食品保质保鲜剂——葡萄糖“氧化酶”.doc

食品保质保鲜剂葡萄糖“氧化酶”一、葡萄糖氧化酶的性质葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂。现在生物领域最主要的工具酶在食品工业中应用非常广泛。高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有机溶剂，50丙酮、66的甲醇能使其沉淀。其分子量为15万左右。其固体酶制剂在0下保存可稳定2年以上，在15保存可稳定8年，稳定的pH在34，最适作用温度3060，化学物质EDTA、KCN、NaF不影响其酶活性，但酶活性受HgCL（氯化汞）、AgCL（氯化银）、苯肼、对氯汞苯甲酸等影响而使酶活性降低。葡萄糖氧化酶的最大特点是能消耗氧气催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗1克原子氧；在没有过氧化氢酶存在下消耗1克分子氧，在有乙醇和过氧化氢酶存在下，也消耗1克分子氧。二、葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用1在酿酒类生产中的应用葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化，保持啤酒风味，延长保存期。啤酒混浊是由多酚或多肽、二价金属等物质由低分子向高分子缩聚，并以多酚聚合为主，氧是啤酒混浊母体形成与结合的促成因素。啤酒中双乙酰含量对啤酒口味影响较大，啤酒在保存期中双乙酰含量增加是由瓶颈空气引起。在啤酒生产中，多酚氧化生成挥发性羧基化合物也使啤酒乙酰化，氧化作用可加深啤酒色泽使之变暗红色。即啤酒中含氧高引发啤酒氧化变味变色。在啤酒中加入葡萄糖氧化酶，可除去啤酒中溶解氧与瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程，可使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消耗氧。由于该酶具有专一性，不会对啤酒中其他物质产生作用。葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒原有风味，延长保存期有显著效果。白葡萄酒生产中，氧的存在使白葡萄酒发生褐变，在白葡萄酒生产中添加05ppm10ppm的葡萄糖氧化酶可有效减轻氧造成的褐变危害。2在面粉中及制品的应用葡萄糖氧化酶是面粉改良剂与面包品质改良剂。在面粉及各种制品生产中，能有效地改善面团的操作性能，提升产品质量。用于烘焙面包，面条制作及各种高筋粉的生产均有理想效果，可替代各种化学添加剂（溴酸钾等），降低成本。在面包生产中，粉中添加20mmp的葡萄糖氧化酶，对粉质改良达到最佳效果、面包比容、面包质量均有很大改善，面团不黏，有弹性，醒发后面团表面白而且光滑、细腻，烘烤后体积膨大，皮质细致，无斑点，不起泡，气孔细密均匀，纹理结构好，咀嚼时有咬劲，不黏牙。葡萄糖氧化酶比添加剂溴化钾对面包抗老化性能优。3在包装食品中应用在瓶装及罐装食品中的氧，由于多酚氧化酶和过氧化酶作用会引起质量恶化，添加510ppm的葡萄糖氧化酶，可阻止产品质量降低。在粉状包装食品（瓶装或罐装）贮存时，因密封性差在薄膜及包装纸表面附葡萄糖氧化酶，有去氧、提高保存性效果。4在果汁蔬菜中的应用果汁及蔬菜中的VC易被溶解在汁液的氧所氧化破坏。添加20ppm的葡萄糖氧化酶与1gL的葡萄糖，VC残存568，比对照不加酶残存176提高2倍。5其他食品中应用在制作脱水蛋粉时，在脱水与贮存过程中会出现褐变，主要是蛋白中还存在0506葡萄糖，与蛋白中氨基酸产生美拉德反应，利用葡萄糖氧化酶可解决褐变问题，用葡萄糖氧化酶预先处理土豆，降低葡萄糖含量可减少非酶褐变，提高土豆制品质量，由于葡萄糖氧化酶能去除氧，可用于杀菌，防止好气菌生长繁殖，生成的过