怎样做好超市面包区.doc

五、 面包房设备管理（一）商品货架管理易塑性：它能弯曲、折叠、切割和压铸，使得它用于商店货架材料时，有着广泛的造型可能性。箱式货架为了防尘，应设置透明有机玻璃罩，用透明有机玻璃做橱架陈列商品，有极好的展示效果（二）机器设备管理1.面包房的主要设备包括: 搅拌机、打蛋机、和面机、压面机、揉压面机、酥皮机、面团分块机、面包切片机、烤饼炉、醒发箱、烘箱架、面食机。2.面包房设备的管理：定期对这些主要的设备进行检查和维修。3.面包房主要使用暖色调的灯光，暖色调包括红、黄、橙三种颜色，使用这几种颜色可以吸引消费者对面包的购买欲望。六、超市面包房的主要经营方式（一）、超市自营现场加工面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形式多见于外企和一些大卖场之中。（二）、外包联营形式超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投入、人员和销售管理，超市以保底提成的方式收取回报。这种方式在新建或者资金管理有限的超市较多采用。（三）、烘焙类成品外采由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例如酥皮类产品）外采。七、连锁超市面包房经营的瓶颈瓶颈之一：在经营方式上存在着联营和自营的困惑。联营与自营的选择？这是近年来始终困扰着连锁超市面包房经营运作的难题，挥之不去，却又困扰不断。对于国内连锁企业来说，如果选择面包房自营方式，首先就会面临不小的前期设备投入，各个环节的设备都不能少；进而又会遇到现场管理问题，生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中一般；然而日常运营偏高，对面包房加工“手艺”的依赖性过大，因此“手艺人”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用和低毛利，凡此种种已经足以使连锁超市在面包房自营的选择面前望而怯步了。那么，如果选择面包房联营方式又会如何呢？通常意义上的面包房联营方式多是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在面包房商品结构、品种选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，整体商品分类管理也会存在混乱和失控的危险，这种按部门联营的方式限制了超市整体经营运作能力的提高。每当销售不济时，就会有联营厂商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增加，联营厂商的设备投资能力和管控能力也同时面临挑战，联营厂商也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。如此谈谈打打，打打谈谈，烘焙经营的卖场气氛总是达不到预期效果。瓶颈之二：缺乏现场技术支持和产品开发从目前连锁超市面包房的整体经营来说，现场加工制作的技术水平偏低，加工质量也不够稳定，经营者对烘焙类产品的经营特点理解不深，常常会以卖中式馒头的方式对待面包的陈列和销售，现场制作缺乏足够的技术管控和支持。一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市烘焙类新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度，面包房的商品结构长期依旧，各超市烘焙产品的经营品种和方式的同质化趋势十分严重，面包房销售也就进入了高毛利低销售的窘境。瓶颈之三：低价竞争的困惑目前连锁超市所面临的同业竞争越来越激烈，多数超市面对竞争都以低价位制胜的利器，做吸引客流的生鲜部门也就成为频繁低价促销的重点部门，面包房的经营也不例外。受到连锁超市低价经营方式的影响，面包房的烘焙类产品多集中于低端产品，中高端烘焙产品及其周边产品十分有限，更缺少销售气氛，这样的产品形象越来越难以吸引中高端消费群的注意力。瓶颈之四：在消费方式上存在着西式和中式面点之争。当连锁超市发展初期，现烤现卖的面包房为人气聚集，销售业绩可观，但是随着生鲜经营越来越本土化，在中国传统的面食消费文化中，各种中式面点加工逐步引进卖场，作为主餐的中式面食发展很快，销售比重增加，而在西方作为主餐消费的焙烤类产品，却由于面包消费文化未能得到很好的展现，面包逐步走向点心的地位。瓶颈之五：焙烤部门的经营管理问题在连锁超市当中，由于产品更新不快，应对竞争主要是以价格竞争手段为主，而且随着连锁超市的规模扩张较快，导致适用的专业技工和复合型管理人才缺乏，现烤现卖的面包产品加工质量起伏较大，品质普遍偏低。超市面包房多以前店后场的方式居多，现场管理比较复杂。超市面包房经营的基本策略（1）、专业化分工合作在连锁超市面包房经营中，难点和瓶颈多多，难点和瓶颈也孕育着许多市场机会，而机会的把握需要连锁超市和原料供应商的充分合作。在市场经济环境下，快速消费品行业一向保持着激烈的市场竞争，供应链上不同环节的企业都必须面对同一个问题：如何合理运用自身资源并使之效益最大化。对于中国连锁超市来说，提高面包房的原辅材料的加工水平和标准化程度，提升各种预拌粉和急冻面团等的使用范围，降低面包房原料仓和加工过程管理的复杂程度，这是面包房拉升经营水平的关键所在，也是原材料供应商的市场机会。（二）、加强管理体系建设现在一些连锁超市面包房经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。以培养优秀的管理人员为目的，要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有用的东西，取长补短，优化自身的产品结构。良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发展所不可缺少的。企业应围绕着高品质商品和严格管理标准制度，减少管理技术水平的落差。（三）、.以连锁经营提升供应链运作效率规模偏小是超市面包房在发展中的桎梏。通过连锁经营提升经营规模不仅能使超市获得规模经济优势，降低经营成本，重要的是，连锁经营的超市能依靠其强大实力建成自己的物流配送中心，提高面包原材料供应链的运作效率。（四）、以培养产品开发的核心能力为竞争优势培养产品开发的核心能力。生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包括对生鲜产品的开发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最关键的是主力人才的培养和相对稳定。（五）、提高销售规划的能力中国各地的传统节日很多，产品开发要把握生鲜商品季节销售的规律和特点，做好年度规划，逐季而动，应景而发，争取最大效益。九、商品陈列管理（一）商品陈列标准1陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。2、商品平行摆放，分类垂直陈列。陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。3、通常情况下，面包有几层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。4、依销售量决定陈列面积。根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。6、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。7、主题式陈列。8 商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。（二）、商品陈列检查检查事宜：1. 冷冻食品柜的温度是否在零下18以2. 有无标上日期的旧商品3. 是否采用前进立体陈列4. 是否活用POP、海报5. 单位表示价格是否明白6. 需要冷冻冷藏的商品是否以冷冻冷藏柜陈列7. 有无周转不好的商品8. 陈列是否混乱9. 商品是否覆盖着灰尘10. 商品是否附上说明11. 有无破损、污染的商品12. 有无缺货、数量少的商品13. 能否有季节感、体积感的展出14. 陈列中有无压迫力15. 能否做用途、关连的陈列16. 能否遵守陈列场所、位置17. 指示牌是否完全18. 标价是否整齐19. 陈列架是否有灰尘十、超市面包的经营要求（一）、原料质量要求(1)制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。(2)糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。(3)油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。(4)奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。(5)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。(6)食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0gkg；品质改良剂应尽量少用或不用。（二）、面团调制要求(1)制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。(2)饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。(3)蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加23倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要低。(4)调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。（三）、发酵要求(1)发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2)发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3)面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。（四）、整形要求(1)面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2)经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。(3)装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32度，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。(4)某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。(5)蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。（五）、烘烤要求制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火)、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等)也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。(六)、冷却要求(1)刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30度左右及水气消失后才能包装。(2)糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在34小时左右(蛋糕一般为1小时)，让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。 (3)刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15度左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。（七）、包装要求(1)糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。(2)柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。(3)各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。（八）、保存、保鲜要求1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。（九）、卫生要求(1)制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：工作开始前；中途离开岗位；休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；拾起污物或直接处理废弃物后；洗手后经过2小时又继续烹任、加工时。(2)加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。(3)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。(4)工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。（十）运输要求(1)成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。(2)市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。(3)分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。(4)面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名，每日营业后汇总做报表十一、商品损耗管理（一）损耗产生的原因 A、是生产责任原因1、产品质量：部分由面包房加工生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；4、设备保养使用不当：由于机器设备养护和使用失当，机器设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；B、是管理原因1、变价商品没有正确或及时处理：由于商品因鲜度不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；2、店内调用商品没有登记建帐：面包加工房与相关部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果其部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；3订货不准：订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；4员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。C、是后仓管理原因1、有效期管理不当：商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、破损索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。D、是销售前区管理原因1、标价错误：面包销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP等错误，造成售价损失； 1顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。 以上仅列出超市面包区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面： 1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关； 2、产品管理问题：产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是面包房经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现； 3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。 在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。 （二）、面包区损耗控制的基本思路 超市面包房管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是面包管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。 由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开： 1、损耗控制的制度保证 制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意： 1）要