各类食物的营养价值课件

第二章各类食物的营养价值 食品是人类营养素的主要来源 第一节食物营养价值的评定 食物的营养价值取决于以下因素 1 食物中营养素种类是否齐全2 数量是否充足3 比例是否适宜4 人体是否容易消化吸收 营养质量指数 INQ INQ 1 该营养素与能量含量达到平衡 INQ 1 该营养素的供给量高于能量的供给量 INQ 1 该营养素的供给少于能量的供给 INQ 1营养价值高 受储存 加工和烹调方法的影响 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ值 第一节植物性食品 各类食品所含营养素的种类及数量不同 多种谷类混合使用 以起到营养素之间的互补作用 一 谷类及署类的营养价值 1 谷类食品是人体最主要的能量来源 人体每天所消耗的50 60 来源于谷类 2 由于饮食习惯及经济条件的限制 人体每天所需要的蛋白质有50 来源于谷类 3 谷类是人类膳食B族维生素的重要来源 一 谷粒的结构及营养素的分布 二 谷类的营养价值 三 署类的营养价值 署类 红薯 甘薯 马铃薯 木薯 山药 署类的水分含量在60 90 营养价值介于谷类和蔬菜之间 既可作为主食代替粮食 也可作为蔬菜 补充膳食纤维及维生素 四 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 四 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1 大米根据加工程度的不同 分为糙米 标米及精米 1 糙米 是相对于精白米而言的 是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米 糙米含有一层红褐色的米糠层 胚芽和胚乳 因颜色发红 又叫红米 保留了大部分的营养物质 2 标米 即九五米 我国于1953年将稻米的加工精度规定为 九五米 即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米 3 精米 经过几次研磨 去掉了胚芽和米糠层 出米率比较低 比较白 营养成分丢失较多 强化大米 是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米 目前 用于大米营养强化的营养素主要有维生素 矿物质 各种杂粮及氨基酸等 四 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 2 烹调前的处理及烹调方式处理不当 1 淘米次数过多 浸泡时间越长 水温越高 容易造成营养素的大量流失 a 首先 经过浸泡 可以让米粒充分吸收水分 这样蒸出来的米饭会粒粒饱满 吃起来也更加蓬松 香甜 有助于消化 b 其次 大米中含有一种叫植酸的物质 会影响身体中蛋白质和矿物质 尤其是钙 镁等重要元素的吸收 大米中虽然含植酸多 但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶 用温水浸泡大米 可以促进植酸酶的产生 能将米中的大部分植酸分解 就不会过多地影响身体中蛋白质和钙 镁等矿物质的吸收了 c 此外 经过浸泡后 还可以节省蒸 煮米饭的时间 做饭又快又好吃 d 最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭 这样可以保持更多营养 米饭的香味也更浓 四 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 2 烹调前的处理及烹调方式处理不当 2 蒸煮时捞米汤 会造成维生素B1及矿物质的丢失 4 高温烘焙 油炸时 还原糖和氨基化合物发生褐变反应 美拉德反应 反应产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质 能够引起神经损伤 3 米饭在电饭煲中长时间保温 会造成维生素B1的丢失 损失50 90 四 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 3 贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存 其蛋白质 维生素 矿物质含量变化不大 适宜条件 通风 干燥 避光和阴凉的环境中 存储方式不当 易造成粮食发霉 大米生虫等 二 豆类及其制品的营养价值 大豆 黄豆 黑豆 青豆杂豆 绿豆 红小豆 芸豆 蚕豆 豌豆 豇豆大豆制品 豆浆 豆筋 腐竹 豆腐大豆发酵制品 豆豉 豆汁 黄酱 腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的 豆芽菜 绿豆芽 黄豆芽 一 豆类及豆制品主要分类 二 大豆的营养价值 1 蛋白质 大豆含有35 40 的优质蛋白质 是植物性食物中蛋白质含量最多的食物 大豆蛋白质是优质蛋白 其必需氨基酸的组成接近于人体 营养价值较高 但是 值得注意的是 大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸 而甲硫氨酸含量较少 与谷类食品混合食用 可较好地发挥蛋白质的互补作用 二 大豆的营养价值 2 脂肪 1 脂肪含量 15 20 油酸 32 36 亚油酸 51 7 57 0 亚麻酸 2 10 2 磷脂1 64 促进生长发育 增强记忆力 防止动脉硬化 二 大豆的营养价值 3 糖类 含量 25 30 相对较少50 为可利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖 蔗糖 50 为人体不能消化的膳食纤维 大豆低聚糖 棉籽糖 水苏糖 毛蕊花糖 棉籽糖和水苏糖 存在于大豆细胞壁 人体不能消化吸收 但若食用过多 在肠道细菌作用下发酵产生CO2和NH3 可引起腹胀 二 大豆的营养价值 4 矿物质及维生素 约占4 4 5 钙 铁 磷明显多于粮谷类 其中钙含量丰富 376mg 100g 干豆类几乎不含维生素C 但发芽后其含量明显提高 B族维生素也比粮谷类多数倍 维生素B B 的含量在植物性食物中相对较高 还含有较多的胡萝卜素和维生素E 二 大豆的营养价值 5 其他物质 蛋白酶抑制剂胀气因子植物红细胞凝集素 PHA 植酸 抗营养因子 彻底加热后会被破坏 皂甙类和异黄酮类 皂甙类 抗氧化 降血脂 降胆固醇 抑制肿瘤 调节机体免疫力 异黄酮类 预防粥样动脉硬化与癌症 预防骨质疏松 预防老年痴呆 三 其他豆类的营养价值 其他豆类的营养价值与大豆有很大区别 糖类含量 55 65 高于蛋白质 20 含量 主要是淀粉 脂肪含量较少 低于5 其他营养成分与大豆相似 四 豆制品的营养价值 豆制品 豆腐 豆腐干 豆浆 腐乳 豆芽 经加工制成的豆制品 2 破坏了抗营养因素 提高了蛋白质的吸收率和利用率 1 保存了原材料的营养物质 a 豆腐中蛋白质含量丰富 提高了蛋白质的消化吸收率 b 豆浆的营养成分与鲜奶相似 铁含量高于鲜奶 维生素含量低于鲜奶 c 豆芽含有丰富的维生素C d 微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12 素食的人经常吃些腐乳 可以预防恶性贫血 三 蔬菜及水果的营养价值 一 蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用 蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33 7 和8 4 是人体维生素 矿物质及膳食纤维的重要来源 含有多种有机酸 芳香物质和色素 可促进食欲 含有植物化学物质 具有保健和药用价值 三 蔬菜及水果的营养价值 一 蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用 有科学研究表明 蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关 颜色深的营养价值高 颜色浅的营养价值低 其排列顺序是 绿色的蔬菜 黄色 红色蔬菜 无色蔬菜 同类蔬菜由于颜色不同 营养价值也不同 例1 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高 其中除含大量胡萝卜素外 还含有强烈抑癌作用的黄碱素 有预防癌症的功用 三 蔬菜及水果的营养价值 一 蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用 同一株菜的不同部位 由于颜色不同 其营养价值也不同 例2 大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多 每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半 例3 芹菜叶比芹菜茎更营养 其中芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍 维生素C含量是茎的13倍 维生素B1含量是茎的17倍 蛋白质含量是茎的11倍 钙的含量则超过茎2倍 芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用 抑制率可以达到73 把它榨汁后做成饮料 有很好的兴奋作用 三 蔬菜及水果的营养价值 一 蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用 同一株菜的不同部位 由于颜色不同 其营养价值也不同 例4 莴笋叶的营养远远高于莴笋茎 叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多 维生素B1是2倍 维生素B2是5倍 维生素C是3倍 但是 不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同 对健康的作用也有所不同 吃的时候还要尽量搭配食用 三 蔬菜及水果的营养价值 二 蔬菜及水果的营养价值 1 糖类 水果 果糖 葡萄糖 蔗糖比较多 还还有丰富的纤维素 半纤维素和果胶 三 蔬菜及水果的营养价值 二 蔬菜及水果的营养价值 2 矿物质 蔬菜和水果含有非常多的矿物质 例如 蔬菜含铁 钙 菠菜 油菜 苋菜 雪里蕻 水果 柠檬 石榴 葡萄 注意 蔬菜自身含有草酸 会影响机体中钙 铁的吸收 因此 在食用含草酸的蔬菜时 应用水焯后减少草酸的含量 以提高钙 铁的吸收率 三 蔬菜及水果的营养价值 二 蔬菜及水果的营养价值 3 维生素 新鲜的蔬菜 水果是维生素的重要来源 维生素C 维生素B2 叶酸主要存在与绿叶蔬菜及水果中胡萝卜素主要存在于黄