系统学习葡萄酒与食物的搭配.doc

系统学习葡萄酒与食物 传统上，清淡的葡萄酒配清淡的食物，即白葡萄酒配海鲜，红葡萄酒配红肉。 酸的菜品用葡萄酒去中和；咸的菜品用甜的白葡萄酒或者果味重的红葡萄酒搭配；微辣的菜品用芳香、重果味和带辛烈香味的葡萄酒调和。 4条 不成文定律：咸味加强苦味；酸味令甜味更甜；甜味减低成苦和酸的味道；苦味也可以中和酸味。举例说明葡萄酒如何搭配中餐： 辣子鸡VS波尔多白 菜肴的温度应该受到重视，冷菜适合清淡水果香的新鲜葡萄酒；香味浓烈的热菜适合更加香型的葡萄酒；而桃红葡萄酒既可使热菜凉爽，又可提升冷菜的立体感。如白斩鸡这样肉质细嫩的凉菜，可以搭配“琼瑶浆”或“普罗旺斯”这样的桃红酒。同样是鸡肉，辣子鸡却因其热辣，除了桃红酒外，也可用“波尔多白”这样淡味白葡萄酒解其辣味。 糖醋排骨VS普罗旺斯 菜肴的主料及调料决定了它的香味。菜肴香味很大的需要搭配香型浓烈的葡萄酒。清蒸鱼是比较清淡的菜，适宜搭配白葡萄酒中的“密斯卡得”，而菊花鱼则是酸甜口味的，像“琼瑶浆”这种甜味桃红葡萄酒最宜与之搭配。糖醋排骨虽然也是酸甜的，但因其肉类的味道较重，所以微甜的桃红酒是不能与之抗衡的，要搭配香味更重一些的红葡萄酒才能更好地调节口感，我们可以用“薄若莱”或桃红酒中稍重一些“普罗旺斯”与这样的肉类菜肴搭配。同样的道理，黑椒牛柳也属于味道厚重的肉类菜，尤其是其肉的味道受到了黑胡椒这样的调料的影响，所以为了协调黑胡椒的味道，我们可以选择红葡萄酒中本身就有些胡椒味道的“西拉”，或者用稍稍有点甜的“薄若莱”以及虽然性烈却气味芳香的“上梅多克”。由此看来，虽然都是肉类菜肴，但因受调料的影响，还要选择不同的酒来协调。红烧狮子头VS西拉 粗纤维结构的菜需要粘性肥厚的葡萄酒与之抗衡，甜桃红酒配粗纤维禽肉；最清淡的白葡萄酒配鱼肉。又比如，同样的肉类菜，红烧狮子头因为肉质细嫩软滑，不适合搭配酒性太烈的红酒，可以选择“西拉”这样气味较淡的。牛羊肉是红肉中膻味比较重的，前面见过一些例子，它们需要特殊对待。比如手抓羊肉，这道菜最突出的味道就是羊肉本身的味道，但其肉质又比较细嫩，菜的咸味较低，所以既可以搭配清淡些的“琼瑶浆”、“普罗旺斯”这样的桃红酒，也可以搭配有点淡甜的红葡萄酒“薄若莱”，甚至是更淡一些的“密斯卡得”。 香菇菜心VS霞多丽 用最初级的方法来解，颜色深的菜(如肉类)适合搭配颜色深的酒，反之，颜色越浅的菜(如素菜)越适合搭配浅色葡萄酒。如香菇菜心这样的菜适合白葡萄酒中的“霞多丽”或“密斯卡得”，也可以用微甜的“琼瑶浆”或“普罗旺斯桃红”。而粘性圆顺的桃红酒适宜配禽肉，高丹宁红烈红酒适宜红肉。以法国葡萄酒为例： 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 1、红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 ； 2、白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 。 法国葡萄酒饮用的基本次序 1、香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 ； 2、白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 ； 3、清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 ； 4、年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 ； 5、不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 。 法国葡萄酒与中餐的搭配 红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 ； 白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类 ； 香槟酒：点心、鱼翅类 。 法国葡萄酒与西餐的搭配 红葡萄酒：奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 ； 白葡萄酒：沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 ； 香槟酒：茶点、布丁、火鸡。酿酒师餐宴 美食和葡萄酒搭配一般体现三种意境，一是互相提携美味，二是用酒衬托以表现菜的最佳风味，三是以菜强调酒的香醇美妙。葡萄酒与美食搭配是人体感官的复杂活动，从眼观佳肴美酒的颜色，到嗅觉欣赏，再到味蕾品尝，翻开脑中的种种记忆，而后再将新经验印入脑中。这个乐趣的过程不简单，但有时也就是生活的一种享受。对酿酒师来说，在介绍自己酿的酒时，最清楚酒的特色和优秀之处，了解如何用美食充分体现酒的香醇。所以酿酒师餐宴的重要部分是体会酿酒师如何用美食强调酒的特点。酿酒师餐宴的对象有两种，一是酒经销商，二是消费者，而美食葡萄酒评家则常常间或参加两种餐宴。对酒经销商，酿酒师餐宴的目的明确，创造特殊效果，充分展现酒的优美独特品质，令经销商印象深刻，激起市场推广的动力。 对消费者则有所不同。消费者的目的简单，可也最复杂。消费者寻求的是生活享受，这种享受有不同的层次要求，主要可分为：重复享受最佳经验，寻求新的经验，自己动手体验。此外，葡萄酒爱好者有一个特点，即高档葡萄酒的消费者一般都是美食家，欣赏精致美食葡萄酒的兴趣非常大，愿意享受更多的经验，他们经常寻找欣赏各种美食和葡萄酒搭配体现不同意境的机会，满足自己的需求。葡萄酒的特点是品类繁多不同品种、不同产区、不同酒庄酒园、不同的酿酒师；美食的特点同葡萄酒一样，也是品类繁多不同菜系、不同地区原料风味、不同烹调法、不同厨师。当美食和葡萄酒结合起来欣赏时，简单的数学组合可以形成无尽的搭配方式，吸引无数老饕们循循探索，其乐趣与旅游探险无异。试想旅行到一个从没到过的美景地时激动心情，与享受美食葡萄酒新经验的感受异曲同工。美食葡萄酒搭配活动中最精采的是酿酒师餐宴，这种在不同场地酒庄、餐馆和私人家庭举办的美食葡萄酒搭配餐宴，充分体现酿酒师以美食解释葡萄酒美妙的意境，只可意会，难以言传。这就是为什么国外葡萄酒爱好者对酿酒师餐宴乐此不疲的原因。对菜与酒相互作用的认知方式不同是影响中国消费者理解、进而欣赏酿酒师餐宴的主要原因。传统中国白酒文化中酒与菜关系，与葡萄酒配菜大不相同。热辣是白酒的主要口感；因此，菜成为减轻烈酒在口中热辣程度的中和品，典型的是敬酒时常听到的“吃菜，吃菜，压压酒。” 当啤酒流行时，大多数人对啤酒中的苦味并不欣赏，喝啤酒配菜也是起压啤酒中苦味的作用。对大多数中国消费者来说，不吃东西单赏酒的情况较少。开始欣赏葡萄酒时，干型葡萄酒中的酸，红葡萄酒中的单宁涩会使大多数人口感不适，因此出现两种应对这种不适的方式，一是在葡萄酒中加碳酸饮料；或是采用传统酒与菜的观念，以菜将这些不习惯的口味“压压” 。后一种是潜意识，而且以不表现出来的方式存在，却会影响提高欣赏葡萄酒的水平与欣赏美食葡萄酒搭配的意境。此外，有些误导，如认为在两口菜之间饮白葡萄酒，是以其“漱漱口” ，清理一下味觉，准备吃下一道菜，是没有理解葡萄酒与美食搭配意境时容易出现的误解。促进消费者增加对美食葡萄酒欣赏了解的方式多种多样，从最普通的菜配大众酒入手是其中之一。因为这种人人可见，可购买，可试着体验，容易重复体验的方式能够促进消费者增加菜与葡萄酒搭配欣赏的兴趣，循序渐进的掌握欣赏美食葡萄酒的奥妙。当然，在高档餐厅用餐时选择与菜相适的葡萄酒，更是体会的这种奥妙的佳机。葡萄酒与西餐西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先，你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子，等到残核既尽，服务员会小心地将它弄走，换上另一盘孤独的菜肴。其次，你面前总是立着一群高脚杯，当一杯葡萄酒喝完，侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值，它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作，总是对着唯一的盘子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盘子换了，酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑，西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼，虽然食客每人也配了把刀，但始终不如菜刀切得细，所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中，所以成为了西方餐桌上的主要配酒。葡萄酒在中国葡萄酒在中国的普及度比较高，但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受，绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上，以往所谓葡萄酒配餐，更多是缺乏依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道，全世界数以十万计的葡萄酒生产商，每一瓶酒，根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽，在勃艮第，也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同。所以为一道中餐配酒，像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊，几乎等于对消费者扯淡。在中餐配酒的题目中，我们需要做的，是耐下心将数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合，在实践基础上总结实用的结论。西方人用了几百年实践完成了这项工作，最终将这些经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中，中餐配酒却总是无法深入。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始，选取每个菜系代表性的两道菜肴，与专家选出的葡萄酒进行组合，得出第一手的结论。在此之前，先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典，以资预热。中餐配酒的傻瓜攻略傻瓜味觉理论一：咸味与酸度的戏法为什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒。高酸度葡萄酒推荐：意大利灰比诺，