食品添加剂及其管理ppt课件.ppt

第八章食品添加剂 Foodadditives 什么是食品添加剂 调味品是食品添加剂吗 食品添加剂可以在任何食品中添加吗 食品添加剂是怎样分类的 食品添加剂的安全性是怎样确定的 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危害人体健康 第一节食品添加剂的定义和分类 定义 指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 必须把食品添加剂和非食用物质区别开来 三聚氰胺 苏丹红 瘦肉精 吊白块是食品添加剂吗 三聚氰胺 苏丹红 瘦肉精 吊白块都不是食品添加剂 添加剂不等于食品添加剂 不应该将食品添加剂简化为添加剂 三聚氰胺是混凝土添加剂 塑料添加剂和涂料添加剂 苏丹红属于化工染色剂 主要用于石油 机油和其他一些工业溶剂中 目的是使其增色 也用于鞋 地板的增光 瘦肉精是一类动物用药 将瘦肉精添加于饲料中 可以增加动物的瘦肉量 减少饲料使用量 使肉品提早上市 降低成本 但考虑到其对人体的副作用 在我国已被禁用 吊白块常用作工业漂白剂 还原剂等 食品工业用加工助剂 概念 保证食品加工能顺利进行的各种物质 与食品本身无关 如助滤 澄清 吸附 脱模 脱色 脱皮 提取溶剂 发酵用营养物质等 食品工业用加工助剂的使用原则1 应在食品生产加工过程中使用 使用时应具有工艺必要性 在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量 2 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去 无法完全除去的 应尽可能降低其残留量 其残留量不应对健康产生危害 不应在最终食品中发挥功能作用 3 加工助剂应该符合相应的质量规格要求 食盐 白糖 淀粉 小苏打是食品添加剂吗 食盐 白糖 淀粉不是食品添加剂 小苏打是食品添加剂 属于膨松剂和酸度调节剂 大多数食品原料由三部分组成 食品的主料 辅料 配料 和食品添加剂 食品原料 辅料是传统的食品基料 不是特意添加到食品中而有目的地改善食品品质 食盐 白糖和淀粉都是重要的食品辅料 日常使用量较大 对人体健康没有危害 食品添加剂的使用量通常很小 过量使用会对人体产生不适刺激 甚至危害健康 调味品是食品添加剂吗 调味品 指能增加食品菜肴的色 香 味 促进食欲 有益于人体健康的辅助食品 主要功能是增加菜品质量 满足消费者的感官需要 从而刺激食欲 本质上调味品本身也是一种食品 除能调节味道外 有的也具有十分重要的营养价值 如盐 糖 食品添加剂一般可以不是食物 也不一定有营养价值 但要求不影响食品的营养价值 且具有防止食品腐败变质 增强食品感官性状或提高食品质量的作用 原则上调味品不是食品添加剂 但有些调味品如味精 谷氨酸钠 是一种增味剂 亦是我们通常认为的调味品 食品添加剂的作用 a 保持或提高食品本身的营养价值 b 满足其它特殊需要 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c 提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性 d 便于食品的生产 加工 包装 运输或者贮藏 分类按制造方法 来源 天然 人工功能作用 22大类安全性进行分类 第一节食品添加剂的定义和分类 食品添加剂分类 一 根据制造方法分类 1 化学合成的添加剂 苯甲酸钠 胭脂红等2 生物合成的添加剂 红曲米 红曲色素等3 天然提取的添加剂 甜菜红 辣椒红素等 二 按功能作用分1 满足消费者嗜好的添加剂 1 与味觉相关联的添加剂 2 与嗅觉相关联的添加剂 3 与色调相关联的添加剂2 防止食品腐败变质的添加剂3 作为食品制造介质的添加剂作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有 或只是在制造过程中使用的添加剂 食品添加剂分类 食品添加剂分类 二 按功能作用4改良食品质量的添加剂增稠剂等具体为以下22类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂和其他 食品添加剂分类 三 按安全性划分FAO WHO下设的食品添加剂联合专家委员会 JECFA 把食品添加剂分为四类 第一类为GRAS物质 即一般认为是安全的物质 可按正常需要使用 不需建立每日允许摄入量 ADI 第二类为A类 是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂 又分为A1 A2 食品添加剂分类 三 按安全性划分第三类为B类 JEDFA曾经进行过安全评价 但毒理学资料不足 未建立ADI值 又分为B1 B2 第四类为C类 在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 又分为C1 C2 食品添加剂的卫生问题 1 急性和慢性中毒 2 引起过敏反应 3 体内蓄积问题 4 食品添加剂转化产物问题 5 禁止使用的添加剂 6 食品添加剂与致癌物 第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理 使用食品添加剂的基本要求 GB2760 2014 a 不应对人体产生任何健康危害 b 不应掩盖食品腐败变质 c 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 d 不应降低食品本身的营养价值 e 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量 什么是食品添加剂的带入原则 食品添加剂带入原则 某种食品添加剂不是直接加入到食品中 而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原 配 料带入到食品中 带入原则要求 根据标准 食品配料中允许使用该食品添加剂 食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 且食品中该食品添加剂含量不应超过由配料带入的水平 由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 分析食品添加剂是否符合带入原则时 应结合产品的配方综合分析 卤肉制品不得使用食品防腐剂 而生产卤肉制品时一般都会添加酱油 酱油中往往有苯甲酸钠防腐剂 此时需用带入原则判定卤肉制品的苯甲酸钠是否合格 先确定所用酱油是否允许使用苯甲酸钠确定酱油产品中添加的苯甲酸钠量是否符合标准 若超标则卤肉制品不合格若没超标则进一步确定卤肉制品中苯甲酸钠的含量是否超过其生产中所加酱油中苯甲酸钠的含量 若超过则不合格 食品添加剂违规使用的主要问题 用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或质量缺陷 甚至以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 如 化学红酒 使用已经被国家标准禁止的食品添加剂品种 如硼酸 硼砂 早年的膨松剂 超范围使用食品添加剂 如0 6个月的婴幼儿配方食品中添加食用香精等超量使用 如水果冻中超量使用着色剂等 我国有关食品添加剂的法律法规 中华人民共和国食品安全法 第43条 国家对食品添加剂的生产实行许可制度 GB2760 2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB14880 2012 食品营养强化剂使用标准 GB26687 2011 食品安全国家标准复配食品添加剂通则 生产管理 中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品添加剂生产监督管理规定 食品添加剂生产许可审查通则 关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知 食品添加剂的卫生管理 1 制订食品添加剂使用卫生标准和规范 2 颁布和执行新食品添加剂审批程序 卫生部卫生监督中心受理新品种相关申请 食品安全综合协调与卫生监督局负责食品添加剂的风险评估和管理 3 食品添加剂生产 使用的管理 我国对食品添加剂的使用量有哪些规定 GB2760 2014规定了食品添加剂的最大使用量和最大残留量 此外需注意 某些食品添加剂及其衍生物 使用量应按照其实际有效添加成分来计算 如丙酸及其钠盐 钙盐 最大使用量有效成分丙酸来计同一功能的食品添加剂在混合使用时 各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 某些食品添加剂可在特定食品中按照生产需要适量使用 同一食品添加剂在不同的食品中可能会有不同的添加量要求 如辣椒红在冷冻饮品中按生产需要适量使用 在糕点中最大使用量为0 9g kg 第三节常见的食品添加剂 目的作用机理使用方法种类 性质 毒性 应用范围 限量标准 一 抗氧化剂antioxidant GB2760 2014 指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解 变质 提高食品稳定性的物质 一 抗氧化剂antioxidant 1 1抗氧化剂的作用机理1 抗氧化剂极易被氧化 可与空气中的氧首先反应 保护食品 2 抗氧化剂放出氢离子 将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏 使其不形成醛或酮 抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合 而形成一连串的自动氧化连锁反应 籍以延缓油脂发生酸败的现象 增进油脂或油脂食品的有效贮存期 对抗氧化剂作用的几点认识 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质 但不是氧的驱除剂或吸附剂 它们的功能是与自由基发生反应 从而终止自动氧化过程 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程 以延缓油脂开始氧化变质的时间 但不可能使已经氧化的产物复原 抗氧化剂的加入越早越好 一 抗氧化剂antioxidant 1 2抗氧化剂的使用方法直接添加 喷雾处理 调和于香辛料和调味料中 施用于包装材料 1 3我国允许使用的抗氧化剂16种丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 PG D异抗坏血酸钠 茶多酚 植酸 特丁基对苯二酚 甘草抗氧化物 抗坏血酸钙 磷脂 抗坏血酸棕榈酸酯 硫代二丙酸二月桂酯 4 乙基间苯二酚 抗坏血酸 维生素C 迷迭香提取物 维生素E 丁基羟基茴香醚 butylatedhydroxyanisole BHA 性质 无色至浅黄色蜡样结晶性粉末 对热稳定 弱碱性条件下不破坏 遇铜 铁离子变色 对使用动物脂烘烤的食品能维持较长时间的作用 毒性 毒性小 较为安全 但近年来动物实验有结果可致前胃癌 应用范围 目前广泛使用的油溶性抗氧化剂 食用油脂 油炸食品 饼干 方便面 方便米制品 果仁罐头 腌肉制品等 最大使用量 0 2g kg 二丁基羟基甲苯 BHT 性质 稳定性较高 抗氧化效果较好 与金属离子不反应变色 耐热性好 可用于长期保存食品 但在烘烤食品中的效果比BHA差 毒性 有促癌作用 ADI为0 0 3mg kg体重 应用范围 食用油脂 油炸食品 干鱼制品 饼干 方便面 速煮米 干果 腌肉制品等 最大使用量 0 2g kg 没食子酸丙酯 PG 性质 适于油脂 合适浓度抗氧化活性最好 高时促进氧化发生 对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT 毒性 体内水解 毒性较小 ADI为0 1 4mg kg体重 应用范围 食用油脂 油炸食品 干水产品 饼干 方便面 速煮米 果仁罐头 腌肉制品 膨化食品等 最大使用量 0 1g kgPG与BHA BHT合用有良好的增效作用 但三者混合使用时 BHA和BHT的总量不得超过0 2g kg 其中PG不得超过0 05 kg 茶多酚 TP 为30余种酚化合物总称主体为儿茶素类 占60 80 从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末 易溶于水 甲醇 乙醇 醋酸乙酯 冰醋酸等 难溶于苯 氯仿和石油醚 对酸 热较稳定 160oC油脂中30min降解20 pH值2 8稳定 pH值 8时和光照下氧化聚合 遇铁变成绿黑色络合物 茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物 为BHA的数倍 茶多酚与苹果酸 柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应 与柠檬酸的协同效应最好 与生育酚 抗坏血酸也有很好的协同效应 我国规定 茶多酚可用于油脂 火腿 糕点馅 用量为0 4g kg 近年来发现 除了抗氧化作用外 可以抑制肿瘤 降低血压和血糖 茶多酚 TP 二 漂白剂 bleachingagent 漂白剂是指能破坏 抑制食品的发色因素 使其褪色或使食品免于褐变的物质 作用 通过氧化或还原破坏或抑制食品氧化酶活性和食品中的发色因素 使食品褪色或使食品免于褐变 并具有一定的防腐作用 种类 氧化型 面粉的漂白 还原型漂白剂 为亚硫酸及其钠盐 二氧化硫 焦亚硫酸钠 焦亚硫酸钾 低亚硫酸钠 保险粉 亚硫酸氢钠 硫磺 漂白剂 bleachingagent 机理 还原型氧化剂主要是通过产生SO2 由于SO2的还原性破坏食物中酶氧化系统 阻止其氧化作用 从而使食品漂白 防止食品褐变 三 着色剂 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 食品中为什么使用着色剂 A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求 B可弥补天然食品由于光线 空气 加热等引起的退色 C纠正天然食品颜色差异 D增强天然食品颜色不足 E有助于食品的识别 F提高食品的期望风味 G保护风味和维生素 天然色素 来自天然物质 利用一定的加工方法获得的有机着色剂 缺点 难溶 着色不均 难以任意调色 对光 热 pH稳定性差 成本高植物类色素 甜菜红 姜黄 胡萝卜素等昆虫类色素 虫胶红色素等微生物色素 红曲米 酱色 焦糖 着色剂 天然色素和人工合成色素 天然食用色素 焦糖色素 加胺和不加胺 普通 氨法 亚硫酸铵红曲米 红斑素 红曲红素甜菜红 红花黄 辣椒红 姜黄等虫胶红 紫胶红 0 5g kg叶绿素及其衍生物等 合成色素 指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯 甲苯 萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素 又称为煤焦油色素或苯胺色素 特点 性质稳定 着色力强 可任意调色 成本低廉 使用方便人工合成色素 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 合成的 胡萝卜素 叶绿素铜钠盐 二氧化钛 着色剂 天然色素和人工合成色素 天然色素和人工合成色素的主要区别 天然色素 种类多价格略贵稳定性差毒性小有一定的生理功能 人工合成色素 稳定性好 着色力强价格低毒性 注意致癌性 人工合成色素 毒性 1 一般毒性 急性慢性中毒 2 致癌性 人工合成色素是从煤焦油中制取 或以苯 甲苯 萘等芳香烃化合物为原料合成的 故又称煤焦油色素或苯胺色素 这类着色剂多属偶氮化合物 在体内进行生物转化可形成芳香胺 后者在体内经N 羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物 而有致癌性 人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅 砷等有害物质的污染 3 致泻性 人工合成色素 应用范围 果味水 果味露 汽水 配制酒 糖果 罐头 糕点上的彩装 固体饮料 豆奶饮料等 最大允许使用量 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 诱惑红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝0 2g Kg以下 四 护色剂 护色剂 又称发色剂 指能与肉及肉制品中呈色物质作用 使之在食品加工 保藏等过程中不致分解 破坏 呈现良好色泽的物质 种类 7种硝酸钠 钾 sodiumnitrate NaNO3 亚硝酸钠 钾 葡萄糖酸亚铁 D 异抗坏血酸及其钠盐等 护色剂 作用 1 加入肉制品使肉色鲜红 2 防腐作用 尤其对肉毒梭状芽孢杆菌 产气夹膜梭菌 金黄色葡萄球菌 3 赋香增味作用 护色剂 机理 肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基 NO 结合 生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白 NO MB 或亚硝基血红蛋白 NO HB 使肉制品的色调稳定 硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用 毒性 急性中毒 致癌 使用范围 肉类罐头和肉类制品 硝酸盐和亚硝酸盐最大使用量分别为 0 5g Kg和0 15g Kg 五 防腐剂 防腐剂 指防止食品腐败变质 延长食品储存期的物质 食品中有同样效果的调味物质 如盐 糖等 不包括在内 分类 按作用分 杀菌剂和抑菌剂按来源和性质分 有机化学防腐剂 苯甲酸 山梨酸 乳酸链球菌肽等无机化学防腐剂 SO2 亚硫酸 硝酸等 苯甲酸及其钠盐 别名安息香酸 性质 白色有丝光的鳞片或针状结晶 水中溶解度低 多用其钠盐作用 水溶性 在酸性时对多种微生物有抑制作用 尤其pH 3抑制力强 但对产酸菌作用弱 pH 5 5时对霉菌及酵母的效果也较差 一般pH4 5 5 0为宜 机理 抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性 特别对乙酰辅酶A 缩合反应具有较强的抑制作用 苯甲酸及其钠盐 毒性 苯甲酸进入机体后 在生物转化过程中 与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸 并全部从尿中排出体外 苯甲酸不在人体蓄积 安全系数性高 应用范围 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品 如酱油 酱菜 水果汁 果酱 琼脂软糖 汽水 蜜饯 面酱等最大使用量 0 2 1 0g Kg 性质 白色无臭针状或粉末状结晶 水中溶解度低 故用其钾盐 作用 对霉菌 酵母和需氧菌均有抑制作用 但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效 机理 结合微生物酶系统的巯基 使其失活而有抑制细菌 毒性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸 在体内可直接参与正常脂肪代谢 最后被氧化成为SO2和水 因此几乎没有毒性 最大使用量为0 075 2 0g kg 山梨酸及其钾盐 性质 白色微粒 酸性 pH3 7之间 是从乳酸链球菌发酵提取制得 作用 对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用 但对霉菌和酵母的影响很弱 且需在酸性条件下方能保证其稳定 毒性 未加工牛奶中皆已存在 每公斤体重食用330万单位 无毒性及过敏性 应用范围 长期运输牛奶加入可防止短期腐败 延长保存期1 2天 炼乳罐头 灭菌牛奶 植物蛋白食品 生物型防腐剂 乳酸链球菌素 六 甜味剂 甜味剂是指赋于食品甜味的 种类 天然甜味剂 人工合物质成甜味剂 天然糖醇类 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 异麦芽醇 赤鲜糖醇天然非糖类 甜菊糖甙 甘草 奇异果素 罗汉果素 索马甜人工合成 糖精 环几基氨基磺酸钠 甜蜜素 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 甜味素 阿斯巴甜 等 性质 糖精钠无色或白色粉末 大于0 026 则苦味 甜味阈是0 00018 其甜度是蔗糖的300 500倍 毒性 安全 正常添加剂量糖精不会增加致癌风险应用范围 在各种食品中均有使用 允许使用量 0 15 5 0g kg 糖精 阿斯巴甜 阿斯巴甜 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 又称甜味素性质 白色结晶粉末 无臭 溶解性 常温下 在水中的溶解度为1 在等电点pH5 2溶解度最低 甜度 其甜度是砂糖的200倍 阿斯巴甜 作用 阿斯巴糖的甜味较柔和 比较接近砂糖的甜味 与砂糖 葡萄糖 食盐 柠檬酸功用 甜味增加 低热量 其热量为16 75KJ Kg 故在低热量食品中使用 阿斯巴甜 毒性 在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象 其他的生殖障碍实验未发现异常 使用范围 我国规定除罐头食品外可用于各类食品 其用量按生产需要适量使用 甜蜜素 甜蜜素 指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐 非营养型合成甜味剂 毒性 较低 使用量 0 65 8g Kg 食品添加剂有保质期吗 有保质期其保质期测试可用保质期专用检测设备保质期试验箱来检测 通过模拟市场销售环境和贮存环境等进行加速试验 即破坏性试验 来检测产品的保质期 食物中的香气都是从哪里来的 食品中香味来源主要有三个方面 食品基料中原先就存在的 食品基料中的香味前体物质在食品加工过程中发生一系列化学变化产生的 在食品加工过程中有意加入的 如食品用香精 调味品 香辛料等 食品用香料 香精的使用原则 使用食品用香料 香精的目的是使食品产生 改变或提高食品的风味 食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香 部分也可直接用于食品加香 食品用香料 香精不包括只产生甜味 酸味或咸味的物质 也不包括增味剂 食品用香料 香精在各类食品中按生产需要适量使用 GB2760 2014标