白蒲茶干制作.doc

白蒲茶干【教学素材】基本介绍据清朝道光年间编纂的“白蒲镇志”记载，当时一屠氏人家，在白蒲北街开设了店号为“三香斋”的茶干店，屠氏所制茶干用料十分考究，如：精选大豆作原料，自制“三伏”酱油，选用天然名贵香料煮制等，工艺相当精细，前后二十多道工序，很有特色，美名“屠三香”被誉为白蒲一绝。 茶干特色白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食凉拌，也可荤烩素炒，四季菜肴均可配用，别有风味。如选用水饺馅、春卷馅更加香味独特，从营养成份来看，该品内含优质植物蛋白质，不饱和脂肪酸及多种维生素，对增补人体营养极为有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同时白蒲茶干已成为人们馈赠亲友的礼品，和外出旅游携带的方便食品。有的归国侨胞也慕名前来订购，带给外国亲友品尝。 获得荣誉“三香斋”茶干真是越制越香，被越来越多的消费者所喜爱，多次受聘外出参展。先后荣获南通市优质产品奖，94年省食品博览会金奖，96年国际食品博览会金奖，南通市质量信得过单位，省质量信得过单位。2001年中国国际农博会名牌产品。2002年中国长寿文化节指定产品。 追溯历史“三香斋”的来历: 据如皋县志记载，公元三九七年即隆安元年，晋安帝司马德宗家已将白蒲置为 “蒲涛县地”，距今已有一千六百多年的历史。“白蒲茶干”始制于清朝康熙年间，一们姓屠的湖州人在白蒲北街开的一茶干干店，店号“三香斋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商业较盛，油饼粮行，京货店，水烟栈，各式菜馆，点心店 ，鱼行、茶馆等店铺林立，来往商人，小贩很多，每日清晨，商民，街坊乡老，小贩等都喜欢坐茶馆，闲谈生意经，山海经，一边谈心，一边买来屠氏的茶干干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生产的茶干由于加工工艺精细，用料考究进嘴细软劲韧，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模压店号，很有特色，被誉为白蒲一绝。清朝乾隆皇帝下江南时，地方官特别选择了“三香斋”茶干作为贡品，请皇上品尝，乾隆尝后甚悦，又听该店独家经营的介绍 ，便御笔写下“只此一家”的题字，赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂，并将“只此一家”制成金字匾额，悬于店堂，自得御笔“只此一家”，“三香斋”茶干驰名大江南北。嗣后“三香斋”茶干店，生意更加兴隆。 保健作用白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食凉拌，也可荤烩素炒，四季菜肴均可配用，别有风味。如选用水饺馅、春卷馅更加香味独特，从营养成份来看，该品内含优质植物蛋白质，不饱和脂肪酸及多种维生素，对增补人体营养极为有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同时白蒲茶干已成为人们馈赠亲友的礼品，和外出旅游携带的方便食品。有的归国侨胞也慕名前来订购，带给外国亲友品尝。 誉满全球“三香斋”茶干真是越制越香，被越来越多的消费者所喜爱，多次受聘外出参展。先后荣获南通市优质产品奖，1994年省食品博览会金奖，1996年国际食品博览会金奖，南通市质量信得过单位，省质量信得过单位。2001年中国国际农博会名牌产品。2002年中国长寿文化节指定产品。 制作方法白蒲茶干传统的制作方法: 白蒲茶干味美，主要是选料考究，加工精细，操作认真，一丝不苟。人们检看茶干质量，常将茶干对角相折，总不断裂，而芳香扑鼻，群众夸奖说：“进了三里墩，闻到茶干香”，可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程，可以概括为以下几个方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。白蒲茶干传统的加工，不仅工序多，而且每道工序的技术性都较强，与产品的质量有直接关系。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做： (1)浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。 (2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。 (3)韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特别是自制的三伏酱油，要熬得浓，熬得香。此外，在选择黄豆豆种，浸豆的时间，气温季节的变化，煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。 【活动方案】白蒲茶干的制作一、白蒲茶干简介：白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干），始于清朝康熙丙子年，“公元1696年”至今已有三百多年历史了，是如皋久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素B1和B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。二、活动目标：1、学生通过参观茶干的制作过程，亲自动手参与等，体会茶干的来之不易，养成珍惜粮食的习惯。2、通过访谈、搜集、调查、观察等方式了解有关茶干的知识，培养积极的生活态度和良好的实践能力。3、通过活动，让学生了解家乡，热爱家乡，并传承家乡文化。三、活动时间：8个小时四、活动地点：白蒲“三香斋”茶干厂、农耕体验园五、活动对象：高二年级六、活动过程：凌晨4:00乘车前往白蒲“三香斋”茶干厂，途中，老师详细介绍白蒲茶干以及相关的历史典故等。凌晨5:00（1） 到达白蒲“三香斋”茶干厂，实地观看差茶干厂师傅制作茶干过程，在此过程中，联系茶干厂一名师傅对制作流程进行讲解，并回答学生所提问题。（2） 品尝白蒲茶干，基地配豆浆或牛奶（学生早餐）。上午8:00乘车返回基地，途中交流这一阶段的学习成果上午9:00到达基地农耕体验园1、做好分工，组建研究小组，拟定好活动计划。2、学习茶干制作 白蒲茶干传统的制作方法: 白蒲茶干味美，主要是选料考究，加工精细，操作认真，一丝不苟。人们检看茶干质量，常将茶干对角相折，总不断裂，而芳香扑鼻，群众夸奖说：“进了三里墩，闻到茶干香”，可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程，可以概括为以下几个方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。白蒲茶干传统的加工，不仅工序多，而且每道工序的技术性都较强，与产品的质量有直接关系。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做： (1)浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。 (2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。 (3)韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特