烹饪基本功-刀工.ppt

贵阳市女子职业学校贵阳市旅游学校 烹饪基本功刀工课件制作 讲解 吴茂钊 刀工 刀工就是根据烹调与食用的需要 将各种原料加工成一定形状 使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术 烹饪任何菜肴 都很难离开刀工这道重要的工序 1 什么是刀工 是烹调技术中的重要技能之一 凡将经过整理后的动植物烹调原料 根据菜肴要求 运用不同的刀法 切成丝 片 段 块等一定形状就称为 刀工 2 刀工有多少类 刀工技法可分四大类共计21种 现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候 刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的 3 刀工的作用是什么 刀工技术的作用有 1 便于食用 整只或整块原料是不便于食用的 必须进行改刀 切成丁 块 丝 片等形状 既利于烹调 又便于食用 2 便于入味 整只或大块原料 在烹调时如果不经过刀工处理 加入调味品后 就不易渗入原料内部 通过刀工处理后 才容易入味 使菜肴味美适口 3 便于烹调 根据菜肴原料的不同性质 通过刀工处理 才能适应烹调的需要 如果原料不通过刀工处理 就不利于烹调 4 整齐美观 通过刀工处理后 能切出整齐美观的各种形状 使烹调出来的菜肴更加美观 使就餐者增进食欲 4 刀工的意义有哪些 刀工技术在烹制工艺中有重要意义 刀工技术的优劣 直接影响菜肴的色 香 味 形以及菜肴质量 经过高超的刀工加工 能促使菜肴原料传热均匀 有利于调味 更好地美化菜肴形状 提高菜肴价值 引人食欲 促进消化 5 刀工的基本要求是什么 改切菜肴原料时要求做到 1 必须粗细厚薄均匀 长短相等 不论是丝 条 段都必须达到这个要求 才能烹制出味美适口的菜肴 如果厚薄不一 粗细不均 就必然影响入味 同时在烹调中细的 薄的先熟 粗的厚的不熟 如厚的熟了 薄的就老了或焦了 厚的不熟 不仅不能吃 而且还是一种浪费 2 必须清爽利落 不可互相粘连 在刀工操作时 不论在条与条之间 丝与丝之间 块与块之间 必须截然分开 不可藕断丝连 似断非断 相互粘连 这样就会影响菜肴质量 5 刀工的基本要求是什么 续 3 必须符合烹调方法及火候 在原料改刀时 要首先注意菜肴所用的烹调方法 如炒 爆烹调法都采用急火 操作迅速 时间短 须切薄或切细 对于炖 焖 煨等烹调法所用的火候都小 时间长 有较多的汤汁 原料切的段或块要大些为宜 如过小在烹调中宜碎 影响质量 4 必须掌握原料性能 改刀时 要在了解原料质地老嫩 纹路横竖的基础上 采用不同的方法 一般质老的多采用顶纹路切 质嫩的多采用斜纹路切 5 刀工的基本要求是什么 续 5 注意菜肴主辅料形状 菜肴的组成多数都是主料辅料搭配 在改刀时 必须注意主辅料形状 要切得恰当调合 一般是辅料服从主料 而且辅料要小于主料 才能突出主料 衬托主料 6 合理利用原料防止浪费 在改切原料时 必须掌握大材大用 各得其所的原则 使用原料要精打细算 刀工方法得当 加工成品要美观 整齐 因此 合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领 刀工技法解读 切菜 切肉 切饼 切糕 切面条 切蔬菜等 是烹饪用的最多的刀法 看似简单的刀工 其实里面大有学问 不同原料 需要采用不同的切法 刀工技法可分四大类共计21种 现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候 刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角 这其中包括切 劈 斩等11种刀法 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角 其中包括5种刀法 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角 其中包括2种刀法 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用 其中包括3种刀法 一 直刀切的正确方法 右手执刀左手按住原料 刀体垂直落下 刀身不能够向外推也不能够向里拉 一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去 着力点要布满刀刃前后力量需一致 此种刀法一般用于质地脆嫩的原料 例如 新鲜的芹菜 青菜 白菜 黄瓜 西红柿 萝卜 韭菜 藕 茭白 凉粉 豆腐等 直刀切的操作误区 左右两手配合没有节奏 左手按料不稳 后退的距离没有保持相等 下刀不直 偏里或者偏外 刀刃没有按相等距离的移动 未保证加工后的形状整齐等 二 推刀切的正确方法 右手执刀左手按住原料 刀体垂直落下 刀刃进入原料后 立即将刀向前推 直至原料断裂 不需再从原料内拉回 力点在刀的后端 此种刀法一般用于细薄 易碎的软性原料或煮熟回软的脆性 韧性原料 例如 豆腐干 榨菜 熟肉 熟冬笋 茭白 百叶 素鸡等 推刀切的操作误区 刀体落下的同时 没有把刀立即向前推动 不能够将原料一次性切断 产生连刀 刀身偏里或者偏外 原料不整齐等 三 拉刀切的正确方法 右手执刀 左手按住原料 刀体垂直落下 先将刀向前虚推 然后猛的往后拉 拉断原料 着力点在刀的前端 此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料 例如 猪肉 牛肉 羊肉 鸡肉 鸭肉 鱼肉 动物内脏等 拉刀切的操作误区 刀向前推的力过大 过猛刀跟冲出原料 刀刃无法在落刀的位置往拉回动 而且往后拉的力不大 没有一次性的拉断原料 返复次数 造成落刀断口不光滑 形状不整齐等 四 锯刀切的正确方法 右手执刀 左手按稳原料 刀体垂直落下 将刀刃向前推 然后再拉回来 一推一拉切断原料 着力点布满刀刃 此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料 例如 面包 火腿 熏圆腿 熟肉和冰冻后的肉类和内脏 锯刀切的操作误区 落刀不直 偏里或者偏外 切下的原料形状厚薄不均匀 落刀点不准 用力过大 动作过快 造成原料碎裂 左手未等原料全部切断后就向后移动 不能保证原料的平稳移动等 五 压刀切的正确方法 右手握刀柄 左手抓刀背的前端 刀刃的前端紧靠着砧墩 并固定在原料要切的部位上 用力压切下去 将原料切断 此种刀法适用于带壳 带细小骨的生料和熟料 例如 青水蟹 梭子蟹 熟鸡蛋 熟鸭蛋 去大骨 硬骨的熟 熟鸭等 压刀切的操作误区 落刀的位置不准 刀刃没有紧贴原料 并造成原料移动 落刀时力量不够 没有一次形成 未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑 六 摇刀切的正确方法 右手握住刀柄 左手握住刀背的前端 对准要切的部位 来回上下 左右交替移动 将原料切碎 此种刀法适用于带壳 体形小 形状圆 容易滑动的生料或熟料 例如 花生米 核桃 花椒 开洋 熟蛋黄 熟蛋白 松仁等 摇刀切的操作误区 刀未灵活的四周运动 没有将原料向中间靠拢 用力不均匀 没有保证原料形状整齐 造成原料的跳动四散等 七 拍刀切的正确方法 右手握住刀柄 将刀提起 刀刃对准原料要切的部位 用左手掌猛击刀背 使刀刃进入原料 然后将原料切开 此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料 或者是带壳的生料 例如 素火腿 素大排 肉蟹 花仁鸭方 芝麻鹿排 白斩鸡等 用这种刀法切熟料 可以保证块形均衡整齐 不松散 拍刀切的操作误区 落刀的位置不准 拍击力量不够 在需要按要求平均分割原料的时候 没有注意原料的大小整齐 以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处 八 滚刀切的正确方法 右手执刀 左手按住原料 右手根据需要形状的切配要求 确定下刀的角度与速度 每切一刀 运用左手手指关节带动原料 向后滚动一次 再切再滚 由于原料滚动的速度与行刀的速度不同 或快或慢 都会改变原料的形状 如切得慢 滚得快 加工后的形状为块 如切得快 滚得慢 加工后的形状为片 此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性 软性原料 例如 胡萝卜 青笋 冬笋 毛笋 竹笋 土豆 香肠 山药 茭白 茄子等 滚刀切的操作误区 左手按原料滚动的斜度不适中 右手的刀没有紧贴原料 未根据滚动的速度 按照一定的斜度切下去 并且没有每切一刀滚动一次 没有按同一斜度同一速度滚动 不能保证加工后的原料形态完整一致等 九 排斩的正确方法 排斩 也俗称 剁 是将原料加工成茸 泥 末状时使用的一种方法 即先将原料去皮 去骨 去筋 原料大块的先加工成小的粒状 之后双手分别握住两把刀的刀柄 直上直下作四周运动 在排斩的同时 用刀面将原料翻身 按照要求将原料排斩到极细的茸 泥 末时 才可停止 此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉 虾仁等 及经过初步熟处理后的各种蔬菜 熟蛋黄 蛋白以及煮熟的土豆 芋艿 山药 山楂等 排斩的操作误区 左右两手握刀用力过大 没有在运用手腕力量的时候 从左至右 再从右至左 灵活的 有节奏的控制刀的起落 两刀之间没有保持间距 没有注意刀跟稍远一些 刀尖稍近一些 两刀发生相互碰撞 十 直刀劈的正确方法 右手持刀并且紧握在刀箍以上 左手按住原料 按成形的规格要求 确定落刀的准确部位 右手将刀提起迅速的劈下 左手同时迅速离开原料 将原料劈断 此种刀法一般适用于带大骨 硬骨 质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料 例如 牛肉 猪肉 羊腿 大排 小排 鸡 鸭 鹅 青鱼 大的毛笋 老的笋根和冰冻内脏 肉类等 直刀劈的操作误区 劈时用力过猛震伤手腕 没有注意握紧刀箍 在劈到硬骨时手受到震动 造成刀脱手 发生意外事故 用力没有做到猛 准 恨 未能够一刀劈断 反复劈数次造成原料骨肉碎烂 零乱 影响质量 同时原料放得不平稳 在原料过小时 未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等 十一 跟刀劈的正确方法 右手执刀握住刀箍 左手握住原料 将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位 然后左右两手同时起落 上下运动二至三次直到原料劈断为止 此种刀法适用于质地特别坚硬 而且体大形圆 带大骨 骨硬的原料 例如 猪头 鱼头 蹄膀 猪蹄 牛腿 火腿等 跟刀劈的操作误区 刀刃嵌入原料时候没有嵌牢 嵌稳 左右两手起落的速度不一致 造成用力时原料脱落 劈空 劈伤手指等 十二 正刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放 刀背向右 左手指分开 紧贴在原料的左侧 摁稳原料 刀刃向左批入原料后 立即向左下方作平行移动 每批下一片原料 左手指要将片迅速抹去 仍用手指摁稳 待第二刀批入 此种刀法一般适用于软性 脆性 韧性 体形较小的原料 例如 猪的腰 肚 心 以及熟猪肉 熟牛肉 熟鸡肉 熟鸭肉 豆腐干 鱼肉等 正刀批的操作误区 左右两手的配合不协调 随意改变放刀的斜度和后退的距离 批下的片形大小不整齐 厚薄不均匀等 十三 反刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放 刀背向里刀刃向外呈锐角 左手指分开 紧贴着原料的后侧 摁稳原料 刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节 批入原料后 立即向右下方作推进移动 完全批断原料 此种刀法适用于脆性 易滑动的原料 例如 大白菜梗 青菜梗 青笋 萝卜 胡萝卜 黄瓜等 反刀批的操作误区 刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料 没有掌握每批一刀 将左手向后退一次 并且未注意保持后退距离的相等 产生原料滑动 批下的片形的斜度和厚薄不一致等 十四 平刀批的正确方法 右手握住刀柄放平刀身 左手掌按在原料的上部 用力不宜过猛 并且以原料不移动为准则 之后将刀的前端紧贴墩面 刀的后端略为抬高 刀刃从原料的右侧批入 整刀用力 向左作平行移动 直止完全批断原料 也可将刀刃紧贴在原料的表面 左手指分开 摁在原料的上部 然后将刀刃从原料的右侧批入 整刀用力 向左作平行移动 用手指支撑着原料 不可移动 此种刀法适用于无骨的嫩性 软性原料 例如 豆腐 皮冻 血旺 豆腐干 熟土豆等 平刀批的操作误区 刀身没有放平 批入原料后向前或者向后移动 造成原料的碎裂 再则从底部批入原料的时候 没有将手掌放平以及摁稳原料 食指和中指没有分开控制好原料 造成原料的薄厚不匀等 十五 推刀批的正确方法 右手握住刀柄 左手掌按在原料的上部 刀身放平 刀刃从原料的右侧批入后 立即向前推 着力点落在刀的后端 直到完全劈断原料为止 此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料 例如 熟香姑 榨菜 熟茭白 熟冬笋 熟慈姑 以及各种菌类等 推刀批的操作误区 刀刃批入原料后 落刀不快 用力过猛 左手摁稳原料后用力过大或者过小 造成其前后左右移动 不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等 十六 拉刀批的正确方法 左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄 将刀身放平 刀刃与砧墩面要保持一定的距离 以原料成形后的厚薄为准 刀刃后端从原料的右侧前端劈入后 立即往后拉 直至批断原料 此种刀法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料 例如 猪 牛 羊 鸡 鱼肉 以及动物的肚 腰 肝 心 鳝背 鸡肫等 拉刀批的操作误区 批入原料的时候没有注意应是刀刃的后端 造成刀刃向后拉时没有余地 原料的宽度大于刀面的宽度 无法一次批断 反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑 形成锯齿状影响质量 十七 抖刀批的正确方法 右手握住刀柄放平刀身 左手手指分开 摁住原料 将刀刃从原料的右侧进入 批进原料后作平行的上下抖动 呈波浪形运动 直至批断原料 使其被批下的原料呈锯齿花纹形状 此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料 例如 蛋白糕 蛋黄糕 豆腐干 皮蛋等 抖刀批的操作误区 刀刃批入原料后 上下抖动的幅度没有保持一致 刀刃在向左侧作平行移动时候 前推或者后拉 用力不均匀 未能够保持原料完整 锯齿花纹深浅不均匀一致等 十八 滚料批的正确方法 右手握住刀柄 放平刀身 左手手指分开 摁住原料表面 刀刃从原料的右侧底部批入 作平行移动 刀刃批入原料后 左手指要运用关节的活动 使原料向左滚动 边批边滚 把原料批成薄的长条片 此种刀法适用于圆形或经过修整的脆性 软性原料 例如 黄瓜 青笋 萝卜 丝瓜等 滚料批的操作误区 刀身没有放平 全刀身与原料或砧墩的距离未保持相等 刀刃推进原料的速度没有保持一致 过快或者过慢 造成原料中途被批断 影响成品效果等 十九 直刀剞的正确方法 与直刀法中的直切 用于软性原料 推刀 拉刀 用于韧性原料或整条鱼类 基本相似 只是切进原料后 只切断原料的五分之四 留五分之一使原料相连 如果是整条鱼 必须切至碰到鱼骨停刀 此种刀法主要适用于猪肚 牛肚 猪腰 鸡肫 鸭肫 青鱼 草鱼 豆腐干 鱿鱼 猪肉 墨鱼 整条青鱼 鳊鱼 鲫鱼 鲳鱼等 所成的形态有钉子形 荔枝形 核桃形 菊花形 兰花形 柳叶形 多正十字形 多斜十字形 斜双十字形 人字形 波浪形 卷筒形 球状形等十余种形状 直刀剞的操作误区 没有注意每剞一刀都要保持一定的距离 而且深度没有保证在五分之四处 过浅或过深影响剞花的质量 二十 推刀剞的正确方法 与斜刀法中的反刀批基本相似 只是刀刃与原料的角度为45度左右 批进原料的深度为原料厚度的五分之三 此种刀法适用的原料为牛肉 猪肉 腰 肚