维生素水和膳食纤维

第二章 营养学基础,第六节 维生素,维生素,存在于天然食物中（维生素原+维生素）,不供能，特殊代谢功能,体内合成少或无，依靠食物提供,需要量少，但存在缺乏病,维生素特点,维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。,维生素,维生素的分类,脂溶性,水溶性,维生素A(视黄醇)维生素D(钙化醇)维生素E(生育醇)维生素K(凝血维生素),维生素B族（硫胺素、核黄素、烟酸）维生素C维生素K,维持正常视觉调节机体组织细胞的生长和分化促进生长发育参与性激素的合成，促进性腺发育，维持生殖功能抗氧化、抗衰老、能清除自由基抗肿瘤,一、维生素A,暗适应能力下降、夜盲症、干眼病、失明12. 皮肤粗糙、干燥、鳞状角化13. 影响骨骼和牙釉质发育14.儿童生长停滞,缺乏,过量,5.急、慢性中毒6.胎儿畸形,生理功能与摄入关系,维生素A缺乏症,一、维生素A,维生素A1哺乳动物及咸水鱼的肝脏（视黄醇）；维生素A2淡水鱼的肝脏中；-胡萝卜素植物体内黄、红色素中。,食物来源和供给量,参考摄入量 成人 男 800 gRE/d 成人 女 700 gRE/d,食物来源和供给量 视黄醇当量（RE）表示食物中全部具有视黄醇活性物质，以g表示。换算关系：,一、维生素A,1g视黄醇=0.035mol视黄醇=1g视黄醇当量,1g胡萝卜素=0.167g视黄醇当量,1g其他维生素A原=0.084视黄醇当量,1U维生素A=0.3g视黄醇当量,一、维生素A,食物中维生素A含量 单位g/100g,二、维生素D,维生素D是类固醇的衍生物，又叫抗佝偻病因子。常见形式为D2和D3,D2,D3,促进小肠粘膜对钙的吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷的流失,二、维生素D,佝偻病（婴幼儿）：颅骨软化、肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸12. 骨质疏松（成年人）： 自发性、多发性骨折、骨痛、肌无力、骨压痛，“鸭步”,缺乏,过量,3.中毒,生理功能与摄入关系,二、维生素D,维生素D2鱼肝油、高脂肪的海水鱼、动物肝、 奶油、蛋黄。维生素D3适当日光浴,食物来源和供给量,参考摄入量 成人 5 g/d,二、维生素D,食物中维生素D含量,三、维生素B1,维生素B1又名硫胺素、抗脚气病因子或抗神经因子。（易溶于水）生理功能与缺乏病,构成辅酶，维持正常代谢促进胃肠蠕动维持神经肌肉的正常功能,缺乏,脚气病,三、维生素B1,食物来源,单位：(mg/100g),供给量,参考摄入量 成人 男 1.4mg/d 成人 女 1.3mg/d,三、维生素B1,四、维生素B2,维生素B2又名核黄素。 稳定性 例：牛奶中游离型核黄素的破坏,生理功能及缺乏病,四、维生素B2,构成黄酶辅酶参加物质代谢参与参与体内生物氧化与能量代谢3.与机体铁的吸收、储存和动员有关4.参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力,缺乏,眼、口腔、皮肤的炎性反应 贫血 生长发育（胎儿畸形）,食物来源和供给量,四、维生素B2,良好来源是动物性食物肝、肾、心、蛋黄、乳类大豆和各种绿色蔬菜有一定含量，两谷类较少。,参考摄入量 成人 男 1.4mg/d 成人 女 1.2mg/d,四、维生素B2,食物中维生素B2含量,单位：(mg/100g),五、维生素C,维生素C又称为抗坏血酸，具有水溶性。,生理功能,维生素C缺乏1、坏血症2、骨质疏松3、贫血食物来源,五、维生素C,主要食物来源是新鲜的蔬菜和水果，动物性食物含量几乎为零。,五、维生素C,食物中维生素C的含量供给量,单位：(mg/100g),参考摄入量 成年人100mg/d,食物的维生素,维生素D,食物的维生素,维生素D,第七节 水和膳食纤维,水,水是人类赖以维持生命活动的基本物质，是人体 含量最多的成分。,新生儿 80%,成年男子 60%,年龄增长,水,生理功能,构成细胞和体液的重要组成部分。,能参与机体的物质代谢,调节体温,润滑作用,10岁男孩被继母渴死,水,常见可饮用水：淡水、蒸馏水、矿泉水、纯净水等。 注意饮用水安全。,水的硬度随钙镁子含量升高而升高。,缺乏水的平衡,水,机体脱水：高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水,2500ml,需求量,水,影响因素包括代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等。 最少饮水量：1200ml（食物中含水约1000ml，内生水约300ml）。乳母需额外增加饮水量。,膳食纤维,膳食纤维是糖类中一类非淀粉多糖，称为“第七营养素”。,膳食纤维,可溶性,半纤维素、果胶、树胶,非可溶,纤维素、木质素,膳食纤维的功能,膳食纤维,相关疾病,膳食纤维,便秘,肥胖症,糖尿病,癌症,心血管疾病,膳食纤维,食物来源 主要源于植物性食物，如粮谷类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；蔬菜和水果含有较多的果胶。,高,低,膳食纤维,适宜摄入量25-35g/d,过量摄入会导致腹部不适，影响钙、铁、锌等元素的吸收。,本节回顾课堂讨论课后作业,练习题,（一）1 1缺乏可引起坏血病 A 维生素B1 B维生素C C维生素A D维生素B2 (二) 维生素B2主要来源于 1食品 A调味品 B奶类 C蔬菜类 D动物内脏（三）维生素D较好的食物来源 A牛奶 B蛋黄 C肝脏 D谷类 E海鱼,作业,一 填空 1、 维生素分为1 和 1