食品化学作业1.doc

填空食品中常见的二糖有 、 及 等。糖的分解代谢包括 和 两种类型。矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。评价风味的方法有 和 。味的相互作用包括 、 、 和 。食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。直链淀粉中的葡萄糖通过 糖苷键连接而成形成直链分子；支链淀粉或纤维素分子中的葡萄糖通过 糖苷键连接形成主链，支链通过 糖苷键与支链相连。脂肪完全水解后的产物是 和 。我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它可作抗氧化剂用。食品中使用亚硫酸盐的作用有 、 、 和 。判断1乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。 （ ）2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。 （ ）3人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。 （ ）4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。 （ ）5大多数的水果和蔬菜可以在0附近的温度下贮藏。 （ ）6含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装。 （ ）7对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（ ）8加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。 （ ）9大多数风味物质是非营养物质。 （ ）10常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 （ ）11所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 （ ）12维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。 （ ）13类胡萝卜素是最佳的维生素A原。 （ ）14维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 （ ）15水果蔬菜是酸性食品。 （ ）16羰氨反应褐变属于酶促褐变。 （ ）17维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 （ ）选择1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）A亚油酸 B棕榈酸 C -亚麻酸 D草酸2盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ ）A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI 3测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ ）A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 4组成蛋白质的主要氨基酸有（ ）A 10种B 15种C 20种D 25种以上5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ）A酸值B碘值C酯值D皂化值 6油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ）A 甘油B 游离脂肪酸C 磷脂D 糖脂7与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ ） A 维生素A B 维生素B1C 维生素D D 维生素K 8克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ ）A铅 B锌C铁 D硒 9组成蛋白质的基本单位是：（ ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 10变性蛋白质的主要特点是 （ ）A共价键被破坏B在食品中的功能性降低或丧失C溶解度增加 D生物学活性降低或丧失11安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ）A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低12VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定13氧合血红素中的金属元素是：（ ）A Fe2+ B Fe3+C Mg D K14与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ ） A 维生素A B 维生素B1C 维生素D D 维生素K 15婴儿的必需氨基酸是：（ ）A 蛋氨酸 B 苏氨酸C 组氨酸 D 缬氨酸 16人体内唯一含金属元素的维生素是：（ ）A维生素A B维生素B11C维生素B2 D维生素B12 名词解释1焦糖化反应2水分活度3味觉4淀粉的老化5蛋白质变性6油脂的乳化7酸值8糖苷9自由水和结合水10美拉德反应11油脂的同质多晶现象12油脂酸败13食品化学简答题1简述影响味觉的因素。2简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。3自由水和结合水的特点。4简述促进和抑制钙吸收的因素。5试述食品中香气形成的方法或途径。6简述造成维生素损失的加工方法。7试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。8简述油脂酸败的原因。9简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。分析题1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施2