食品原料学1.doc

Where there is a will , there is a way!食品原料学1豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。2粮油原料中的化学成分有何规律？收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。干物质中含有有机物和无机物。有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？大米：谷蛋白小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？己糖和蔗糖5.粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味 （2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。 （3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。（4）腹白度、爆腰率与碎米（5）谷壳率和强度小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质6.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。稻谷：稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越高，营养损失越大。小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮）、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量比大米高，其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少，但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素B和维生素E，主要分布胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越大。7.稻谷国标分类方法根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻（我国国家标准中根据栽培的地理分布，栽培品种的熟期性和季节，栽培地区土壤水分的失态条件，和所含淀粉性质的不同，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳糯稻谷等5类。）8.果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？水果：（1）果仁类 果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分,水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。（2）核果类 果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。（3）浆果类 浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。（4）柑橘类 柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。9.什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。10.试述 猪、牛、鸭的经济类型猪：脂肪型、腌肉型、兼用型牛：肉用型、乳用型、兼用型鸭：蛋用型、兼用型、肉用型11.畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。处理方法：禁宰、急宰、缓宰12.畜禽宰杀前电昏有何好处？击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。13.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响?影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血912s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。14.畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油15.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为10001100kg，成年母牛体重一般为550650kg。平均产乳量一般为60007000kg，个别场平均产乳量在7000kg以上，并有不少年产乳量在10000kg以上的个体16.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等17.异常乳的种类及特征有哪些？生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳微生物污染乳病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别18.影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物19.试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分组成。壳外膜是蛋壳表皮是一层无形可蓉杏胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。20.禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；（2）蛋白的气泡性；（3）禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。21.常见海产鱼的种类有哪些？带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海鳗、绿鳍马面鱼鲀、河豚、鳕鱼、鲻鱼、沙丁鱼类、鲱鱼、石鲽、鲨鱼22.常见的虾、蟹类有哪些？虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾、鹰爪虾、中国毛虾、口虾蛄蟹：中华绒螯蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹23.简述海藻的主要种类、特征及特点红藻：（1）紫菜 常见的有坛紫菜和条斑紫菜，坛紫菜藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。条斑坛紫菜，藻体卵型，一般呈紫黑色。紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。（2）江蓠 藻体呈圆柱形、线形分枝，分枝互生、偏生，其基部稍溢缩，藻枝肥厚易折断，颜色有红褐色，紫褐色，有时带绿或黄，干后变暗褐色，藻枝收缩。江蓠体内充满胶质。（3）石花菜 枝体扁平，分枝渐细，呈羽状互生，对生，枝端急尖。颜色随海区环境、光照的不同而有变化，有紫红色，棕红色，淡黄色等。石花菜藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。褐藻：（1）海带 藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附有胶质层，叶片边缘层波褶状，叶柄粗短，圆柱状。含有丰富的碘和褐藻胶质。（2）裙带菜 叶似破芭蕉扇子，叶形较细长叶基部叶有叶柄和固着器，多叉枝假根。鲜藻体浓褐色，褐绿色，加工脱水后茶褐色、黑褐色。（3）羊栖菜 藻体棕褐色，以主干分枝、互生细叶及气囊形成藻体，多生在风浪较大，水质清净的低潮带岩石上，全年可见。24.四大家鱼，各自特点青鱼：体延长，躯干圆筒形而侧扁，鳞片大而薄，侧线完全。体背青黑色，腹部灰白色。大者可长一米多，重五十千克，常见个体三到四千克草鱼：体型圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色，鱼体长可达一米，重三十五千克以上，一般也有2.02.5千克鲢鱼：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱，鳞小，侧线完全。背部灰白，腹部银白，各鳍均呈灰白色。鱼体一般在12千克，大者可达1520千克鳙鱼：体侧扁而厚，腹部自腹鳍后有棱。头特大，背部及体两侧上半部暗黑色，有不规则小黑斑，腹部银白色。鱼体一般为12千克，大者可达30千克。25.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同性26.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征鱼肌肉蛋白质大致可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及成为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分，其他属于调节蛋白的原肌球蛋白等数量较少，与加工储藏中鱼肉质量变化的关系不大（2）肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性的各种蛋白的总称。在低温储藏和加热处理中，较肌肉蛋白稳定，热凝温度较高。（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分27.简述鱼贝类死后变化机理（过程及影响因素）死后僵硬：影响因素：鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死的条件、鱼体保存的温度、自