蛋糕基本知识PPT课件.ppt

.,1,蛋糕基本知识,内容：1.蛋糕分类2.蛋糕的膨松3.配方平衡4.搅拌方法5.蛋糕的烘烤,讲者：赵翔,.,2,蛋糕分类,蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:1.面糊类蛋糕2.乳沫类蛋糕3.戚风类蛋糕,.,3,蛋糕分类面糊类蛋糕,1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。,.,4,蛋糕分类乳沫类蛋糕,1.主要原料：面粉、蛋、糖。2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。,.,5,蛋糕分类戚风类蛋糕,1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。,.,6,蛋糕的膨松,1.物理膨松是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2.化学膨松利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。,蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松,.,7,影响蛋糕膨松的因素,1.原料特性2.机械性能3.搅拌情况4.其他,.,8,起泡性融和性酸碱度气化性中和度变性温度,影响蛋糕膨松的因素原料特性,.,9,拌打器的选用速度及时间机械的设计产量与搅拌缸容量的配合,影响蛋糕膨松的因素机械性能,.,10,面糊温度气泡大小乳化性湿粘性稠薄度面糊比重,影响蛋糕膨松的因素搅拌情况,.,11,模具的大小模具与面糊比例烘烤温度烘烤时间的控制烤炉的设计及保气能力,影响蛋糕膨松的因素其他,.,12,蛋糕配方平衡,利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。其基础在于：1.原料性质2.产品要求3.基础配方4.原料互换,.,13,蛋糕配方平衡原料性质,在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1.干性在蛋糕中产生干燥感的原料。2.湿性使蛋糕产生湿润感的原料。3.柔性能使蛋糕柔软的原料。4.韧性使蛋糕口感坚韧有弹性。,.,14,蛋糕配方平衡产品要求,影响配方平衡的产品要求在于：1.蛋糕种类要生产什么种类的蛋糕？2.蛋糕特质蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。3.再加工用途修正配方至最有利于再加工。4.生产方法不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。,.,15,蛋糕配方平衡基本配方,产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：1.只用主料所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作出所需要的蛋糕。2.传统用量最简单的基本比例用量。3.烘焙百分比方便计算及记录。4.单一度量衡简化换算。5.测试用配方基本配方可作烘焙测试使用。,.,16,搅拌方法,蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：1.面糊类重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫类海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚风类各种戚风蛋糕。,.,17,搅拌方法面糊类,1.糖油拌合法用糖和油脂先打发。2.粉油拌合法用粉和油脂先搅拌。3.两步拌合法把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。4.糖水拌合法先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後加入蛋及其他液态材料。5.直接拌合法所有原料一起搅拌。,.,18,搅拌方法乳沫类,1.全蛋法蛋和糖先打发。2.分蛋法将蛋黄及蛋清分开打发。3.乳化法利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。,.,19,搅拌方法戚风类,1.戚风法配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。,.,20,蛋糕的烘烤,烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：1.烘烤准备2.烘烤方法3.烘烤温度,.,21,蛋糕的烘烤烘烤准备,所为准备，就是要做以下的决定：1.烘烤方法那个流程最适合？2.烤炉选用那种烤炉最适合要烘烤的产品？3.烤炉预热那个是预热要求的温度？,.,22,蛋糕的烘烤烘烤方法,烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：1.产品种类影响温度及时间。2.品质要求影响烘烤的手法。3.烤炉类型影响产品质量及流程。4.最短时间最好方法。5.工作流程了解每个步骤，及修正