菠菜与豆腐一起食用是否有害.doc

菠菜与豆腐一起食用是否有害？摘要:由本文理论计算可知同食菠菜与豆腐确实有的肾结石的风险，而且菠菜也确实会影响约53%钙的吸收。由于草酸极易溶于水，因此建议大家把菠菜在沸水中焯1分钟捞出，即可除去80%以上的草酸。先炒豆腐，再放焯过的菠菜，混在一起吃。 1、问题的提出:一直以来，有一种观点认为菠菜和豆腐不能一起吃。菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”之称，但菠菜里含有很多草酸(每100克菠菜中约含300毫克草酸)，有碍机体对钙的吸收，故菠菜不宜与豆腐、鱼等含钙量较多的食品混合做菜，如菠菜煮豆腐等，因为草酸与钙反应生成难以被人体吸收的草酸钙，草酸钙会影响人的肾功能，且可形成结晶物潴留于泌尿道，引起结石。其实，菠菜含铁量并不最高，也不能补血，因为菠菜中仅有10%的铁在肠道中吸收，另外的90%都与草酸结合成不溶物质，不仅难以吸收，而且也会影响人体对铁的吸收利用，故单吃菠菜也不宜一次过多。总之菠菜和豆腐不能一起吃 这句话经过几十年的宣传，已经成为家喻户晓、深入人心的铁律。然而，另一些人则持相反的观点，他们认为从前认为菠菜不可与豆腐一起吃，理由只有一个：菠菜中含有大量的草酸，会与钙结合成不溶性的沉淀。然而，这种说法没有看到问题的另一个方面据报道维生素k具有促进骨钙形成的强大功效。维生素k是近年来营养学的研究热点之一，它是“骨钙素”形成的必要成分。维生素k主要存在于绿叶蔬菜和植物油中，而菠菜是含量最高的蔬菜之一，仅次于羽衣甘蓝，含量达415微克/100克。调查数据表明，中老年妇女每日摄入的维生素k在109微克以上，骨折危险可降低30%。也有研究证明，每天补充200微克的维生素k，就有维持和提高骨密度的作用。也就是说，每天只需吃不到100克菠菜，就可以达到这个效果。除了维生素k，菠菜当中也含有多种促进钙利用、减少钙排泄的因素，包括丰富的钾和镁，。因为菠菜里面所缺乏的氨基酸，恰好能够从豆制品里面得到补充，这道菜的蛋白质搭配很合理。还有人提出，为了避免菠菜豆腐形成草酸钙，只要先把菠菜在开水里焯一下就好了，草酸的问题就解决了，可是维生素专家又不答应了，这么一来，菠菜里面的维生素又被破坏了，然而，根据近年来的研究结果可以判定，菠菜与豆腐不仅是一个很好的搭配，而且是补钙健骨的绝配。总之，众说纷纭，真假难辨。本人自初中就迷惑于此，一直想知道究竟谁是谁非，由于实验条件难以达到，于是想用理论解决。2、问题的解决为解决上述问题本文通过理论上的研究草酸与钙同时被食用，经过烹饪口腔消化胃消化肠消化吸收到血液肾脏几个不同环境之中，草酸与钙是否形成结石，特别是在肾脏中；同时讨论菠菜对钙的吸收影响。 已知：100g菠菜中含有0.3g草酸,150g，同时含钙元素0.07g。豆腐中含有0.5g钙元素。查表知：草酸=草酸钙晶体的=人体各处的pH值：口腔:6.57.5 胃部：1.03.0 小肠：7.8-8.4 血液:7.357.45 肾脏：7.17.2假设菠菜豆腐在烹饪过程中草酸和钙被稀释了100倍。即入口的草酸浓度:m1=mol/kg。含钙物质的浓度:m2= 。21烹饪及口腔环境下为简化处理假设在烹饪及口腔环境下pH=7则有：单位: mol/kg +x x= =得： 单位: mol/kg =因此在这两个过程中大部分草酸与钙将生成草酸钙水合晶体而沉淀。剩余含钙物质的浓度:m2=。再由=可得：草酸浓度:m1=mol/kg21胃部（pH:1.03.0）由于pH的改变，原来生成的草酸钙水合晶体又将重新溶解。忽略该过程草酸钙水合晶体与其他物质反应的可能则又有：草酸浓度:m1=mol/kg。含钙物质的浓度:m2= 。2.1.1若取pH=1.0单位: mol/kg +x x = =得： 单位:mol/kg =此时草酸钙水合晶体未能溶解，通过计算在此浓度下使草酸钙水合晶体开始溶解的PH=1.79。因此在这个过程中当PH1.79草酸钙水合晶体未能溶解.即可以得出：当PH1.79时，草酸影响钙吸收的现象在胃脏就有了。据报道：表2 在不同胃液pH值下豆腐菠菜比对可溶性钙总钙的影响 豆腐菠菜 10.5 11 11.5 12 12.5 pH 0.9 0.600 0.525 0.429 0.384 0.349 pH1.2 0.535 0.459 0.381 0.350 0.3032.4、小肠内（pH=7.8-8.4）由于钙与草酸的总量不变，可忽略胃可能对草酸及钙的含量影响（即使生成沉淀也不会影响后面的计算）。即当胃的PH1.79有：单位: mol/kg +x x = =得： 单位:mol/kg =因此在这两个过程中大部分草酸与钙将生成草酸钙水合晶体而沉淀。剩余含钙物质的浓度:m2=。再由=可得：草酸浓度:m1=mol/kg.由上述计算可得出结论：草酸确实对钙的吸收有很大影响，影响约(1-(2.92/6.25)%=53%钙的吸收。5血液与肾脏内（pH=7.35-7.45）由于肾脏pH与血液十分相近，又由于血液中PH变化很小不必取极限考虑，姑且认为血液及肾脏PH值为7.4，由上述可知：剩余含钙物质的浓度:m2=，草酸浓度:m1=mol/kg。单位: mol/kg +x x = =得： 单位: mol/kg =由此计算结果可以看出同食菠菜与豆腐确实有的肾结石的风险。由于正常人体血钙10.5或离子钙2.7mmol/kg（比本模型要大很多）实际情况可能要更糟糕。三、结论： 由本文理论计算，发现草酸与豆腐一起食用首先会在胃中形成草酸钙结晶，之后在小肠内继续结晶，但剩余的草酸被吸收后仍会在血液及肾脏处形成结晶（由于肾脏的排毒作用最有可能在肾脏处形成肾结石）。总之同食菠菜与豆腐确实有的肾结石的风险，而且菠菜也确实会影响钙的吸收。四、建议：尽管菠菜中的草酸被视为有毒物质，菠菜却有很高的营养价值,为解决这一问题有人才提出菠菜与豆腐一起食用中和草酸毒性的方法，然而根据本文计算菠菜与草酸一起食用的确会增加患肾结石的风险。这也是导致许多不明机理犹豫不决不知相信哪一方的原因。本文建议大家在烹饪前把菠菜在沸水中焯1分钟捞出，这样即可除去80%以上的草酸 (尽管会损失一部分维生素k,但可减少患肾