餐饮企业的安全与卫生.doc

安全与卫生每位员工都有维护安全卫生的职责，工作时请遵守有关规定，如发现任何足以影响安全的因素，有责任向你的店长报告或及时纠正。如果你患的病有传染之虑，如重感冒或角膜炎等，会直接影响工作伙伴的健康时，如果你违反了工作标准或程序及安全规定，则你将自己负责因此产生的后果。卫生一、 交叉污染1、交叉污染的定义： 细菌由一个物体传到另一个物体称之为交叉污染。2、细菌最易繁殖的温度： 4摄氏度60摄氏度3、食品业常见的细菌种类*金色葡萄球菌特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为37摄氏度，但与1540摄氏度亦能繁殖。污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。症状：呕吐、腹痛、虚脱预防方法：A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏*病源性大肠杆菌特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为67摄氏度。污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源。症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧预防方法：A：饮用水及食品应经适当加热处理B：被感染的人暂时不要从事调理工作C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干*沙门氏菌特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值4.5，其发育受到抑制。污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。预防方法：A：加热20分钟可杀灭此菌B；清洗手部，加以消毒C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。二、 员工须知1、 员工上岗前必须洗手消毒消毒水的配比：1：502、 员工在工作期间应保持随手清洁*能养成良好的工作习惯*能保持环境的整洁*能提高工作效率安全一、 门店安全1、营业期间的保全程序确定保险箱是随时上琐的。只有被排班的员工，才可进入工作区域，不允许进入的人包括；已离职的员工，已下班的员工，送货员，员工的朋友或亲戚，顾客等。穿有印香提（丰旺）商标的衣服及拿不是本公司认可的名牌或名片并不足以证明其身份，如遇到这样的情况，务必打电话到公司相关部门确认。维修厂商派人员来维修，应有事先通知，且维修人员应有维修厂商的识别证明，若无法确认，务必打电话到公司相关部门确认后，才同意其执行维修工作。每天应依公司的政策存款，不可将营业额积存在门店内。 2、意外事件处理原则A：敲诈、勒索 任何员工都不应在未经许可的情况下，将门店的财物交给别人，当你收到别人的威胁、恐吓时，你应立即通知你的督导，如果当时情形立刻影响安全，你应立即通知公安，在通知你的督导。B、夜盗 夜盗是指在打烊后到开店前之间有人进入门店进行盗窃行为，如果当你在进入门店前，发现门窗有被破坏的迹象，依下列程序处理：*不要进入门店，因为盗贼可能还在门店内*立即打电话报警*打电话通知督导，主任及课长*待在离门店有些距离，较安全的地方，等待公安*不要告诉公安你依个人判断所估计的财物损失*如果你进入门店后，发现有偷窃或破坏的迹象，请尽量保持现场完整，并立即打电话报警和通知营运主管。C：抢劫 当遇到抢劫时，保证人生安全是你思考的最大原则，你设法保持镇静，不论对方要什么，你一定要完全照他的话去做，绝对不要反抗，一般抢劫不超过2分钟。因此如果我们合作就，服从抢匪的要求，通常他们不会伤人。你应该注意以下几点：*仔细记下抢匪的外貌、衣着及其特征，例如口音，专用术语等，这样你才能向公安描述及指正抢匪。*不要主动告诉抢匪任何情况，但当他向你问问题时，请实话实说，不要企图欺骗他。*如果你不明白抢匪的意思，请用和善的态度和他说话，绝对不要和他争执*在任何情况下，不要想用任何武器反抗他或捉住他，因为那会造成其他人员或你本人不安全。*当抢匪离开后，设法观察他离开的方向及交通工具（例如：车子颜色，车牌号码）*立即锁上大门，停止营业，不要移动现场，或取碰现场任何物品，以免破坏证据*抢匪离开后，立即打电话报警，告诉公安你的名字，门店地址及电话号码，并尽可能的详细描述事情经过及抢匪特征。*不要和任何人讨论抢劫这件事*在顾客同意的情况下，请愿意留下的顾客将事情的经过及抢匪的特征以书面写下来，以免忘记。*将员工留在门店内，并写下看见的事情经过，并描述抢匪特征*尽可能的配合公安的问话，但不要告诉公安你个人对财物损失的估计，你可向公安解释，等公司结帐才知道损失的金额。D：假钞 伪钞指各种面额伪造的货币，通常伪钞和真钞在于：*纸质较差*印刷较不清楚识别伪钞的诀窍：一、听 二、摸 三、看E：新闻媒体*不要直接回答任何新闻媒体的采访，请有礼貌的告诉他们公司的电话及营运主