猪肉白条分割流程及标准.doc

.猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉步骤一前腿部取眉肉中段部步骤二分切三大块 后腿部步骤三处理中段部 (一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉(四)取软骨(二) 取肋骨取前蹄膀、取后蹄膀步骤四步骤五处理前腿部(四)取叉烧肉(五)取带皮前腿夹心肉(三)取筒骨扇骨月牙脆骨(二)取前腿一号肉(一)取杂排步骤六处理后腿部(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(四)取三叉肉(三)取弹子肉(二)取猪展肉(一)取尾椎骨筒骨分水骨整理肥膘、杂肉、肉皮步骤七二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。第六步：处理后腿部： 1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨； 2-取猪展肉； 3-取弹子肉； 4-取三叉肉； 5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘） 6-取坐臀肉。第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀1.185中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。杂排1.83快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。前腿夹心一号肉1.29快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。叉烧肉2.215中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。筒骨、扇骨、及月牙脆骨0.475中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。中段眉肉0.365中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。大排5.055快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。带皮五花肉5.605快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。软骨0.27快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。肋骨0.355中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。后腿后蹄膀1.34中、快餐用净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。尾椎骨、筒骨及分水骨0.815中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。猪展肉1.61快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。弹子肉1.105快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。三叉肉0.255快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。二刀精肉1.765快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。坐臀肉1.76快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。肥膘1.965快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。杂肉0.655快餐用净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。肉皮0.925快餐用净料：肉皮