牛肉的家常做法.doc

清汤牛肉1、在家里煮牛肉汤 首先要注意的是 第一 买筋头巴脑的牛肉 肋条之类的 也就是牛肉的五花 这样肉煮汤 味道才好 第二 煮前一定要充分的浸泡 勤换水 将血水泡干泡净 第三 煮时 你要是想有金黄色的牛肉茶的品质 千万不要放花椒 放花椒汤色立黑 还有就是千万不能用大火 尤其是你要放了牛骨头的话 大火一滚 蛋白质脂肪立即改变形态 变清汤牛肉为奶汤牛肉 最后一条 牛肉吃前 最好整块下锅 煮好后 捞起改刀 因为要常时间焖煮 提前切小块 有可能最后煮成肉糊嘟了 所以要整块 大块的下锅 做出来的汤 里面可能还是稍微有些 血沫渣子 捞起肉后 一般讲究的店子还会用鸡肉泥来彻底的过滤一次 将鸡脯子打成泥 加一个蛋清搅拌上劲 肉汤烧滚后 关火 将鸡肉倒进去 略搅一下 放置到鸡肉泥都漂浮上来后 用漏勺捞干净 这样得到的就是上等的牛肉清汤 煮汤的配料 洋葱一个 胡萝卜段少许（有了胡萝卜 汤色会很漂亮）芹菜 香叶 干姜 鲜姜 干辣椒（整的，别弄碎） 这些配料最好找个干净的纱布口袋或者是白棉布口袋装起来 金属调料合子煮的话也爱变黑 煮的时候先不要放盐 盐到吃的时候再加 不然的话 肉不爱烂 基本上注意这些 做出来的牛肉汤 都是上等品质2、【材料】 牛腱子肉500克，葱头1个，牛骨500克，胡萝卜50克，生姜10克，芹菜25克，酱油50克，精盐5克，味精3克，辣椒油2克，清水2500毫升，芝麻（焙好） 【做法】 1、将牛肉洗净，切成6厘米长，2厘米宽的条，把牛棒骨用砍刀砸断，洗净；将芹菜去根，洗净，把葱头、胡萝卜去皮，洗净，用刀切两半，放在炉板上，烤成深黄色。以便提色和保持汤正 2、往煮锅内入2500毫升清水，把牛肉和牛骨放入在旺火上煮开，把血沫撇去再稍煮片刻，改小火浸煮，同时，将葱头、胡萝卜、芹菜放入锅内，因牛肉、牛骨血污多，要边煮边打泡沫，否则会使汤色不正而味发腥 3、煮3个小时后，用叉子叉进一下牛肉，能叉进去，即为熟透，将牛肉取出，将汤用罗或细布过滤，清除杂质 4、煮锅净后，放入牛肉汤、牛肉条、生姜末，烧开，再放入酱油、盐、味精，调好口味，淋入辣椒油，撒上芝麻，出锅，即可 红烧牛肉 1、材料：牛腩肉600克、胡萝卜300克、土豆300克、姜3片约15克、大料（八角）3块、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、橙皮1小块、茶叶1汤匙（15ml）、山奈1块、丁香1颗、肉寇1颗、冰糖10克、酱油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、盐适量、香油1茶匙（5ml）、油 做法：1、将牛腩切成1.5厘米左右见方的块；土豆和胡萝卜洗净去皮切成大小合适的滚刀块。2、锅中放入适量的水，烧开以后放入切好的牛腩煮变色，捞出沥干待用，此步骤为了去除牛腩中的血污和腥味。3、将炖肉的香料，大料、桂皮、草果、香叶、橙皮、茶叶、山奈、丁香、肉寇等用料盒或者一次性药包装起来，买现成的一次性炖肉调料也可以。4、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入牛腩块翻炒，炒出牛腩的水分，加入冰糖一起炒，然后加入酱油、料酒一起炒。5、加入足够多的开水（要没过牛腩），放入炖肉的香料，烧开，撇去浮沫。转小火，加盖焖40-60分钟，至牛肉酥烂。6、在焖牛肉的时候，将土豆用少量油煎一下，煎至表面金黄。这么做是为了减少土豆炖的时间，也防止炖土豆时候土豆糊锅。7、待牛肉炖烂，加入煎好的土豆和胡萝卜，加盖小火再炖15-20分钟，使土豆变软。8、土豆变软后，开盖转大火，让汤汁收浓，可以适当翻动避免黏锅，最后加盐和香油调味即可。贴士：1、在炖牛肉的时候加入少量茶叶可以去腥增加炖肉的香味，还能使牛肉快些酥烂。橙皮可以也可以去腥增加炖肉的香味，用吃剩的橘子皮橙子皮晒干即可。2、 炖肉的最后开大火可以使汤汁收浓，滋味更好。3、 炖肉时候用的酱油可以用生抽和老抽两种，生抽用调味，再加一些老抽调色。4、可以趁周末多炖一些肉，然后分成小分冷藏或者冷冻起来，冷藏可存放1周，冷冻可存放3个月，平时匆忙的时候取出解冻加蔬菜就是一顿好吃的红烧牛肉啦。2、红烧牛肉是北京出了名的名菜，虽然其他地方也都有做红烧牛肉的，论经典还是北京比较有特色，今天就介绍几种北京口味的红烧牛肉。红烧牛肉材料：牛肉200G, 胡萝卜1根, 香菇3朵, 大葱1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一块, 小葱1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 红油豆瓣酱1大匙, 盐1小匙, 鸡精1小匙 1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半2. 加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。 3. 放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。红烧牛肉主料：牛肋骨肉 土豆（或黄豆、白萝卜）辅料：豆瓣酱 大料 香叶 干辣椒 姜 蒜 大葱制作步骤：第一步：将肉整块入沸水中煮去血水。第二步：将肉冷干后切为3CM小块，备用。第三步：起锅，油烧至六成热，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟）第四步：架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5：1.武火至水沸。第五步：水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许（冰糖最好）、炖半小时。第六步：在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入蒸锅内并加入干辣椒少许（如喜欢麻味的可以加入花椒少许）。第七步：牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆红烧牛肉 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味。 首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好； 2.先用开水漂一下，去掉脏东西； 3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下； 4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖 炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 2巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以25千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料45枚、桂皮 34块、葱寸长 34段、姜 1块切口（不要切断）、蒜 45瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用23次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 3姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 4炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样