旅游景区餐饮食品安全操作规范课件.ppt

旅游景区餐饮食品安全操作规范,二一五年六月,一、旅游景区餐饮食品安全重要性,食品安全关系到人民群众切身利益，特别是旅游景区的食品安全直接关系经济发展和政府形象。一旦发生食品安全事故，地方形象将会受到巨大影响，不利于旅游产业的发展。,旅游景区餐饮消费现状具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点，同时，受地理场所、交通设施等因素影响，部分旅游景区食品及原料采购困难，餐饮用具清洗消毒存在一定隐患。此外，少数旅游景区餐饮设施不完善，制度不健全，责任不落实，无证照经营的现象时有发生，旅游景区餐饮服务食品安全整体水平还有待提高。近年来兴起的农家餐馆、农家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮服务食品安全监管工作带来新的课题。各级餐饮服务食品安全监管部门和旅游行政管理部门要充分认识旅游景区餐饮服务食品安全工作的重要性，强化措施，严格管理，不断提高旅游景区餐饮服务食品安全保障水平。,做好旅游景区餐饮食品安全工作，既是实践科学发展观、维护群众和广大游客切身利益的具体体现，又是推进旅游事业健康发展的必然要求，更是支持地方经济又好又快发展，构建和谐社会的一项重要内容，责任十分重大，不能有丝毫的懈怠。,只有不断提高旅游景区食品经营者的责任感和法律意识，规范食品经营者的生产经营行为和加工操作方式，才能进一步加强旅游景区食品安全管理，保障消费者食用安全，维护旅游景区声誉。,二、餐饮服务食品安全操作规范,（一）组织及机构旅游景区食品经营者必须按照国家有关法律、法规取得餐饮服务许可证（或食品流通许可证、食品生产许可证）、营业执照等证件,并按许可项目的内容亮证经营。,（一）组织及机构大中型餐馆必须配备专职食品安全管理人员，专职食品安全管理人员职责为：组织从业人员的食品安全法律和知识培训；组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；制定本单位食品安全事故应急程序；检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见；每日对从业人员进行健康晨检；接受和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。,（二）从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查。,（二）从业人员健康管理要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,（二）从业人员健康管理要求1、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、必须保持良好个人卫生，操作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得穿拖鞋。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。,指甲,饰物,掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦,不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。操作场所不吸烟，不随地吐痰，不对着食品打喷嚏。,一根头发,打喷嚏,从业人员工作服管理要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作。每名从业人员不得少于套工作服。,工作服,在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动不准戴发帽,工作帽,（三）加工经营场所要求须距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的生进熟出单一流向合理布局。防止在存放、操作中产生交叉污染。,（三）加工经营场所要求通风排烟设施要求烹调场所应采用机械排风。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。,（三）加工经营场所要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪、餐厅等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,（三）加工经营场所要求食品处理区内必须设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。,（三）加工经营场所要求水池设置：分设肉类、水产类、蔬菜清洗区域池，并要有明显标志。,为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗；,水产品应在专用水池清洗。,食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,（四）食品原料采购要求（1）采购食品要向供货方索取有关证照（营业执照、税务登记证、食品流通许可证、生产许可证等复印件）、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证、采购清单。,进货时查验索取以下证明,购进肉品需索取以下证明,2019/12/14,29,可编辑,（四）食品原料采购要求（2）对所购进的食品及原辅料必须对照索证情况、标签、标识及说明书进行严格的验收并进行台帐登记（食品原料采购索证登记本）。台帐应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（3）记录、票据的保存期限不得少于2年。,（四）食品原料采购要求（4）需要重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作：1米、面、食用油、调味品。2奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。3食品添加剂。,（四）食品原料采购要求（5）禁止采购的食品及原料有：1无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。2腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。3无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。4超过保质期限的食品及原料。5.非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。6.没有中文标签、中文说明书的进口预包装食品（如进口食用油）,无标签标识和无中文标签标识食用油,（五）食品库房管理要求（1）食品库房须专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。（2）食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。（3）禁止用盛放过农药、化肥、饲料、洗衣粉等非食品的塑料袋盛放大米；（4）库房达到防蝇、防鼠、防潮要求，经常开窗，保持干燥。,（五）食品库房管理要求（5）冰箱、冰柜要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不少于-1。,1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。,2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。,标识,（六）食品加工要求（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐等工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放。做到刀不锈、板不霉。,容器、工具区分,用于原料、半成品与成品容器能够明显区分,双层操作台，熟上生下,操作台上划定生、熟区域,1、使用分开：颜色形状材质,（六）食品加工要求,（2）各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。,（六）食品加工要求,（3）加工好的饭菜要用清洁的专用容器，加盖防尘防蝇。,（六）食品加工要求,（4）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时。（5）所烹饪的菜肴应充分加热熟透，被加热食物的中心温度不得低于70。,探针式温度计的使用,温度测量方法,