食品安全的规章制度.doc

保证食品安全的规章制度一、 食品原料采购索证制度1、 采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求；2、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查；3、 所取的检验合格证证明由采购员妥善保存，以备查验；4、 腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购；5、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购；6、 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门出具的检疫合格证书；7、 验收员在验由食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记。二、 餐饮业库房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放；2、 各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐；3、 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上；4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识；5、 库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁；6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好；7、 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度；8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期，变质食品及其原料。三、 食品储存制度1、 粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉、并严格控制库存量；2、 所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂；3、 食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识；4、 鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天；5、 油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。四、 食品添加剂使用与管理制度1、 使用的食品添加剂必须体符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用；2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的卫生证明；3、 食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量；4、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂；5、 不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。五、 加工烹调岗位卫生责任制度1、 严格执行食品卫生法的有关规定，菜肴、原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识的食品。饮用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准；2、 洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品必须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用；3、 用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存放；4、 原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质；5、 存放在冰箱内的食品或半成品，要生熟分开，不留隔夜的饭菜。冰箱应经常冲洗，保持清洁干净；6、 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒；7、 加工制作好的成品一律放在备菜间内，工作人员必须经二次更衣间穿工作服，戴口罩和手套操作，包装纸的食品，应使用各种工具拿取；8、 食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放，食品不得落地，要分类上架、离墙离地存放，并定期检查及时清理变质或过期的食品。库房整洁无鼠迹、无蟑螂。六、 餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备；2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序；3、 每餐收回的餐饮具、用餐，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜；4、 清洗餐饮具、用餐用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用；5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和末消毒的餐饮具要分开存放。七、 环境卫生1、 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理；2、 积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；3、 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角；4、 保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常；5、 做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等；6、 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁；7、 不乱倒垃圾，不乱倒污水。八、 食品留样制度1、 为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度；2、 留样的采集和保管必须饿专人负责，配合经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱；3、 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样。防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g；4、 留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存；5、 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间。其它情况则可根据需要由卫生监督机构决定留样品种；6、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。九、 从业人员分健康体检与培训制度1、 餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；2、 餐馆从业人员持饿效健康证明后方可参加工作；3、 凡患饿痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作；4、 凡检出患饿以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%；5、 凡从业人员手部饿开放性、感染性伤品，必须调离工作岗位；6、 餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作；7、 认真制定培训计划，在卫生行政部门指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训；8、 建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。十、 餐厅卫生管理制度1、 主副食品采购要保证质量，并要进行索证，不执行一次责任人罚款100元；2、 把好食品进仓的质量关，认真验收，做好记录，不执行一次责任人罚款100元；3、 仓库保管员要经常检查仓库和冰箱食品。调味品是否变质、霉变或有过期，及时清理。发现一次不合要求，发现一次，责任人罚款100元；4、 生菜要坚持洗干净，经检查不合要求，发现一次，责任人罚款50元；5、 餐具坚持每天消毒，保证好消毒质量，检查不合要求一次，责任人罚款50元；6、 供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变；7、 当发现或被顾客告知所提供的食品确饿感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知饿关备餐人员；8、 工作人员要穿工作服，入密封间进行第二次更衣，并带好帽子和口罩，不执行制度者罚款50元；9、 要搞好厨房及餐厅的卫生工作，检查不合格者，一次罚款100元；10、 工作人员要经常检查液化气管道及开关的安全，不得有泄露。锅炉要安全操作，及时维修，坚持把事故消灭在萌芽之中，发现管理不严罚款100元；11、 若发生食品中毒事故或其他安全事故，责任人要罚款2002000