餐饮部培训大纲.doc

餐 饮 部 培 训 大 纲第一阶段 行为规范第一课 服务人员应具备的素质第二课 仪容 仪表 仪态1、仪容仪表2、行为举止3、谈吐第三课 礼节 礼貌 礼仪1、礼貌用语2、礼仪规范3、标准手势第四课 站姿 走姿 坐姿第五课 岗位职责第二阶段 技能常识第一课 托盘1、托盘分类2、托盘操作第二课 酒水服务 1、各种酒水特点及产地2、斟酒服务 第三课 摆台 1、餐具识别 2、布草规格及分类3、铺台布4、中餐零点摆台5、中餐厅房摆台第四课 折席巾花 1、席巾的规格及材质 2、席巾的基本折叠方法 3、折席巾花示范第五课 上菜 1、上菜程粤菜上菜程序宴会上菜程序 2、上菜时机和位置3、上菜习惯和礼节 4、上特殊类菜品B：上铁板类菜品 C：上带锡纸类菜品D：上炖品类菜品E：上煲仔类菜品F：上锅仔类菜品5、上名贵菜品A：上燕窝B：上鱼翅C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品6、上菜注意事项第六课 分菜 1、分菜前的准备工作 2、分菜程序 3、分鱼类菜品 4、分家禽类菜品 5、分汤羹类菜品 6、分扒类菜品 7、分主食类第七课 菜品知识 1、粤菜的特点及烹饪方法 5、海鲜常识及烹饪方法6、燕鲍翅常识及烹饪方法7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、酱料知识 9、席前烹饪 10、菜肴典故 11、饮食习惯 12、讲解菜谱 13、出品部工作流程第八课 实操斟酒第九课 实操摆台第十课 实操托盘第十一课 实操折花第十二课 实操上菜第十三课 实操分菜第三阶段 工作标准及程序服务员第一课 对客服务细节标准1、迎客服务标准2、拉椅让座服务标准3、倒茶水服务标准4、小毛巾服务标准5、换烟缸服务标准6、换骨碟服务标准7、点烟服务标准8、撤换餐具服务标准9、协助顾客穿衣脱衣服务标准10、打包服务标准11、结帐服务标准12、送客服务标准第二课 服务程序1、中餐零点服务程序2、中餐厅房服务程序 3、中餐宴会服务程序4、西式自助餐服务程序5、咖啡厅服务程序6、送餐服务程序7、巴西烤肉服务程序8、国宴服务程序第三课 服务程序分组实操第四课 对特殊类型顾客服务1、对儿童服务2、对老人服务 3、对左撇子顾客服务4、对残疾顾客服务5、对生病的顾客服务6、对有急事的顾客服务第五课 茶艺培训1、茗茶品种介绍2、茗茶服务程序第六课 餐饮部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第七课 楼面设备维护及管理第八课 清洁卫生1、厅房卫生2、清洁布草3、清洁玻璃器皿4、清洁不锈钢器皿5、清洁银器6、清洁电器及电脑设备7、收台咨客部 第一课 熟悉酒店各部门运作情况第二课 酒店各部门促销方式及收费标准第三课 咨客带位程序 第四课 客户预定1、电话预定2、宴会洽谈第五课 礼貌用语第六课 走姿酒吧部第一课 操作标准第二课 帐目管理第三课 用品用具清洁第四课 盘点第五课 仓库管理第六课 开市工作第七课 收市工作第八课 讲解酒水牌第九课 设备维护及管理后勤及备餐第一课 工作程序及标准1、洗碗部2、楼杂3 、PA4、传菜员第二课 设备维护及管理 第三课 洗碗部操作注意事项第四课 后勤杂物房管理第五课 布草送洗程序及管理 第六课 后勤部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第四阶段 推销技巧第一课 顾客心理第二课 推销技巧第三课 点菜技能 1、点菜程序 2、菜肴搭配 3、菜单格式 4、入单程序第四课 点菜实操第五阶段 服务案例第六阶段 安全操作第一课 食品卫生安全第二课 服务操作安全第三课 设施设备操作安全第七阶段 综合演练第一课 电脑点菜第二课 退菜程序及要求第三课 传统入单 第四课 各级管理人员权限 第五课 赠送程序第六课 综合演练第七课 酒店开业前的准备工作第八阶段 考核第一部分 理论考核第二部分 实操考核 餐饮部培训时间安排表第一阶段 5月29号-5月31号第二阶段 6月1号-6月9号第三阶