婴幼儿常见疾病的营养配餐.doc

第六章 婴幼儿常见疾病的营养配餐一、婴幼儿疾病膳食 婴幼儿疾病膳食是指在小儿患病期间为其准备的供给营养，促进疾病康复和机体调养的膳食。（一）基本原则 疾病膳食的设计除了考虑病情外，还应根据患儿的不同年龄、体重和生长发育需要进行科学安排。 由于患儿的消化器官发育不完善，因此儿科膳食应采用细软、易咀嚼、易消化、易吸收的食物。（一）基本原则 不应给易误入鼻孔、气管的整粒硬果及豆粒类食物。鸡、鸭、鱼、肉等食物均应去骨刺、做成泥状或细末状。 免用大块油炸食物，免用刺激性调味品，烹制宜清淡少油脂，也不宜用过咸、过甜的调味。（一）基本原则 由于幼儿胃容量有限，应少量多餐，每日至少4餐，幼小病儿和病情需要时也可给予5-6餐。 要按照儿童的心理特点，设计和配制易引起儿童兴趣增加食欲的菜肴和点心。（二）膳食分类 婴儿膳食 基本膳食 治疗膳食1、婴儿膳食 母乳喂养：患病婴儿如无特殊禁忌情况，仍应以母乳作为首选食物。 婴儿基本奶：婴儿配方奶粉或经全脂奶（6个月以上消化功能正常的婴儿适用）或稀释奶（初生婴儿1：1，1月龄婴儿2：1，1-2个月婴儿3：1，可添加5%的糖浆） 婴儿治疗奶：（1）脱脂奶（腹泻、痢疾、消化不良）（2）酸奶（腹泻、消化不良）（3）厚奶：在奶中加入3%-7%的淀粉或米粉配制而成。（呕吐患儿或较大婴儿）（4）蛋白奶：在全奶中加入适量的酪蛋白，其蛋白质含量提高至5%。（营养不良的婴儿）（5）免乳糖奶：用酪蛋白钙或大豆蛋白，脂肪乳化剂和糖浆配制或用市售免乳糖婴儿奶粉配制而成。（乳糖不耐受）（6）焦米汤：用洗净大米炒焦，煮水取其汤（炒米5%加水95%比例）。（消化不良）（7）米汤：将大米洗净煮稀粥，过筛而成。或用市售婴儿米粉按5%比例配制。（消化不良）（8）胡萝卜水：将胡萝卜煮熟，粉碎成泥状，加适量水（胡萝卜20%，水80%）煮成液体。（消化不良） 另：如无禁忌症，同时按婴儿月龄和辅食添的原则、顺序、种 类为患儿添加辅食2、基本膳食 软饭（幼儿普通饭） 特点：少食多餐，每日供应4-5餐 适用对象：2-5岁幼儿，或有咀嚼困难的较大儿童，有消化功能障碍的患儿。 膳食原则： 所有食物均切成碎末，以适应幼儿消化功能 每日蛋白质45-75g，能量1300-2300KCal 注意食物的色香味，引起小儿兴趣 食物选择：忌辛辣和强刺激性调味品，油炸和过硬食物。2、基本膳食 半流质特点：少食多餐，每日供给5-6餐，此膳食能量较 低，对于较大儿童只能短期使用适用对象：适用于2岁以下幼儿及发热、消化道疾 病、手术后的患儿膳食原则：参照前例，每餐容量在150-250ml左右食物选择：干稀搭配、甜咸间隔，不用或少用含粗 纤维的食物、粗粮、大块的肉和咀嚼吞 咽不便的食物。2、基本膳食 流质特点：呈现液体或入口即溶化成液体，日进餐6-8次，每次200ml。根据病情需要可设计特殊食谱，如腹部手术后初期给予清流质，喉部手术后初期给予冷流质等。能量低，只能短期（1-2天）使用。适用对象：高热、食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者；急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者；体质重度虚弱者，大手术后的第1次进食。膳食原则和要求：营养成分为蛋白质20-30g，脂肪30g，碳水化合物130g ，维生素和矿物质均不足，总能量在975KCal左右。避免过甜或过咸。2、基本膳食 幼儿膳食特点：膳食为细碎、易咀嚼的主副食混合餐，每日进食5-6餐适用对象：断奶后至2岁内的幼儿膳食原则：能量和营养素平衡、满足幼儿生长发育需要 每餐将肉、菜等制成泥状加入谷类食物混合配 制，主餐成半流质 每日膳食中应供给400ml牛奶，蛋白质35-40g, 能量1050-1200KCal 进食速度不宜过快，以小匙慢慢喂给 食物选择：避免不易消化或易导致伤害或易误入 气管的食物。3、治疗膳食婴幼儿治疗膳食其营养素的供给应参照各不同年龄段幼儿的需要量和疾病的需要进行调整。由于儿童尚处于发育阶段，应考虑其肝、肾等器官的代谢负荷能力。如低盐膳食每天食盐摄入量以1g为限。小儿贫血的膳食 适用对象：小儿贫血 膳食原则：（1）在充足能量的基础上，给予高蛋白膳食，蛋白质应占能量的15%-20%，其中优质蛋白应占50%以上。（2）应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及含维C丰富的新鲜蔬菜水果。（3）食物烹调方法和餐次应按患儿年龄及食欲等情况来设计安排。可采用少食多餐的方法，每天5-6餐。 食物的选择：（1）可用的食物：猪血、鸡鸭血、瘦肉、鱼、肝、肾、绿色蔬菜、柑橘、苹果等（2）少用的食物：粗粮、韭菜、豆芽菜、含粗纤维多的食物、辛辣调味品贫血食疗举例 三色肝末：猪肝25克、葱头、胡萝卜、西红柿、菠菜各10克、精盐少许，肉汤适量。将切碎的猪肝、葱头、胡萝卜放入锅内加入肉汤煮熟，最后加入西红柿、菠菜、精盐煮片刻即可。这道菜适合7个月以上的宝贝补血食用。 枣泥肝羹：红枣、鸡肝、西红柿各取适量，把红枣用清水泡一个小时使之发涨，剥去外皮及内核再将红枣肉剁碎；西红柿用开水烫过、去皮，取1/4剁成泥； 鸡肝用搅拌机打碎、去掉筋皮，和以上两种已加工好的原料混合、调味，加适量的水拌匀后，上锅蒸10分钟即可。这几种原料搭配在一起补铁效果更佳。婴儿腹泻的膳食 特点：根据患儿腹泻症状和引起腹泻的原因，调整饮食配方和喂养方法以缓解病情促使其康复。 适用对象：腹泻患儿腹泻膳食 膳食原则（1）如呕吐频繁，应暂停进食，从静脉补充液体和营养物质，待呕吐好转即应及时恢复进食，但应从少量流质开始逐渐增加，流质的能量密度要从低到高逐步调整。（2）如单纯性消化不良引起的腹泻，开始时可口服葡萄糖电解质溶液和米汤，此类无脂无蛋白质的流质由于能量和营养素不足，只能用1-2天，待好转后，就应调整配方，可用低脂或脱脂奶、酸奶、蛋白米糊等食物。根据病情逐渐过渡到正常半流质和软食。（3）中毒性消化不良，可用焦米汤、米汤、胡萝卜水等，待病情好转后可加脱脂奶、酸奶、蒸蛋羹等，逐渐恢复正常饮食。（4）腹泻患儿易发生脱水和电解质紊乱，应密切观察病情的变化，若经口摄入不足时，应肠外营养。腹泻食疗举例 山药粥：山药100克洗净切薄片，小米100克洗净后加水适量，旺火煮开，然后文火慢煮至成稀粥状，分次喂服宝贝即可。 蛋黄油：将若干个鸡蛋煮熟，去蛋白取蛋黄，把蛋黄置于小锅内加热翻炒，蛋黄逐渐变焦，变黑，最后渗出蛋黄油，去渣后服用。2岁以下的宝贝每次服5毫升，其他年龄宝贝根据症状酌情加减。儿童糖尿病膳食 特点：通过饮食治疗使患儿血糖、血脂达到或接近正常水平，又能保证患儿正常的生长发育的营养需要。饮食治疗是糖尿病治疗五英治疗方法（饮食、运动、药物、自我监测与教育）中最基本的治疗方法。 适用对象：儿童糖尿病 膳食原则：（1）正确设计营养处方： 总能量（Kcal）=1000+100*（年龄-1）或1000+100*（年龄-2）（肥胖儿童） 蛋白质：总能量的20%，以优质蛋白为主 脂肪：总能量的30%，烹调用植物油 碳水化合物：总能量的50%（2）为防止患儿出现饥饿，增加饱腹感受，可在主食中搭配一些粗粮；（3）儿童糖尿病多为胰岛素依赖型（即型），应正确掌握进餐与用药时间，以防酮症酸中毒和低血糖发生。（4）为提高营养治疗效果，在保证总能量不变的情况下，用多餐次方法（5-6餐/天），有利于防止低血糖的发生，保持血糖在一个较平稳的水平。（5）营养治疗是儿童糖尿病终身治疗的方法，贵在坚持。（6）食物选择：同成人糖尿病饮食，选择血糖生成指数GI低的食物。附 血糖指数GI GI是衡量食物摄入后引起血糖反应的一项有生理意义的指标。高GI食物进入胃肠后消化快吸收完全，葡萄糖迅速进入 血液。低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。因此，对糖尿病人要尽量选择GI值低的食品，以避免餐后高血糖。 GI值较低的食物：荞麦（谷类中较低）、豆类、樱桃、李子、柚子、鲜桃、苹果、梨等。附：糖尿病的食物选择 可基本随意选择的食物：含糖量在3%以下的绿叶蔬菜，瓜茄类、不含脂肪的清汤、茶、饮用水。 可适量选用的食物：米饭、馒头、面包、玉米、燕麦、荞麦等粮谷类；绿豆、赤豆、黑豆、蚕豆、黄豆等豆类及制品；鲜奶、酸奶、奶酪；鱼、虾、瘦肉、禽肉、蛋、鲜果、土豆、山药、南瓜、花生、核桃、瓜子、腰果等；各种油脂、酱油等含盐的调味料 限制使用的食物：蔗糖、冰糖、红糖等糖等，各种糖果、蜜饯、糖水罐头、含糖饮料、炸薯条、肥肉、黄油、油酥点心等及各种发酵酒类。苯丙酮尿症的膳食 苯丙酮尿症（PKU）是由于体内先天性苯丙氨酸羟化酶缺陷所引起的苯丙氨酸（PA）代谢障碍。PA是人体的必须氨基酸之一，经食物摄 取后，部分为机体蛋白合成所利用，部分经肝脏苯丙氨酸羟化酶的作用转变成酪氨酸，后进一步转化为多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、黑色素等重要生理活动物 质。 PKU患儿肝脏苯丙氨酸羟化酶的水平仅为正常人的1%或更低。因此PA不能转化为酪氨酸而在体内异常蓄积，同时，酪氨酸、多巴胺、去甲肾上腺素、肾上 腺素、黑色素等形成障碍，引起一系列神经系统损害。在我国发病率北方明显高于南方。 神经系统损害是PKU的主要危害。未经治疗的患儿在生后数月就会出现不同程度的智力发育落后，近半数患儿合并癫痫，其中婴儿痉挛症占1/3。 大多数患儿有烦躁、易激惹、抑郁、多动、孤独症倾向等精神行为异常，最终将导致中毒至重度智力低下。 由于黑色素缺乏，患儿表现为头发黄色，皮肤和虹膜的颜色变浅，PA经旁路代谢转化为苯丙酮酸、苯乙酸随尿排出，使尿液出现令人极不愉快的鼠尿味。此外，患儿易合并湿疹、呕吐、腹泻等。营养治疗的要点 低苯丙氨酸饮食疗法是PKU目前唯一治疗方法。 由于天然蛋白质中均含有46%的PA，因此必需控制天然蛋白质的摄入，以低或无氨酸奶粉的形式补充，同时，配以天然食品补充机体所需的最小量的PA和其他营养素， 保证足够的热量。 理论上80%的蛋白质由低苯丙氨酸的水解蛋白供给（有专供患儿的产品），其余由食物供给。蛋白质供给量按24g/(Kg.d)，1岁以内30g,1岁以上不超过60g，并根据检测到的血苯丙氨酸水平调整。 4岁以前忌用下列食物：肥胖儿童的膳食 儿童肥胖的治疗与成人不同，由于其处在身体发育阶段，任何过激的治疗方法，对儿童的健康发育成长都会构成不良影响。 对小儿进行饮食治疗，先要掌握病儿的食物营养特点，以便于对不同年龄阶段和病程阶段的患儿制定节食食谱，总的原则是限制能量摄入，同时要保证生长发育需要。（1）改变不良的饮食习惯 摄食过多 不良饮食习惯：进食能量密度高的食物改变不良的进食行为，如肥胖样进食（进食时食物选择块大、咀嚼少、速度快等）、吃甜食频率过多、非饥饿状态下看见食物或别人进食也易诱发进食动机、以进食缓解心情等进餐频繁和夜食综合征。夜间副交感神经兴奋性增强，摄入的食物较容易以脂肪的形式储存。（2）膳食要点 食物多样化，维生素充足，不给刺激性调味品； 烹调方式宜采用蒸、煮，或凉拌的方式； 减少容易消化吸收的碳水化合物(如蔗糖)的摄划入，不吃糖果、甜糕点、饼干等甜食，尽量少食面包和土豆； 少吃脂肪性食品，特别是肥肉； 可适量增加蛋白质饮食，如豆制品、瘦肉等。（3）注意事由 避免极端的限制热量摄入。因为小儿肥胖是处于发育期的肥胖，只要体重维持现状，一年后其肥胖程度将得到改善。极端的饮食限制会给儿童造成心理上的压抑，有时会引起对治疗的抵触。 避免绝对素食。绝对素食容易造成蛋白质、铁、钙及某些维生素的缺乏。儿童处于生长期，绝对素食易引起夜盲、佝偻病等营养不良症，所以，对于正在发育的儿童及青少年而言，素食是不可取的。 肥胖儿童食谱举例 五仁面茶 【原料】玉米面250克，白芝麻20克，黑芝麻20克，瓜子仁50克，桃仁20克，花生仁20克，芝麻酱100克，香油、精盐各少许。 【做法】 锅注入清水适量，烧沸，玉米面先用凉水稀释后倒入锅内沸水中，一边倒一边用勺子搅动烧开后用小火煮一会儿。 芝麻炒熟，擀成碎面；桃仁先去皮，再炒熟擀碎；花生炒熟擀碎；瓜子仁炒熟，掺入少许盐拌匀。 盛入碗内，浇上麻酱，撤上瓜子仁、芝麻仁、桃仁、花生仁即成。 【特点】仁香面咸。 【功效】此菜可调和肠胃，通便润肠，降血脂，减肥，发胖儿童多食有利轻身。 冬瓜汤 【原料】连皮带籽冬瓜500克，陈皮3克，葱丝、生姜片、精盐、味精各适量。 【做法】将冬瓜洗净，切成块，加陈皮、葱丝、生姜片、精盐，并加适量水，用文火煮至冬瓜熟烂，加味精即成。 【特点】味鲜、汤淡。 【功效】冬瓜性寒，味甘，清热渗湿，清痰排脓，利水消肿，有较好的减肥轻身效用。冬瓜籽偏于利湿。冬瓜皮利水。所以用冬瓜连皮带籽以求增加减肥效果。陈皮理气健脾燥湿。姜、葱通阳化饮利水。几品合用，有助于减肥轻身，增进活力使儿童肥瘦适中强壮有力。二、预防膳食（一）幼儿缺钙的膳食 我国膳食构成主要是以含钙成分低的谷类食物为主，同时蔬菜供应量较大，植酸、草酸及植物纤维等摄入量相应较多，影响钙在肠道内的吸收。造成钙摄入量不足。 对幼儿补钙而言，更重要的是调整饮食结构，注意饮食多样化，多食含钙丰富的食物，如牛奶、鱼、海带、虾米、豆类、紫菜等，并避免同食或少食经水焯后的含植酸、草酸的蔬菜，如：菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等。 食谱举例 P172-173 海带拌腐竹 鱼肉松（特别是海鱼） 松子毛豆炒干丁（松子、香干、毛豆、枸杞） 虾皮紫菜蛋汤（二）幼儿食欲不振厌食的预防调养 缺乏食欲或不思饮食，称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。食欲是健康的指针，受到脑中枢的控制，当出现食欲不振或食欲减退的症状时，不但是肠胃疾病，也可能代表身体的异常。 诱发因素常见有疾病、药物（抗生素、止痛剂等）、情绪、重金属中毒和营养缺乏等。 常见幼儿厌食的原因 饭前的剧烈运动，抑制了视丘下的食欲中枢，胃口自然不开，多见于好玩儿童。 饮食无定时，零食过多，使食欲中枢长期受到剌激，而后转入抑制状态。 因偏食造成某些稀有元素（如锌、铜、铁、钙）缺乏，致使参与机体组织代谢的酵素失去活性，食欲自然不好。 家长对孩子活动限制过度。因运动量太少，机体能量消耗量过少，缺乏饥饿感而不想吃。 父母对进食量较小的孩子，强迫进食，甚至采取打骂等过 激手段，造成心理压抑，食欲反而下降。 有些孩子患有各种慢性疾病或肠寄生虫病，而未加以适当治疗处理。 幼儿食欲通常处在易波动而不稳定的状态，常有不想吃饭、没胃口的情形。此种食欲不振的情形是正常的，但父母仍应依以下原则，快速了解有否生病的可能。 1.身体不适； 2.用餐时间不固定；3.生活没有规律； 4.情绪不佳；5.点心甜食过多；6.吃了不当食物；7.食物外观不吸引婴儿。 刺激幼儿食欲的方法 培养良好的用餐习惯。养成全家定时用餐、不让孩子在餐前吃零食 注意烹调方法。加强菜的口味及变化，夏季小孩食欲不佳时，因此烹调方式可以凉拌代替，使口感清爽；或在菜肴中添加水果，例如西红柿、菠萝、芒果等食材，亦有开胃的作用 选择幼儿喜爱的餐具，增进孩子们用餐的兴趣。幼儿食欲不振的食疗 P176-177 选择益气、健脾、化湿、和胃、开胃、清食类食物。 P177-179食谱 薏米绿豆荷叶粥 山楂神曲粥（山楂、神曲、粳米、红糖） 参鹌鹑粥（党参、鹌鹑、淮山药） 鸡金粉粥（鸡内金、陈皮、砂仁、粳米、白糖） 大枣粥（粳米、大枣、冰糖） 山楂麦芽饮（山楂、炒麦芽、红糖） 益脾饼（红枣、鸡内金、面粉、黄豆油、盐） 茯苓饼（茯苓、米粉、白糖）（三）提高幼儿免疫力的膳食健全的免疫系统主要有三大功能 防御功能保护机体不受损害，帮助机体消灭外来的细菌、病毒以及避免发生疾病； 稳定清洁功能不断清除衰老死亡的细胞，保持体内的净化更新； 监控功能及时识别和清除染色体畸变或基因突变的细胞，防止癌瘤的发生。婴幼儿免疫力特点 婴儿从母体获得的抵抗力能维持到6个月左右，6个月到3岁处于生理上的“免疫功能不周全期”。由于免疫力低下，很容易感染各种疾病。 此时反复使用药物及抗生素，又会使胃肠道有益菌群遭到破坏，进一步降低宝宝免疫力，进入恶性循环，且可能影响其一生的健康。因此6个月3岁是免疫力补充的最佳时期。 提高婴幼儿免疫力的措施 食补：营养搭配合理的饮食是完善人体免疫力的基本要求。 锻炼：适量的锻炼能促进人体的内循环和内分泌，使人体脏器的各项机都能维持在一个较高的水平，从而可以有效地提高人体自身的免疫力。 免疫接种：进行免疫接种是预防疾病，提高身体免疫力的有效武器。 提高婴幼儿免疫力的膳食 多吃粗粮杂粮。粗粮可提供细粮所缺乏的营养成份，达到平衡膳食、合理营养。 充足的蛋白质。蛋白质缺乏会造成免疫力缺乏，因此要多吃一些鱼、蛋、奶和豆制品，但要注意男宝宝摄入豆制品要适量，以免大豆中的植物雌激素影响孩子身体发育。1岁以上的宝宝可以适当喝些酸牛奶或优酪乳，其中的乳酸菌可以增加宝宝肠道内的益生菌，对预防腹泻有明显的作用。 充足的微量元素和维生素。锌缺乏会导致婴幼儿免疫力低下、大脑发育不良。维生素C与人体免疫力最为有关联，它能保护细胞，增强白血球的活性，更能直接与病毒结合而使病毒失去致病能力。 提高婴幼儿免疫力的膳食 均衡营养是维持和提高婴幼儿免疫力最基本的方法。 能提高免疫力的食物：充足的蔬菜水果、黄豆制品，适量的奶蛋鱼瘦肉，此外，优酪乳、苦瓜、大蒜、洋葱等食物，均是被认为与提升免疫力有关的食物。（ 水、黄绿色蔬菜、菇类、糙米薏仁、番茄、优酪乳） 能降低免疫力的食物：过量的脂肪（尤其是过量的不饱和脂肪酸）、精制糖、酒精的摄取，会降低免疫机能的。这类食物会增加其它有利于免疫系统的营养素消耗或减弱免疫细胞的功能或抑制其它营养素的吸收。 （四）其他食疗 大米 （粳米）：具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。春秋季节气候干燥，早晚给宝贝喝点大米粥，可以让宝贝远离口干舌燥的困扰。 小米 ：有健脾和胃的作用，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及病后体虚的宝贝食用。小米熬粥时上面浮起一层细腻的黏稠物，俗称“米油”。中医认为，米油 的营养极为丰富，滋补力最强，有“米油可代参汤”的说法。腹泻反复不愈的宝贝更适合长期煮食小米粥，对恢复肠道消化功能很有帮助。 小麦：有健脾益肾、养心安神