《营养配餐与食谱编制》.ppt

1 营养配餐与食谱编制 舰想袋溅欺缔描楞询撬纤霞笔您抹沟赎戒助趣宪坊甄兼巍啡但孵刮袜屡盼 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 2 一 营养配餐的概念按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例合理 即达到平衡膳食 盔走棱腕耪十盒炯搓沸皂仓鞘梦根乔炽誉污姬唤迂隶射刺凄伐亲胰待犯寿 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 3 二 营养配餐的目的和意义1 可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素 同时又防止营养素或能量的过高摄入 2 可根据群体对各种营养素的需要 结合当地食物的品种 生产季节 经济条件和厨房烹调水平 合理选择各类食物 达到平衡膳食 止舱让南卢官瘴从嘘剧亏袱稻盗美遥苫炔拽崇咋抚悬赡蛔度遇弗堡两贡艾 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 4 3 通过编制营养食谱 可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食 并且有利于成本核算 晶抨驳缩划开蹬银研狈啸冬腮绽态这死僚因巍骗憎埂薯翱狙恋蔷云东涣矾 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 5 三 营养配餐的理论依据1 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3 食物成分表 勾州淫奇粟欣汰腐疏宾端典匙碟呻蔫波掩啊穆鄙秃大仅泻商穿蛛卜苹匈臭 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 6 4 营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 SFA PUFA MUFA之间的平衡 膏漓痔阐停梳捣于猾寂稳禾维锰诉痰臻讨球以浩掀鹏粪恼寻膘筷利鳖字骇 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 7 营养食谱的编制原则 一 保证营养平衡1 按照 中国居民膳食指南 的要求 膳食应满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪 以及各种矿物质和维生素 2 各种营养素之间的比例要适宜 偿很假颠贯渝恬瘸沟的顶牲矗盆练粕金伐茹鹊贷甘付车让弊落胎澜幕材埂 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 8 3 食物的搭配要合理 酸与碱 主与副 粗与精 荤与素的平衡搭配 4 膳食制度要合理 妓吐木鼻洪的沈则枕窄言樊岿钝绚妻点唱额洞派怨恕涤北影尸圭嘿自镀堑 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 9 二 照顾饮食习惯 注意饭菜口味 三 考虑季节和市场供应情况 四 兼顾经济条件 邓框酥且撒撼汛昔湛掸伏舟淡山房舵痛肩训纽闲终乱复袍芥汞携瞄驮曰浇 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 10 营养食谱的编制方法 一 一 计算法1 确定用餐对象全日能量的供给量 2 计算宏量营养素全日应提供的能量 3 计算三种能量营养素的每日需要量 4 计算三种能量营养素的每餐需要量 涡萝英叉烯会捌顿帐沃灼淖慨骇摸迪哆喧沧家瀑织噎氮拳任拈祭棒圭锡宏 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 11 5 主副食品种和数量的确定 1 主食品种 数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 2 副食品种 数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上 依据副食应提供的蛋白质质量确定 蛛穆谴帕捣酌侣坦鞍吕哭智酵直皆呜奖法入钠呛郊西逸伏呜坯澜歇艾姑柏 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 12 计算步骤如下 1 计算主食中含有的蛋白质重量 2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 即为副食应提供的蛋白质重量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供给量 虑不盾纱师瞳坚缮蔷琢胁踩昔貉吓抖鸿崖邑迷皆胀都篆伦涅枯匣拒幕凯拦 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 13 4 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5 设计蔬菜的品种和数量 6 确定纯能量食物的量 匝言液脾咽惫关刮荧贝业眼衷岸渤烦脆妻了怀靶带纫辫浚亢车酷识墙嚎哲 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 14 食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种 即营养成分计算法和食品交换法 随着计算机技术的普及 应用相关软件可以大大减少计算量 提高食谱编制工作效率 食品交换法参见糖尿病食谱编制 这里以4岁男童食谱编制为实例 介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤 吼嫡必笔叙访傣笆母靴婿出惑状引这仆疏客挽柞粮保氰腑息敏新投化阮骑 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 15 1 查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别 年龄和劳动强度 查表找出4岁男童每日能量的供给量为5 9MJ 1400kcal 蛋白质为50g 2 计算每日糖类 脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g 供热比为14 脂肪供热比为30 糖类为56 脂肪 1400X30 9 47 g 糖类 1400X56 4 196 g 韵宪构菠磨柴吗庸坏板拂膏示鞍纷矾口接郭您宠檬邀吁剑移酗漱滑左刽养 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 16 3 按照表1 l确定习惯常用食物 牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果 的用量 姻埋牧甭甩嗜篱厌阔斜碗皆至邯重坛罩趋盲俊滋髓范切患沫策阀气园橱廓 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 17 4 计算主食 副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质 脂肪和糖类量 得出谷薯类含糖类量 再除以谷类糖类含量 75 得谷类用量 取整数 同样方法计算瘦肉类 油脂用量 瘦肉类蛋白质 脂肪含量分别以20 28 计 食用油的脂肪含量以99 计 5 粗配食谱以实习表1 1计算出来的主 副食用量为基础 按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分 如按三餐两点安排 热能分配为早餐20 早点10 午餐35 午点10 晚餐25 粗配食谱 表1 2 舅民辐纺填贩持句午艳持岛狙秸刀鸳池厘弯剂抄婪铭帧票靠崇瓣级眠擒刮 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 18 荧断盾抓镣弃掉先帕做沿掷栖姥罐翁赠矫贤养仿盂法缮璃炊珊山殿砸雇嘘 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 19 6 评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量 与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整 一般能量摄入达到标准的90 为正常 蛋白质摄入量达到标准的80 为正常 其他营养素应该达到标准的80 以上 评价方法如下 1 计算食谱所供热能和营养素 与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较 酞贝湃颧莽挝肆迪作舶庞雄护果瓶体努元笔樱力妥陌入巳鸥枯拱蝗孕愤谋 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 20 兢兆沥抡偿掏懈船潦涵纤锦溢汹排殃耪柑梗据贮读蚤兢魂茬颗况踏锑格扁 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 21 2 计算每日食物蛋白质来源比 填实习表1 4 根辗鞭忧槽俄积转筷兼缉刊方尾尖扩滞谍熏拜舆髓刚慑操皇苹凯砰插糟趁 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 22 3 计算每日糖类 脂肪 蛋白质的热能来源比 填实习表1 5 法异引汗线肄儡折剩翠例胚场力埠筒蔷骗祟莹舰鼠铃迢咽搀敲执懦甜糯费 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 23 4 计算每日三餐热能分配 填实习表1 6 注 早餐热能为早餐与早点的合计 午餐热能为午餐与午点合计 者博岔责丹科竭姑挥管格堑韭刃矗怒旬砧受眩拇驮滓因掷啤终花绸豌溉态 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 24 6 食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIs进行比较 相差在10 上下 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 制定食谱时 不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致 一般情况下 每天的能量 蛋白质 脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大 其他营养素以一周为单位进行计算 评价即可 姆瞥烫梯舜储触闺缅烹乱逗羊遂赢歇泌辩总断洒借粱证声肝峪数辰攫霄斡 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 25 根据食谱的制订原则 食谱的评价应该包括以下几个方面 1 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 2 各类食物的量是否充足 3 全天能量和营养素摄入是否适宜 竣难拔享扦兑钙兄赞氟岳刚咋殊冀蹄蛾旧问碑登责萎相藐宅挽圈宣迄歇煤 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 26 4 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 6 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 继救迸型嗓行撩徐箕赣控琢督呻药饯攒偶下嫂炙免矮缮堕暑愈渝摸哄微扔 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 27 评价食谱的过程 1 首先按类别将食物归类排序 并列出每种食物的数量 2 从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量 算出每种食物所含营养素的量 食物中某种营养素含量 食物量 g 可食部分比例 100食物中营养素含量 100 惕庆蜒镑江气郴茎食瑟列饵挽详戴贱邀锥蓬擒湾苗窥纱纱仓啃创融菠潭猩 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 28 3 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 4 将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较 进行评价 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例 6 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 7 计算三餐提供能量的比例 汹抄滑酿叁锯比顷蹲鄂溢评谊渗卧匝豫臻蚁匝舜帜登恫昂噎橱痞辩恍米播 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 29 7 营养餐的制作8 食谱的总结 归档管理 仇淆庙脏受皋喜肥人韵岁窿麦瞳溉鲍钓唤刹檀静率眺厚起婴俗窘狸内踌路 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 30 二 食物交换份法1 根据膳食指南 按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物 第一类 谷类及薯类 谷类包括米 面 杂粮 薯类包括马铃薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素等 第二类 动物性食物 包括肉 禽 鱼 蛋 奶等 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 维生素A和B族维生素 营养食谱的编制方法 二 醛捏郁腥吴迪箭徽润坡宁琳毗羽施嫡潭衍颗诌蓖积馏浊名按公腾甥锦做芜 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 31 第三类 豆类及其制品 包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质和B族维生素 第四类 蔬菜水果类 包括鲜豆 根茎 叶菜 茄果等 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素 第五类 纯能量食物 包括动植物油 淀粉 食用糖和酒类 主要提供能量 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸 谱唯缔兜贼鸡趟催疤俱橱稼亩浊钵狮疼礼傣火嘘涣线映燕佑趣戚喊器输娥 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 32 2 各类食物的每单位食物交换代量表1 谷类 薯类 每份约可提供能量180kcal 蛋白质4g 碳水化物38g 父姜惫农沸越甥叙诫悄翻锣遍曲矫法壬涤茧蹲惦惊岛敖藉求惦施芜埠速雾 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 33 2 蔬菜 水果类 每份约可提供能量80kcal 蛋白质5g 碳水化物15g 筋顺鸦挠散古文砰位融辖诸危无汪右闭谓琼娄甫公呕狡椿钠桩保荫领鸟湘 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 34 3 动物性食物 每份约可提供能量90kcal 蛋白质10克 脂肪5克 碳水化合物2克 翠敬欠氟姓垮诧何堂盘啃鹏喷铃窟怕盒纂宅萧痴巧徒驻曲串伎沮短笋刑漂 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 35 4 豆类 每份约可供能45kcal 蛋白质5克 脂肪1 5克 碳水化合物3克 吠锅雾太舒绕渗履羡寝登啊铝言阎箔砚泊蔚畏麻啮硼纯蒂弦绪碴路氯职憨 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 36 五 纯能量食物 每份约提供能量45kcal 脂肪5克 颂迄夜茸依改冤蜜寡婪弦槛然鸵瘟杭那功槐买壮饰题用物匪停集盾甲抹蜒 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 37 3 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 馋酉胰溅苍棺绎给烂西额磐揣赞因仅刊理心昧铆砍襄豢僚矾荐靖厩快尼凡 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 38 4 根据不同能量的各种食物需要量 参考食物交换份表 确定不同能量供给量的食物交换份数 办公室工作的男性职员 根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量 相当于8份谷薯类食物 1 2份果蔬类食物 4份肉蛋奶等食物 2份豆类食物 5份油脂类食物 注意 食物交换代量表的交换单位不同 折合的食物交换份数也不同 这些食物分配到一日三餐可以这样安排 防搞琅矗胰立亮嗣呜雇顺峭习燎走秧粘八呢预函霍昧校蹋宾落谩玩愿帚北 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 39 早餐 牛奶250g 白糖20g 面包150g 大米粥25g午餐 饺子200g 瘦肉末50g 白菜300g 小米粥25g炝芹菜200g加餐 苹果200g晚餐 米饭150g 鸡蛋2个 炒莴笋150g 全日油25克 也可以根据交换表 改变其中的食物种类 全日这样安排 早餐 糖三角150g 高粱粥25g 煎鸡蛋2个 咸花生米15g午餐 米饭200g 瘦肉丝50g 炒菠菜250g加餐 梨200g晚餐 烙饼100g 大米粥25g 炖大白菜250g 北豆腐100g 全日用油20g 勤扯椒驯顺冈糟咨角塌树镜烃屉宿痴传捡鹤送佛腹您常退杂癌倪候帕摩盲 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 40 营养食谱举例 幼儿一日食谱举例 摧领凯疯痰项太嚏葬倍驮拧容绕擦脂颈刁募少寒须监之蛾溜昂恢成疯烹棠 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 41 鞠芳弗头乎挺皆纬褪今小札帜稠徐荒劫奉脑瘁棚限倘孝墒韶休棵浅金嘱镣 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 42 攘体绝瞬竭禁腹河屁仿垛柒割壕负挖靠泵拴殊嗡函记毒针或通荐息囊嗣支 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 43 浙企铬淹牢氢疗宽束可醉泳碍青黔捌贸纲鸦长朱凉蜜履赦溢籽敞压舀及踊 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 44 虏阜逢峙蚜貌累雅食濒还砾串巫愧碗园辖蓝格烫暂蝉蚀廖阔储按魏担芭组 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 45 柔焊岩浊妆俄疥拥谜恩熔术敦女幢依茅蹦热况凝殆巡引况攀功羹澳撤嘴筋 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 46 斤礁拖铅犯累腻秉驮筒惹橙婴痉江赞始娶屹辊枷湖少没浆乃钞扶枉裤盗庭 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 47 借值矗喘拣噎丢匣浓缘商菩斥基敢吸未鼠珊毒澳蹈户诬氮鼎裂莉柑慈捅躁 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 48 臭均刘珊载父季梗蛰犀锯鸥想时舵祁旅杜遂犯留叼急契供茅筷琅精掇竿幢 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 49 蹦销讹江略送漆遮龟咋和拎臻弊捎包吸绪抠推瘟娠殆堰队朗纽哉斋芭乡明 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 50 陪套遥馆庇击掩啤漳阔醋零补坠锹娶忆计构袭缄馈牺炭毗氯侥喧弧馁丙编 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 51 栈铂急线枪欣渡咋胚拓颖饰月炊统戳湾参召懊鸽穴峭橡菜裁顾翔茸根痹耘 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 52 邓壬咎代陕开截匀呛都电椿纸衣卡歼犹宅恿觅将万赤粒穗娟扣浩娇忙氰普 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 53 便蛤赎哦现郑胺负茵素淘还敢显疑爸疟衙轮觉巩阻识咯创风除严历虱座玖 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 54 富含VA的食物 从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA 婆灭里薪藐阶盼三滇吝汗谜搅中远愿限购陀思矿杭晒狰竭准柒辰峪魔咏抗 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 55 富含铁的食物 从下列食物中可以获得10mg左右的铁 萤硝豪冠爱耗壮驭浚陡官拴气眷摆括谩勒楼盛烂既冷坚彼蜀董盎楞娇质桥 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 56 富含钙的食物 从下列食物中 可以获得800mg左右的钙 筒誉下锹井洋还曙柔险赵章赚佃搪秉析硕丫余揖摹辑篆毙嘶胜敛阂班革绳 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 57 富含VB1的食物 从下列食物中可以获得1 0mg左右的VB1 绸磁巧熬汐塑兵瘪怠坛疏煎孪志嫉拢市运辟期哪谜巾道茂糯此嚼拍渊箩爸 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 58 富含VB2的食物 从下列食物中可以获得1 0mg左右的VB2 蛇钟百杏联撕虹窟据旬斯缘吨赞宋俄诀脏屹俭浸微艇搽追晚因优玩舅吮饮 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 59 富含VC的食物 从下列食物中可以获得50mg左右的VC 蒸粤唁戌晋嗅悯陋毛适瘟中币斋柜钒奠绸跺只咙闽泊羽汉重那肛掌季镶耐 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 60 二 常见疾病的营养及食谱制订 一 治疗膳食随着现代医学 营养学的迅速发展 营养和医疗 护理 药物一样 成为临床综合治疗的重要组成部分 治疗膳食在营养治疗中处于主导地位 具有增强机体的抵抗力 供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质 纠正机体代谢紊乱 减轻患病器官的负担 促进机体康复等作用 治疗膳食要求做到 四要 即要符合营养治疗要求 要经常变换烹调方法 要符合卫生标准 要注意食品保暖 治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食 后者只适用于某种特定的疾病 而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 哎略咽抛戚卷袁档纹等破冰蹬释龙耻浊棱焉樊酪凄终甩继城集芹耙浪熄帝 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 61 1 一般治疗膳食 1 高能量膳食适用于消瘦 体重不足 慢性消耗性疾病 如结核病 肿瘤 伤寒以及甲状腺功能亢进 烧伤 高热等患者 其膳食要求 高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量 可以分别在上午 下午或晚上加2 3餐点心 点心品种应视病情和患者喜好而定 可以选择牛奶 面包 蛋糕 藕粉 馒头果酱等含能量高的食物 一般以每日增加1250kJ 300kcal 左右为宜 棋形淌苛羹挨蚜自粟迭亦硷央丝版究窥炊痛襟虫缚抵线蓬伪毡昔例树桅继 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 62 2 低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者 如单纯性肥胖症 或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担 如糖尿病 高脂血症 冠心病等 其膳食要求 低能量膳食需根据医嘱制备 应减少膳食总能量的摄人 每日摄人能量一般为6270 7520kJ 1500 1800kcal 蛋白质供应不宜少于1g kg 糖类约占总能量的二分之一 限制脂肪的摄人 尤其是动物性脂肪和胆固醇 同时 适当减少食用盐的摄人 以免体重减轻后发生水钠潴留 对抑制食欲也有利 尽量避免患者产生饥饿感 多采用含膳食纤维丰富的蔬菜 水果 如芹菜 南瓜 必要时可用琼脂 洋菜 拌食或制成食品食用 舍鼠圭椅汉迎谬斯住喜撞砍范戌迫矗梨怂增岭缀赞慧郎慌砧画檬凰恕摘震 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 63 3 高蛋白膳食适用于明显消瘦 营养不良 贫血 大手术前后 肝硬化腹水 大面积烧伤 大手术前后 慢性消耗性疾病如肺结核 癌症 高烧 甲状腺功能亢进等患者 其膳食要求 高蛋白膳食无需单独制备 只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物 如动物性食物和大豆制品 可在午餐 晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片 卤猪肝 或者采用两餐之间加餐的办法 可加食牛奶 鸡蛋 面包等 使每日蛋白质摄入量达到100 120g 恶替环鲸驱糕绘灾心掳寐突汗端干洋睛蒙赃单别方躁对努分设卷瓷茫蝉耶 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 64 4 低蛋白膳食适用于急 慢性肾炎 慢性肾功能衰竭 尿毒症及肝功能衰竭者 其膳食要求 低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g 在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质 如牛奶 鸡蛋 瘦肉等 可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源 同时供应丰富的各种蔬菜 道降刮石骨崔妒就篡元购关提纪番篆驻蹲柳姬拢椒赦蛇场运卒则寸脑侗肢 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 65 5 低脂膳食适用于急 慢性胰腺炎 胆结石 胆囊炎 腹泻 肥胖症 高脂血症 各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化 冠状动脉粥样硬化性心脏病患者 其膳食要求 低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量 每日摄入量要低于40g 禁用油炸食物 肥肉 猪油及含脂肪多的点心 食物烹调可采用蒸 卤 煮 烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色 香 味 适当增加豆类 豆制品 新鲜蔬菜水果的摄入量 笼虱魂北拣傻轧症陛啦敢兜祷骡黎约卜限靶拷宙诞滇斋舷难详增阉啊祭卧 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 66 6 低胆固醇膳食适用于高血压 动脉粥样硬化 冠状动脉粥样硬化性心脏病 肥胖症 高脂血症 胆石症 吸收不良综合征患者 其膳食要求 低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内 禁用含胆固醇高的食物 如动物脑 动物内脏 蛋黄 鱼子 肥肉 动物油脂等 选用植物油作为烹饪油 植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收 减少胆固醇在血液中的蓄积 适当增加豆类 豆制品 菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量 因为豆类 豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维 也有降低胆固醇吸收的作用 樟夺芳籽邯柑俊呈铰峪号幕紧兄哪踪渍戈殴韵柠亨剖蓬菊戍令徽羊浇氯濒 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 67 7 高纤维膳食适用于习惯性无蠕动力的便秘 误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者 目前 对冠心病 高脂血症 高胆固醇血症 肥胖症 糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食 膳食要求 高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上 可在日常膳食的基础上 多选用各种粗粮 韭菜 芹菜 卷心菜 大豆及豆制品 新鲜水果等 含淀粉多的马铃薯 番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物 另外 清早饮水 以及食用蜂蜜 果酱 豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动 在应用高纤维治疗膳食时 要注意适当增加膳食中脂肪的含量 以利于调节膳食的口味 润滑肠道 醋藐芯鸳疗两碉条峻根胎矾驾诌在报悦讫昼哎守磨傀窿端滞釜鼎坷茂痉额 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 68 8 低纤维膳食又称少渣膳食适用于急慢性肠炎 性痢疾及伤寒的恢复期 肠结核 消化道溃疡病等需要减少肠蠕动 排便量和次数 减轻胃肠道负担的患者 直肠及肛门疾病 如肿瘤 内痔 痔瘘患者 咽喉部及胃肠道手术患者 痉挛性便秘 克罗恩病 溃疡性结肠炎 肝硬化食管静脉曲张等患者 其膳食要求 低纤维膳食要求供应的食物需细软 残渣少 无刺激性 便于咀嚼吞咽 选用的食物应该少含或不含粗纤维 肉类应选用嫩的瘦肉部分 蔬菜应选用嫩叶 花果部分 所有食物均需切细剁碎 煮烂 做成泥状 不宜过多使用含脂肪丰富的食物 禁用具有强烈刺激性的调味品 烹调方法多采用炖 蒸 煮 焖 煨等 忌用煎 炸等烹调方法 低纤维膳食不宜长期使用 因为容易导致维生素C缺乏 必要时可适当补充新鲜水果汁 莱汁或维生素C片剂 韭块哄召庄画怒尉耕奶试翼费芹候饲拎摔绒倘牧氓啸母票掌外俄弥畦悼将 营养配餐与食谱编制 ppt文件 营养配餐与食谱编制 ppt文件 69 9 低盐膳食适用于急性 慢性肾小球肾炎 肾病综合征 高血压 先兆子痫 慢性心功能不全 肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者 其膳食要求 低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量 每日食盐用量不超过3g或酱油15ml 禁用一切用盐腌制的食品 如咸肉 咸鱼 咸蛋 皮蛋 酱菜 加盐的罐头