HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用.doc

21HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用摘 要 本文根据HACCP体系的原理，结合浓缩苹果汁生产的工艺流程图和工艺过程，运用科学的方法，建立了浓缩苹果汁生产的HACCP体系。结合果蔬汁生产的相关法律法规，根据生产的实际，进行了浓缩苹果汁的危害分析，确定其关键控制点为：CCP1原料果的验收控制农药残留和重金属超标的危害；CCP2原料果的清洗拣选控制棒曲霉毒素超标的危害；CCP3巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害；CCP4包装材料的验收控制致病菌、消毒剂、辐照物残留等危害；CCP5无菌灌装控制致病菌等病原微生物的危害。通过调查和查阅文献资料，确定各关键控制点的关键限值为：CCP1原料果的验收查验原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；CCP2原料果的清洗拣选原料果在拣选结束后的烂果率1%；CCP3巴氏杀菌杀菌温度98、杀菌时间30s；CCP4包装材料的验收无菌包装袋或大型集装罐（袋）的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒合格证明”；CCP5无菌灌装灌装机出口的蒸汽温度100。对各个关键控制点制定了相应的监控对象，监控方法，监控人员，监控频率以及发生偏离时采取的纠偏措施和验证监控有效性的措施，以控制产品生产过程中存在的各种危害，确保HACCP计划的有效实施。关键词：HACCP,浓缩苹果汁，危害分析，关键控制点The Application of HACCP in the Apple Juice ConcentrateABSTRACTIn this paper, the HACCP in the production of apple juice concentrate was established. According to the principles of HACCP and combined with the process flowing diagram of apple juice concentrated production, establish the HACCP system.According to the actual production，relevant laws and regulations of fruit and vegetable juice production, hazards of apple juice concentrate were analyzed and critical control points were determined. CCP1:controling the residue of pesticides and heavy metals; CCP2:controlling the patulin toxins; CCP3:controlling bacteria and other pathogenic microbiological; CCP4:controlling the residues of pathogens, disinfectants, radiation and other harmful things; CCP5:controlling pathogens and other harmful pathogenic microorganisms.Through surveys and scientific documents , the critical limits of critical control points determined as: CCP1 The receiving of fruit - raw fruit qualified card of pesticides, heavy metal residues census Certification; CCP2 cleaning and selecting of fruit - after selecting the rotting is rate under 1%; CCP3 pasteurization - the sterilization temperature higher than 98 ,and sterilization time longer than 30s; CCP4 receiving of packaging materials check the certificate paper; CCP5 aseptic filling - steam temperature of filling machine export 100 .Determine the critical control objects of each control points, control methods, monitors and monitoring frequency. Make sure of the corrective action when the critical control points out of monitor and control. Validate the effectiveness of control ling measures. To making sure the effective implementation of HACCP plans.朗读显示对应的拉丁字符的拼音KEY WORDS: HACCP，apple juice concentrate，hazard analysis，critical control point目 录摘 要IABSTRACTII目 录III1 前言11.1 食品安全11.2 HACCP简介11.3 HACCP在国内外的应用现状21.4 实施HACCP的意义31.5 立题背景和意义32 HACCP体系及前提要求52.1 HACCP体系介绍52.1.1 HACCP的概念52.1.3 HACCP的基本原理52.1.4 HACCP的相关术语62.2 HACCP体系的前提要求72.2.1 GMP72.2.2 SSOP73 浓缩苹果汁的生产工艺及HACCP在生产中的应用93.1 产品描述93.2 浓缩苹果汁生产的工艺流程图93.3 浓缩苹果汁生产的工艺过程说明93.4 危害分析及预防控制措施143.4.1 生物性危害143.4.2 化学性危害143.4.3 物理性危害143.5 关键控制点的确定153.6 危害分析工作表183.7 关键限值的确定233.8 关键控制点的监控程序243.9 纠偏行动253.10 验证和记录保持程序263.11 HACCP工作计划表264 主要成果27致 谢28参 考 文 献28附录 浓缩苹果汁生产工艺流程图30附录 HACCP工作计划表311 前言1.1 食品安全“民以食为天，食以安为先”。食品安全与人们的生活息息相关，食品安全问题是一个全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题，因此越来越受到人们的广泛关注与重视。近年来爆发的食品安全问题屡见不鲜，如2010年8月美国发生因沙门氏菌污染而召回5.5亿枚鸡蛋的事件；2010年底，德国西部的养鸡场饲料遭致癌物质二恶英污染；我国近年来的三鹿三聚氰胺事件、双汇瘦肉精事件、上海的染色馒头事件、沈阳的毒豆芽事件等等。这为我国的食品安全问题敲响了警钟，政府部门给与了高度重视。食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。我国食品卫生法第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。正常人在正常食用的情况下摄入可食状态下的食品，不会造成对人体健康的损害，这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患，也就是说食品是安全的。同时，食品应该是有营养，是能促进健康的。其中食品的安全性是食品必备的基本要求。从安全性的角度讲，用于消费者最终消费的食品必需符合国家法律、行政法规。不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。目前，除食品添加剂滥用（如牛肉膏、香精、色素等）外，食品的安全性问题还包括食品的污染和食品工业技术发展对人类的健康、安全带来的威胁。食品的污染包括生物性污染（如致病菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等超标）、化学性污染（如苏丹红、瘦肉精等的非法添加）和物理性污染（如加工过程中引入的金属碎片等）；食品工业新技术中采用的辐射杀菌技术而引起的辐照物质残留等。食品安全不仅仅包括化学品的用量要求，更重要的是给出保障食品安全的具体技术措施和手段，从技术上解决产生食品安全问题的根源。这方面的技术不是通常的单项和某些技术，而是一种食品安全生产模式，即食品安全保障技术和科学的管理方法的结合。1.2 HACCP简介HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写。这是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全管理体系。通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，通过使用HACCP管理体系，食品安全控制方法从传统的仅仅对最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品的设计和生产的控制，具体指运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链（从食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通至消费的过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价；找出对最终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制措施及纠正措施，在危害发生之前就加以控制，从而最大限度的减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、质量卫生的有效控制。1-31.3 HACCP在国内外的应用现状HACCP体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已经成为全世界公认的食品安全生产方法。HACCP管理体系被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，是一个国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。1995年，FDA（美国食品和药物管理局）颁布了水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制方可出口到美国。1996年底，美国农业部颁布肉禽食品的HACCP法规，要求大多数肉禽加工企业必须在1999年之前实施HACCP系统。4加拿大、澳大利亚在20世纪90年代初期制定了实施HACCP的详细计划，现在已普遍采用该技术。日本自90年代后期开始采用HACCP推荐性方法进行了一些产品的认证。马来西亚已经有了本国食品企业的HACCP认证法规，韩国、中国香港、新西兰等国家和地区也都制定了实施HACCP的相应计划。在国内，1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则以及一些应用于食品加工企业的HACCP体系的具体实施方案。2001年科技部把食品企业HACCP实施指南研究列入“十五”期间国家科技攻关计划并进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业应用、推广HACCP进行了研究，并根据研究结果，提出我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则，为我国食品企业推行HACCP系统打下了一定的基础。但要在全国范围内广泛实施HACCP系统管理，仍需进一步加强这方面的研究和立法工作。HACCP作为一项确保食品质量与安全的应用体系在果蔬汁生产中的应用也受到了各方面的重视。1998年4月FDA通过了减少果蔬汁中危害的HACCP法规提案，2001年初，FDA又颁布了果汁饮料的HACCP强制性管理办法，使HACCP系统的应用范围更加广泛。2002年8月美国果蔬汁联盟编写了果蔬汁培训教程以用于培训，2002年9月12日FDA颁布果蔬汁HACCP危害与控制指南。中国国家质量监督检验检疫总局规定，果蔬汁生产加工企业必须按照国际食品法典委员会HACCP体系应用准则建立和实施HACCP体系。4-71.4 实施HACCP的意义加入世界贸易组织后，为适应经济发展的要求和与国际市场接轨，我国食品工业的质量水平必须努力提高。而质量问题越来越受到人们的关注，质量问题中的安全问题尤为引人注目。为此必须加快推行国际上通用的科学的HACCP质量管理体系。我国食品行业整体发展水平较低，我国食品生产企业多数是规模小、加工设备落后、卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出。实施HACCP体系可以通过加强管理的方法弥补我们其他方面的不足，是我国食品企业大发展的难得契机。8采用HACCP体系的主要目的是建立一个以预防为主的食品安全控制体系，最大限度的消除、减少食源性疾病，确保食品安全。HACCP的重点在于预防，从设计上预防危害进入食品，为企业提供了一种更有效的质量控制手段。政府也有可能进行更有效的和高效的监督。HACCP要求企业合理地、科学的对其生产工序进行分析，以确定出关键控制点，并确定关键限值，制定出监控程序。建立一个文件档案保存所确定的关键控制点、关键限值、和纠偏措施。可以使企业不断的自我检查和改进。强化食品企业预防问题和解决问题的能力，而不必靠管理机构对传统设施进行检验来检测其是否失控。HACCP体系是保证生产安全最有效、最经济的方法，其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此能够降低质量管理成本，减少终产品的不合格率，提高产品质量，降低生产成本。HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系等于向公众证明企业是一个将食品安全视为第一的企业，从而增加人们对产品的信心，保证食品工业和商业的稳定。HACCP帮助食品公司在世界市场上更有效的进行竞争，采用HACCP体系能增加我国在国际贸易中的机会。HACCP将增加政府监控这些进口食品的能力，并以此保证其安全性；而且，HACCP已经成为世界范围内保证食品安全的标准，这将为我国食品安全法规与其他国家的食品安全法规协调一致打下基础。1-51.5 立题背景和意义我国拥有丰富的苹果资源，种植总面积近3000万亩，年产苹果达2200万吨，占世界总产量的近50%，是世界第一生产大国。浓缩苹果汁是苹果加工业主导产品。近些年国际市场对浓缩苹果汁的需求呈稳中有升的趋势，其中2004年美国浓缩苹果汁消费量达到40.6万吨，并以10%的速度稳步增长。2005年全球浓缩苹果汁总需求量达154万吨和15.4亿美元。基于我国特有的资源优势，果汁加工业近年来发展迅速，目前国内浓缩苹果汁生产线已超过70条，总的加工能力超过2500吨/小时，每年可加工苹果800万吨，其中陕西拥有海升、恒兴、通达等浓缩苹果汁生产企业17家，35个加工厂，共有43条生产线，年设计产能达到63万吨，成为全国最大的浓缩果汁生产基地。浓缩苹果汁绝大部分用于出口，其中美国、日本、荷兰、德国、澳大利亚、加拿大、俄罗斯等国家的进口量占我国出口总量的80%以上。主要的国际高端客户群包括：可口可乐、雀巢、亨氏、纯品、玛斯、百事、纳贝斯克、卡夫等公司。纯果汁和果汁类饮料由于具有天然、健康、富含维生素等特性，逐渐被消费者接受，近年来欧洲、北美等国家以果汁为代表的非碳酸饮料在市场上的消费增幅巨大。果蔬汁行业被称为是继乳品业之后的朝阳产业。有关资料显示，1998年到2003年，德国、加拿大每年人均消费果汁饮料分别为45.7公斤 和41公斤，法国、英国达到24.7公斤和22.7公斤，俄罗斯、日本、韩国等国家的消费水平也很高。目前在美国市场，每10瓶苹果汁就有7瓶是中国生产的。从国内来看，我国目前人均消费量不足1升，仅为世界人年均消费量的1/7，果汁生产前景还有很大的潜力。我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。棒曲霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变，危害巨大。除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁。果汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的标准和方法保证企业持续生产出食用安全、质量合格的产品。因此急需一种对浓缩苹果汁的安全进行控制的有效方法。HACCP被CAC推荐为对食品安全进行有效控制最简洁、最有效、最科学的方法，系统提供了一种以科学逻辑为基础的控制生物、化学和物理因素危害食品安全的手段，避免了单纯依靠检验进行控制的许多不足，可以有效控制苹果汁生产加工过程中的安全卫生质量问题，适应国内、国际有关食品安全法规的要求，将危害降低到可接受水平。一旦建立HACCP体系，将为企业节约大量的人力、物力和财力。9因此，建立适合中国国情的果蔬汁HACCP体系，对克服国外技术壁垒，促进果蔬汁的出口具有重要意义。本设计以CAC制定的HACCP体系和应用准则为基础，根据陕西海升果业股份有限公司的生产实际，结合GMP与SSOP建立适合中国国情的浓缩苹果汁HACCP体系,以克服国外技术壁垒，促进浓缩苹果汁的出口，同时作为一个基础模式进而推广到整个果蔬行业。2 HACCP体系及前提要求2.1 HACCP体系介绍2.1.1 HACCP的概念HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写，中文意思是“危害分析与关键控制点”。是建立在GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作规程)基础上的一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制及预防。国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语中对HACCP的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。10国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”中对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。112.1.2 HACCP的起源HACCP是美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开发的，最初是为了制造百分百的可靠的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目提供食品期间，率先应用了HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局（FDA）首次将HACCP应用于罐头加工中。1985年，美国科学院（NAS）建议与食品相关的政府机构应将HACCP方法应用于稽查工作，并要求食品加工业强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NMFS）制订并实施了一套以HACCP为基础的水产品稽查制度。12由于NMFS在水产品上实施HACCP取得显著成效，且各方面条件也比较成熟，美国FDA决定对国内外及进口的水产品强制实施HACCP，至此以后HACCP体系的使用范围越来越广，被许多发达国家所采用。目前，世界卫生组织（WHO）、联合国微生物规格委员会均竭力推荐HACCP，认为它是最有效的食品危害控制方法。2.1.3 HACCP的基本原理HACCP体系通过关键控制点来控制食品生产中的显著危害，它体现在HACCP的7个基本原理。按照国际食品法典委员会发布的HACCP系统及其应用准则，HACCP系统的7项原理为：原理1 进行危害分析危害分析指通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估相关危害以及导致这些危害存在因素的资料，确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程。危害分析步骤应同时包括对危害发生的可能性的估计及危害一旦发生的严重性估计。建立一个HACCP体系的第一步骤是确定产品存在的危害，其次分析步骤还应包括制定用以控制所确定危害的预防性措施。原理2 确定关键控制点关键控制点指能够将危害预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或程序。是否可以作为关键控制点，应结合具体的食品加工过程，在危害分析的基础上利用CCP判断树来确定。 原理3 确定关键限值 关键限值指应用控制措施时确定的能够确保消除或减小危害的技术指标，即区分可接受水平和不可接受水平的标准值。关键限值应便于快速、及时的监测。达到这一限值可保证有效控制危害。原理4 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并且为在将来的验证程序中应用而做好准备。许多关键控制点可以实现连续监控，当无法在连续的基础上对某一限值进行监控时，间隔监控的次数必须合理，确保使关键控制点处于控制之下。原理5 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施纠偏措施指当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。尽管HACCP体系是设想用于防止计划中的工序发生偏离，但要完全避免这种情况的发生几乎是不可能做到的。必须有一个纠偏措施来对在生产偏离过程中所产生的产品进行适当的处理，确定和改正产生偏离的原因，并保留所采取的纠偏措施的记录。原理6 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序验证指为了确定整个HACCP计划是否正确实施所采用的方法、步骤、检验和评价措施。验证程序包括验证对已确定的危害是如何进行控制的，以保证HACCP正常运行。原理7 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案HACCP系统应建立完整的文件记录保存体系，包括危害分析工作单，HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。 2.1.4 HACCP的相关术语 危害（hazard）指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。显著危害（significant hazard）指有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害，有发生的可能性和严重性。危害分析（hazard analysis）指收集或评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著危害，从而应被列入HACCP计划中予以解决的过程。关键控制点（critical control point）为一个点、步骤或程序，通过对其控制，则可预防、去除或降低食品中的危害至可接受的程度。这里指的危害为显著危害。关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平分开的判定标准。操作限值（operating limit）指比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏差的风险标准。预防措施（preventive measure）指用于控制已确定危害的物理、化学或其他方法。控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施或活动。纠偏行动（corrective action）当检测结果显示CCP失控时，应采取的措施。.验证（verification）除控制的方法之外，用以确定是否符合HACCP计划而采用的方法、程序、测试和其他方法。2.2 HACCP体系的前提要求HACCP是一个理想的、代替传统质量管理方法的预防性体系。但它不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。2.2.1 GMPGMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。是对食品生产过程中各个环节，各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和保证产品质量必须采取的监控措施。它要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。企业为了更好地执行GMP的规定可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的GMP加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。62.2.2 SSOPSSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。是在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。SSOP包括以下八项内容： (a)加工用水的安全； (b)与食品接触的表面的清洁度； (c)防止交叉污染； (d)手的清洗、消毒及洗手设施的维护； (e)防止污染物的危害； (f)有毒化学物质的标识、贮存和使用； (g)员工的健康； (h)虫害的防治。SSOP保证了关键卫生条件和操作得到满足，保证了GMP规定的条件和要求得到满足，是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。除此之外，支持HACCP体系的其它程序还包括：雇员培训计划、不合格品召回程序、预防维修计划和产品识别代码等。3 浓缩苹果汁的生产工艺及HACCP在生产中的应用根据浓缩苹果汁生产工艺特点，在工艺流程图的基础上，建立危害分析工作表，对生产中的每个工序进行危害分析（物理危害、化学危害、生物危害），确定关键控制点，每个关进控制点的关键限值、操作限制，监控方法，纠偏措施记录和验证程序。3.1 产品描述表3-1 浓缩苹果清汁产品描述产品名称 浓缩苹果清汁主要配料 苹果成品的特性棕黄色或棕红色，透明无沉淀、无悬浮物；常温下久置后颜色易变深糖度：65-72BrixpH4.5；病原体在该pH值下不能繁殖，果汁原料中可能发生的植物病原体可通过高温杀菌达到5-log的消减高温巴氏灭菌，无菌灌装，不含任何防腐剂和添加剂保质期 18个月包装形式内包装：55或300加仑无菌袋、液袋外包装：集装箱、罐箱、铁箱存放条件 0-5贮存装运方法 用符合食品卫生要求的集装箱常温运输预期消费者 饮料或其它食品生产商使用方法 可直接或加工后食用需要全文请联系QQ8692608004 主要成果本设计主要为浓缩苹果汁的生产建立HACCP体系。在GMP与SSOP等HACCP体系支持文件的基础上，结合浓缩苹果汁生产的工艺过程，运用HACCP原理，制定了浓缩苹果汁的HACCP计划。主要结论如下：1.以果蔬汁生产相关法律法规为依据，结合浓缩苹果汁的生产实际情况，对产品进行了描述，绘制产品工艺流程图，以便于按照工艺流程图进行危害分析，并确定关键控制点。2.结合浓缩苹果汁的生产工艺和工艺流程图，对浓缩苹果汁进行危害分析，建立危害分析工作表。确定了该产品的关键控制点：CCP1原料果的验收控制农药残留和重金属超标的危害；CCP2原料果的清洗拣选控制棒曲霉毒素超标的危害；CCP3巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害；CCP4包装材料的验收控制致病菌、消毒剂、辐照物残留等危害；CCP5无菌灌装控制致病菌等病原微生物的危害。3.根据调查和查阅文献资料确定各关键控制点的关键限值分别为：CCP1原料果的验收查验原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；CCP2原料果的清洗拣选原料果在拣选结束后的烂果率1%；CCP3巴氏杀菌杀菌温度98、杀菌时间30s；CCP4包装材料的验收无菌包装袋或大型集装罐（袋）的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒合格证明”；CCP5无菌灌装灌装机出口的蒸汽温度100。4.确定了各关键控制点的监控对象，监控方法，监控人员，监控频率。以及发生偏离时采取的纠偏措施和验证监控有效性的措施和记录保持程序。5.针对各个关键控制点和关键控制点的关键限值，监控程序，纠偏措施，和记录保持程序建立了浓缩苹果汁的HACCP计划，以控制产品生产过程中存在的各种危害。致 谢值此设计完成之际，首先衷心的感谢我的导师李红心老师。本设计从最初的选题、开题到具体的设计都是在李红心老师的悉心指导和帮助下完成的，老师对我的指导和教诲将会让我终生受益。我将会在今后的工作和学习中更加的严格要求自己，为社会做出应有的贡献。感谢生命科学与工程学院食品系的每一位老师，是在你们的帮助和教导下我才得以完成四年的本科学习，学到丰富的知识。你们的一言一行影响着我、激励着我前行，是我的楷模。感谢陕西科技大学的每一位老师，感谢陕西科技大学为我提供的良好的学习环境和教育。由于本人知识水平有限，设计中难免会有遗漏和错误之处，恳请各位老师批评指正。参 考 文 献1钱和王文捷 HACCP原理与实施M北京：中国轻工业出版社，2010：1-7，68-742程方果蔬汁HACCP教程与应用指南M北京：中国科学技术出版社，2003：3陆兆新食品质量管理学M北京：中国农业出版社，2004：179-188，192-1964包大跃食品企业HACCP实施指南M北京：化学工业出版社，2007：1-6，131-1395贺国铭 张欣HACCP体系内审员教程M北京：化学工业出版社，2004：70-79，95-1016姜南 张欣危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用M北京：化学工业出版社，2003：3-9，75-887张欣果蔬制品安全生产与品质控制M北京：化学工业出版社，2005：106，235-245，393-4188英萨拉莫地默 卡罗尔华莱士 sara mortimore and Wallace 著 冯力更 张永彤 译HACCP与案例分析：食品从业人员必读M北京：化学工业出版社，2005：9-109我国浓缩苹果汁对美出口贸易中存在的主要问题 食品土畜频道 2010.01.22/aarticle/fanqingxiao/201001/20100106762111.html10李怀林食品安全控制体系HACCP通用教程M北京：中国标准出版社，2002：3-511杨永华食品安全管理体系HACCP推行实务M 深圳：海天出版社，2002：8-1412欧阳喜辉食品安全与健康系列-食品质量安全认证指南M北京：中国轻工业出版社，2003：21-2413赵晓波HACCP食品安全控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用J三门峡职业技术学院学报，2004，2（2）：51-5314 陕西出入境检验检疫局关于进一步加强出口果汁安全卫生监督管理的通知（陕检卫函2007232号）15王文捷HACCP在苹果清汁生产中的应用研究D无锡市：江南大学，2004附录 浓缩苹果汁生产工艺流程图树