家宴上菜顺序讲究.doc

家宴上菜顺序的讲究家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。篇二：春节家宴制作流程配菜方案与技巧春节家宴制作流程配菜方案与技巧做好家宴，你先得知道：【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20、70、10。【二】上菜的次序：冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜酥炸菜二汤菜行菜甜汤素菜尾汤 头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。 甜汤：也是调节口味用的。素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜【三】菜的组合要求：菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块菜肴色彩：要不单调不重复菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤使菜式丰富。【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。 做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单做好家宴之第2步：依据菜单，方便：卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。配备餐具、酒具等等。做好家宴之第3步：你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘开席了，先上冷盘。十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟！篇三：西餐上菜顺序西餐冷厨房：圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹迷迭香，罗勒上菜顺序西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下： 在宴会餐台布置就绪后，开宴前35分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客人开始吃冷菜时，应饮用烈性酒，如白兰地、威士忌、中国茅台、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盘，然后上汤。这种上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上汤，这是西方人的生活习惯所致。西餐汤多数以酸味为主，或多带刺激性的原料。先喝些这样的汤可刺激胃臧分泌消化液，为进食热菜打好基础。西餐汤，分清汤浓汤两类。清汤又分冷清汤和热清汤两种。宴会上汤一般须盛在汤斗内，上台分盛，清汤的盛器是带双耳的清汤碗（亦可用小饭碗），浓汤用汤盘，夏季多用冷汤，汤碗下面最好放一个垫盘，递汤时手捏底盘盘边，手指就不触及汤汁。 喝汤时与雪利酒或红葡萄酒同食，用红酒杯饮用。上汤的次序应从主人右侧开始，向客人后主人，先女宾后男宾，先主要客人，后其他客人。第二道菜通常是上鱼或上虾，鱼类菜要根据具体制法配些少司，如炸鱼，应配些番茄少司或鞑靼杀死等。与鱼同食的是度数较低并带有酸味的白葡萄酒（应该是冰凉的），以解除鱼腥气味，用白酒杯饮用。第三道菜上主菜，西餐术语中叫“大件”或“大盘”。主菜大多以肉食为主，讲究者，壳上熏烤的整只动物或禽类，单独配些素菜及沙拉等，有的要单独配少司。素菜及少司应同时上台，而且紧靠菜边，上主菜是宴会的高潮，菜肴的量大、形美、点缀精细，会使客人瞠目结舌，笑逐颜开，有时鼓掌叫好，宴会气氛空前高涨。按惯例，这道菜要伴随香槟酒同食，家庭宴会可用经济实惠的啤酒代替。香槟酒俗称“酒皇”，冰镇后的香槟酒，味甘甜而清凉，与主菜同饮，别有风味，加上，香槟酒中充足的气体，开瓶时发出清脆的响声，能为宴会增加热烈的气氛。香槟酒是主酒，不仅同主菜共用，与全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。第五道菜是上甜食，也称甜点，食甜食时，西餐习惯上要同时饮用一种色深味浓的浓葡萄酒，叫巴得酒。该酒色泽深红，味甜而略酸，有较浓的葡萄味。中国红葡萄酒和通化葡萄酒颇相似，可用来代替。甜点心，分热点心和冷点心两种。热点心有布丁，煎饼之类，一般用茶匙、中餐叉食用。冷点心有冰欺凌、奶油木斯之类，用茶匙食用即可。甜食食完后，接下来就是上水果，吃水果一般不饮酒。为了点缀餐台，水果先放台上，只递水果刀即可，并需递上餐巾或湿小毛巾、净手后自削水果食之。最后是上咖啡，咖啡上台时可单配些鲜牛奶及糖，让客人随意兑着饮用。西餐习惯中，这时还要跟着上利口酒。利口酒有二十多种，度数很高而又很甜，喝咖啡一起饮用，可助消化。在宴会上，凡上菜都要从客人左边送上，凡上饮料都要从客人右边送上，凡撤掉餐具都要从客人右边撤下。在有条件的情况下，客人吃完鱼时应换一次菜盘，撤掉鱼叉，免得腥味传到下道菜，影响菜的口味。用餐礼仪当您吃西餐时，尤其是参加西餐宴会就座时，坐的姿势一定要端正背部要紧贴椅背，用餐期间，与别人交谈时切不可手持刀、叉朝向左右两侧，更不能用刀、叉作手势，在别人面前挥舞，使刀、叉的位置不能高过菜盘23厘米。如果您用餐时要暂时离开或休息片刻，可讲汤匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分别放在菜盘上，刀刃要朝向自身，以示还要继续用餐。当用餐完毕，可将餐刀、餐叉合并在一起，汤匙把直至自身，以示不再用餐，这是吃西餐的一般常识。加入和外宾一起进餐，还要讲究礼仪，比如不可在餐桌前化妆、抓头、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐时最忌违打嗝如果实在忍不住打了嗝，应立即向周围人道歉。用餐时一般不可中途离席和抽烟。在外宾面前拿错餐刀、餐叉，不要掉换，要将错就错地使用下去。吃肉时要切一块吃一块，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃鱼不可翻过来吃，吃完上半层鱼，用餐刀将鱼骨去掉，吃下半层。吃鸡时可以用手拿着吃，已吃进嘴里的鸡骨、鱼刺不可直接屠宰盘内，要用