（农产品加工及贮藏工程专业论文）GMP在我国水产食品加工企业中的应用研究.pdf

g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 摘要 水产品营养丰富、味道鲜美，并具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点， 是人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一。水产食品( 不包括鲜活及冰鲜水产品) 加工在我国历史悠久，加工方式多种多样，形成以冷冻制品加工、鱼糜制品加工、 海藻加工、罐装和软包装加工、干制品加工、调理食品加工、综合利用为主的多 种产品，极大的丰富了我国国内市场，同时也是我国出口创汇的主要手段之一， 在国民经济中占有重要的地位。 但是，我国水产食品加工企业正面临着质量控制水平不高的难题。近年来， 水产食品中微生物超标、化学污染物污染、异物掺杂、违规使用添加剂、标签不 符合要求等问题时有发生，这些问题极大的影响了我国水产食品加工业的声誉， 并成为制约我国水产食品加工企业发展的瓶颈。通过细致的分析，发现上述问题 都可以通过在水产食品加工过程中加强控制从而避免。 良好操作规范( g m p ，g o o dm a n u f a c t u r in gp r a c t i c e s ) 是一种注重食品加 工过程中质量与卫生的自主性管理制度，是为保障食品质量而制定的贯穿食品生 产全过程的一系列措施、方法和技术要求，其主要内容是要求生产企业具备合理 的生产过程和控制方法( m e t h o d ) ，精良的生产设备( m a c h i n e ) 、合格的从业人 员( m a n ) 和优质的原料( m a t e r i a l ) ，防止出现质量低劣的食品，保证产品的质量。 本文通过对国外先进水产食品g m p 法规的分析以及与我国现有水产食品g m p 法规的比较，找出了国际先进水产食品g m p 法规发展的最新动态及趋势，并找到 了我国现有类似法规存在的不足。继而从我国水产食品原料特性和加工过程特点 出发，充分分析了水产食品加工过程中可能发生的危害，以此为依据确定了水产 食品加工企业g m p 应当包含的要素，在此基础上参考了国际相关法规、标准，并 充分考虑到我国水产食品加工企业的软件硬件现状，确定了这些要素的控制水 平。 在本论文中，通过对加工过程中条件参数的科学试验，对g m p 的建立和实施 提供了技术性支持，如对不同气温条件下产品微生物超标情况的分析、不同工序 空气浮游菌数的测定及分析等，并采用组织切片方法对水产食品加工过程中泡水 对产品质量的影响进行了研究，为科学的质量管理提供了技术性支持，以改变我 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 国水产食品加工企业传统的依靠经验进行管理的方式。本论文还通过对我国水产 食品加工企业现状的深入调研，并参考国际先进g m p 法规的要求建立了适合我国 水产食品加工企业现状的培训体系，对我国水产食品加工企业人员的卫生知识和 管理能力培训和评价提出了明确的要求。最后，本论文还对建设我国水产食品 g m p 认证体系提出了建议，作为g m p 有效实施的保证。 本论文受到国家十五攻关项目重要的食品安全控制标准的研究与制定的 子课题“水产品加工良好操作规范标准的研究与制定”课题组的资助，本论文的 研究结论为推荐性国家标准水产食品加工企业良好操作规范的建立提供技术 性支持。 关键词：水产食品加工企业；良好操作规范；安全控制；g m p 2 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 s t u d yo nt h ea p p ii c a t i o no fg m pi 1 3f i s ha n df i s h e r y p r o d u c t sp r o c e s s in gf a c t o r yo fc hin a a b s t r a c t a q u a t i cp r o d u c t ，w h i c hh a sm u c hp r o t e i n ，al i t t l ef a ta n da b u n d a n tn u t r i t i o n ，i s o n eo ft h ei m p o r t a n ts o u r c e st h a tc o n t a i nt h ea n i m a lp r o t e i n t h ep r o c e s s i n go ff i s h a n df i s h e r yp r o d u c t s ( n o ti n c l u d i n gt h ef r e s ha n di c e da q u a t i cp r o d u c t s ) h a sa l o n g h i s t o r yi no u rc o u n t r y t h ew a yv a r i e d ，i n c l u d i n gr e f r i g e r a t i o n ，s u r i m i ，m a r i n ea l g a ， c a n n e d ，d r i e dp r o d u c t ，c o n c o c tf o o d ，c o m p r e h e n s i v eu t i l i z a t i o na n ds oo n t h e p r o c e s s i n go fs e a f o o dn o to n l ye n r i c h e st h el o c a lm a r k e to fo u rc 0 1 1 i l t r y , b u ta l s oi s o n eo ft h em a i nw a y so fe x p o r t s i th a sp l a y e dt h ei m p o r t a n tr o l ei nt h en a t i o n a l e c o n o m y b u tt h ep r o c e s s i n gf a c t o r yf a c e st h ep r o b l e mt h a tt h el e v e lo ft h eq u a l i t yc o n t r o l i sl o w i nr e c e n ty e a r s ，t h ef a c t ，w h i c hc o n t a i nt h ee x c e s so fm i c r o o r g a n i s m ，t h e p o l l u t i o no fc h e m i c a lp o l l u t a n t ，t h ea d d i t i o n o ff o r e i g nb o d y , t h ei l l e g a lu s eo f a d d i t i v ea n dt h eu s eo fu n m a t c h e dl a b e l ，h a si n f i n i t e l ya f f e c t e dt h er e p u t a t i o no ft h e a q u a t i cp r o d u c t sp r o c e s s i n gi n d u s t r ya n db e c o m et h eb o t t l e n e c kt h a tr e s t r i c tt h e d e v e l o p m e n to ft h ei n d u s t r y a n a l y z e dc a r e f u l l y , i ti sf o u n dt h a tt h ea b o v ep r o b l e m c o u l db ea v o i d e db yc o n t r o li nt h ep r o c e s s i n go f a q u a t i cf o o d t h eg o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i c e s ( g m p ) i sak i n do f i n d e p e n d e n tm a n a g e m e n t s y s t e mw h i c hp a y sa t t e n t i o nt ot h eq u a n t i t ya n dh y g i e n eo fp r o c e s s i n ga n di sas e r i e s o fm e a s u r e ，m e t h o da n d t e c h n i q u et h r o u g ht h ew h o l ep r o c e s s i n gt og u a r a n t e et h ef o o d q u a l i t y i tr e q u i r e st h ef a c t o r yh a v er e a s o n a b l ep r o d u c t i o na n dc o n t r o lm e t h o d ( m e t h o d ) ，e x c e l l e n tp r o d u c t i o ne q u i p m e n t s ( m a c h i n e ) ，q u a l i f i e de m p l o y e e ( m a n ) a n d g o o dm a t e r i a l ( m a t e r i a l ) t op r e v e n tf r o mi n f e r i o rf o o da n da s s u r et h eq u a l i t yo ft h e p r o d u c t t h i st h e s i sc o m p a r e dt h ef o r e i g na d v a n c e da q u a t i cp r o d u c t sg m pl a w sw i t ht h e p r e s e n tf o o dg m pl a w s ，f o u n do u tt h el a t e s td e v e l o p m e n tt r e n d sa n dt h es h o r t a g eo f t h ep r e s e n ts i m i l a rl a w s a n dt h e nt h et h e s i sa n a l y z e dt h ep o s s i b l eh a r md u r i n gt h e p r o c e s s i n gf r o mt h ec h a r a c t e r i s t i co ff i s ha n df i s h e r yp r o d u c t sa n dp r o c e s s i n g ， 3 堡型垄塞璺查主垒曼垫三垒些! 墼皇旦翌塞 e s t a b l i s h e dt h ef a c t o rt h a tt h ea q u a t i cp r o c e s s i n gg m ps h o u l di n c l u d e ，l a s t l y , t h e t h e s i se s t a b l i s h e dt h ec o n t r o ll e v e lo ft h ea b o v ef a c t o ri nt e r m so ft h er e l a t e dn a t i o n a l l a w , s t a n d a r da n di nc o n s i d e r a t i o no f t h ep r e s e n ts o r w a r ea n d h a r d w a r ei nt h ef a c t o r y t h i st h e s i sp r o v i d e dt e c h n o l o g y t oe s t a b l i s ha n da c t u a l i z eg m pb y e x p e r i m e n t i n ga n dm e a s u r i n gt h ep a r a m e t e r s o ft h ep r o c e s s i n g ，f o re x a m p l e ， d e t e r m i n i n ga n da n a l y z i n gn u m b e ro fp r o d u c t su n d e rd i f f e r e n tt e m p e r a t u r et h a th a s e x c e s s i v e m i c r o o r g a n i s ma n df l o a t i n gm i c r o o r g a n i s m i nd i f f e r e n t p r o c e s s i n g ， i n c l u d i n gi n f l u e n c eo fq u a l i t yc a u s e db yd u n k i n g ，a l l t h a ts u p p l yt e c h n o l o g yf o r s c i e n t i f i cq u a l i t yc o n t r o li no r d e rt oc h a n g ec o n v e n t i o n a la d m i n i s t r a n t m o d e l d e p e n d i n go ne x p e r i e n c e t h i st h e s i st h o r o u g h l yi n v e s t i g a t e dt h ea c t u a l i t yo fa q u a t i c e n t e r p r i s e ，t h e ne s t a b l i s h e dt h et r a i n i n gs y s t e mf i tf o rt h ep r e s e n t c o n d i t i o na c c o r d i n g t ot h er e q u e s to fa d v a n c e di n t e r n a t i o n a lg m pl a w s ，a n da l s ob r o u g h tf o r w a r dt h e e x p l i c i tr e q u e s to fs a n i t a t i o nk n o w l e d g ew i t ht r a i n i n ga n de v a l u a t i n gm a n a g e m e n t a b i l i t yo ft h ee m p l o y e e a tl a s t ，t h i st h e s i sp u tf o r w a r d t h es u g g e s t i o nf o rc o n s t r u c t i n g t h eg m pa a e s t m i o ns y s t e m ，b yw a yo ft h ea s s u r a n c et om a k eg m pe f f e c t i v e l yc a r r y o u t t h et h e s i si ss u p p o r t e db yt h ep r o g r a mo f t h er e s e a r c ha n de s t a b l i s h m e n t so ft h e i m p o r t a n tf o o ds a f e 哆c o n t r o ls t a n d a r d ”s u b t o p i c “t h er e s e a r c ha n de s t a b l i s h m e n t so f t h eg o o dm a n u f a c t u r i n gw a c t i c e so f f i s ha n df i s h e r yp r o d u c t sp r o c e s s i n gf a c t o r y ”，a n d t h ec o n c l u s i o n so ft h i sr e s e a r c hh a v ea c c e p t e da st e c h n i c a ls u p p o r to f t h e c o m m e n d a t o r yn a t i o n a ls t a n d a r d g o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i c e so ff i s ha n df i s h e r y p r o d u c t sp r o c e s s i n gf a c t o r y ” k e y w o r d ：f is ha n dfis h e r yp r o d u c t sp r o c e s sin gf a c t o r y ；g o o dm a n u f a c t u rn g p r a c tc e s ；s a f e t yc o n t r ol ；g m p 4 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 u 月h 舌 o 1 良好操作规范( g m p ) 概述 良好操作规范( g m p ，g o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i c e s ) 是一种注重制造加 工过程中产品质量与卫生的自主性管理制度，是为保障食品质量而制定的贯穿食 品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，其主要内容是要求生产企业具备 合理的生产过程和控制方法( m e t h o d ) 、精良的生产设备( m a c h i n e ) 、合格的从 业人员( m a n ) 和优质的原料( m a t e r i a l ) ，防止出现质量低劣的产品，保证产品的 质量。g m p 以科学为基础，规定了食品生产过程中的加工、包装、贮存、运输和 销售等各项技术标准，是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，国际 食品法典委员会( c a c ，c o d e xa 1 i m e n t a r i u sc o m m i s s i o n ) 和美国食品药物管理 局( f d a ，f o o da n dd r u ga d m i n i s t r a t i o n ) ，将g m p 作为实施危害分析与关键控 制点( h a c c p ，h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 体系的必备程序之 一”1 。它的主要目标是使食品企业生产加工出符合质量标准要求的食品。一般 情况下，g m p 以法规、推荐性法案、条例、准则或标准等形式公布。 g m p 是随着“产品质量”概念的发展而出现的，在工业革命以前的手工业生 产中，手工业生产者基本上是个体生产，这种生产方式决定了产品质量只能取决 于操作工的技术水平，产品是否合格完全由操作工凭经验决定，称为“操作工质 量控制阶段”，二十世纪初，质量检验工作从操作工中独立出来，以专职质量检 验制度和独立产品质量检验为标志，质量管理正式登上了工业社会的舞台，产品 质量的控制进入“专职质量检验阶段”，这一阶段产品质量的控制主要依赖于专 职的检验工对成品进行检验并判断其是否合格，随着统计方法和抽样方法的发 展，成品检验方法在二十世纪中期成为当时最有效的质量控制方法。1 。但是，在 1 9 6 1 年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停事件( t h a l i d o m i d ei n c i d e n t ) ” “3 后，人们深刻认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺 陷，不能保证产品都做到安全并符合质量要求，从而需要有新的质量控制方法出 现以确保产品的安全和质量。此时，人们认识到，不合格产品不是检验出来的， 而是生产出来的，只有对生产进行严格的全过程质量管理，才能有效地保证最终 产品的质量。1 9 6 1 年美国质量管理专家菲根堡姆出版了全面质量管理一书， 首次提出了全面质量管理( t q c ，t o t a lo u a l i t yc o n t r 0 1 ) 的概念，强调以过程 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 控制和预防为主，即对产品形成的全过程进行质量控制，重点在于预防不合格产 品和不合格事项的发生，将不合格产品消灭在产出之前，从而使生产出来的产品 都是合格品。在全面质量管理思想的影响下，g m p 应运而生。 美国于1 9 6 2 年修改了联邦食品、药品、化妆品法。1 ，将食品、药品和 化妆品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。同年，美国坦普尔大学6 名教授编写了最早的药品g m p 文件，美国食品药品管理局( f d a ，f o o da n dd r u g a d m i n i s t r a t i o n ) 于1 9 6 3 年通过美国国会将此g m p 文件颁布成法令。1 9 6 7 年世 界卫生组织( w h o ，w o r l dh e a l t ho r g a n i z a t i o n ) 在其出版物国际药典( 1 9 6 7 年版) 的附录中对此文件进行了收载。1 9 6 9 年，美国食品药品管理局将g m p 的 观点引用到食品的生产法规中。同年，世界卫生组织在第2 2 届世界卫生大会上， 向各成员国首次推荐了g m p 。 一些发达国家，如加拿大、澳大利亚”1 、日本、英国等都相继借鉴了g m p 的 原则和管理模式，制定了各自国家的食品企业g m p ，有的是强制性的法律条文， 有的是指导性的卫生规范。2 0 世纪6 0 - - 7 0 年代欧美发达国家普遍以法令形式加 以颁布要求制药企业广泛采用g m p 。1 9 7 2 年，欧共体1 4 个成员国公布了g m p 总 则。1 9 7 5 年，日本开始制定各类食品卫生规范，并将功能性食品也加入到g m p 控 制的范围中n ，。 东南亚地区的泰国、越南等国家也于上世纪九十年代前后，在本国的水产食 品加工行业中建立了g m p 体系，并在此基础上较早的实施了h a g c p 体系，使本国 的水产食品加工业质量控制水平有了极大的提高，泰国水产食品出口在2 0 0 2 年 之前一直处于世界首位，至今仍居国际水产食品出口国前列。 1 9 8 5 年，食品法典委员会将g m p 作为实施h a c c p 原理的必备程序之一，另 一必备程序为s s o p ，并制定了食品卫生通则。目前c a c 共有4 1 个g m p 文件， 作为解决国际贸易争端的重要参考依据。 1 9 9 1 年3 月，f a o 、w t o 以及关贸总协定在罗门召开了一个国际性会议，讨 论了食品标准、食品中化学成分和食品贸易未来发展方向和国际组织在食品质量 和安全方面的作用，该会议有3 8 3 个来自7 9 个国家的参与者以及来自2 8 个国际 组织的旁听员参加，会议强调了g m p 在完善食品控制体系及食品工业在生产中实 施g m p 的重要性，提出g m p 的合理应用能使食品工业在整个食品链，尤其是制造、 2 g m i 在我国水产食品加工企业中的应用研究 加工、包装、储藏和销售缓解中，生产出高质量的食品。1 。 在美国和加拿大食品g m p 为强制性法规，在日本是指导、推荐性的。联合国 粮农组织、世界卫生组织、食品法典委员会等国际组织制定的g m p 是推荐性的， 各成员国可以视本国情况自行决定是否采用，但自从w t o s p s 实麓卫生与植物检 疫措施协定强调采用三大组织一一食品法典委员会、世界动物卫生组织( o i e ， w o r l do r g a n i z a t i o nf o ra n i m a lh e a l t h ) 、国际植物保护公约( i p p c ， i n t e r n a t i o n a lp l a n tp r o t e c t i o nc o n v e n t i o n ) 的标准后，g m p 在国际食品贸 易中日益显示出重要作用。 表0 1g m p 的产生与发展过程 时间历史沿革和研究进展 1 9 0 6 钲 美国化学品局通过了纯净食品药品法案。 1 9 3 3 年美国f d a 推荐修改1 9 0 6 年法案。 1 9 3 8 年 美国f d a 通过联邦食品药品化妆品法案。 1 9 6 8 正 美国f d a 提出食品g m p 草案。 1 9 6 9 年 美国f d a 完成食品g m p 。美国食品药品管理局将g m p 的观点引用 到食品的生产法规中。 1 9 7 5 正w h o 向各成员国公布了实施g m p 的指导方针。国际食品法典委员 会制定的许多国际标准中都有g m p 的内容。 1 9 8 6 年 美 f d a 公布了修订后的g m p s ，广泛应用于各类食品加工过程。 ( 1 0 ) 1 1 1 9 8 5 年 c a c 制定食品卫生通则。一些发达国家，如加拿大、澳大利 亚、日本、英国等都相继借鉴了g m p 的原则和管理模式，制定了 某类食品企业的g m p 1 9 9 8 往 我国在保健食品行业和膨化食品行业首次制定并颁布g m p ，如国 家标准保健食品良好生产规范( g m p ) 和膨化食品良好生产 规范( g m p ) 。首批全面体现了g m p 的完整内容。 2 0 0 2 笠 我国政府正式启动食品g m p 体系的基础研究和全面建设。 2 0 0 4 焦 美国宣布对食品g m p 进行现代化意义上的修订。 础上，以自然科学的试验结论为g m p 的建立提供依据，如n i e l sb o k n e s ，k r i s t i n a n j e n s e n 等人对气调包装的冷冻鳕鱼片g m p 加工关键参数进行了试验，并以此 g v 1 p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 指导气调包装的冷冻水产食品g m p 的建立“，而目前国内对水产食品加工企业 g m p 的研究比较少，我国研究者在水产食品安全管理方面，注意力普遍集中在 h a c c p 体系的研究上，近年来对如何针对不同加工工艺的水产食品建立h a c c p 计 划的研究比较多，冷冻水产品、鱼糜等我国主要水产食品的h a c c p 计划已经比较 成型，在加热、金属探测等环节的控制技术比较成熟“3 ”1 ，但对于作为h a c c p 体 系先决条件的g m p 研究较少，仅有王强等人在2 0 0 2 年对国内外食品g m p 存在的 差距进行了分析，认为我国食品g m p 与国际渔业发达国家和地区相t e ，存在等效 性差、科学性不足以及落后国际食品安全发展形势等问题”。 0 2 本论文的目的和意义 0 2 1 研究背景 水产食品营养丰富、味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点， 成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一，深受世界各国人民的喜爱。充分利 用水产资源、大力发展水产品产业，得到了世界各国的广泛重视。 我国是世界上最大的水产品出口国，水产品出口量自2 0 0 2 年超过泰国以来， 连续四年位居世界首位。2 0 0 1 年我国水产品出口量1 9 5 3 万吨，出口额4 1 9 亿 美元；2 0 0 2 年我国水产品出1 3 量2 0 7 9 万吨，出1 3 额4 6 9 亿美元；2 0 0 3 年，我 国水产品出口量2 1 0 万吨，出口额5 4 9 亿美元；2 0 0 4 年国水产品出口量2 4 2 万 吨，出口额6 9 7 亿美元。1 ”，如下表： 表0 2 我国2 0 0 1 年- - 2 0 0 4 年水产品出口贸易情况 年份 出口量( 万吨)出口额( 亿美出口量增幅出口额增幅 7 1 3j ( )( ) 2 0 0 1 年 1 9 5 34 1 9 2 0 0 2 笠2 0 7 9 4 6 96 51 1 9 2 0 0 3 年2 1 0 0 5 4 91 o1 7 1 2 0 0 4 拒2 4 2 06 9 71 5 2 2 7 0 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 图0 1 我国2 0 0 1 年一2 0 0 4 年水产品出口贸易情况 3 0 0 2 5 0 2 0 0 1 5 0 1 0 0 5 0 o 我国2 0 0 1 年一2 0 0 4 年水产品出口贸易情况 2 0 0 1 年2 0 0 2 年2 0 0 3 年2 0 0 4 年 年份 由上图可以看出，近年来，我国水产品出口量和出口额都大幅增长，其中出 口额增长速度远高于出口量增长速度，尤其是2 0 0 4 年度出口额增长达到2 7 o ， 出口额达到6 9 ，7 亿美元，占当年我国全部农产品出口额( 2 1 4 3 亿) o ”的3 2 5 ，水产品已经成为我国出口创汇的重要手段。但是，我国水产食品加工业还存 在一些不足，主要表现在水产食品质量保证体系不健全、水产食品安全事件时有 发生和屡次遭遇技术性贸易壁垒等几个方面。 2 0 0 2 年- - 2 0 0 4 年，欧盟以氯霉素残留为由使我国近2 亿美元虾类产品无法 直接进入欧盟市场，间接经济损失达到6 亿多美元。日本对我国烤鳗实施极为严 格的恩诺沙星残留检测标准，致使该产品出口日本受挫严重，价格大幅下降，损 失近亿美元。此外，水产食品原料含水量较高、组织疏松，具备一定的有利于 微生物生长条件，在加工过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量 繁殖。我国发生的水产食品中毒有很大部分是由微生物引起。还有部分水产品本 身含有毒素，如河豚毒素等。而且水产品由于其生存环境的特殊性，易受到环境 变化的影响，如食用了受到赤潮影响的水产品可能会引发中毒事件”1 。此外，也 有部分水产食品安全时间是由于加工者违规使用化学药品、食品添加剂造成的， 如我国广东发生的使用碱性橙对黄鱼进行着色的事件等。 在现代的国际贸易中，技术性贸易壁垒成为常见的贸易障碍，根据世界贸易 组织秘书处的信息，我国是w t o 反倾销和反补贴协议的最大受害国。到目前为至， 世界上2 6 个国家对我国提起反倾销和反补贴案高达4 2 2 起，涉及到我国上千种 s g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 出口商品，每年我国因此而损失1 0 0 多亿美元。1 9 9 6 年，我国遭到美国对我淡 水小龙虾的反倾销案，最后美国征收2 6 0 的反倾销税，使我国失去了一个主要 的淡水小龙虾出口市场。而很多技术性贸易壁垒都是因为我国与国际法规以及合 格评定程序的不对等而引起的，目前国际社会越来越重视环境问题与人权问题， 生态标签和劳动者福利等问题将成为潜在的又一个非关税壁垒，应当引起我们的 高度重视。 以上水产食品安全问题均可以通过在加工过程中有针对性的加以控制而得 以解决，如控制水产食品加工的温度时间过程可以降低微生物生长的风险，对 不同清洁要求的生产区域进行严格的隔离可以减少微生物感染的可能性，对原料 进行微生物理化指标检测可以避免原料污染带来的安全问题等。g m p 作为一种注 重制造加工过程中产品质量与卫生安全的方法，通过对加工全过程中所有涉及产 品质量的要素进行控制控制，可以有效的保障水产食品的安全。 0 2 2 本论文的目的和意义 本论文希望能够通过对国外先进g m p 的分析对比，以及对我国水产食品工业 和企业现状的分析，建立适合我国水产食品加工企业现状的g m p ，并对g m p 的实 旌和认证监管提出合理的建议，籍此提高我国水产食品加工企业的质量控制水 平，提高我国水产食品产品质量以确保消费者的安全，并以企业的发展带动行业 的整体发展，增强我国水产食品加工行业的国际竞争力。本论文的意义主要有以 下几点： 第一、建立和实施我国水产食品加工企业的g m p 是提高水产食品的质量、维 护消费者与生产者的权益、保障我国人民健康消费的迫切需要。 建立和实施我国水产食品加工企业g m p 可以促使企业加强卫生和安全管理， 减少污染，最大程度保障水产食品在加工过程中的安全，维护消费者与生产者的 权益。同时有助于将水产食品安全的概念从加工过程扩展到水产食品养殖和消费 过程，真正实现“从农田到餐桌”的全过程安全保障体系。 第二、建立和实旋我国水产食品加工企业的g m p 是提高水产食品加工行业声 誉的迫切需要。 我国传统的水产食品加工业，加工方式简单，长期以来是以小作坊和个体户 生产为主，加工环境粗放、加工方式落后，工业化程度很低。其生产长久处于较 6 g m p 在我国水产食品加工企业巾的应用研究 封闭的农业经济圈子里，与其他工业产业的交流很少，新工艺、新技术、新包装 引进慢、消化慢，产业相对落后。通过建立和实旎水产食品加工企业g m p 能够增 强行业工业化进程，提高技术创新能力和积极开拓市场能力、提高出口水产食品 质量和附加值、增强参与国际合作和竞争能力，从而强有力改善和提高水产食品 加工的行业声誉。 第三、建立和实施我国水产食品加工企业的g m p 是提升我国水产食品竞争 力、促进国际贸易的迫切需要。 随着经济全球化和贸易自由化进程的加快，国内市场和国际市场的迅速接 轨，过程控制的技术规范与标准在国际贸易中的作用日益突显。世界贸易组织 ( w t o ) 采取以技术法规、标准、合格评定程序为主要内容的“技术性贸易措旌” 代替关税壁垒。”。“，并成为合理、有效的贸易保护措旋，特别是食品安全管理越 来越多地使用过程标准。对具体商品而言，进口国往往要求的是对等的体系而不 愿接受对等性的结果。但是，目前我国的水产食品加工业整体水平落后，已严重 影响了我国水产食品在国际市场的竞争能力，建立和实施水产食品加工企业g m p 也是提升我国水产食品竞争力的关键措施。 第四、建立和实施我国水产食品加工企业的g m p 是强化水产食品加工业者的 自主管理体制的迫切需要。 水产食品g m p 为水产食品加工企业提供一整套水产食品生产和质量管理所 遵循的基本原则和必需的标准组合，促进企业强化自身管理和质量管理，有助于 企业管理现代化。采用新技术、新设备，提高产品质量和经济效益，提高科学的 管理水平，促进企业人员素质提高和增强质量意识，保证水产食品质量。我们过 去的管理，是一种传统的管理方法，只重视结果，不注意过程，而g m p 则是一种 科学的先进管理方法，其最大的特点是因重视过程从而使结果得到保障。在g m p 所规范的内容中，主要是力求消灭水产食品生产中的污染以及人为差错等隐患， 显然仅靠对成品结果的检验是无法克服的。同时通过g m p 的实旋，还为我国水产 食品行业实施h a c c p 食品安全预防体系体系，奠定坚实的基础。 第五、建立和实旋我国水产食品加工企业的g m p 是提高水产食品加工企业经 济效益的迫切需要。 通过g m p 的建立与实施，能够有效提高水产食品质量，使产品具有好的价格 7 g i p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 并扩大产品的市场占有率。并且由于g m p 的实施，加强了生产过程控制，减少产 品的抽检率，从而降低了评审成本，优化了企业的经济效益。同时还可规范市场 秩序、合理利用资源和保护环境，推进以人为本的经济和社会全面、可持续发展 的科学发展观发挥重大作用。 第六、建立和实施我国水产食品加工企业的g m p 是促进我国水产食品加工业 发展的迫切需要。 虽然近年来我国水产食品加工业规模逐年扩大，但整体水平仍然不高，通过 g m p 标准体系的制定与实施，可以从技术水平、安全控制等角度全方位与国际接 轨，适应w t o 的要求，促进我国水产食品加工行业健康稳定的发展。通过制定水 产食品加工企业g m p ，并在我国水产食品加工企业内的得以有效实旅，使我国具 备一定规模的水产食品加工企业率先达到国际先进水平，提高我国水产食品的质 量管理水平，保障水产食品的卫生与安全，促进我国水产食品加工业的健康发展。 0 3 理论方法和技术路线 o ，3 1 理论方法 本论文采用系统理论和过程理论来探讨g m p 的作用机理，以风险分离理论对 g m p 所包含的要素进行分析，确定其控制程度，并将p d c a 理论的不断循环改进 思想贯穿其中，运用管理成本及收益模型研究g m p 对企业的适用程度。并在标准 化理论的指导下形成我国水产食品加工企业g m p 标准。 ( 1 ) p d c a 理论：p d c a 循环分为四个阶段即p l a n 一计划；d o - 一执行实施： c h e c k 检查：a c t i o n 行动、处理。p d c a 循环是提高产品质量，改善企业 经营管理的重要方法，是质量保证体系运转的基本方式。 从质量管理角度，质量管理理论中一个重要的模式是p d a c 循环( 见图0 2 ) ， g m p 作为保障食品安全的技术规范体系，在研究与制定过程中，应当充分考虑 p d c a 的理论模式。 8 g m p 在我国水产食品加工企业中的应用研究 p l a n ( 计 划) 图0 2p d c a 循环示意图 a c t i o n ( 处 理) d o ( 执行) c h e c k ( 检 查) ( 2 ) 标准化理论：标准化是指为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜 在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。它包括制定，发布及实施标准的 过程。其重要意义是旨在改进产品，过程和服务的适用性，防止贸易壁垒，促进 技术合作，“获得最佳秩序和社会效益”则是标准化的目的。”。g m p 作为食品加 工过程中的操作标准，在实际生产中起到规范企业行为的重要作用。而在g m p 法规制定、发布和实施的过程中应当依据标准化理论，充分考虑采用国际标准和 国外先进标准，并按照我国中华人民共和国标准化法。”以及 实施条例“”的要求进行。 ( 3 ) 系统理论：一个系统的整体功能的发挥，不仅取决于构成系统的各个要素 的特征，更为重要的是取决于各个要素之间的结构关系及其系统与外部环境的关 系。所有与水产食品加工企业生产过程相关的事物构成了一个系统，这个系统包 括g m p 本身的要素，也包含有推行水产食品良好操作规范的必要条件和保障，如 g m p 认证体系等。根据系统理论的结构与功能原理，本论文不仅关注g m p 本身的 建设，更为关注g m p 赖以存在和发展的推行体系的建设，以及它们之间的相互配 合、协调发展，从而有效发挥g m p 的功能。 ( 4 ) 风险分析理论：通过食品安全风险分析方法的研究和应用，包括风险评价、 风险评估、风险管理和风险交流，提出一系列涉及) j n i 过程可能导致食品安全危 害( 包括化学危害、微生物危害和物理危害) 分析，为制定食品安全过程控制措 施提供科学依据，全面提高和保证对食品安全风险的控制能力以及控制水平。本 论文运用风险分析理论，全面分析了我国水产食品加工过程中可能发生的危害、 9 g m f 在我国水产食品加工企业中的应用研究 以及可能会影响水产食品质量的因素，并确定其风险水平以及控制方式。 ( 5 ) h a c c p 原理：h a c c p 是英文h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t 的 缩写，h a c c p 是对食品安全危害加以识别、评估并加以控制的科学管理体系。它 由七个基本原理组成。“”： 原理1 进行危害分析，确定工序中的显著危害及其预防措施( h a ) ； 原理2 鉴别生产加工过程中的控制点并按己分析出的危害确定关键控制点 ( c c p ) ； 原理3 确定与各关键控制点相适应的关键限值( c l ) ； 原理4 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值( m ) ： 原理5 确定经监控认为关键控制点失控时，必须采取的纠正措簏( c a ) ； 原理6 建立有效的记录管理程序，以文件证明h a c c p 体系( r ) ； 原理7 建立验证h a c c p 体系正常运作的程序( v ) 。 今天，h a c c p 已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用，或是在 相关法规中作为强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为 对供方的强制要求。2 0 0 1 年，国际标准化组织( i s o ，i n t e r n a t i o n a lo r g a n i z a t i o n f o rs t a n d a r d i z a t i o n ) 综合了h a c c p 体系和i s 0 9 0 0 0 系列标准，开发了一个适 合审核的食品安全管理体系标准，即i s 0 2 2 0 0 0 ：2 0 0 5 食品安全管理体系一一 适用于食品链中各组织的要求，该标准进一步地确定了h a c c p 在食品安全管理 体系中的作用，已经于2 0 0 5 年9 月1 日正式发布。h a c c p 体系将注意力集中在 生产过程中可能发生显著危害的几个点上，对其采取有效地控制措旌和监控手 段，但是在实际的食品生产中，关系到产品质量的因素还有很多，如工厂设旖的 合理布局、机器设备的良好使用以及严格的日常卫生管理等等，这些要素的控制 和管理则要依靠g m p 和卫生标准操作规程( s s o p ，s a n i t a t i o ns t a n d a r d o p e r a t i o np r o c e d u r e ) ，作为h a c c p 体系的基础和前提条件之一呻“”1 ，g m p 在建 立过程中应当充分考虑h a c c p 体系的需要，并且在对g m p 要素进行分析时也应当 借鉴h a c c p 原理中的危害分析、验证和记录等原理“。 o 。3 2 研究思路 本论文以制定科学的、与国际接轨并适合我国水产食品加工企业