发酵食品生产技术.ppt

项目二面包制作技术 第一节烘焙食品与面包的概念 一焙烤食品的概念焙烤食品从广义上讲 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配 或者经过发酵 或者直接用高温烘焙 或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品 它主要包括饼干 面包 糕点 月饼 方便面 膨化食品等 这类食品有的历史久远 有的则是近几十年才出现的 在世界绝大多数国家中 无论是主食还是副食品 焙烤食品都占有十分重要的位置 二典型的焙烤食品面包1 面包的概念 面包 bread 是以面粉为主要原料 配以各种辅料 加入酵母和水调制成面团 经发酵 烤制成表面呈棕黄色的干皮 瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品 2 面包的历史 起源于古埃及 巴比伦3 面包的分类 软式面包 糖 油 蛋 乳等配料量较高 成品质地较为柔软 又称为重料面包 甜面包 点心面包 硬式面包 糖 油等配料量较低 成品质地较硬 又称素料面包 淡面包或咸味面包 主食面包 一般为枕形 梭形 第二节 制作面包的主要原料及其功能 一面粉 1 面粉的种类和化学成分面粉是由小麦磨制而成 小麦经过清理除杂 润麦 研磨 筛粉等工艺 制得各种等级的面粉 它按照其蛋白质的含量分为高筋粉 低筋粉和中筋粉 这三种面粉中 高筋粉要求蛋白质在11 5 以上 中筋粉一般在8 5 11 5 之间 而低筋粉在8 5 以下 面粉的化学成分有蛋白质 碳水化合物 灰分 酶 水分 脂肪和维生素等 1 蛋白质 面粉中的蛋白质含量 依照小麦品种的不同而不同 从6 20 不等 它主要是由麦胶蛋白 麦谷蛋白组成 蛋白是形成面筋的主要成分 制作面包的面粉 其蛋白质含量应在11 13 之间为宜 2 碳水化合物 即糖类 在面粉中最高含量在75 左右 其中绝大部分是以淀粉形式存在的 淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成 其中前者占24 后者占75 淀粉在酵母成酶的作用下 可水解为葡萄糖 麦芽糖等成分 供给酵母菌能量 加速面团的发酵 未被酵母吸收的一部分分解出糖 再烘烤时使面包上色 3 灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体 面粉经烧烤后 有机物质挥发 无机物质则剩下来 故灰分是面粉中的无机矿物质含量 灰分的成分主要是磷 钾 锰 钙 另外还有少量的铁 铝 硫 氯和硅等 灰分含量又是区分面粉等级的标志 含量越少 面粉等级就越高 4 水分 面粉中的水分规定在12 5 14 5 之间 调制面团时 加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定 面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量 故也影响面包的质量 2 面粉的功能1 面粉是烘焙产品的骨架 同时也是制作面包的主体材料 面粉是形成面包的组织结构 它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋 起了支撑面包组织的骨架作用 另外 面粉中的淀粉吸水膨胀 并在适当温度下糊化 固定成型 2 提供酵母发酵所需的能量 当配方中糖含量较少或不加糖时 则其发酵所需要的能量便由面粉提供 即面粉中的少量淀粉在淀粉酶的作用下 先行逐步降解 最终得到葡萄糖而被酵母吸收 二盐1 盐在面包制作中的功能 1 增加风味 尤其是甜面包中增加适量的盐 风味更佳 2 强化面筋 盐可以使面筋质地变密 增加弹性 从而增加面筋的筋力 3 调节发酵速度 盐是渗透压很强的物质 对酵母菌的发育有一定的抑制作用 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量 来调节 控制好发酵速度 同时盐对其他微生物也有一定抑制作用 4 改善品质 适当的用盐 可以使内部产生比较细密的组织 从而改善面包的色泽和组织结构 使面包内部颜色发白 2 盐对生产工艺的影响1 如果缺少盐 则面团发酵过快 且面筋的筋力不强 在发酵期间 便会出现面团发起后又塌陷的现象 2 对搅拌时间的影响 盐的加入 使搅拌时间增加 3 盐的用量及选择用量 一般在0 5 2 之间 选择 盐有精盐 粗盐 工业用盐等几种 我国一般用精盐 选择盐要看纯度 溶解速度 其中纯度一般有保证 故主要看其溶解速度 要求选用溶解速度最快的 4最后加盐法1 目的 缩短搅拌时间较好的水化作用适当降低面团温度减少能源损耗2 加入时间 在面团搅拌的较后阶段加入 一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入 即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时 盐作为最后原材料才加入 然后继续搅拌2 3分钟即可 三 水水是面包生产的重要原料 其用量仅次于面粉居第二位 因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响 1 水的分类 1 水中所含矿物质的多少 可分为硬水和软水 2 水中所含酸碱度的高度 可分为酸性水和碱性水 3 水中所含盐分的高低 可分为淡水和咸水 2水在面包生产中的功能1 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 2 能使面粉中的淀粉吸水糊化 变成可塑性面团 3 能溶解盐 糖 酵母等干性辅料 4 能帮助酵母生长繁殖 能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 5 可以控制面团的软硬度和面团的温度 3 水的选择及其注意事项1 如取用软水 则使面筋显得过分柔软 骨架松散 使成品出现塌陷现象 且面团粘性过大 影响生产操作 再者 使用软水 会降低面团的吸水量 2 如使用硬水 则会因矿物质含量过多 即硬度过高 会降低蛋白质的溶解性 使面筋硬化 韧性过大 抑制酵母的发酵 延长发酵时间 影响生产安排 而且 用过硬水制作的面包成品 口感粗糙干硬 易掉渣 品质不好 四酵母 1 酵母的分类1 鲜酵母 是将酵母液除去一定的水后压榨而成 但鲜酵母其贮存环境温度十分严格 只适宜4 以下保存 保存期约一个月 2 即发干酵母 这类酵母是由基因工程挑选及培育出来的优良品种 经低温干燥而成粉状 虽酵母已成干燥物 但空气中的氧能将其氧化 所以需要一种完全紧密的包装法 使酵母受到保护 真空包装可保证有更完善的保存性 3 速溶干酵母是针对鲜酵母的缺点而发展出来的产品 容易运输及贮存 运输及贮存都无须冷藏设备 只须放在一般室温上便可 贮存期可达至两年 2 酵母的发酵原理酵母的发酵 将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程 其化学方程式是 C6H12O62CO2 2C2H5OH 热量葡萄糖二氧化碳酒精酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外 还有少量其它有机物 如琥珀酸 甘油醇等 其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程 可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖 果糖 甘露糖 而半乳糖则不能被利用 因为酵母体内无半乳糖酶 3 酵母在面包生产中的功能 生物膨松作用 酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳 并由于面筋的网状组织结构的形成 而保留在面团中 使面团松软多孔 体积变大 面筋扩展作用 酵母发酵除产生二氧化碳外 还有增加面筋扩展的作用 提高面团保气能力 如用化学膨大剂则无此作用 提高面包的香味 酵母发酵时 能使产品产生特有的发酵风味 酵母在面团内发酵时 除二氧化碳和酒精外 还伴有许多与面包风味有关的有挥发性 非挥发性的化合物 形成面包所特有的焙烤芳香味 增加营养价值 酵母体内 蛋白质的含量达到一半 而且主要氨基酸含量充足 尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多的含量 这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高 另一方面 它含有大量的维生素B1 B2及尼克酸 所以提高了发酵食品的营养价值 4 影响酵母发酵的因素 温度 在一定的温度范围内 随着温度的增加 酵母的发酵速度也增加 产气量也增加 但最高不会超过38 一般的面团发酵温度应控制在26 28 如温度过高 那么发酵则过速 面团未充分成熟 保气能力不佳 影响最后产品之品质 PH值最适宜酵母发酵的PH值是4 6度之间 过高或过低 都会减低酵母发酵的能力 渗透压的影响渗透压 外界物质的渗透之高低 对酵母活力有很大影响 这是因为酵母的细胞是半透膜 即具有渗透作用 故外界物质浓度高时 酵母内的细胞质渗出体外 酵母因此被破坏而死亡 在制作面包中 影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐这两种原料 当配方中的糖量为0 5 时 不会抑制酵母的发酵能力 相反可促进酵母的发酵作用 当超过6 时 便会抑制发酵作用 如超过10 发酵速度会明显减慢 五糖 1 糖的种类糖有很多种形态 颜色 风味 一般烘焙产品常用的糖有特砂糖 二砂糖 细砂糖 糖粉 麦芽糖 黑糖 焦糖 糖浆及蜂蜜等 面团内的砂糖在搅拌几分钟后 既在酵母所分泌的转化酶作用下 完全分解转化成葡萄糖及果糖 一般酵母内不含有乳糖酶 无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质 故酵母所能利用的糖是葡萄糖 果糖 砂糖和麦芽糖 2糖在面包中的主要功能 1 糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料 也是酵母主要能量的来源 2 糖有吸湿性及水化作用 可使产品保持柔软 并可以增加保鲜期 3 糖有产生焦化的作用 提供产品的色泽和香味 4 改善面团的物理性质及面包内部的组织结构 3 过量加糖对产品品质的影响含糖量高的产品 除了甜度加重以外 也加重了产品的重量 糖过量则使产品不挺立 在操作时极为粘手 烘焙加热很容易向四周扩展流动 阻碍向上膨胀的效果 除非水份极少或有模型撑住的产品 可以加入多量的糖 否则需与其他材料调配得当 才能使产品外观完美 六油脂面包用油较多的是奶油 人造奶油 起酥油 猪油 一般使用量为6 10 1 油脂在面包中的功能 1 能改善面包的品质2 使面包产生特殊的香味 增加面包的食用价值3 润滑作用 可促进面包的体积膨大4 增加面包的保鲜期 延长货架寿命 2 油脂对面包的影响油脂偏少 面团韧性强稍有粘性 操作整形极为不便 面包品质 香味稍微逊色 但对于面包本身的组织构造并无太大影响 油脂过多 面筋因受到过多油脂的伤害 面团的扩展性较差 而且缺乏张力 面包体积形状因此受到限制 酵母受到过度油量的阻碍及影响 发酵效果极差 因为部分酵母细胞被油脂所包围 无法产生渗透作用 致使发酵速度减慢 严重影响到面包体积的膨大 发酵品质不佳 七鸡蛋1 蛋在面包制作中的功能 1 增加制品营养 2 增加其色香味 3 改善内部组织 使产品柔软有弹性 蛋白部分有增筋作用 4 提供乳化作用 促进体积膨胀 2 使用蛋的注意事项 1 色泽 一般甜面包的蛋含量在8 16 之间较合适 白色吐司内部以洁白为原则 不宜添加全蛋 以蛋白较理想 2 面筋形成 含蛋量超过20 以上 对于面团的组织结构则有影响 因蛋含有大量的蛋白质及其它固形物 当面粉搅拌时 蛋液的水分无法完全取代水的快速渗透面筋软化的效果 所以蛋量愈多 面筋软化及扩展愈受限制 所以要使面包的体积膨大 蛋的用量必须适当 3 搅拌操作 含量较高的面团搅拌时间应加长 而蛋量多搅拌的温度容易升高 水温应相对降低 搅拌速度减慢 以中速为适合 这样有助于蛋量较多的面团维持组织的完整 八 面包品质改良剂 1 面包品质改良剂的作用 1 提高醒发速度2 改善面包组织3 提高产品质量 2 成份 氧化剂偶氮甲酸胺 维生素C等 氧化剂可减短或取消面粉的成熟周期 增强面团中的面筋 使配方中可以加入更多的水分 可加固搅拌后所形成的网状结构 加快面团成熟及缩短工时 还原剂 L半胱氮酸 焦亚硫酸钾还原剂可将过强的面筋减弱及提供网状的结合达到调整作用 增大面包体积 乳化剂 EMULSIFIERS 卵磷脂 单甘酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致的分布 增加面团间的粘性 弹性和面团的保气能力 有些乳化剂能与淀粉化合 用以减慢面包老化 形成蛋白质脂肪链 对面筋起调整作用 酶 ENZYMES 脂肪酶 淀粉酶 蛋白酶 葡萄糖氧化酶在面粉中主要有三类酶 淀粉酶 蛋白酶及脂肪酶 脂肪氧化酶 在面团的搅拌过程中其氧化作用是 A 氧化面粉色素 使面团和面包内部更洁白 B 作用于谷蛋白 使网状结构更加坚固 C 氧化易挥发的物质 改善面包味道 液化酶及糖化酶能把淀粉转化成易于被酵母利用从而产生二氧化碳的糖 蛋白酶作用于谷蛋白 如谷蛋白量大时 蛋白酶可分解其中部分 如量少时则提供网络的结合 做到调整作用 防腐剂一般烘焙业常用的防腐剂有丙酸钙及丙酸钠 脱氢醋酸钠等 第三节面包生产工艺 一典型面包生产配方高筋面粉80低筋面粉20面包改良剂0 3清水58 60酵母1砂糖2 4食盐2白奶油2 4乳化起泡剂0 2 二 面包生产工艺 直接发酵法 在常见的面包生产中 以直接法 一次发酵法 生产为主 其程序为 制造面包可以分一次发酵法 直接面团法 和二次发酵法 酵面和面团法 二次发酵法生产的面包 与一次发酵法的比较 具有体积大 柔软 气泡细密 风味好 变陈速度慢 酵母用量低等优点 但所需设备 厂房 劳动力较多 生产周期也较长 1 准备材料按配方准确称量材料 如有下列情况 酵母须用温水浸泡十分钟 才与其它材料搅拌 浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍 即发干酵母需要用40 43 温热水浸泡活化 也可加少量糖来改善其性能 1 搅拌机速度太慢2 天气太冷3 搅拌用的水温较低 2 搅拌 调粉 和面 准备搅拌用水时 要注意水温 因在搅拌时是利用水温来控制面团温度的 其计算方法如下 水温 要求面团温度 3 室温 面粉温度 和面机磨擦升温 事例 要求面温室温粉温机温水温28 3 25 24 20 15 搅拌的作用 不单是帮助干性材料水化 溶解及均匀混合 更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质 利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力 搅拌所需的时间 由于机器功率不同 而所用之搅拌时间亦不一样 有些厂家的和面机之速度太慢 不能将面筋完全扩展 因此可利用压面机压面 帮助面筋结合 压面的次数 要按压轮的宽窄 面团的大小 压面的方法不同而有所改变 面团搅拌分四个阶段 1 水化阶段水化阶段为搅拌过程的第一阶段 使用和面机将配方中 干性 与 湿性 材料均匀混合 形成湿粘的面糊状态 2 面团卷起阶段随着搅拌器的转动 面团的结合性愈来愈强 所有材料混合成一体 由于面团的吸湿性 使得面团变得干燥 触摸时极粗且硬 没有光泽 稍微粘手 缺乏弹性和伸展性 用手拉取面团时容易断裂 此时即为面团卷起阶段 3 面筋扩展阶段面筋因搅拌器转动时不断的折覆 推拉 揉动及拍击 面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽 结实而具有弹性 这时面筋已开始扩展 用手拉取时 虽具有伸展性但仍容易断裂 此为面团扩展阶段 4 面筋完成阶段面团继续搅拌 使原有弹性的面筋度达到更充分的扩展 整个面团挺立而柔软 表面光泽细腻 干燥而不粘手 整洁而没有粗糙感 用手拉取面团时 具有良好的伸展性 这时已完成了面团的搅拌 称为面团完成阶段 搅拌过程中面粉蛋白质中的 SH转化成 S S 由 S S 键形成连续的面筋蛋白质网状结构 并将淀粉颗粒覆盖包裹在网络中 投料顺序 第一步加水 糖 蛋 改良剂第二步加即发干酵母和奶粉第三步加油脂最后加盐 3 发酵面团发酵是面团中酵母大量繁殖 将面团内的糖份变成二氧化碳 酒精 热及其它有机物 面团体积膨胀 得到疏松多孔 柔软的组织 除此过程 面团亦会逐渐成熟 获得良好的延伸性 产生特有的芳香味 面团发酵不足及过度都会影响面包的品质 因面团的成熟是直接影响其保存气体的能力 面团保存气体的能力 主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织 这一氧化过程 可在面团搅拌时加入氧化剂 加速其氧化 在短时间内面团可以成熟 发酵过程中面包成分的生物化学反应 淀粉酶和糖化酶作用于淀粉产生双糖麦芽糖酶作用于麦芽糖产生单糖蔗糖酶作用于蔗糖产生单糖酵母无氧发酵分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳 发酵过程中需要控制的因素 温度 26 28 相对湿度 75 80 PH值 5 0 6 0酸度和乳酸 乙酸有关酒精浓度 2 3 渗透压 糖5 7 食盐不超过1 时间 2h 鲜酵母 2 5 3h 即发干酵母 翻面 揿粉 待面团发酵到一定程度 待面团发酵膨胀至1 5倍量 通过用手将周围的面团往中间挤 轻轻按压出气体 一般将压过的面团顺手拉向底面 使面团表面光滑完整 发酵完成 需要判断发酵的状态 发酵不足 发酵过度 发酵正常判断方法 观测体积 回落法按压法温度法pH值法 快速发酵法 由于即发干酵母的应用而出现 其方法是 增加酵母的用量 50 适当减少盐 糖 奶粉的用量适当增加搅拌时间提高面团温度 不超过30 快速法的生产周期短 约2 5 3h 但是面包膨胀小 组织较粗 风味差 易老化变硬 4 分割面团发酵成熟后 应立即分割 重量按各种面包需要而定 面团分割后的以后操作中 会不断失去水份 由其是在烘烤之中 失去水份及可挥发成份约为面团重量的十分之一左右 5 滚圆分割后由于面团表面不光滑 酵母产生的气体不易保存 所以要把面团滚圆有利于以后操作 在大多数的生产过程当中 做大型面包时须注意要把分割好的面团滚圆 但生产小型面包时 则把面团分成小块后 拌上少量面粉即可 拌面粉量以小面团互不相粘即可 6 松弛 静置 在分割及滚圆时 面团受到压力 变得坚实而不易操作 约经过十至十五分钟的松弛 面团可恢复更好的伸展性以便操作造型 要注意的是在松弛过程中 预防表皮干硬 在手工操作过程中 一般会在面团表面覆盖一层保鲜膜 7 造型面团松弛后 即可进行造型操作 面包的形状也在造型时决定 有手工成型和机械成型两种方式 8 醒发也叫最后醒发或者最后发酵 就是把成