（农产品加工及贮藏工程专业论文）大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究.pdf

摘要 曼皇量曼皇量皇曼鼍皇量皇暑皇皇曼皇曼鼍鼍寡皇寡量曼量鲁曼量曼葛毫舅舅m ：u = n m = 。m ；= i 鼍鼍鼍曼蔓皇皇量量量量皇曼曼曼皇暑皇量曼量曼曼薯 大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生王金美 指导老师曾凡坤教授 捅要 大头菜是我国传统腌制品，风味独特，深受人们喜爱。传统大头菜加工需要 经过晾晒，多道加盐脱水腌制，一方面产品含盐量高，需要在腌制后熟以后进一 步脱盐，另外生产时间长，不利于现代化生产。而一次性保温生产可以明显缩短 加工周期，减少工艺步骤。大头菜的研究主要是集中在传统腌制的大头菜脱盐工 艺上，关于风味物质的研究较少。研究大头菜的风味物质不但可以推测其风味的 组成，防止不良气味的生成，还为工艺的优化和风味的调配提供理论依据。 本实验以大头菜为主要原料，主要研究了新工艺大头菜预处理工艺以及不同 加工工艺产品理化指标的变化；利用正交试验对新工艺大头菜的最佳工艺参数进 行优化；采用同时蒸馏萃取气相色谱质谱联用仪对不同加工工艺的大头菜及其原 料的挥发性风味物质进行了分析。主要试验结论如下： 1 大头菜新工艺流程为：大头菜一清洗一切丝_ 预腌_ 机械脱水_ 冷却_ 加盐 一装袋_ 抽真空密封一避光后熟_ 成品。 上 2 5 保温_ 成品 ，大头菜新工艺脱水工艺采用o 5 的盐预腌脱水，能够保证大头菜营养成分损 失少，通过热风脱水降低大头菜带菌量，实现大头菜生产机械化，卫生化。 2 大头菜新工艺最佳工艺参数是：大头菜含水量控制在7 3 一7 6 ，用盐量6 ， 真空度0 0 9 1m p a 。 新工艺大头菜理化特性变化如下： ( 1 ) 蛋白质变化：随腌制时间延长大头菜蛋白质含量持续下降。蛋白质的分 解率随着盐分的增加而减小。5 用盐量的大头菜蛋白质从6 0 8 4 降到4 4 7 ，而 1 1 含盐量的大头菜蛋白质从6 0 8 7 降到5 2 2 。( 2 ) 氨基酸态氮变化：大头菜 后熟过程中氨基酸态氮一直呈现上升趋势，与蛋白质含量成负相关。( 3 ) 乳酸含 量的变化：大头菜腌制过程中，乳酸的含量一直呈现上升趋势。在低盐腌制的菜 丝中乳酸产生速度快，产量高。( 4 ) 还原糖的变化：大头菜后熟过程中还原糖含 量整体呈现下降的趋势。7 力1 1 盐量腌制的大头菜在腌制6 0 d 后还原糖出现了上升， 而9 加盐量腌制的大头菜在腌制的9 0 d 后还原糖出现了上升。( 5 ) 维生素c 变化： 西南大学硕七学位论文 曼量曼曼曼曼曼量吕曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼曼皇曼鼍舅皇i io 曼曼曼蔓曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼篁皇曼皇曼曼曼曼曼曼曼皇曼量 在大头菜后熟过程中，维生素c 的含量一直下降。但是低盐分的大头菜中v c 含量 较高，高盐分v c 损失比较大。( 6 ) 大头菜亚硝酸盐呈峰值变化，峰出现的时间随 着食盐浓度加大而延迟，可能是低盐分的大头菜乳酸含量高，分解亚硝酸盐。( 7 ) 色泽变化：在腌制过程中，大头菜颜色逐渐加深，而盐分低的大头菜颜色加深速 度最快。( 8 ) 硬度变化：大头菜原料经过脱水后，硬度下降。在后熟过程中，大 头菜硬度开始呈上升趋势，在腌制一个月左右开始下降，并且最后保持在一个比 较稳定的硬度水平。 3 新工艺大头菜营养成分：与传统大头菜相比，新工艺大头菜营养价值提高。 新工艺大头菜蛋白质含量增高2 3 ，还原糖增高7 8 ，维生素c 含量增高1 1 5 8 。 乳酸和亚硝酸盐的含量分别降低2 7 2 5 和3 3 5 。 4 新工艺大头菜市场接受程度与传统大头菜无显著差异，有足够的市场接受程 度。 5 实验建立了新工艺大头菜及其原料中挥发性风味物质的分析方法。采取同时 蒸馏萃取法( s d e ) ，准确称取1 0 0g 样品于2l 圆底烧瓶中，加入1l 的蒸馏水， 萃取瓶加入4 0m l 无水乙醚，圆底烧瓶内保持微沸，萃取瓶在4 0 水浴锅中加热， 回流2h ，无水乙醚提取液在o 经过无水硫酸钠干燥静止1 2h 后过滤，滤液用旋 转蒸发仪在冰浴条件下浓缩至lm l ，待气质联用上柱分析。气相色谱条件：石英 毛细管柱r t x - w a x ( 3 0m x 0 3 2m m x 0 2 5i n n ) ，程序升温，柱温4 0 ，保持1m i n ， 以5 r a i n 升至1 2 0 ，再以2 0 r a i n 升至1 6 0 ，最后以5 m i n 升至2 2 0 ， 保持3m i n ，载气为高纯h e ，柱流量1 0 2m l m i n ，进样口温度2 5 0 ，分流比2 0 ： 1 ，接口温度2 5 0 。c 。质谱条件：e 1 电子源，扫描范围3 5 4 5 0m z 。图库：n i s t 0 5 。 在此条件下能够较好的完成对大头菜及其原料中挥发性风味物质的分离和分析。 6 通过s d e g c m s 分析，共从大头菜原料、新工艺大头菜、传统大头菜、脱 盐大头菜四个样品中分别检验出9 0 种挥发性香气物质，其中酯类化合物2 2 种， 醇类化合物1 6 种，醛类化合物1 4 种，酸类化合物8 种，酮类化合物5 种，甲基 硫化物6 种，腈类化合物3 种，烃类化合物9 种，其他杂环类化合物7 种。 确定了大头菜及其原料中的主体风味物质，包括：大头菜原料主体风味物质 有异硫氰酸苯乙酯、环己醇、异硫氰酸烯丙酯、苯乙腈；新工艺大头菜中的主要 风味物质有异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸烯丙酯、环己醇、邻苯二甲酸二丁酯、亚 麻酸乙酯、二甲基三硫、亚油酸乙酯、亚油酸甲酯、巴豆腈、棕榈酸甲酯；传统 大头菜主体香气成分为十五酸、环己醇、异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸烯丙酯、二 甲基三硫；脱盐处理后的大头菜主要香气为十五酸、( e ) 9 硬脂酸、亚油酸、亚 油酸甲酯、麝香酮等。 新工艺大头菜、传统大头菜、脱盐大头菜中分别检测出6 8 ，5 6 ，2 8 种挥发性 摘要 香气物质。从检测出的香气物质的种类来说，新工艺大头菜品质高于传统大头菜 和脱盐大头菜。由离子流图可以看出，脱盐使大头菜香气成分损失。结合对大头 菜的感官评价，脱盐后的大头菜酯香气不足，酸味重，没有传统大头菜和新工艺 的大头菜的风味好。 关键词：大头菜新工艺风昧物质 h i 西南大学硕士学位论文 s t u d yo nt h en e wt e c h n o l o g ya n d v o l a t i l ef l a v o r c o m p o u n d so fk o h l r a b i d i s c i p l i n e ：a g r i c u l t u r a lp r o d u c tp r o c e s s i n ga n dp r e s e r v a t i o ne n g i n e e r i n g c a n d i d a t e ：j i n m e iw a n g a d v i s o r ：p r o f f a n k u nz e n g a b s t r a c t k o h l r a b ii so n ek i n do ft r a d i t i o n a lc u r i n gf o o d 、析t l lu n i q u ef l a v o r , w h i c hi sv e r y p o p u l a ri nc h i n a t r a d i t i o n a lp r o c e s s i n go fk o h l r a b in e e ds a i ld r y i n g ，a n ds e v e r a lt i m e s s a l td e h y d r a t i o n f u r t h e rd e s a l i n a t i o np r o c e s si sn e e d e db e c a u s eo fh i 曲s l a tc o n t e n t a f t e rr i p e n i n g ，m o r e o v e r , t h el o n gp r o d u c t i o nc y c l em a d ei tn o ta p p r o p r i a t ef o rm o d e m p r o d u c t i o n w h i l eo n e - t i m eh e a tp r o d u c t i o nc a l ls h a r p l ys h o r t e nt h ep r o c e s s i n gc y c l e a n dr e d u c ep r o c e s ss t e p s r e s e a r c ha b o u tk o h l r a b ii sm a i n l yc o n c e n t r a t e do l lt h e d e s a l i n a t i o np r o c e s so ft r a d i t i o n a lp i c k l e dt u r n i p ，h o w e v e r , l e s sr e s e a r c ho nt h ev o l a t i l e c o m p o u n d s 1 1 1 es t u d yo nt h ev o l a t i l ec o m p o u n d so fk o h l r a b in o to n l yc a ns p e c u l a t et h e c o m p o s i t i o no fi t sf l a v o ra n dp r e v e n tt h ef o r m a t i o no fb a do d o r s ，b u ta l s op r o v i d e t h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h eo p t i m i z a t i o no ft h ep r o c e s sa n df o rt h em i xo ff l a v o r t l l ep r e - t r e a t m e n tp r o c e s so ft h i sn e wt e c h n o l o g ya n dt h ec h a n g e so f p h y s i c a la n d c h e m i c a li n d i c a t o r so fd i f f e r e n tp r o d u c t s 、i t hd i f f e r e n tp r o c e s sw e r ei n v e s t i g a t e di nt h i s p a p e r , w i t hk o h l r a b ia sr a wm a t e r i a l s o r t h o g o n a le x p e r i m e n t sw e r eu s e dt oo p t i m i z e t h ep r o c e s sp a r a m e t e r so ft h i sn e wt e c h n o l o g y b e s i d e s ，s d e g c m sw a su s e dt o a n a l y s i st h ev o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d so fd i f f e r e n tk o h l r a b ia n dr a wm a t e r i a l s n l c m a i nc o n c l u s i o n sw e r ea sf o l l o w s ： 1 n e wp r o c e s so fk o h l r a b i ：k o h l r a b i - - - * c l e a n i n g s h r e d - - p r e - s a l tc u r e d _ m e c h a n i c a ld e h y d r a t i o n - - - , c o o l i n g a d ds a l t v a c u u m s e a l e db a g s r i p e n i n gi n d a r k f i n i s h e dp r o d u c t 【 i n s u l a t i o na t2 5 o 5 p r e - s a l tc u r e dw a su s e di nt h ek o h l r a b id e h y d r a t i o n , w h i c hc a nd e c r e a s et h e l o s so fn u t r i t i o n a lc o n t e n t w 1 l i l eh o ta i rd e h y d r a t i o nc a nr e d u c et h eg e r m - c a r r y i n 窖o f k o h l r a b ia n dr e a l i z et h em e c h a n i z a t i o no ft h i sp r o d u c t 2 o p t i m a lp a r a m e t e r sf o rt h en e wp r o c e s s ：w a t e rc o n t e n to fk o h l r a b i7 3 - 7 6 ， 谢t h6 s a l ta n dv a c u u m0 0 91m p a c h a n g e si np h y s i c a la n dc h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c so fk o h l r a b ip r o d u c e dw i 吐ln e w t e c h n o l o g y ： a b s k a c i 一 i i _一一=li m ! 一i i 曼蔓量量寰曼曼量皇暮皇曼曼量皇舅曼皇鼍曼 ( 1 ) c h a n g e so fp r o t e i nc o n t e n t ：p r o t e i nh a sb e e nd e c r e a s e dw i t ht h ec u r i n gt i m e d e g r a d a t i o nr a t eo fp r o t e i nd e c r e a s e 、 ，i t l lt h ei n c r e a s eo fs a l i n i t y n 圮p r o t e i nc o n t e n to f k o h l r a b ic u r e dw i t h5 s a l td r o p e df r o m6 0 8 4 t o4 4 7 ，a n dp r o t e i nc o n t e n to f k o h l r a b ic u r e dw i t h1 1 s a l td r o p e df r o m6 0 8 7 t o5 2 2 ( 2 ) c h a n g e so fa m i n o a c i dn i t r o g e nc o n t e n t ：t h ea m i n oa c i dn i t r o g e nc o n t e n to fk o h l r a b it a k e no na nr i s i n g t r e n di i lt h er i p e n i n gp r o c e s s ，an e g a t i v ec o r r e l a t i o n 丽t l lp r o t e i nc o n t e n t ( 3 ) c h a n g e so f l a c t i ca c i dc o n t e n t ：i nt h er i p e n i n gp r o c e s s ，l a c t i ca c i do fk o h l r a b ia l s ot a k e no na nr i s i n g 缸e 1 1 d w h i l et h ep r o d u c eo fl a c t i ca c i di nl o w - s a l tp i c k l e dc a i s iw a sf a s t e rw i t hh i 。g h y i e l d ( 4 ) c h a n g e si nr e d u c i n gs u g a rc o n t e n t ：o v e r a l li nr i p e n i n gp r o c e s sr e d u c i n gs u g a r o fk o h l r a b it a k e no nd e l i n et r e n d r e d u c i n gs u g a ro fk o h l r a b ic u r e dw i t h5 s a l t r e d u c e dw h e nm a r i n a t e d6 0d a y s ，w h i l et h i sh a p p e n e dw h e nm a r i n a t e d9 0d a y si n k o h l r a b ic u r e dw i t h9 s a l t ( 5 ) c h a n g e si nv i t a m i ncc o n t e n t ：v i t a m i ncc o n t e n th a s b e e nd e c l i n i n gi nr i p e n i n gp r o c e s s t h ec o n t e n to fv ci nl o ws a l tk o h l r a b ii sh i g h , r e l a t i v e l yl a r g el o s si nk o h l r a b io fh i g h - s a l t ( 6 ) c h a n g e si nn i t r i t ec o n t e n t ：t h en i t r i t e c o n t e n to fk o h l r a b ih a sap e a ka n dt h ep e a l 【t i m ew a sd e l a y e d 、；v i mt h ei n c r e a s eo fs a l t c o n c e n t r a t i o n , p o s s i b l yb e c a u s eo ft h ed e c o m p o s i t i o ne f f e c to fh i g hc o n t e n to fl a c t i c a c i di nl o w - s a l tk o h l r a b i ( 7 ) c o l o rc h a n g e ：i nc u r i n gp r o c e s s ，t h ec o l o ro fk o h l r a b i g r a d u a l l yd e e p e n e d ，p a r t i c u l a rf a s t e ri nl o ws a l tk o h l r a b i ( 8 ) h a r d n e s sc h a n g e ：t h e h a r d n e s so fr a wk o h l r a b im a t e r i a l sd e c r e a s e da f t e rd e h y d r a t i o n i nt h er i p e n i n gp r o c e s s ， k o h l r a b ih a r d n e s sr i s e di nt h ef i r s tm o n t h , t h e nd e c l i n e d , a n df i n a l l ym a i n t a i na tas t a b l e h a r d n e s sl e v e l 3 n u t r i t i o no fk o h l r a b ip r o d u c ew i t hn e wp r o c e s s ：c o m p a r e dw i t ht r a d i t i o n a l k o h l r a b i ，t h en u t r i t i o n a lv a l u eo ft h i sp r o d u c ti n c r e a s e d i np r o d u c t so fn e wp r o c e s s ， p r o t e i nc o n t e n ti n c r e a s e d2 3 ，r e d u c i n gs u g a ri n c r e a s e d7 8 ，v i t a m i ncc o n t e n t i n c r e a s e d1 l5 8 w 1 l i l el a c t i ca c i da n dn i t r i t ec o n t e n t sw e r ed e c r e a s e d2 7 2 5 a n d 3 3 5 ，r e s p e c t i v e l y 4 t i l em a r k e ta c c e p t a n c eo fn e wt e c h n o l o g ya n dt r a d i t i o n a lt u r n i pk o h l r a b ih a v en o s i g n i f i c a n td i f f e r e n c e ，t h e r ei ss u f f i c i e mm a r k e ta c c e p t a n c e 5 1 1 硷a n a l y s i sm e t h o do fv o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d si nr a wm a t e r i a l sa n df i n i s h e d p r o d u c tw e r ee s t a b i l i s h e di nt h i sp a p e r 场em e t h o d sw a s ：t a k es i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o n a n de x t r a c t i o n ( s d e ) m e t h o d 10 0gs a m p l ew e r ea c c u r a t e l yw e i g h e da n dt h e np u ti n t o a2lr o u n db o t t o mf l a s k ，a d d e d1lo fd i s t i l l e dw a t e r , t h e ne x t r a c t e db ya d d i n g4 0m l o fa n h y d r o u se t h e ri n t ot h ee x t r a c t i o nb o t t l e ，m a i n t a i nas l i g h tb o i l i n gs t a g ei nt h er o u n d b o t t o mf l a s k w h i l ee x t r a c t i o nb o t t l e sh e a t e di n4 0 w a t e rb a t hp o t , c i r c ：u m f l u e n c ef o r v 西南大学硕士学何论文 2h o u r s ，a n h y d r o u se t h e re x t r a c t sw a sd r y e dt h r o u g ha n h y d r o u ss o d i u ms u l f a t ea t0 f o r1 2h o u r sa n dt h e nf i l t e r e d , t h ef i l t r a t ew a sc o n c e n t r a t e dt o1m lw i t har o t a r y e v a p o r a t o ru n d e rt h ec o n d i t i o n so fi c eb a t h g cc o n d i t i o n s ：q u a r t zc a p i l l a r yc o l u m n r t x - 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m e t h y ls u l f i d e ，3n i t r i l e s ，9h y d r o c a r b o n c o m p o u n d sa n ds e v e no t h e rh e t e r o c y c l i cc o m p o u n d s 1 1 l em a i nf l a v o r c o m p o n e n t s i nk o h i r a b ia n dm a t e r i a l s a r e p h e n e t h y l i s o t h i o c y a n a t e ，c y c l o h e x a n o l ，a l l y li s o t h i o c y a n a t e ，p h e n y la c e t o n i t r i l e ；t h em a j o rf l a v o r c o m p o u n d so fk o h l r a b io fn e wt e c h n o l o g ya r ep h e n e t h y li s o t h i o c y a n a t c ，a l l y l i s o t h i o c y a n a t e ，c y c l o h e x a n o n e ，d i b u t y lp h t h a l a t e ，e t h y ll i n o l e n a t e ，d i m e t h y lt r i s u l f i d e ， m e t h y ll i n o l e a t e ，e t h y ll i n o l e a t e ，c r o t o nn i t r i l ea n dm e t h y lp a l m i t a t e ；t h em a i nf l a v o ro f t r a d i t i o n a l t u m i p i s15a c i d ，c y c l o h e x a n o l ，p h e n e t h y l i s o t h i o c y a n a t e ，a l l y l i s o t h i o c y a n a t e ，d i m e t h y lt r i s u l f i d e ；t h em a i nf l a v o rc o m p o n e n to fd e s a l i n a t i o nk o h l r a b i a r ep e n t a d e c y l i ca c i d , ( e ) 一9 - s t e a r i ca c i d ，l i n o l e i ca c i d ，l i n o l e i ca c i dm e t h y le s t e r , m u s k k e t o n e ，e r e 6 8 、5 6 、2 8k i n do fv o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t sw e r ed e t e c ti nk o h l r a b io fn e w t e c h n o l o g y , t h et r a d i t i o n a lt u r n i pa n dd e s a l i n a t i o nk o h l r a b i ，r e s p e c t i v e l y f r o mt h e d e t e c t e dv o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t ss p e c i e s ，t h ek o h l r a b io fn e wt e c h n o l o g yh a sb e t t e r q u a l i t yt h a nt r a d i t i o n a lt u m i pa n dd e s a l t i n gk o h l r a b i a sc a nb es e e nf r o mt h ei o n c u r r e n t , d e s a l i n a t i o nr e s u l t e di nt h el o s so fa r o m ac o m p o n e n t so fk o h l r a b i c o m b i n e d w i t ht h er e s u l to ft h es e n s o r ye v a l u a t i o no fk o h l r a b i ，d e s a l i n a t i o nk o h l r a b ih a sl e s se s t e r a r o m ab u tw i t hh e a v ys o u rt a s t e ，t h u sh a sl e s sf l a v o rt h a nt r a d i t i o n a lk o h l r a b ia n dn e w p r o c e s sk o h l r a b i k e yw o r d s ：k o h l r a b i n e w t e c h n o l o g y v o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d s v l 独创性声明 学位论文题目：太达苤堑王茎区握筮性凰睦物厦的研究 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者： 妨龟丸 签字日期：pp 年岁j l - d - e l 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：可不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 砂令 爱 导师签名： 矽 签字日期：扣f 汐年f 月qe l签字日期：j b p 年岁月巧阳 第1 章文献综述 ! - - i i 一, ! 鼍曼曼皇璺曼皇曼曼皇曩 第l 章文献综述 1 1 大头菜的概况 1 1 1 大头菜的历史和特点 大头菜，又名芥菜，芜菁，芥疙瘩等，原产于我国及欧洲北部。西安半坡遗 址中发现过大头菜的种子，说明大头菜在新石器时代就存在。诗经的唐风 篇载：“采葑采葑，首阳之东 ，邶风篇中：“采葑采菲，无以下体”。当时被称 为“葑一的就是大头菜，可见当时大头菜已经成为人们经常食用的蔬菜之一【。北 魏贾思勰在齐民要术中，对我国当时大头菜腌制的方法做了全面的总结，在 处理原料方面，就有咸菹法( 盐制) 、汤菹法( 泡制) 、瓜菹法( 腌制) 等。后经 过长时间的发展，在清代嘉庆年间，成都当时的“广益号 酱园开始把大头菜腌 制销售，这样的大头菜就已经接近我们现在所食用的大头菜【2 3 】。 大头菜属于十字花科，芸薹属，一二年生草本植物，是一种根用芥菜，它抗逆 性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是一 种消费概念上的绿色食品、保健食品。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含 量和维生素c 含量比较高。采收后的大头菜其有强烈芥辣味和稍有苦味不宜生吃， 但是其肉质根皮厚而硬，肉质致密坚实，水分少，适宜腌制发酵后食用 4 1 。近些年 来，大头菜以其质脆可口，滋味鲜美，价格低廉等特点收到广大消费者的欢迎， 大头菜销售量呈现逐年上升趋势。 1 1 2 传统大头菜的加工工艺 大头菜的腌制产品一般包括两种：腌大头菜和酱大头菜。我国腌制大头菜产 品有很多，北京大头菜、浙江南浔大头菜、四川内江大头菜、云南玫瑰大头菜等 都很有名p l 。 南浔大头菜、北京大头菜都属于腌大头菜，虽然两者在晾晒时间、腌制时间， 倒缸次数及用盐量上不同，但基本工艺流程相同：大头菜一晾晒一腌制_ 成品。 而内江大头菜和云南玫瑰大头菜属于酱大头菜，其前期处理与腌大头菜相同， 但在腌制中加入了酱料，主要是糖类( 一般是红糖，饴糖) ，酱大头菜一般为深黑 色，不同于腌大头菜的金黄色【6 】。 1 1 3 我国大头菜发展的现状及不足 随着生活水平的快速提高，人们越来越重视健康问题。传统腌制大头菜工艺 均采用高盐，食盐含量在1 5 2 0 之间，口感太成，不利于人类身体健康，另外， 人们对方便食品( 即食小包装) 的需求也使得生产和销售都受到限制，无法大量 西南大学硕七学位论文 进入市场。针对这两个问题，很多学者对腌大头菜的低盐化的加工工艺进行研究。 董全【7 j 利用大头菜一清洗_ 整理_ 表面消毒一切分一拌料一装袋_ 抽气_ 杀菌一 冷却一检验_ 成品的工艺流程生产袋装的方便大头菜，使大头菜低盐化和包装成 袋装产品。樊黎生等【8 j 利用切丝脱盐- 沥干拌料_ 冷却一装袋一真空封口一杀菌 一冷却_ 擦干一检验_ 成品的工艺生产出大头菜即食软包装的大头菜。汪兴平等【9 j 开发出低盐大头菜的加工技术，工艺流程为；大头菜_ 切分_ 脱盐_ 脱水一拌料 一装袋_ 真空一封口_ 杀菌_ 检验_ 成品，并且分析了大头菜规格、料水比、时 间三因素对大头菜脱盐工序的影响，探讨了加工工艺中主要营养成分氨基酸、v c 含量的变化。结果表明：腌制大头菜按3m m x 3m m x 4 0m m 的规格，料水比1 ：2 ， 脱盐1 4m i n ，产品含盐量为3 2 1 ；但脱盐工序工艺对氨基酸及维生素c 含量影 响最大。由上述研究发现，大头菜低盐化的处理方法一直以来都是围绕着咸大头 菜的脱盐工艺进行，实际并未根本解决大头菜的高盐问题。另一方由于脱盐工艺 会损失一部分营养物质和香气成分，对大头菜的品质也有很大的影响。从成本角 度来说，腌制前期的耗盐量过大，晾晒时间长，而且传统腌制一般都用瓦缸，也 存在着安全隐患( 铅污染) 【l 们。目前市场上的大头菜都是通过腌制成熟后期脱盐 加工而成，这样的生产技术不但时间长、成本高，而且工艺繁琐，不利于现代化 食品的发展。 1 2 大头菜理化性质研究概况 1 2 1 大头菜脱水工艺研究 大头菜采收后，一般采用两种方式脱水：晾干和盐脱水。一般是将菜头捆绑 挂在晾菜架上，任其自然风干，一般耗时1 5 2 0 d 左右，如遇到天气不好，菜块会 出现黑心或者发霉的现象。用盐脱水一般将原料洗干净后直接加入高浓度食盐， 这样的菜块出水很快，但由于细胞破裂迅速，营养物质流失严重，后期腌制再加 入食盐，不仅产品含盐量很高，同时也浪费了大量的食盐【1 1 1 。 1 2 2 大头莱理化性质研究 1 2 2 1 含氮物质 蛋白质是构成生命的重要物质基础，它具有调节机体代谢，运输氧气，促进 生长发育、增强防御能力，并能供给热量等多种作用。大头菜含有一定量的蛋白 质和氨基酸，在腌制和后熟过程中，其中所含的蛋白质在微生物作用和自身所含 蛋白质酶的作用下，逐渐被分解为氨基酸，氨基酸是蛋白质的构成物质，提供人 体激素、酶、血液等所需的氮，也是骨骼的组成部分，还具有免疫的效应。蛋白 质分解在大头菜腌制过程和后熟中期是十分重要的生物化学变化，也是腌制品产 2 第1 章文献综述 曼曼曼皇曼曼璺曼曼曼鼍曼量曼量曼曼曼鼍皇皇皇曼_ - _- mm-m l m , m 2 1 量曼罾曼皇曼量曼曼 生一定的色泽、香气和风味的主要来源，但其变化缓慢复杂 1 2 - 1 4 。蛋白质水解过 程为：蛋白质一多肽- - r c h ( n h 2 ) c o o h ，其水解产物r c h ( n h 2 ) c o o h 与色 香味的形成过程密切相关。 1 2 2 2 乳酸和还原糖 我国各种腌制品在腌制过程中的发酵作用，都是借助天然附着在蔬菜表面上 微生物的作用来进行的。乳酸发酵是最主要的发酵。它在乳酸菌作用下进行。乳 酸菌是一种兼性厌氧菌，种类也很多。在大头菜腌制中，乳酸菌以还原糖类为原 料，主要生成物为乳酸。发酵过程总的反应式：c 6 i - 1 1 2 0 6 - - - 2 c h 3 c h o h c o o h + 能 量。 实际上，乳酸发酵的过程十分复杂。首先，在发酵过程中产生很多中间物质； 其次参与发酵的乳酸菌可能有很多种；再次除了还原糖外，还有些戊糖和多元醇 也可以作为乳酸发酵的原料。最后，由于发酵的原料和引起发酵作用的乳酸菌不 同，在发酵生成物中除了生成乳酸外，还有醋酸，琥珀酸，乙醇等【1 4 j 5 1 。 1 2 2 3 维生素c 蔬菜是人体维生素最重要的来源之一。维生素c 也称作抗坏血酸，呈酸性， 具有防癌抗癌作用，在人体内不能合成，需要通过膳食摄取。大头菜中含有丰富 的维生素c ，在腌制过程中由于原料组织死亡，维生素c 接触氧气很容易被氧化 破坏，含量降低，另外维生素c 的破坏与腌制时间有关，腌制时间越长，维生素 c 损失就越大。然而，维生素在酸性环境下和糖液比教稳定i l 一6 】。 1 2 2 4 质地 腌制品都保持有一定的脆度，形成脆度的原因有两个，一个是细胞的膨压， 虽然在大头菜腌制过程中要失水萎焉，使细胞膨压下降，但在腌制过程中，由于 渗透平衡，又能恢复和保持细胞一定的膨压，使得大头菜有一定的脆度。二是果 胶物质，它以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在，原果胶与纤维素缩合 成高分子物质，它不溶于水，具有黏结性，它们在细胞层间与蛋白质等其他物质 结合，形成黏合剂，是相邻的细胞紧密黏结在一起，赋予大头菜较大的硬度和脆 度。但如果原果胶在酸性或者加热的条件下，水解成可溶性果胶酸，果胶酸没有 粘性，相邻细胞间没有了黏结性，总之就变得松软无力，硬度脆度下降1 1 7 1 引。 1 2 2 5 亚硝酸盐 亚硝酸盐是亚硝酸的钠盐或者钾盐，腌菜中的亚硝酸盐主要是亚硝酸钠。人 们食用过量的亚硝酸盐会中毒。医学工作者已经证明，亚硝酸盐进入人体后，分 解为亚硝胺，亚