玉米中的营养分析研究

玉米中的营养分析摘要： 玉米营养丰富,含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，其中有很多人体友益的成分，如所含长寿因子谷胱甘肽,在硒的参与下,生成谷胱甘肽氧化酶,具有恢复青春,延缓衰老的功能。玉米中所含的胡萝卜素,被人体吸收后能转化为维生素A,也具有防癌作用:玉米中所含较多的植物纤维素,有润肠通便之功,能加速致癌物质和其他毒物的排出,从而减少结肠癌发生的可能性，尼克酸又叫烟酸。在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助人体维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。关键词：玉米、营养成分The corn nutrient analysisAbstract: Corn nutrition is rich, contain large amounts of protein, dietary fiber vitamins minerals such as unsaturated fatty acids, lecithin, friends and there are A lot of the human body beneficial ingredients, such as longevity factor glutathione, contained in selenium, glutathione oxidase generated, rejuvenation, the function of anti-aging. Corn contains carotene, can be absorbed by human body into vitamin A, also have anti-cancer effect: corn contains more plant cellulose, has runchang purge, can accelerate carcinogens and other poisons, so as to reduce the risk of colon cancer, niacin and nicotinic acid in the protein fat plays an important role in the process of sugar metabolism, can help the body to maintain the normal function of nervous system digestive system, and skin.Key words: corn, nutritional ingredient.0 引言随着近期爆发的乳制品危机，消费者的健康意识必然会再上一个大台阶，乳品市场逐渐萧条，谷物类制品显然符合未来市场的消费趋势。玉米浆是以鲜嫩甜玉米为主要原料，在-r艺上最大限度地保留了玉米的营养成分。玉米浆富含多种矿物成分，有着良好的保健作用，既健康又不失时尚。是老少皆宜的佳品。然而这款产品的成功与否完全拜香精所赐。食用香精是一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂，可弥补食品因加工制造过程而损失的自然风味，从而达到口感顺滑，香气协调、厚实的效果。香精在饮料的配料中虽然只占很小一部分，但对整个产品却起着举足轻重的作用。好的香精会对产品起到画龙点睛的作用，可使产品锦上添花。故而食用香精的优劣对产品的品质口感具有极其重要的作用，是软饮料产品的“灵魂”。现在市场上占有率较大的玉米浆企业莫过于稻花香和李子园了。由于近期的“三鹿事件”引发的一系列乳制品危机，很多厂家“弃乳转谷”，纷纷模仿其独特口感而尝试做玉米浆。稻花香的口感较清爽、香气柔和，主要占有南方市场，而李子园的口感较厚实且香气浓郁比较符合北方人的口味，故而多受北方消费者的青睐。1 土壤中营养成分与玉米生长1.1 氮与玉米图 1 所示为不同生长时期，不同氮素水平的玉米株高长势图。从抽丝到穗期可以看出除中等施肥和偏低对株高影响有异常外，基本符合施氮对玉米株高的促进影响特点。但偏低施氮出现异常，其原因可能是原地块基肥较高，也可能是缺氮情况下营养生长较突出，灌浆等生理生长能力低。为监测玉米长势与营养水平的关系，实验设计了四种氮素水平，即不追施氮（Absence），偏低(Low)，中等(Normal)，偏高(High)，具体如表1 所示。其他有机肥和磷钾肥，田间管理均正常进行。实验小区按田字形划分，每个小区选择10 个样本点，总共为40 个样本点。施氮肥虽然增加了籽粒中粗蛋白的含量，但是氮对不同种类蛋白质的影响程度不同。清蛋白和球蛋白不易受氮的影响，而玉米醇蛋白受氮肥影响显著。增施氮肥明显提高了玉米醇溶蛋白含量和它占粗蛋白的比值。所以，普通玉米施氮肥虽然提高了籽粒中蛋白质的含量，却降低了蛋白质的营养价值。玉米醇溶蛋白占粗蛋白比例的增加主要发生在籽粒成熟后期。迟施氮肥，提高了醇溶蛋白占粗蛋白的比例。但是，高赖氨酸玉米粒的储藏蛋白主要是谷蛋白，而不是醇溶蛋白。施氮肥主要是提高谷蛋白所占的比例，而不是提高醇溶蛋白的比例。其籽粒蛋白质中醇溶蛋白含量总维持在15%左右。随籽粒蛋白质含量的提高，起营养价值提高。氮肥对玉米籽粒中某些氨基酸也有显著影响。能够提高籽粒的含油量，减少淀粉的储存量。1.2 磷与玉米磷进入根系后很快转化为磷脂、核酸和某些辅酶。磷脂是细胞膜的主要成分，核酸不仅参加原生质及细胞器的组成，并且和新陈代谢的各个环节都有直接关系，细胞分裂、增值，蛋白质的合成和遗传信息的传递都离不开核酸。磷试细胞的重要组成成分之一，并且直接参与糖、蛋白质和脂肪的代谢。磷在碳水化合物代谢过程中起重要作用，它直接参与糖、蛋白质和脂肪的分解和合成，对碳水化合物的运输有促进作用糖的磷酸酯是碳水化合物的主要运输形式，磷酸还直接参与光合作用的生成过程。磷与氮代谢有密切关系，在蛋白质合成过程中，理算骑着重要作用。磷脂代谢有着密切关系，在磷脂转化过程中起重要作用的辅酶A含有磷酸，合成脂肪的原料磷酸H油也都含有。磷对玉米粒品质有明显的影响。随着磷肥用量的提高，粒中的蛋白质、淀粉和糖含量明显提高，蛋白质和碳水化合物的比值增高，赖氨酸和色氨酸含量明显提高。在每公顷施磷75-187.5kg条件下，每100克籽粒蛋白中的赖氨酸和色氨酸明显比不施磷肥提高10.6%和33.3%。施磷能提高玉米籽粒含油率。玉米是施磷后，籽粒含油量提高1.9-11.8%。在缺磷条件下，每公顷施磷肥20kg，使玉米籽粒含油量比对照增加30%，油脂产量增加40%。1.3 钾与玉米钾肥中钾元素在植株中呈离子状态，不形成任何有机化合物，但是它几乎对每一重要生理过程有作用。钾肥对对多种酶起活性作用，参与磷酸化过程，能提高细胞膜的透性，促进玉米对其他元素的吸收，对硝酸盐的吸收有着重要的调节作用。2 玉米中的营养成分及其功效玉米又名苞谷、棒子。所含维生素是稻米、小麦的5至10倍。玉米中含有大量的营养保健物质， 玉米中所含长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，也具有防癌作用：玉米中所含较多的植物纤维素，有润肠通便之功，能加速致癌物质和其他毒物的排出，从而减少结肠癌发生的可能性。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止起沉积于血管壁。因此，玉米对关心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等有一定的预防和治疗作用。另外，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞。增强人的脑力和记忆力。加热时间越长的玉米，抗衰老作用越好。玉米营养丰富，舍有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起。普通的吃法，尼克酸几乎完全不能释放出来，也很难被人体吸收利用。但是在做玉米的时候加点小苏打，不仅能使尼克酸释放出来，还可保留住玉米中的维生素B，维生素B避免营养损失。尼克酸又叫烟酸。在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助人体维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状以及皮肤上的癞皮病。此外，玉米和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。3 玉米中的营养缺陷玉米是众所周知的健康食品，但也有营养缺陷。玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，如果长期单食玉米则有可能发生维生素PP缺乏病。维生素PP也称烟酸或尼克酸，它参与人体内多种生化反应，维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。当人体缺乏维生素PP时，会出现癞皮病、口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、急腹症或慢性顽固性腹胀、轻度神经精神症状，甚至严重的癫痫、精神分裂症等病症。4 总结玉米是众所周知的健康食品，但也有营养缺陷。玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，如果长期单食玉米则有可能发生维生素PP缺乏病。维生素PP也称烟酸或尼克酸，它参与人体内多种生化反应，维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。当人体缺乏维生素PP时，会出现癞皮病、口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、急腹症或慢性顽固性腹胀、轻度神经精神症状，甚至严重的癫痫、精神分裂症等病症。亚油酸含量较高。 玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量(1%)。蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%;磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。叶黄素平均为22mg/kg，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。另外合理的进行氮、磷、钾的搭配施肥能有效的提高玉米粒中的营养成分的种类和含量。5 参考文献1 陈家明, 余稳稳, 吴晖, 吴迪頔, 赖富饶. 玉米芯的营养成分分析J. 现代食品科技, 2012（8）：10731075.2 冯伟林, 金群力, 蔡为明, 范丽军, 沈颖越, 田芳芳. 棉籽壳、玉米芯及麸皮的重要营养成分与重金属含量分析J. 食药用菌, 2012（4）：220221.3 赖来展, 张名位, 黄伯湛, 孙玲, 王志坚, 池建伟. 黑玉米的营养分析评价J. 广东农业科学, 1997（5）: 67.4 晓牧. 玉米营养巧吸收J. 农产品加工, 2009（3）.5 柳金来, 宋继娟, 李福林, 滕文星, 刘荣清. 玉米营养体分析及其应用J。 中国生态农业学报, 2002. 10(1).6 王海华, 张彦娥, 郭威. 基于多光谱图像玉米营养监测技术研究J. 中国农业工程学会, 20117 陈沛林, 卢军利, 龚丽娟, 孟宪静. 玉米须煎剂治疗稳定劳力型心绞痛的临床观察, J-河北中医2009. 31(11).8 张民 甜玉米的分类及其保健作用J. 农产品加工, 2005(10).9 Berni, Jose A. 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