洗碗间管理制度及卫生要求.doc

时代富豪.夏威夷大酒店洗碗间管理制度及卫生要求1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。9.严格杜绝破损的餐具上台面。10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。12.保持洗碗间干净明亮。13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序，19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。21.完成领导交办的其他工作。22.每日清点餐具做好交接班工作。关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外旷工1天扣3天工资，半天扣1.5天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假，事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工，并扣发当月全勤和奖金凡有迟到或早退、旷工的，取消当月全勤奖和奖金、12，上班期间，工作衣，及仪容仪表干净整洁，不穿工作衣的处罚10元每次13.在酒店打架斗殴者，开除并扣发一个月工资14.不服从主管安排、调动的一次50元，严重者开除15、卫生检查到餐具清洗不干净的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】16.洗碗间卫生脏乱，餐具摆放不整洁的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】17.洗碗间水龙头不关长流的一次10元，【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】18.上班时间吵架者一次处罚50元并取消当班者当月奖金】19.操作过程严格按照正确操作程序进行，经过主管提醒纠正再次违反者一次处罚50元，严重的开除20.各员工在工作期间应按照先服从后上诉原则，禁止拒绝工作，凡有在酒店造谣生事，鼓动人心，搞罢工者，立即无薪开除餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之六的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏 ；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督； 三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐； 四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向公司所有员工进行展示； 六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据； 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿； 九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不