行位置,作为翻曲倒曲之用。稻草的主要作用是保温，同时也是微生物的来源之 一。曲坯的各个面均与稻草接触，完全处于稻草之中，这 不能不说是高温大曲生产中的一大特点。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。1.3.3.6 培菌每房堆曲结束时，在曲堆上面覆盖12cm厚的稻 草,并在稻草上均勻洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。第一次翻曲。在适宜的温度、湿度条件下，曲坯上 的微生物开始生长繁殖，产生热量，使曲坯品温逐渐上 升，夏季经6d左右,冬季经8d左右，曲坯内部温度上 升到65 曲房内的湿度也会接近和达到饱和，此时, 曲坯表面布满菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。应及时进行第一次翻曲。翻曲时应将上、下层，内、外行 的曲坯位置对调，以均匀调节曲坯各部位的温度，使微 生物在整个曲坯上均匀生长，成熟一致。翮曲过程中，对 湿度太大的稻草应予以更换。第一次翻曲时的温度不宜 超过65,也不应低于63 。掌握好第一次翻曲的时 机，非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合判断 和分析。一般应考虑季节、曲房多点温度、曲坯内部温 度、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯感官恃征等 因素。在恰当的时候进行第一次翻曲。翻曲过早,曲坯温 度偏低,制成的成品曲，白色曲多，酱味不足。翻曲过迟， 曲坯温度过髙，曲坯变形，黑曲多，有糊味，影响白酒发 酵，影响产品质量。第二次翻曲。经第一次翻曲后，由于散发大量的水 分和热量，曲坯品温降到50 以下。2d后品温又开始回升。经79d，坯品温又回升到5860,印可进 行第二次翻曲。二次翻曲后，品温先下降，后又缓慢回 升，但回升的幅度明显变小。主要是经过前期的髙温堆 积后，霉菌酵母大量死亡，曲坯水分减小,高温细菌的繁 殖也受到抑制，无力再将温度升到前次的高度。以后品 温开始平稳下降，至到与室温相同。1.3.3.7 摘草从人房开始，经过45 d左右的培养，品温逐渐降至 室温,曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲 坯表面的稻草清除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进 步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯成熟。1.3.3.8 质量检验成品质量检验分感官检验和理化检验两个方面。感官要求:有较浓郁的酱香味，无其他异杂味，曲块 表面颜色,黄色占60 %,白色占30 %,黑色占10 %,断 面要求皮薄，黄色无生心。1.3.3.9 入库贮存将成品曲运至贮曲库贮存34个月后，用于酿酒。 曲库要求防潮、防虫、通风。并按先进先出的原则投人使 用,避免贮存时间过长影响发酵效果。1.3.4 制曲问题讨论1.3.4.1 高温曲温度高温曲温度并不是越高越好，从目前的生产实践看，浓香型、兼香型、酱香型白酒 生产厂家，制曲温度都有提髙的趋势，其目的是使酒味 丰满，增加后味，完善酒体成格，作用是比较明显的。但 髙温大曲的特点是随着制曲品温升高，导致最终成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶髙，酵母菌严重不足，影响发酵，势必使出酒率降低。白酒生产出酒率与产品 质量是平行关系,只有出酒率高，产品质量才有保证。因 为白酒中许多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精分含量低，在蒸馏时必然有许多醇溶性的香味物质蒸不 出来而残存于酒糟中，结果势必影响酒的质量。制曲温度过高,除了发酵动力不足外，还容易使酒 的糊苦味加重，酒色发黄。成品酒常带有焦糊味主要来 自高温大曲。因此，高温制曲,并不是温度越高越好。高 温曲的最髙温度不宜趄过65，中温曲的最高温度不宜超过58。1.3.4.2 高温曲中的美拉德反应美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发 生的反应，广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是形成食品香味的主要反应之一。该反应生成多种醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物。白酒中特别是酱香型白酒和兼香型白酒中含有较 多的杂环化合物，应与美拉德反应有密切关系。美拉德反应的底物是还原糖和氨基酸，其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、pH值、底物的浓度和性质等。高温制曲为美拉德反应提供了有利条件。高温大曲的主要原料是小麦。小麦淀粉含量髙，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很 丰富，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。 小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗铕、葡萄糖、果糖等，以及少量的糊精，非常适宜各类微生物生长 繁殖,是美拉德反应的物质基础。高温制曲的前发酵阶段，由于温度水分适宜，霉菌和酵母大量繁殖，各种酶的活力也较强，曲坯中的还原 糖和氨基酸的含量不断上升，美拉德反应的底物浓度 高，有利于反应的进行。随着发酵时间延长，曲坯品温逐渐上升到65,淀粉和蛋白质的分解进一步加剧，曲坯中的氨基酸、多肽、糖类大为增加。有资料介绍,美拉德反应的最隹条件为PH5.08.0,还原糖和氨基酸含量要 在6%以下,在10.5%以下，反应速度随温度升髙而 加快。高温制曲正好满足了这些条件，美拉德反应速度加快，并形成大量的香味物质。髙温制曲达到最髙温度65以后，霉菌、酵母大量死亡。髙温细菌，主要是芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的蛋白水解酶,并将小麦中的蛋白质分解为大量的游离氨基酸，为美拉德反应提供了足量的前驱物质。有试验表明，地衣芽孢杆菌对美拉德反应有催化作用。这说明美拉德反应与髙温细菌的发酵及代谢的酶系有关。因此，我们认为髙温制曲培养了高温细菌，髙温细菌促进了美拉德反应。高温制曲过程中，如果曲坯水分过大，踩制过紧，在培菌过程中制曲不及时，曲坯长时间处于高温高湿状态,导致成曲变黑，有焦糊味。推测黑曲是美拉德反应过 度的结果。在高温高湿条件下，淀粉与蛋白质过度分解，糖分过高,反应时间过长，出现焦糖化。黑曲过多，不仅 成曲质置差，而且会给白酒带来焦苦味。高温大曲应该 尽量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以内。因此在 高温制曲过程中，要合理调节温度和湿度，控制美拉德 反应，以得到最理想的反应结果。1.3.4.3 高温曲中水分控制水是微生物生长所需要的重要物质。它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水是微生物细胞的重要组成成分，占活细胞总量的90%左右，机体内的一系列生理生化反应都离不开水，营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的，同时由于水的比热髙，又是良好的导体，因此能有效地吸收代谢过程中放出的热，并将吸收的热迅速地散发出去，避免导致胞内温度陡然升髙，故能有效控制胞内温度的变化。水是影响制曲的关键因素。高温制曲，由于要在高温高湿的条件下培养微生物，因此需要比中温制曲和低温制曲更多的水分。水分控制要注意两个环节,一是要保证有足够的水添加到曲料中去，二是要掌握水分在曲坯中的保留时间和变化的幅度。水是分两次加到曲料中去的。第一次是粉碎前的润麦，虽然添加量不大，但小麦表皮通过吸收水分而变软，有利于粉碎。第二次是在拌料时加水，加水量为原料的38%42%，这是控制的重点。传统制曲是手工拌料，料和水分别用定量的容器计童，但很不准确，水分波动幅度大。现在采用机器拌料，加水量可以精确控制。1.4 窖泥制作工艺酒呈香显味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，他对酒质起着十分重要的作用。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体。兼香型白酒中浓香的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中先产生己酸，然后再于酒精作用而生长的。这一复杂的酯化过程是由窖泥直接影响着各类微生物的生长和代谢活动，进而产生浓香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生产实践证明，在窖泥中产生的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酵过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。窖泥中微生物区系极为丰富，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有着影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它们以CH4作为碳源和能源，有刺激产酸的功能。它们共同参与窖池生态环境中的碳素循环，协调了酒中各种有机化合物的相互关系。窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过新窖泥中的两倍多。窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质的窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件之一。传统的优质窖泥，是经过长年不断周而复始的曲酒生产而自然老熟的，但这一过程往往要经过漫长的几十年，甚至更长时间，它是自然老熟而成的。现在为了要提高酒优良的酒质，提高白酒的酒厂的经济效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一项极其重要的技术措施。自20世纪60年代发现浓香型“窖底香”以来，我国在人工窖泥的培养方面取得了飞速发展，大大缩短了窖泥老熟的时间。白酒窖泥制作可分为微生物培养与窖泥制作两个部分。因为己酸菌是窖泥中最重要的菌种，是老窖发酵生香的一种主要功能菌，所以微生物培养主要是己酸菌发酵液的制备。窖泥制作则是各种配料混合制作成窖泥的过程。1.4.1 人工窖泥的培养配方人工窖泥的培养虽配方不尽相同，但无论采用何种配方和培养方式，其目的均相同，都是从有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素考虑。值得注意的是：1、培养丁酸菌其碳源是糖；培养己酸菌其碳源则为乙醇，配方中应加以严格区别。2、窖泥微生物所需要的各种营养成分配方要科学合理，比例要恰当。3、严格控制好磷酸二氢钾、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸钙和磷酸钙，以防在窖泥中引入Ca2+离子导致窖泥板结老化。最好选用富含腐殖质且保水性能好的高山泥炭、豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、优质大曲粉、酒头、酒尾、正常发酵的优质黄浆水、底锅水、自来水或硬度不大的清洁河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量优质双轮底糟或质量好的丢糟打成浆液、优质老窖泥或优质窖皮泥等物料。4、应选择红粘土俗称黄泥加入上述物料进行窖泥培养。此泥可来自鱼塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性软、腐殖质含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、适宜己酸菌群生长繁殖，加强窖池管理及及时适时养护，因此生产工艺正常，一般来讲窖泥不易老化。5、丁酸菌或己酸菌都要求pH值在中性条件下生长繁殖，在工作中一般采用土壤的自然pH值进行培养。配料中虽然加入了酸性黄浆水，但在培养窖泥时，已适量加入了磷酸二氢钾、氨水、尿素等物料，中和了黄浆水的酸，以及微生物在繁殖过程中产生的酸。因此，自然土壤的自然pH值无需再另外调节。6、窖泥在培养时，最好选用清洁的窖泥专用培养池。7、黄泥应打碎成粉末，在专用的窖泥发酵池中按配方加入有益于酿酒微生物生长繁殖的所需物料，翻拌均匀，并踩拌至柔熟滋润，表面拍打光滑，最好用清洁的聚乙烯薄膜紧贴上述待发酵窖泥密封厌氧发酵3060d不等，保持好窖泥适宜水分很重要，并防止杂菌感染。发酵完毕的窖泥水分最好为45 %55 %，以能拍打搭挂在窖壁上不垮掉为宜。因梭状芽孢杆菌的最适宜培养温度在3035 ，所以窖泥的培养温度应控制在此范围内。根据多年工作经验可知，窖泥培养最好不要选择在冬季。因泥不是传热的良导体，且酿酒有益微生物在泥中生长繁殖时的放热反应较低，若环境温度过低，微生物的富集培养已处于十分不利的条件下，窖泥培养和搭挂窖泥还必须另加保温措施。1.4.2 窖泥制作工艺流程原辅料浸泡添加菌液拌料和制入池发酵检测添加菌液二次发酵检测投入使用（窖泥更换）1、原辅料：粘性较强的黄土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黄水、酒尾、磷酸氢二钾、氨水、尿素等。黄土和窖皮泥需晒干打细，无大疙瘩，无霉变。配方：优质黄泥与老窖皮泥的比为5：1，黄水10%，大曲粉 1%，酒尾2%，氨水1%，磷酸氢二钾0.02%，尿素0.02%。2、浸泡：加纯净水、生产的原酒进行浸泡。 3、添加菌液：添加菌液19。4、拌料：加黄水、曲粉进行拌料。黄水为优质黄水，黏稠且颜色正常。5、和制：使用和泥机人工进行和制。保证入池后无泥快和蛋团。6、入池发酵：把和制好的泥送入自然发酵池里进行发酵，窖泥入池后，池口要清洁，用水封口，加盖塑料布，用来隔氧、保湿，防止窖泥干枯，还可以促进发酵，防止霉变。发酵天数为一个月后将泥取出，再次和泥，并向其中添加适量的黄水、原酒、曲粉和菌液，继续发酵、保养至使用。第一次和泥后，窖泥经发酵，己酸菌由于生长繁殖而消耗了营养物质，同时一部分己酸菌也会死亡。为保证窖泥中有充足的营养成分和较多的活菌数，故采用二次和泥。经二次和泥和发酵，窖泥已经成熟，色泽乌黑，无原料本色，质地均匀，断面无气，有明显的老窖泥气味。7、发酵时间：夏季一般2个月左右，冬季为34个月。8、检测：镜检含丰富的梭状芽孢杆菌，己酸菌数达到3.5106个克。1.4.3 窖泥质量评定1、感官标准色泽：依各地不同的土质观察其色，一般培养好的窖泥较培养前深；嗅：呈类似臭皮蛋的硫化氢（H2S）气味。并注意观察，在培养过程中有无气泡产生，有气泡产生说明窖泥发酵正常；反之，则说明窖泥发酵异常，须查明原因，及时采取相应补救措施予与调整。手感：湿润、细软、柔滑。2、理化标准水分为45 %55 %，pH5.87.0，氮含量为139285 mg/100 g，磷含量4801920 mg/kg，钾含量0.40 %0.98 %，腐植酸为9.20 %11.30 %，己酸菌为6401000 万个/g干土，放线菌40141 万个/g干土，酵母菌600730 万个/g干土。达到以上标准的窖泥也并非一定就是最佳的窖泥。因为决定窖泥质量好坏的因素还有许多未被我们认知，要因地制宜,切忌生搬硬套。在窖泥培养时，要克服培养场地临时将就，不注意卫生，培养窖泥无工艺规范流程和操作程序，更不可操作粗放随意，配料不合理，拌和不匀，泥土选择不当，泥块大小不一，入窖发酵条件（如水分、发酵温度等）控制不当等情况发生。窖泥培养虽是开放式状态下进行的，但只要我们因势利导，严格控制好窖泥发酵条件，由泥、河泥、窖皮泥或老窖泥等物料中带入的各种微生物，必然繁殖速度快的在窖泥中先占优势。而在窖泥中培养成熟的大量有益于酿酒的微生物随窖泥搭挂于窖内后，和固体糟醅这样的培养基的长期接触过程中，进一步对窖泥微生物进行富集、筛选、驯养、驯化、变异，最终便利其代谢产物向生成己酸为主的方向转化，形成“人工老窖泥”，进入“以窖养糟，以糟养窖”的良性循环。人工培养的窖泥尚需在糟醅发酵的优势环境中逐渐转化为成熟的优质“老窖泥”。1.4.4 窖泥养护窖泥经使用一段时间以后，如果不及时养护，或生产工艺条件控制不严，操作不当，清洁卫生搞得不好，窖池管理不善感染杂菌，窖泥微生物所需的各种营养成分锐减，窖泥板结发硬，表面将会出现大量针状或柱状的白色结晶体乳酸钙或乳酸亚铁。为防止窖泥老化，确保窖泥产酒生香功能的优势、实现基础原酒优质品率的稳定和提高，应采取以下措施对窖泥老化加以防止。装窖时，糟醅应高出窖平面520 cm，待发酵糟醅下跌后，正好与窖平面齐平为宜。不能让窖池上部的窖泥暴露在空气中使水分散失或感染杂菌，导致窖泥功能退化。加强窖池管理，勤于清窖，保持清洁卫生，让窖皮泥保持湿润，光滑平整的状态，必要时可在窖皮泥上加盖聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒烧生霉等不良情况发生。定期及时养护窖池内窖泥。每烤完一排酒，就应及时对窖池内窖泥加以养护。应科学合理地为窖泥微生物补充必要的生存、生长、繁殖所需的各种营养成分，为窖泥微生物提供一个优势生存、生长、繁殖的优势环境，让窖泥微生物始终保持旺盛的生命力，延长窖泥使用时间，确保基础原酒质量长期稳定和提高，实现丰产丰收。窖池养护的方法很多。常规养护是每烤完一排酒后，在窖池壁上打眼，用黄水、酒头、酒尾优质大曲粉等直接或经发酵后喷洒于窖池壁和窖底部。也可用己酸菌酯化液喷洒于窖池壁和窖底部。如果窖泥退化现象比较严重，可将窖泥扒下，按照缺什么加什么的原则，科学合理地、有选择地适量加入：骨粉、豆饼粉、蚕蛹粉、磷酸二氢钾、泥浆、底锅水、黄水、大曲粉、酒头、酒尾、优质糟浆水（用糟打成浆）、己酸菌酯化液等物料，拌和均匀，踩柔熟，让窖泥水分和其他营养成分得到合理的补充，并搭挂于窖壁或窖底部，待涂抹光滑平整后，装入发酵正常的糟醅，控制好入窖发酵条件进行发酵。值得注意的是，发酵结束开窖时，应小心拨开窖皮泥，把附着在窖皮泥上的糟醅清理干净后堆放于窖泥培养池中，视窖泥情况加入所需物料拌和均匀，踩柔熟，用聚乙烯薄膜盖严备用。把已染杂菌的窖皮泥剔除掉。起糟时，最好采用人工小心起糟。有些单位用刨斗起糟更要注意，不要伤到窖壁上的窖泥。待酒糟出尽后，应将窖壁四周及底部清理干净，视具体情况按上述方法保养窖泥。日常工作中加强窖池管理，注意清洁卫生，勤清窖、保持窖皮泥湿润不干裂，防止杂菌生长。只要掌握好入窖糟醅入窖发酵的工艺条件，操作规范，入窖糟醅在窖内正常发酵，一般不易出现窖池内窖泥老化现象。1.5贮存工艺1.5.1白酒的贮存刚蒸馏入库的酒，称为新酒，新酒有一种十分特别的气味，即“新酒味”，这是因为刚蒸馏出来的酒中含有低沸点的挥发物质及硫化物，且新酒暴燥、糙辣。将新酒装入贮存容器，经过一段时间的贮存，酒在贮存容器中发生一系列的物理化学变化，酒变得绵软、柔和，酒的燥辣味减少，香味增加，口味更加谐调，一般将此过程称为老熟或陈酿。1.5.2老熟机理普遍认为白酒的老熟过程存在着物理及化学两种变化。1.物理变化（1）挥发作用：新酒中含有的某些刺激性大、挥发性强的化学成分，如硫醚、硫醇、硫化氢等挥发性硫化物，以及少量的丁烯醛、丙烯醇、丙烯醛等杂味物质，在自然贮存过程中，基本挥发消失殆尽，使酒味大为改观。（2）氢键缔合作用：白酒的主要成分是酒精与水，约占总体积的98，其余的2位微量香味成分。酒精和水都是液体且是极性分子，分子之间具有较强的氢键缔合力，可通过氢键作用形成酒精-水的大分子结构，酒精和水分子的缔合作用大大改变了酒业的物理性质，释放热量且体积缩小。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。贮存时间长，缔合构成酒精-水分子群的数目增多，自由的分子数越来越少，故对味觉、嗅觉的刺激性也减小，饮酒时就会感到柔和。2.化学变化在白酒的贮存过程中，酒中进行着缩合、酯化、氧化还原等化学反应，让酒液中的酯、醛、酸、醇达到更好的平衡，并通过这些反应生成香味物质和助香物质，使酒味好转。（1）缩合反应 即醛醇的重排，减少刺激性。（2）氧化还原反应 即醇氧化后生成酸和醛，使其酒度降低。（3）缓慢的酯化反应 即醇酸经反应生成酯，让酒度、酸度降低而总酯增加。2.5.3贮存容器白酒的贮存容器有许多种类，如陶制容器、血料容器、水泥池、金属容器等，各种容器都有优缺点。在确保贮存其中的酒少消耗、不变质且有利于加速老熟的原则下，应该因地制宜，选择合适的容器。1.陶制容器陶制容器是传统的贮酒容器之一。陶制容器通常是以大口为缸，小口为坛。这种容器的优点是能保持酒质，透气性较好，含有有种金属离子和金属氧化物且在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。此外，陶制容器各地都有生产，生产成本也较低。但陶制容器容易破损，机械强度与防震力较弱，容易产生一些内在的裂纹，怕碰撞。陶坛片都是由微孔网状结构组成，如果釉面的施工质量不好，就会出现渗漏酒的现象。陶制容器的容积较小，一般为225350kg，最大的为1000kg。故用它贮酒占地面积较大，每吨酒平均占地4平方米。由于陶制容器的封口不严，造成酒精挥发损失，据有的酒厂测定，每年损耗率为35。但这一贮酒容器目前仍在优质白酒贮存中广泛应用。2.血料容器用竹蔑或荆条编成筐，或用水泥池、木箱内壁糊以猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料是用猪血及石灰调制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，遇到酒精即形成半渗透的薄膜。其特性是酒精不能渗透而水可以，对酒精含量为30以上的酒具有良好的防漏。血料容器的造价较低，就地取材，不易损坏。其容器大小不等。血料容器的缺点是“皮吃”损耗较大，无论是间歇使用的酒篓还是新的酒篓，其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大。3.水泥池水泥贮酒池是一种大型的贮酒设备，采用钢筋混凝土，常常建筑于地上、半地下或地下。未经处理的普通水泥池不能用来贮酒，因为普通的水泥壁不耐腐蚀，易渗漏，用其来贮酒不仅损耗大，还会给白酒引入水泥味。水泥池贮酒最好要经过加工处理，即在水泥壁的表面贴上一层不易被腐蚀的东西，隔绝酒与水泥壁的接触。水泥池表面的涂料应该具有良好的黏附性，且不溶于水及酒精，还要能够在池壁上紧固耐用，不影响酒质，特别是对人体要无害无毒。目前采用的方法有瓷砖或玻璃贴面、内衬陶质板、环氧树脂或过氯乙烯涂料及猪血桑皮纸贴面。4.金属容器常见的贮酒金属容器有铁罐、铝罐和不锈钢罐。铁制贮酒罐，即使经过防腐的处理，涂料层也十分容易脱落，导致铁与酒直接接触，使酒带铁腥味，并使酒变色（铁锈）。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，卫生部规定，酒中所含的金属离子不能超过1.4mg/L。故铁罐贮酒很少见。铝罐的加工材料来源充足，投入的成本相对低廉。但是铝金属很容易被腐蚀，会给白酒带来铝污染，使白酒的口感淡薄及白酒中的固形物明显增加，让酒带腥味及涩味。酒中含有铝的氧化物会使酒变得浑浊，且含铝过多也会对人体健康造成危害。此外，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用。用不锈钢制造的大容器贮酒罐，可以避免铝罐贮酒时所存在的质量问题，不存在腐蚀和污染污染，酒损大大减低，其占地面积也较小。但是不锈钢罐的生产成本较高，而且将传统陶制容器贮存后的优质白酒与不锈钢罐贮存酒进行对比，发现不锈钢罐贮存的白酒口感欠佳，口味不及陶坛醇厚。综观上述4类贮酒容器，各有利弊，陶制容器、血料容器是传统的，一般认为其酒质较佳。水泥池、不锈钢罐这两种大容器贮酒罐应该说以不锈钢罐为佳，适合于中、低档白酒的贮存。本设计采用容量为500kg陶制容器和不锈钢罐来贮酒。1.5.4入库操作1.5.4.1酒坛的选洗工序1.酒坛质量 注满清洁水，静置23天，无破裂，无渗漏。2.酒坛卫生 酒坛的内外无杂物和灰尘、清洁卫生。3.酒坛容量 选用容积为500kg的酒坛。4.酒坛间距 酒坛的行间距为1.21.5m。2.5.4.2新酒入库的工序1.新酒入库时，应让尝评人员初步品尝并评定等级，按等级或风格在库内排列整齐。各种风格不同的新酒，必须分开存放，从而保证质量。2.新酒入坛时，要分型分轮次装坛且让酒面与坛口留有1015cm的距离。3.入库酒计量，以kg为单位过磅称量，不足1kg不记录。4.每个贮酒容器上要挂上登记卡片，建立详细的库存档案，上面要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、酒的风味特点、数量和酒度等。5.新酒入库后，要搞好清洁卫生，勤扫勤抹，注意空气流通，避免青霉的生长及霉臭味。6.分别贮存后，还要定期复查品尝，根据结果换发卡片，并做好记录。1.6勾兑与调味工艺勾兑和调味技术是当前名优酒生产工艺中十分重要的一环，其对稳定酒质和提高优质酒的比例有着极为显著的作用。它是由品尝、组合、调味三部分组成，是一个不能分割的有机整体。品尝是组合、调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是一个组装的过程，是调味的基础；而调味则是掌握酒体风格及调整酒质的关键操作。1.6.1勾兑工艺生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾兑就是将贮存老熟的合格酒采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使其分子重新排列与缔合，协调平衡，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体并初具风格。勾兑的作用：1.可确保名优白酒质量的长期稳定及提高，使产品质量标准统一。2.勾兑技术的利用，有利于开发新产品及增强企业的竞争力与活力。3.相互之间可以取长补短，弥补某些因素造成的半成品酒的缺陷，且能改善酒质，让酒质有劣变优，形成酒体，初具风格。兼香型白酒在生产过程中所用的原料、曲药及酿酒工艺都相同，但是不同的生产车间、班组产出的酒质量不同，甚至同一个窖池不同轮次蒸馏的酒也不相同。为统一标准，统一酒质，让每批酒出厂时保持一致，必须进行勾兑操作。即根据兼香型白酒酿造的独特工艺，把贮存后的各轮次的窖底香、醇甜、酱香三大类型的单型酒，依据其酒的特点、产量及质量，按照适当的比例掺和在一起，使酒内的各种微量成分以不同的比例重新组合并协调平衡，最后初步形成“酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、酱浓协调”的独特风格。 兼香型白酒的勾兑是以不同年份、不同轮次、不同香型相互勾兑而成，故兼香型白酒是技术与艺术的结合。兼香型酒的勾兑经验是：后味带酸的酒能增加基础酒的醇和，还可以出涩；后味较苦的酒能够增加酒的闻香，促辛辣且后陈微苦。带麻的酒可提高浓香，增加醇厚；带涩及酸的酒能够让基础酒变得醇厚喷香；带苦、酸的酒可以让基础酒变得醇陈。1.6.2调味工艺调味就是对基础酒进行最后一道精加工。勾兑成的基础酒在口味或香味的某些方面还存在不足，通过添加极少量的调味酒对基础酒进行调味，使之完全的符合质量要求。调味的基本原理如下：1.添加作用 即在基础酒中添加少量特殊的芳香物质，导致基础酒的质量发生变化，从而提高且完善酒的风格。2.化学反应 在基础酒中加入调味酒后，物质间会进行的化学反应对白酒香味有十分重要的作用。如乙醇与乙醛缩合生成乙缩醛，有机酸和乙醇反应生成酯类，而乙缩醛、酯类都是白酒的香味物质。但此类反应极慢且受环境因素的影响，不一定同时进行。3.平衡作用 酒中的酸、酯、醛、酚、醇等物质都有它们的阀值及气味强度，每种典型风格的酒都是由这些不同浓度、不同气味及不同阀值的香味物质之间的混合，通过协调平衡形成该种酒的典型风格。将调味酒加到基础酒中，使基础酒的品质向特定的方向移动，达到新的协调平衡。一般认为调味酒的添加作用、平衡作用和化学反应是共同发挥作用的，而且还要受到各种因素的影响，情况变化复杂。调味操作后的效果是否稳定，还需要贮存一段时间后再检验。如果调味后贮存发现酒质稍有下降，则应该进行补调，以保证酒质稳定。品尝合格后，才能包装出厂。1.6.3勾兑调味工艺流程及说明2.7.3.1原酒质量鉴评定级：检验每批蒸馏酒的酒质，并测定其感官指标、理化特征与缺陷，确定其质量等级。大致可以分为抽取酒样、理化分析、尝评及综合定级4道工序。2.7.3.2选择和制作调味酒：运用专门的技术制作某项感官特征特别突出的酒或在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，用以进行调味。常用的调味酒有老酒调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒、底糟酒等。2.7.3.3基础酒小样组合：按批量大小与质量等级要求，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，从而确定最佳的组合方案。共分为三个步骤：1.选酒：根据各原酒的理化检验与感官结果，首先挑选若干具有优异感官特征的酒，编为一组且称为“带酒”，再在该等级酒中选择可以相互弥补对方缺陷的普通酒，同样编为一组称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选一些具有一定优点的次等酒，充当“搭酒”。选酒时应该考虑组合时可能达到的理化指标，且尽可能的照顾到不同发酵期的酒、不同贮存期的酒、冬季酒与热季酒、老窖酒与新窖酒、各种糟醅酒之间的合理搭配。2.取样：取出选定的酒样，且记录各样品所代表容器的实际酒量。3.小样试组合：勾兑的核心环节。以大宗酒为基础，逐渐添加搭酒，边尝边加，直到满意为止。搭酒加完后，根据基础酒的情况，选择添加不同香味的带酒，边加边尝，直到符合基础酒的标准为止。向勾兑后的小样加浆调到要求的酒度，再进行品尝，合格后再进行理化检验。2.7.3.4批量组合：根据最后确定的组合方案，把各酒样代表的各坛（批、桶）酒按照“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，打入大型的勾兑器中，且每打入一组要充分的搅拌均匀。此外，要抽取酒样和小样进行对比，若有差异，应该查明原因并及时调整。2.7.3.5小样调味：通过对小样的试调，确定最佳的调味方案。首先仔细鉴定基础酒并找出其缺陷及弱点，其次选择适当的能起强化和补偿作用的调味酒，最后试添加调味酒，并反复试调及品尝，直到满意为止。2.7.3.6批量调味：根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。再将其加入勾兑容器中，搅拌均匀后取样品尝，应该与小样调味结果一致，否则再需重调。2.7.3.7成品鉴评：每批成品酒都应该由专门的质量检验部门按照出厂标准进行全面的尝评检验和理化分析。合格后才能出厂。2.8包装工艺包装是商品最后的修饰工段，是为产品的运输及销售而进行的技术、科学和艺术上的准备工作。2.8.1包装形式按照运输及销售的形式、包装容器的大小及类别，包装的形式有多种。一般情况下大包装采用坛、桶和槽车等容器；而小包装通常使用瓷瓶或玻璃瓶，瓶子又有异形与标准形之分。瓶酒的外包装为木箱、纸箱或塑料箱。如果要进行远途运输，则把酒箱装入拖盘或集装箱后发运。2.8.2包装材料包装容器的材料必须符合国家“食品卫生法”的相关规定，不能采用有害人体健康或有损酒质的材料；应该放置在防潮、防污染、防尘、清洁卫生的库房内。包装容器应该具有能承受正常生产及运输过程中的机械冲击与化学腐蚀的性能。此外，包装容器必须符合相关标准，经过有关部门的检验，合格后才能使用。包装的材料包括四个方面，即包装容器、封口材料、外包装材料和商标。目前，白酒的包装容器按照材料的不同通常有瓶类容器、陶质容器、血料容器及金属容器等类型。瓶酒的封口，首先要让消费者有据可信，是不能随意的更换或启动封口的原包装。要求封口非常的严密，不能有渗漏或挥发现象，但又必须能够易于开启和开启后仍具有良好的再封性。用于白酒瓶封口的材料主要有冠盖、扭断盖、蘑菇式塞、封口套及封口标。商标应采用耐碱性、耐湿的纸张，其规格为1重7080g。外包装材料通常为纸箱，装量为0.5kg的瓶酒，每箱装12、20、24瓶。瓶与瓶之间用内衬及衬卡相间隔，一般卡为“井”字形。本设计选用的包装容器是容量为500ml的玻璃瓶，瓶盖为冠盖，外包装为彩盒，用纸盒装箱，12瓶/箱。玻璃瓶的密封性好，渗透性小，耐腐蚀性强，能够使白酒长期储存而不变质。包装时采用机械自动包装生产线，即实现洗瓶、验瓶、灌装、封口、验酒、贴标、装箱等流程的一体化与自动化，从而提高包装的效率与合格率，降低包装的成本，提高产品的市场竞争力。四川理工学院毕业设计第二章 全厂物料衡算2.1 工艺技术指标（1）生产规模 4000t原度兼香型大曲酒（2）生产方法 固态发酵 混蒸续渣 高温堆积（3）生产天数 300天（4）原度酒产量 本设计贮酒年损率为0. 5%实际年产量：4000（1-0.5%）=4020t实际日产量：4020300=13.4t2.2窖池和甑桶的设计和装料量计算设窖池长4.8m，宽为2.3m深2m则体积V0=4.82.32.0=22.08m3装料量以95%计，则每窖装料体积V1V1=V095%=20.976m3查得黎润钟发酵工厂设备 有糟醅密度取=500-650kg/m3，取650kg/m3,则每窖装料质量m=20.976650=13634.4kg13.6t本设计采用活底甑桶，其上口半径R=1.1m，下口半径为r=1m，高H=1.1m则甑桶容积V2=H(R2+r2+Rr)/3=3.1421.1（1.12+12+1.11）/3得V2=3.81m3装料量以95%计，则每甑装料量m1m1 =3.8195%6502.4t则，有蒸满一个窖池需要甑次为n0=13.6/2.46次每只甑桶投原料量m2，由工艺可知，加入原料中的润粮水和母糟、尾酒等约为粮重的50%，全部投入甑桶中，则有m2（1+50%）=2.4tm2=1.4 t验证：蒸酒摊晾后酒醅中含水量为40%，加曲量为原粮重的20%，则每甑粮食下窖时重量m3m3=1.4（1+40%+20%）=2.24t则窖池实际装料率为1=2.246/（22.080.65）100%=94%符合所设计的地缸装料量甑桶实际装料量为：2=1.4（1+50%）/（3.870.65）=95%所以，每甑装料m2=1.4t时，可以满足及时蒸完粮食或酒醅的任务，且甑桶处于正常合理的使用状态。2.2.1每个甑桶物料用量根据工艺粮曲为1：1，稻壳为20%，打量水为10%稻壳量=140020%=280kg 打量水=140010%=140kg粮食量=曲粉量=（1400280140）/2=980kg2.2.2每个甑桶的产酒量m3甑桶中原辅料含量为1.4t，原料出酒率为20%，则每甑可产酒m3m3=14000.2=280kg2.2.3单个窖池产酒量m4由前面计算可知，蒸6甑可以装满一个窖池，则一个窖池可产酒m4=6m3=6280=1680kg=1.68t2.2.4每日需要开的窖池数n1因为每日需要产酒13.4t才能满足设计的需求，则每日需要开启的窖池数nn1=13.41.68=7.98个全年需要窖池n2根据工艺可知兼香型大曲酒发酵一次30天，则所需要窖池n2=730=210个每个车间60个窖池，所需要车间n2=4，每个车间6个备用窖池。2.3酿造车间物料衡算2.3.1日需要产酒物料m6因为每天需要开8口窖池，每口窖池所装物料为2.4t则每日需要物料m6=82.4=19.2t2.3.2全年需要产酒物料m7m7=m6300=19.2300=5760t全年高粱用量m8根据酒厂经验数据，每生产1吨53（V/V）白酒需要高粱2.0吨/吨酒。即总高粱用量=40202=8040（吨）全年需要成品大曲m9根据工艺大曲有粮曲比为1:1，即高温大曲总用量=18040=8040（吨）因为粉碎损耗为0.3%，则实际需要大曲为：m9=8040（1-0.3%）=8040t根据工艺中温曲用量为总曲粉的14%。，则中温曲用量为m中温=804014%=1125.6tm高温=80401125.6=6914.4t全年稻壳用量m10，根据工艺有稻壳用量为高粱量的20%，则有m10=804020%=1608t第三章 全厂热量衡算3.1 蒸汽供热Q蒸3.1.1 糟醅升温耗热Q1母糟出窖平均温度取t1=18度，出甑温度取t2=100度,出酒温度取t0=95度，流酒温度取t0=30度，冷凝器进水温度取t1=18度，出水温度取t3=65度.量水温度取t4=85度，打量后糟醅温度为t5，下曲温度为t6=22度。计算糟醅比热容根据经验公式 查发酵工厂工艺设计概论 吴思方 C谷物=0.01（100-W）C0+4.18W 其中W为物料含水百分率，C0 为绝对谷物比热取1.55KJ/(/k) 由表371知出窖糟醅含水63%64%，取63%。设出窖糟醅比热为C1,上甑前糟醅比热C2，出甑糟醅比热C3，入窖时糟醅比热C4C1=0.01（100-63）1.55+4.1863=3.21KJ/(/k)同理由可求C高粱=1.91KJ/(/k) 上甑前糟醅比热C2= （G1C1+G高粱C高粱 +G糠壳C糠壳）/（G1+ G高粱+G糠壳） =（98063.21+98061.91+280620%1.82）/（98066+2806120%） =2.99KJ/(/k)G2=9806+98020%=1891（kg）糟醅升温过程耗热Q1=G2C2(t2- t1) =18912.9982=463635.38（kJ）3.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒查陈功固态法白酒生产技术关于蒸酒蒸粮时的蒸汽压的经验，结合设计情况，当甑桶体积为4m3时，蒸酒时45min蒸汽压为0.25MPa，蒸粮时60min蒸汽压为0.35 MPa。蒸汽的管径选为80。对每甑有：蒸酒供热表压为0.25MPa的饱和蒸汽，I1 =2715.46 kJ/ 流量 u1=615/h , t1=45 min Q蒸酒= I1 u1 t1 =2715.4661545/60 =1252505.925 kJ蒸粮供热表压为0.35 MPa的饱和蒸汽，I2=2730.95 kJ/ 流量 u2= 849 /h t2=60minQ蒸粮= I2 u2t2 =2730.9584960/60 =2318576.55 kJ对每甑蒸煮过程有蒸汽供热 Q蒸= （Q蒸酒+Q蒸粮）6Q1=（1252505.952+2318576.55）6463635.38=21890130.39 kJ3.2 量水耗热Q量水为节约能耗，量水用冷凝器出水（t3=65度）加热到量水温度（t4=85度）量水质量G量水= G高粱=3056=1830（）量水耗热Q量水=G量水C水（t4- t3）=18304.1820=152988（kJ）3.3 蒸煮过程热损失Q12由于每口窖池要蒸6甑，每甑加热时间平均90min,要损耗部分热量。蒸酒时为每小时5%，蒸粮时为7% V蒸酒= G25%4560=70.9（） V蒸粮= G27%6060=132.37（）蒸煮过程热损失Q1= V蒸酒I =70.92257.2 =160035.48（kJ）Q2= V蒸粮I =132.372257.2 =298785.56（kJ）Q12 =Q1Q2 =160035.48+298785.56 =458821.044（kJ）式中，I为煮沸温度下水的汽化潜热（kJ/）3.4 最大蒸汽消耗量Qmax整个生产过程，蒸煮粮食消耗热量最大，且知煮沸时间为60min,热效率为95%，Qmax = Q蒸粮6/（10.95） =14643641 kJ/h相应的最大蒸汽消耗量为： Dmax= D2=6812.5/ h3.5 蒸汽单耗据设计，每年起窖2100次，共产酒4020t。年蒸汽消耗总量为： DT=（3845+6812.5）2100=223807503.6 酒的冷凝放热Q酒 酒的质量G酒=3056840375.5+305684024.5+305684025.75+305684047.75+18.84=1050.39（kg） 酒精质量分数 =（3056840225+305684012.5+30568403.75+30568404.55）/1050.39 =50.98% C水 =4.18KJ/(/k) C酒精 =2.4KJ/(/k) C酒= C酒精50.98%+ C水(1-50.98%)=3.27KJ/(/k) 酒的冷凝放热Q酒 Q酒=G酒C酒(t0- t0 )= 1050.393.27（95-30）=223260.39（kJ）3.7 凉糟放热Q凉糟 蒸酒蒸粮过程中甑桶内糟醅质量变化可忽略。 G3= G2 =1891（kg） 出甑糟醅含水50%C3=0.01（100-50）1.55+4.1850=2.87 KJ/(/k)入窖前糟醅质量G4=（ G3+ G量水） =（G2 +G量水） =1891+1830=3721（）入窖糟醅含水56%C4=0.01（100-56）1.55+4.1856=3.02KJ/(/k) 打量过程糟醅 G3 C3t2+G量水C水t4= G4 C4 t5 t5=96 根据经验在打量水及凉糟过程糟醅有热量损失，约为糟醅热量15%。凉糟放热Q凉糟= G4 C4 （t5- t6）（1-15%） =37213.02（96-22）（1-15%） =706833.72（KJ）第四章 水平衡计算4.1 工艺用水4.1.1冷凝用水 W冷凝= Q酒/C水 （t3- t1） =223260.39/4.18（65- 18） =1136.41（）该用量为每甑冷凝用水。生产中，为了节约用水，每甑的冷凝水可在下一甑循环利用。4.1.2润粮水根据工艺可知所加的润粮水为原料量的40%，则W润粮水=800040%=3200t4.1.2打量水根据工艺有打量水的量为原料量的22%，则W打量水=800022%=1760t4.2非工艺用水4.2.1 甑桶锅底用水锅底用水包括清洗锅底和锅底蒸煮用水，每甑约为500每窖用水 5006=3000（）4.2.2 其它用水以上未计算地面用水，管道冲洗用水，每窖计20004.2.3生产车间总用水量每窖用量W=1136.4132001760+3000+2000=11096.41（） 第五章 车间主要设备设计5.1 甑桶设计在白酒生产过程，因本设计采用是半机械化白酒生产方式，半机械化是采用传统的白酒生产方式，对部分生产序机械设备代替手工操作的白酒。如出入发酵窖池用的起重机、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓风晾糟，扬糟机等设备，以代替手工操作从而减轻工人的劳动强度，所生产的白酒质量并且可保持原有的质量水平。图5-1 甑桶1甑桶 2冷凝器 3冷水入口 4热水出口 5注酒梢子口 6流酒出口7部分热水流入甑的底锅 8过汽管甑桶又称甑锅，由桶体、甑盖及底锅三部分组成。加热方式为蒸汽加热，甑的容积多为2M34M3左右。甑桶身高约为1.0m，下口直径与上口直径之比为0.85.桶身壁为夹层钢板，外层材料为A3钢板，内层为薄不锈钢板在空隙的3的夹层内装保温材料珍珠岩。甑盖呈倒置的漏斗体状，材料为桶身装保温材料的夹层钢板。位于底锅上的筛板支座上放置金属筛板，筛孔直径为68。底锅呈圆筒状，深度为0.6m，底锅内的蒸汽分布管为上面均布48根放射状封口支管的一圈管，管上都有2排互成45向下的蒸汽孔。为了工人师傅的生产效率，本设备采用翻动式活底甑桶，酒甑采用优质不锈钢材料焊制。（其不锈钢材料主要成分为铬、镍，这两种材料在不锈钢材料内所含的多少，决定了不锈钢材料的好与坏：优质不锈钢材料在高温、高酸、高碱状态下耐腐蚀，并不产生分解有害物质，在高状态下不易变形；在现代白酒生产中，已大量使用。所以本设计选用优质不锈钢材料，设计成为酒甑、冷却器、酒灌、酒桷等生产设备，最大的优点是不变形，便于运输，耐磨损等优点。）酒甑外形与花盆相似，上口直径比下底直径大1020高为1m左右，这种方式大大提高了工人师傅的生产效率。5.1.1 甑桶的设计 甑桶大小可根据每甑材料的量、材料的密度及材料在甑桶的充满系数来计算。其公式为：V1=m/（）式中 V1每甑物料所需容积，m3/甑； m每甑物料量，/甑； 材料密度，/ m3 甑桶填充系数。查黎润钟发酵工厂设备 有糟醅密度取=500650/m3根据经验充满系数取0.9每甑物料总重13600，每个甑桶蒸6甑。每甑物料为 m= 2267（）有容积V1=2267（6500.9） =3.81m3同时 容积V2=h（R2+r2+Rr）/12式中 R甑桶上口直径，m； r甑桶下口直径；m； h甑桶高度，m。实践表明r应比R小0.20.3m为宜。过大或过小均会影响蒸汽的上升和扩散，并直接影响蒸馏及蒸煮效果。甑的高度适中，要便于操作，并是蒸汽上升时接触面积较大，料层对酒蒸汽上升的阻力较小。通常取h=0.50.7R本厂初步设计 R=2.2m； r=2m； H=1.1m； 有 V2=1.1（2.22+22+2.22）/12 =3.87m3 V2V1 所以满足设计要求5.1.2 甑桶部件选型并且取h2甑盖高0.6m,其中0.2m为接头高度，0.4m为甑蓖距封头边沿的距离。筒体的内径为：D=2200mm，锥顶角为2，则cos=400/(4002+11002)0.5=0.342，得=70甑桶采用双层甑桶，起到隔热保温目的，材料选用1Cr18Ni9Ti 此钢具有良好的耐腐蚀性和冷加工性能壁厚也为Sd。夹层=2.2+0.052=2.3 m。（1) 筒体的壁厚计算 计算厚度：Sc=PdDi/（2 ）+C 式中： Di-筒体的内径，这里取平均 Di=2250mm； Sc-筒体的计算厚度，mm； Pd-计算压力，设计的工作压力为：PMax=0.45MPa，则Pd=1.05倍工作压力； -不锈钢板在工作温度下的许用应力，=1400kg/cm2=137.30MPa； -焊缝系数，Dg800mm时，双面对接焊（局部无损检测）=0.9 C-壁厚附加量 C1=0.5 C2=0查生物工程工厂设计概论吴思方主编，附表14第273页计算厚度：Sc=0.52050/（2137.300.9）+C =4.147 +0.5=4.647（mm）这里圆整后取 Sd=5mm。(2) 甑底、甑盖的壁厚 甑盖其锥的高度设计为h=400mm，底锅高度设计为800mm由于白酒蒸馏甑封头设计比较粗略此处选用与甑桶相同的厚度5mm，甑底也采用此厚度。选用钢板材料：1Cr18Ni9Ti。(3) 甑底排渣管D排 由于甑桶蒸馏酒糟过程中会落下一些糟体进入底锅，并且清洗甑也需要排水所以将甑底开孔设计一个直径为D排=100mm的排渣口， D排：1084mm 导气管选用内 径136mm即 1465mm，蒸汽输送管选用内径75mm即 802.5mm5.1.3 甑桶设计参数表5-1 甑桶设计参数材料总高（m）甑高（m）甑盖高（m）甑桶上口直径（m）甑桶下口直径（m）甑桶容积（m3）1Cr18Ni9Ti2.51.10.62.223.845.2 冷凝器设计5.2.1 冷凝器技术指标W冷凝=1136.41 T1=95 T2=30 t1=18 t2=65 冷凝时间为45min，W=1136.414560=1515.21/h 逆流时平均温度差为： tm= (t2t1)/（t2/t1） =（95-65）-（30-18）/（95-65）/（30-18） =19.64 而 P=（t2t1）/（T1t1） =（65-18）/（95-18） =0.6104 R=（T1T2）/（t2t1） =（95-30）/（65-18） =1.383 查夏清化工原理上 图4-19得 tm=0.92 tm=ttm， =0.9219.64 =18.07 根据经验本厂选用的冷凝器的冷却面积应达到S=18满足要求 由 S=Q/K tm K=Q/Stm =223260.69（1818.07） =686.41W/（/C） 能满足要求 冷凝器的冷凝管选用热轧无缝钢管 893.5 根据经验冷凝管的长度为1.01.2m左右。本次选用L=1.2m。 实际传热面积 S=ndL 有18=n3.140.0891.2 n=53.65 n取545.2.2 冷凝器规格 管子的排列方法选择为正三角形（优点：管板强度高；流体走短路的机会少，且管外流动扰动大，因而对流传热系数高；相同壳程可排更多的管子） 管子在管板上的间距 t=（1.31.5）d0=1.40.096=0.1344m 壳体内径有公式 D=t(nc-1)+5b 式中 D壳体内径，m; t管中心距，m; nc横过管束中心线的管数； b管束中心线上最外层管中心至壳体内壁的距离一般取b=（11.5）d0,m;管子按正三角形排列时nc值可由nc=1.1n0.5 综上 有 D=0.1344（1.1540.51）51.20.096 =1.5279m1.55m 汽包采用1mm的不锈钢板1Cr18Ni9Ti，设计汽包高100mm，过气管也采用1mm不锈钢板1Cr18Ni9Ti。 此换热器浸泡在冷凝水中，所以还需要设计一个圆柱形的盛水容器，用6mm的1Cr18Ni9Ti不锈钢板制作平底盛水桶直径D盛=1.550.152=1.85m 1.9m 高H盛比冷凝器锥顶高20mm，即 H盛=下汽包+冷凝管长+上汽包+锥顶+20 =0.1+1.2+0.1+0.03+0.02=1.45m5.2.3 接管的选择换热器中接管直径按公式 d=(4VS/（u)0.5 式中 VS流体的体积流量，m3/s； u流体在接管中的流速，m/s； 流速u的经验值可取为： 对液体 u=1.52 m/s 对蒸汽 u=2050 m/s 冷凝水进出水管 d=(40.0023629/(1.5)）0.5 =0.0447m 取0.045m 选用热轧钢管502.5 出酒管 酒精质量分数 54.22%。对应密度为0.90325 流酒速度4/min=0.000074m3/s d=(40.000074/(1.5)）0.5 =0.008m 出酒管选用冷轧钢管100.25 根据生产经验排醛管选用D醛:121mm, 并且在管口上方设计一个直径为20mm的锥形冒以避免糟体、渣子等颗粒物落下堵塞排醛管和污染冷凝器内部。5.2.4 冷凝器设计参数表5-2 冷凝器设计参数材料冷凝管直径 mm冷凝管长度 mm冷凝水进水管D进水冷凝水出水管 D出水冷凝器锥顶高 mm盛水桶直径 D盛上下汽包高度mm1Cr18Ni9Ti893.51200502.5502.5301900100注：管道材料均采用Q2355.3 窖池的设计及建造在新建泥窖时应考虑窖形，达到最大限度地扩大窖体表面积(尤其是底面积)， 增加酒醅与泥面的接触以提高产品质量。窖的容积大小，应与甑桶容积相适应。甑桶容积又与投料量和工艺相关联。在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，从酒的质量来考虑是有好处的。因为窖容越大，单位体积酒醅占有的窖体表面积就相对地减少。A=m/v式中 A-单位体积酒醅占有的窖体表面积，平方米立方米 M-窖体总表面积，平方米(仅计算窖壁和窑底的表面积) V-窖的总容积，立方米表5-3 窖池变量关系V5678910111213141516M14.516.5518.4820.1621.6+923.524.225.9227.6929.2630.0331.884A2.92.752.642.522.412.352.22.162.132.092.021.99 今将三者关系列表于5-3。从表可知，窖容越大，单位体积酒醅占有的泥面积便越小。例如把12立方米的窖改为2个6立方米的小窖时，总表面积可增加26。所以在一定范围内，窖容小些则A值就大些，产酒质量会好些。但实际上窖容不能太小（不便操作)，当窖容确定后，窖深应保证1.7-2.2米，因实践证明，这样的深度较合理，既可取得较大的底面积，又能满足嫌气性和其它方面的要求。当窖容确定后，窖长和宽的尺寸比例会影响窖体的总面积，当长宽比