香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的方法

2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 卫 生R!香 肠 制 品 中 降 低 亚 硝 酸 盐 残 留 量 的 方 法熊 潮 慧 陈 一 资! 四 川 农 业 大 学 信 息 与 工 程 技 术 学 院 雅 安 6 2 5 0 1 4 摘 要 !亚 硝 酸 盐 残 留 量 过 高 会 导 致 多 种 疾 病 ! 目 前 人 们 的 香 肠 制 品 消 费 量 逐 年 增 加 但 是还 没 有 发 现 有 效 的 食 品 添 加 剂 能 完 全 代 替 亚 硝 酸 盐 在 香 肠 制 品 中 的 有 利 作 用 所 以 本 文 从减 少 亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 及 寻 找 替 代 品 两 个 方 面 论 述 降 低 其 残 留 量 的 方 法 !关 键 词 !香 肠 亚 硝 酸 盐 降 低 残 留 量A b s t r a c t #T h e h i g h r e s i d u e o f n i t r i t e w i l l c a u s e m a n y k i n d o f d i s e a s e , b u t t h e e f f e c t i v e r e f i l l o f i th a v e n o t b e e n f o u n d y e t , w i t h t h e r a p i d d e v e l o p m e n t o f s a u s a g e c o n s u m p t i o n . T h u s t o c u t d o w nn i t r i t e a d d i t i v e a n d f i n d o u t t h e r e f i l l o f n i t r i t e i n t h e s a u s a g e i s d i s c u s s e d i n t h i s p a p e r , i n o r d e r t of i n d o u t t h e w a y s t o d e c r e a s e t h e r e s i d u e o f n i t r i t e .K e y w o r d s #s a u s a g e $n i t r i t e $d e c r e a s e $r e s i d u e亚 硝 酸 钠 分 子 式 为 N a N O2$ 分 子 量 6 9 . 0 0 $为白 色 或 浅 黄 色 晶 体 颗 粒 或 粉 末 $微 带 咸 味 $外 观 与滋 味 颇 似 食 盐 $易 潮 解 $易 溶 于 水 $微 溶 于 乙 醇 % 世界 各 国 对 食 品 中 亚 硝 酸 盐 使 用 量 的 要 求 日 趋 严格 $ 联 合 国 粮 农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 分 别 规 定 每日 允 许 摄 食 量 为 硝 酸 钾 或 钠 0 . 5 m g / k g 体 重 $亚硝 酸 钾 或 钠 0 . 2 m g / k g 体 重 % 日 本 规 定 肉 制 品 中亚 硝 酸 根 不 得 超 过 7 0 p p m % 我 国 对 亚 硝 酸 盐 的 添加 量 有 严 格 的 规 定 $ 原 来 规 定 肉 制 品 中 的 亚 硝 酸含 量 3 0 m g / k g $ 部 分 肉 制 品 中 最 大 添 加 量 可 达0 . 1 5 g / k g % 但 是 亚 硝 酸 盐 对 人 体 有 害 $所 以 降 低 亚硝 酸 盐 在 香 肠 制 品 中 的 残 留 量 亟 待 解 决 %香 肠 成 品 中 的 亚 硝 酸 根 $ 主 要 是 在 生 产 过 程中 添 加 进 去 的 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 产 生 的 % 降 低 香肠 食 品 中 亚 酸 硝 盐 含 量 的 措 施 就 包 括 了 在 正 常 添加 范 围 内 降 低 亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 与 寻 找 有 效 的 替代 物 这 两 个 方 面 %1 降 低 生 产 过 程 中 添 加 进 去 的 亚 硝 酸 盐 的措 施1 . 1 调 整 原 料 腌 制 溶 液 的 浓 度在 考 虑 商 品 性 及 适 口 性 的 前 提 下 $ 提 高 原 料肉 盐 分 浓 度 $盐 分 浓 度 越 高 $渗 透 压 越 大 $则 盐 分渗 入 肉 中 的 速 度 越 快 % 肉 脱 水 干 燥 越 快 且 制 止 了有 害 微 生 物 的 繁 殖 $达 到 防 腐 的 目 的 %1 . 2 采 用 合 理 的 加 工 及 保 存 方 法 低 温 高 盐 法 #低 温 和 高 食 盐 含 量 ( 即 3 . 5 % ) 可 以 减 少 残 留 的亚 硝 酸 盐 $从 而 减 少 形 成 亚 硝 胺 的 机 会 % 由 于 食 盐的 存 在 $离 子 浓 度 增 高 $可 降 低 P H 值 % 此 外 $高 食盐 溶 液 中 蛋 白 质 多 易 与 亚 硝 酸 盐 反 应 $ 因 此 使 残留 的 亚 硝 酸 盐 浓 度 下 降 % 一 般 成 品 仓 库 中 控 制 在1 5 !左 右 $成 品 低 温 库 在 - 8 左 右 % 且 成 品 最 好 使用 真 空 避 光 包 装 %1 . 3 调 整 原 料 肉 的 p H 值 使 其 远 离 等 电 点 ! 缩 短 盐制 时 间 而 达 到 防 腐 目 的 $1 . 4 调 整 辅 料 选 择 与 添 加 比 例辅 料 中 的 赋 香 剂 如 姜 &草 豆 蔻 &白 芷 &大 茴 香 &胡 椒 &丁 香 等 均 有 抑 制 微 生 物 生 长 &防 止 成 品 变 质的 作 用 $而 调 味 剂 中 的 食 盐 &甜 味 剂 均 有 防 腐 作 用 %国 内 有 人 提 出 选 用 姜 和 大 蒜 % 姜 有 抗 脂 肪 氧 化 作用 $大 蒜 中 的 化 合 物 能 抑 制 硝 酸 还 原 菌 的 生 长 1 %1 . 5 辐 射 与 微 波 处 理辐 射 杀 菌 也 能 杀 死 肉 品 中 的 有 害 菌 $ 只 要 达到 合 适 的 辐 照 量 就 能 使 香 肠 成 品 达 到 长 期 抑 菌 的效 果 % 用 辐 照 和 低 浓 度 的 亚 硝 酸 盐 ( 4 0 - 5 0 m g / k g ) 结合 使 用 $肉 制 品 的 风 味 是 可 以 被 接 受 的 % 研 究 已 证实 微 波 对 大 部 分 微 生 物 具 有 致 死 效 应 2 % 又 有 研 究表 明 在 低 温 & 无 酸 的 肉 类 制 品 中 $4 . 5 M r a d 的 辐 射剂 量 能 破 坏 杭 辐 射 性 强 的 肉 毒 梭 菌 菌 株 %肉 品 安 全3 12 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 卫 生R!2 亚 硝 酸 盐 的 替 代 物目 前 的 研 究 大 多 认 为 可 利 用 的 亚 硝 酸 盐 代 替物 有 两 类 : 一 类 是 替 代 亚 硝 酸 盐 的 添 加 剂 !据S W E E T ( 1 9 9 1 ) 报 道 : 这 种 物 质 是 由 发 色 剂 抗 氧 化剂 多 价 鳌 合 剂 和 抑 菌 剂 混 合 组 成 # 其 中 发 色 剂 有红 曲 色 素 合 成 色 素 赤 鲜 红 等 $ 抗 氧 化 剂 有 磷 酸盐 %维 生 素 茶 多 酚 等 $多 价 螯 合 剂 有 多 聚 磷 酸 盐 次 磷 酸 盐 类 $ 抑 菌 剂 包 括 利 用 对 羟 基 苯 甲 酸 和 山梨 酸 及 其 盐 类 物 质 乳 酸 及 其 盐 鞣 酸 没 食 子 酸 延 胡 索 酸 脂 类 乙 二 胺 四 乙 酸 ( E D T A ) 等 物 质 3 $另一 类 是 在 常 规 亚 硝 酸 盐 的 浓 度 下 使 用 一 些 添 加 物降 低 产 品 本 身 含 硝 量 来 阻 断 亚 硝 胺 的 形 成 & 目 前国 外 大 多 在 研 究 利 用 微 生 物 的 发 酵 或 加 入 一 些 天然 的 物 质 如 茶 来 降 低 亚 硝 酸 钠 的 残 留 量 &2 . 1 化 学 法2 . 1 . 1 红 曲 色 素红 曲 色 素 是 一 种 天 然 色 素 ! 是 红 曲 霉 的 次 级代 谢 产 物 &红 曲 色 素 具 有 对 p H 稳 定 %耐 光 热 %不 易被 氧 化 还 原 %对 蛋 白 质 着 染 性 好 的 特 点 & 红 曲 色 素不 但 具 有 保 健 作 用 ! 而 且 对 脂 肪 代 谢 产 生 积 极 影响 & 香 肠 制 品 脂 肪 含 量 高 !红 曲 色 素 加 入 具 有 积 极意 义 & 为 了 有 效 地 抑 菌 和 抗 氧 化 ! 当 添 加 3 0 0 !4 0 0 m g / k g 的 红 曲 红 色 素 和 2 5 5 0 m g / k g 的 亚 硝 酸钠 即 可 获 得 具 有 良 好 的 色 泽 和 抑 菌 效 果 的 肉 制品 & 利 用 天 然 红 曲 色 素 增 色 !不 仅 可 以 减 少 6 0 % 的亚 硝 酸 盐 的 用 量 ! 还 可 以 增 加 肉 制 品 中 氨 基 酸 的含 量 !风 味 独 特 4 &2 . 1 . 2 维 生 素 类2 . 1 . 2 . 1 V c 抗 坏 血 酸 (及 其 衍 生 物V c 是 一 种 水 溶 性 维 生 素 ! 它 有 以 下 几 方 面 的作 用 3 :#能 促 使 亚 硝 酸 盐 还 原 成 一 氧 化 氮 !并 创 造厌 氧 条 件 !加 速 M b N O 和 H b N O 的 形 成 !完 成 肉 品发 色 作 用 $能 阻 碍 亚 硝 基 与 仲 胺 的 结 合 !防 止 亚硝 胺 的 产 生 !故 有 一 定 的 解 毒 作 用 $%能 防 止 N O再 被 氧 化 成 N O2!故 有 一 定 的 抗 氧 化 作 用 $&若 与其 他 添 加 剂 混 配 使 用 !能 防 止 肌 肉 鲜 红 色 褐 变 !故有 护 色 作 用 # 由 于 上 述 原 因 !目 前 世 界 各 国 生 产 腌腊 肉 食 品 时 !都 非 常 重 视 V c 的 作 用 !其 用 量 一 般为 0 . 4 7 0 . 5 2 g / k g !V c 钠 的 用 量 一 般 为 1 g / k g #据 国 外 资 料 报 道 !V c 及 其 钠 盐 不 仅 在 加 工 中可 以 防 止 亚 硝 化 作 用 ! 而 且 在 人 体 内 也 可 阻 断 亚硝 胺 的 生 成 # M i r r i s h 等 ( 1 9 7 2 ) 研 究 发 现 V c 能 与 亚硝 酸 盐 作 用 可 以 减 少 或 阻 止 亚 硝 胺 的 生 成 ! 另 外还 发 现 V c 有 稳 定 肌 肉 色 泽 的 特 性 ( 其 最 佳 添 加 量为 原 料 肉 的 0 . 0 1 % (0 . 0 5 % ) # V c 衍 生 物 有 抗 坏 血酸 十 四 醛 缩 醛 % 抗 坏 血 酸 十 六 醛 缩 醛 和 抗 坏 血 酸十 八 醛 缩 醛 等 !以 及 这 些 化 合 物 的 钠 盐 !以 L - 抗坏 血 酸 衍 生 物 可 以 任 何 方 式 用 于 亚 硝 酸 盐 腌 制 的肉 制 品 中 ! 从 而 降 低 或 消 除 油 炸 温 度 下 亚 硝 胺 化合 物 的 形 成 !添 加 量 一 般 为 5 0 0 )1 0 0 0 p p m #2 . 1 . 2 . 2 维 生 素 E 生 育 酚 (研 究 表 明 !V E 在 阻 止 咸 肉 中 产 生 亚 硝 胺 方 面有 一 定 效 果 !但 V E 是 油 溶 性 的 !而 生 成 亚 硝 胺 的前 驱 物 质 却 是 水 溶 性 的 ! 如 果 将 V E 与 食 盐 直 接混 合 时 !会 在 食 盐 表 面 凝 固 !无 法 发 挥 作 用 # 如 将其 涂 覆 在 盐 粒 表 面 !由 于 食 盐 的 表 面 积 很 大 !提 高了 效 力 ! 这 种 食 盐 已 制 成 商 品 ! 其 商 品 名 为C u r e T r o #在 这 些 替 代 品 中 !V c 和 V E 是 十 分 重 要 的 #使用 5 5 0 m g / k g V c 和 5 5 0 m g / k g V E 的 混 剂 对 抑 制 亚硝 胺 的 生 成 非 常 有 效 # 在 这 种 情 况 下 亚 硝 酸 盐 的添 加 量 可 以 减 少 至 1 2 0 m g / k g # 单 一 物 质 的 动 物 毒性 实 验 已 做 过 ! 但 混 合 试 剂 没 有 被 证 实 是 安 全 无害 的 !还 需 要 进 一 步 做 毒 性 实 验 和 致 突 变 实 验 #2 . 1 . 2 . 3 烟 酰 胺 ( 尼 克 酰 胺 )烟 酰 胺 与 V c 配 合 使 用 !有 使 肉 发 色 和 防 止 褪色 的 作 用 !其 用 量 为 0 . 0 3 % *0 . 0 5 % 6 #2 . 1 . 3 葡 萄 糖在 肉 品 腌 制 时 !加 入 葡 萄 糖 后 经 细 菌 作 用 !能使 肌 肉 中 的 天 然 ( 或 加 入 的 ) 亚 硝 酸 盐 迅 速 转 换 成N O 与 M b 和 H b 结 合 ! 而 生 成 M b N O 和 H b N O !可 以 促 进 亚 硝 酸 盐 的 分 解 !增 强 颜 色 的 稳 定 性 # 葡萄 糖 有 很 好 的 发 色 作 用 ! 但 食 用 时 产 品 经 蒸 煮 颜色 又 变 暗 #2 . 1 . 4 G D L 葡 萄 糖 酸 - +- 内 酯 (G D L 是 一 种 可 靠 的 新 型 食 品 添 加 剂 ! 小 鼠 口服 剂 量 1 6 0 0 p p m 体 重 未 引 起 动 物 半 数 死 亡 ! 按 急性 毒 性 分 级 L D5 0(属 相 对 无 毒 # 加 入 G D L 可 以 使火 腿 肠 p H 值 降 低 !H+浓 度 增 高 !而 H + 能 与 N O2-反 应 !消 耗 N O2-!降 低 了 亚 硝 酸 钠 的 残 留 量 !从 而降 低 了 生 成 亚 硝 胺 的 机 会 3 !5 #2 . 1 . 5 磷 酸 盐 类包 括 磷 酸 三 钠 %焦 磷 酸 钠 %三 聚 磷 酸 钠 %六 偏磷 酸 钠 等 !它 有 提 高 持 水 性 ( 能 与 多 种 离 子 结 合 !并 能 调 节 p H 值 ) %增 加 粘 结 性 及 护 色 作 用 # 如 能 与V c 联 用 效 果 更 佳 # 次 磷 酸 及 其 盐 的 添 加 量 一 般 为5 0 0 ,3 0 0 0 m g / k g 3 #2 . 1 . 6 绿 茶 与 茶 多 酚 T P (肉 品 安 全!2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 卫 生R!绿 茶 是 一 种 有 效 的 N O2的 消 除 剂 !据 吴 永 宁 8 报 道 !茶 叶 有 抑 制 亚 硝 酸 盐 致 突 变 的 作 用 !各 种 茶叶 均 有 阻 断 N - 亚 硝 基 化 合 物 合 成 的 作 用 ! 平 均阻 断 率 为 6 5 % !绿 茶 优 于 红 茶 !凡 T P 含 量 高 的 茶叶 !阻 断 效 果 较 好 张 镜 源 等 9 在 p H 3 . 3 7 模 拟 胃液 条 件 下 !用 绿 茶 与 N a N O 2 反 应 !结 果 表 明 绿 茶对 N a N O 2 的 消 除 率 随 茶 相 对 剂 量 增 加 呈 指 数 曲线 上 升 T P 是 一 类 富 含 于 茶 叶 中 的 以 儿 茶 素 为 主 体的 多 酚 类 化 合 物 !除 儿 茶 素 以 外 !有 黄 烷 醇 类 #黄烷 酮 类 #酚 酸 类 和 花 色 苷 及 其 苷 元 1 0 T P 对 热 和 酸都 很 稳 定 !在 p H 2 !7 范 围 内 !经 1 0 0 加 热 0 . 5 h以 上 !保 存 率 仍 接 近 1 0 0 % 由 于 其 熔 点 高 !挥 发 性小 !在 食 品 加 工 中 不 易 损 失 !除 了 碱 性 食 品 外 !在其 他 食 品 中 应 用 安 全 有 效 食 品 添 加 剂 手 册 也 有报 道 !T P 对 食 品 中 的 色 素 具 有 保 护 作 用 ! 既 可 起到 天 然 色 素 的 作 用 !又 可 防 止 食 品 褪 色 !还 可 抑 制亚 硝 酸 盐 的 形 成 和 积 累 T P 还 可 抑 制 病 菌 !是 变形 链 球 菌 的 抑 制 剂 !还 具 有 抗 菌 #抗 病 毒 活 性 !具有 明 显 的 杀 菌 能 力 1 1 T P 降 低 N a N O2残 留 量 的 原因 可 能 是 它 和 稀 硝 酸 发 生 硝 化 反 应 ! 生 成 邻 或 对硝 基 化 合 物 当 N a N O2分 解 可 以 生 成 硝 酸 !在 一定 的 范 围 内 ! 又 与 体 系 中 加 入 的 T P 发 生 反 应 !从而 消 耗 N a N O2!使 其 残 留 量 降 低 从 分 子 上 说 !即T P 具 有 多 个 酚 羟 基 ! 酚 羟 基 中 的 氧 原 子 为 S P2杂化 状 态 !可 与 苯 环 形 成 P - # 共 扼 体 系 !电 子 云 密度 向 苯 环 转 移 ! 氢 氧 之 间 的 电 子 云 密 度 比 醇 中 的低 !即 氢 氧 之 间 的 结 合 减 弱 !使 H + 解 离 并 消 耗 亚硝 酸 $ H N O2+ H+N O + H2O ) !从 而 降 低 而 N a N O2含量 在 肉 制 品 生 产 中 添 加 T P 可 降 低 亚 硝 酸 盐 用 量而 发 色 能 力 不 变 在 亚 硝 酸 盐 使 用 量 正 常 情 况 下 !添 加 T P 可 长 时 间 保 持 肉 制 品 鲜 红 色 泽 T P 还 能有 效 抑 制 烟 熏 肉 中 亚 硝 胺 的 生 成 ! 当 添 加 量 为0 . 0 0 8 % - O . 1 5 % 时 !能 减 少 亚 硝 胺 生 成 量 的 9 5 % 2 . 1 . 7 一 氧 化 氮 $ N O %李 冬 梅 1 2 报 道 向 腌 肉 中 直 接 加 入 N O 溶 液 !能使 产 品 生 成 稳 定 的 色 泽 ! 最 新 研 究 N O 还 有 抑 菌作 用 如 在 制 品 中 再 加 入 V c 可 以 显 著 地 改 善 发色 !并 能 强 烈 地 降 低 成 品 中 亚 硝 酸 根 的 含 量 研 究表 明 !用 N O 饱 和 的 0 . 1 % 及 0 . O 5 % V c 溶 液 处 理 过的 肉 制 品 中 亚 硝 酸 根 残 存 量 最 少 !色 泽 最 好 2 . 1 . 8 山 梨 酸 盐山 梨 酸 盐 联 用 其 他 添 加 剂 控 制 肉 毒 杆 菌 也 同样 有 效 山 梨 酸 钾 被 公 认 为 是 最 安 全 的 食 品 添 加剂 !对 其 研 究 也 最 为 广 泛 !在 肉 中 添 加 2 6 0 0 m g / k g对 肉 毒 梭 菌 的 抑 制 效 果 和 添 加 1 5 6 m g / k g 亚 硝 酸盐 的 效 果 相 同 当 山 梨 酸 盐 与 亚 硝 酸 盐 联 用 时 !亚硝 酸 盐 浓 度 至 少 应 为 4 0 m g / k g ( 4 0 $8 0 m g / k g ) !山梨 酸 浓 度 至 少 为 0 . 2 % ( 山 梨 酸 钾 则 为 0 . 2 6 % ) 时 !其抗 肉 毒 杆 菌 有 特 效 与 G D L 等 混 合 使 用 !也 具 有同 样 的 效 果 在 配 方 中 添 加 山 梨 酸 ( N o g a t e 等 !1 9 7 6 ) #山 梨 糖 醇 #鞣 酸 #没 食 子 酸 ( B a r a l e , 1 9 8 1 与s t i c h 等 !1 9 8 2 ) , 可 以 减 少 亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 3 2 . 1 . 9 氨 基 酸 与 肽有 研 究 表 明 !氨 基 酸 和 肽 能 对 M b 发 色 !发 色效 果 随 氨 基 酸 与 肽 的 种 类 和 p H 值 的 不 同 而 异 使用 一 种 0 . 3 % 的 氨 基 酸 和 肽 的 混 合 物 ! 并 同 时 使 用1 0 m g / k g 的 亚 硝 酸 钠 !其 发 色 效 果 可 高 于 1 0 m g / k g的 亚 硝 酸 钠 样 品 唐 爱 明 1 3 报 道 !为 了 降 低 亚 硝 酸根 的 残 留 !减 少 形 成 亚 硝 胺 的 可 能 性 !在 亚 硝 酸 和三 甲 胺 的 混 合 物 水 溶 液 中 加 入 碱 性 氨 基 酸 ! 在 氨基 酸 呈 中 性 和 酸 性 时 ! 则 完 全 可 以 阻 止 二 甲 基 亚硝 胺 的 生 成 !并 有 良 好 的 护 色 效 果 如 0 . 5 % %1 %的 赖 氨 酸 和 精 氨 酸 等 混 合 物 !并 同 时 使 用 l O m g / k g亚 硝 酸 钠 可 使 灌 肠 制 品 的 色 调 相 当 好 另 有 试 验表 明 3 0 m g / k g 的 亚 硝 酸 钠 #0 . 0 5 % 的 单 辛 酸 甘 油酯 #0 . 2 % 的 甘 氨 酸 与 0 . 1 % 的 醋 酸 钠 即 可 获 得 良 好的 感 观 指 标 与 防 腐 效 果 2 . 1 . 1 0 麦 芽 酚 &有 机 铁 盐 系 统麦 芽 酚 广 泛 地 存 在 于 自 然 界 中 !树 叶 #树 皮 #小 麦 #大 麦 中 都 含 有 乙 基 麦 芽 酚 是 麦 芽 酚 的 同 系物 它 们 都 是 安 全 可 靠 的 食 品 添 加 剂 !具 有 甜 的 #蜜 饯 样 的 水 果 香 气 和 焦 糖 香 味 在 酸 性 条 件 下 !增香 效 果 较 好 !随 着 p H 值 的 增 加 !香 味 逐 渐 减 弱 麦芽 酚 和 氨 基 酸 反 应 后 !能 增 加 肉 品 的 香 味 最 近 发现 在 肉 品 加 工 中 !不 用 亚 硝 酸 盐 !而 是 在 某 个 工 序中 加 入 麦 芽 酚 !配 合 使 用 铁 盐 !会 呈 现 与 使 用 亚 硝酸 盐 相 同 的 色 泽 ! 麦 芽 酚 最 重 要 的 化 学 性 质 就 是遇 铁 离 子 变 紫 红 色 配 合 使 用 的 铁 盐 可 以 是 葡 萄糖 酸 铁 #柠 檬 酸 铁 等 有 机 铁 盐 !既 达 到 发 色 的 目 的又 增 加 了 微 量 元 素 的 含 量 麦 芽 酚 的 用 量 为 0 . 7 %( 占 肉 量 ) !这 样 可 以 达 到 令 人 满 意 的 着 色 制 成 品贮 存 一 段 时 间 后 !颜 色 和 口 感 可 以 被 接 受 但 这 一腌 制 系 统 还 需 进 行 成 品 微 生 物 学 实 验 2 . 1 . 1 1 H b N O 与 M b N O马 美 湖 等 1 4 报 道 采 用 制 取 H b N O 再 添 加 到 香肠 等 肉 制 品 中 的 方 法 ! 能 有 效 地 降 低 肉 制 品 中 亚硝 酸 钠 的 残 留 量 !发 色 效 果 良 好 !安 全 无 毒 !是 降肉 品 安 全3 32 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 卫 生R!低 肉 制 品 中 N O2-的 残 留 量 !实 现 低 硝 或 无 硝 的 有效 途 径 N O2与 H b 形 成 H b N O 后 !加 入 肉 制 品 中 !H b N O 中 的 亚 硝 基 ( - N O ) 立 即 被 M b 吸 引 而 形 成 更稳 定 的 M b N O ! 从 而 使 肉 制 品 呈 现 鲜 艳 明 亮 的 玫瑰 红 色 !而 残 留 的 N O2-仅 有 0 . 0 1 9 4 g / k g 随 后 马 美湖 将 制 成 的 H b N O 粉 代 替 N a N 0 2 或 N a N 0 3 应 用于 香 肠 等 肉 制 品 中 !呈 色 效 果 良 好 !产 品 色 泽 鲜 亮持 久 !风 味 独 特 !N O2-残 留 量 仅 为 1 . 7 5 m g / k g H b N O + N O2-# 残 $+ 2 M b 2 M b N O + H b O利 用 猪 血 提 取 的 M b 和 亚 硝 酸 盐 作 用 生 成 的亚 硝 基 血 红 蛋 白 ( M b N O ) ! 以 每 k g 原 料 肉 添 加1 0 0 g 的 M b N O 的 用 量 作 为 发 色 剂 !经 检 测 成 品 亚硝 酸 盐 残 留 量 只 有 1 . 7 5 m g / k g !实 现 了 低 硝 化 % 在腌 制 时 加 入 0 . 1 % !0 . 5 % 的 L - 抗 坏 血 酸 或 异 抗 坏血 酸 及 钠 盐 与 0 . 1 % 的 尼 克 酰 胺 也 可 增 加 肉 色 !且持 色 良 久 ! 经 检 测 成 品 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 仅 为 原来 的 0 . 0 1 % 0 . 0 8 % 2 . 1 . 1 2 竹 叶 抗 氧 化 物 ( A O B )A O B 是 从 以 淡 竹 为 代 表 的 刚 竹 属 的 干 青 叶中 提 取 的 酚 类 物 质 !包 括 黄 酮 类 化 合 物 &香 豆 素类 内 酯 和 酚 酸 等 !是 一 组 具 有 协 同 增 效 作 用 的 混合 物 楼 鼎 鼎 等 1 5 探 索 了 A O B 总 黄 酮 含 量3 2 . 3 % $在 中 式 香 肠 与 西 式 灌 肠 中 的 应 用 效 果 结果 表 明 !添 加 0 . 0 1 % #0 . 0 2 % 的 A O B 能 显 著 增 强中 式 香 肠 的 抗 氧 化 性 能 ! 且 对 中 式 香 肠 的 色 泽 &风 味 和 口 感 均 无 不 良 影 响 !添 加 了 0 . 0 2 % A O B 的样 品 亚 硝 酸 残 留 量 为 2 . 3 4 m g / k g ! 而 未 使 用 A O B的 样 品 亚 硝 酸 残 留 量 为 4 . 8 1 m g / k g ( 在 西 式 灌 肠中 添 加 0 . 0 1 % 的 A O B ( 以 总 黄 酮 计 ) !同 时 亚 硝 酸盐 和 异 V c 钠 减 半 使 用 ! 较 好 地 保 持 了 原 有 的 色泽 !亚 硝 酸 盐 残 留 量 仅 为 1 6 . 6 3 m g / k g !而 未 使 用A O B 的 样 品 亚 硝 酸 盐 为 残 留 量 为 2 0 . 1 1 m g / k g %且 结 果 显 示 灌 肠 的 抗 氧 化 性 能 &质 地 &风 味 及 脂肪 抗 氧 化 性 都 得 到 改 善 %2 . 2 生 物 方 法主 要 是 利 用 可 产 生 的 亚 硝 酸 盐 还 原 酶 降 解 亚硝 酸 盐 的 微 生 物 来 降 低 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 %在 微 生 物 肉 制 品 的 发 酵 中 ! 随 着 值 的 p H 降 低 !促进 了 亚 硝 酸 盐 分 解 为 N O ( 还 原 作 用 的 最 适 p H 值为 5 . 5 左 右 ) !N O 与 肌 红 蛋 白 结 合 ! 形 成 稳 定 的 亚硝 基 肌 红 蛋 白 !使 产 品 呈 亮 红 色 !从 而 降 低 了 亚 硝酸 盐 残 留 量 % 乳 酸 菌 代 谢 过 程 中 多 产 生 亚 硝 酸 还原 酶 !在 乳 酸 发 酵 时 能 够 分 解 亚 硝 酸 盐 !亚 硝 酸 盐残 留 量 随 着 p H 值 的 降 低 而 减 少 !王 立 梅 等 1 6 实 验表 明 ! 一 般 发 酵 香 肠 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 1 $1 0- 5m g / k g 左 右 %2 . 2 . 1 乳 酸 链 球 菌 发 酵乳 酸 链 球 菌 肽 ( N i s i n ) 作 为 抗 菌 剂 是 它 在 食 品中 对 于 梭 菌 和 芽 抱 杆 菌 的 有 效 作 用 1 7 % 实 践 证 实 !N i s i n 可 有 效 地 防 止 肉 毒 梭 菌 A , B 型 孢 子 发 芽 %R a y m a n 等 人 用 N i s i n 替 代 亚 硝 酸 盐 ! 结 果 表 明7 5 m g / k g 的 N i s i n 就 可 抑 制 P A 3 6 7 9 孢 子 的 萌 发 !防 腐 效 果 优 于 1 5 0 m g / k g 的 亚 硝 酸 钠 %研 究 表 明 1 8 !在 不 影 响 肉 制 品 色 泽 和 防 腐 效 果的 情 况 下 !加 入 一 定 量 的 乳 酸 链 球 菌 素 ( N i s i n ) !可使 亚 硝 酸 盐 的 含 量 由 原 来 的 1 5 0 m g / k g 降 到4 0 m g / k g !又 能 有 效 地 延 长 香 肠 的 货 架 期 % 若 添 加0 . 2 g / k g N i s i n !亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 减 少 到 0 . 0 4 g / k g !香 肠 中 的 菌 落 总 数 降 低 到 3 2 0 0 个 / g !抑 菌 效 果 明显 % 在 西 式 火 腿 切 片 中 添 加 0 . 0 4 2 g / k g N i s i n 和2 1 g / k g 乳 酸 钠 ! 再 加 亚 硝 酸 盐 0 . 0 0 8 g / k g , 4 %下 贮存 !货 架 期 则 延 长 到 7 0 d !比 对 照 组 提 高 5 倍 !较 好地 解 决 了 西 式 火 腿 切 片 货 架 期 短 的 问 题 %2 . 2 . 2 乳 酸 菌 发 酵乳 酸 菌 微 生 物 用 于 肉 制 品 加 工 中 ! 主 要 有 三方 面 的 作 用 1 9 :&改 善 肉 制 品 的 色 泽 和 风 味 % 加 入乳 酸 菌 !与 不 加 乳 酸 菌 的 肉 制 品 进 行 比 较 !颜 色 鲜艳 度 更 加 好 !红 色 色 素 更 加 稳 定 % 乳 酸 菌 不 仅 具有 一 般 微 生 物 所 产 生 的 有 关 酶 系 ! 而 且 还 可 产 生一 些 特 殊 的 酶 系 !如 分 解 脂 肪 酸 的 酶 系 &分 解 亚 硝胺 的 酶 系 &控 制 内 毒 素 的 酶 系 等 % (在 接 种 乳 酸 菌发 酵 肉 制 品 试 验 中 发 现 ! 接 种 发 酵 能 显 著 地 降 低亚 硝 酸 盐 %张 庆 芳 等 2 0 对 乳 酸 菌 降 解 亚 硝 酸 盐 机 理 进 行了 研 究 % 从 多 种 乳 酸 菌 降 解 率 中 分 析 出 乳 酸 菌 对亚 硝 酸 盐 的 降 解 分 为 酶 降 解 和 酸 降 解 两 个 阶 段 %发 酵 的 前 期 培 养 物 的 P H 4 . 5 时 $以 酶 降 解 为 主 !杆 菌 与 球 菌 降 解 亚 硝 酸 盐 并 无 差 别 % 杨 洁 彬 等 2 1 认 为 乳 酸 菌 经 亚 硝 酸 盐 的 诱 导 ! 能 产 生 亚 硝 酸 盐还 原 酶 !对 亚 硝 酸 盐 进 行 了 酶 降 解 (发 酵 后 期 乳 酸菌 产 酸 !使 培 养 液 P H 4 . 0 后 !亚 硝 酸 盐 降 解 主 要以 酸 降 解 为 主 % 此 时 乳 酸 杆 菌 降 解 亚 硝 酸 盐 能 力大 于 乳 酸 球 菌 %王 立 梅 等 2 2 把 乳 酸 菌 接 种 到 原 料 肉 中 使 肉发 色 !抑 制 其 他 菌 类 生 成 !降 低 亚 硝 酸 盐 的 残 留量 ! 经 实 验 硝 的 添 加 量 仅 为 原 来 的 0 . 0 1 % )0 . 0 0 6 % % 利 用 乳 酸 菌 加 入 香 肠 中 !发 酵 7 d 后 !香肠 的 亚 硝 酸 盐 含 量 明 显 降 低 %其 中 对 照 组 的 亚 硝肉 品 安 全!2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 卫 生R!酸 盐 与 实 验 组 比 较 差 异 极 显 著 !实 验 组 仅 为 2 . 6 7!g / g !而 对 照 组 为 3 5 . 7 5 g / g 于 立 梅 2 3 的 实 验 同样 显 示 了 火 腿 加 工 中 添 加 乳 酸 菌 能 迅 速 降 低 p H值 及 亚 硝 酸 盐 残 留 量 的 结 果 实 验 后 的 亚 硝 酸 盐含 量 小 于 1 0 m g / k g !与 对 照 组 亚 硝 酸 盐 含 量 差 异极 显 著 张 华 1 6 采 用 嗜 酸 乳 杆 菌 # L a $, 植 物 乳 杆 菌# L p $及 它 们 的 组 合 菌 加 入 香 肠 !结 果 表 明 !试 验 组的 亚 硝 酸 盐 含 量 均 小 于 5 #1 0- 5! 且 比 对 照 组 低 %试 验 组 亚 硝 酸 盐 残 留 显 著 下 降 ! 提 高 了 产 品 质 量和 安 全 性 王 永 霞 2 4 通 过 乳 酸 菌 和 葡 萄 球 菌 在 模 拟 肉 汤混 合 培 养 相 互 关 系 的 研 究 ! 确 定 出 混 合 发 酵 剂P 2 0 + S 1 5 对 S 1 5 进 行 了 急 性 毒 性 试 验 !证 明 属 无毒 型 添 加 发 酵 剂 的 各 组 质 地 指 标 之 间 没 有 显 著差 异 &色 泽 差 异 显 著 !其 中 P 2 0 + S 1 5 组 红 度 值 显 著高 于 其 他 各 组 % 结 合 感 官 评 价 !认 为 可 作 为 发 酵 剂用 于 发 酵 香 肠 的 生 产 % 结 果 表 明 !发 酵 第 三 天 !添加 发 酵 剂 各 组 颜 色 基 本 形 成 % 这 与 U r e n ( 1 9 9 7 ) 报道 一 致 !发 酵 剂 可 以 促 进 发 色 !尤 其 P 2 0 + S 1 5 组 因含 有 较 高 的 具 有 硝 酸 盐 还 原 酶 活 性 的 葡 萄 球 菌 !形 成 的 红 色 更 为 鲜 艳 稳 定 %2 . 2 . 3 其 他 菌 发 酵微 球 菌 和 凝 固 酶 阴 性 葡 萄 球 菌 中 的 许 多 菌 株能 还 原 亚 硝 酸 盐 % 在 需 氧 条 件 下 !葡 萄 球 菌 生 长 得快 而 多 !将 硝 酸 盐 还 成 亚 硝 酸 盐 !亚 硝 酸 盐 一 般 再由 凝 固 酶 阴 性 菌 还 原 % 许 多 霉 菌 能 把 硝 酸 盐 还 原成 亚 硝 酸 盐 !促 进 肠 表 面 颜 色 的 生 成 % 马 晓 燕 2 5 从发 酵 牛 肉 加 工 过 程 中 的 不 同 阶 段 分 离 到 的 8 株 优势 菌 !木 糖 葡 萄 球 菌 的 硝 酸 盐 还 原 能 力 最 强 %崔 建 超 2 6 筛 选 到 四 株 产 生 细 菌 素 活 力 较 高 的菌 株 , 结 果 表 明 四 株 菌 株 所 产 的 细 菌 素 对 大 部 分 乳酸 菌 都 有 不 同 程 度 的 抑 制 作 用 !嗜 酸 乳 杆 菌 I n d - 1以 及 戊 糖 片 球 菌 产 生 的 细 菌 素 对 食 品 腐 败 菌 和 致病 菌 ( 如 大 肠 杆 菌 和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ) 有 较 好 的 抑制 效 果 !抑 菌 谱 较 宽 %2 . 2 . 4 酶 法 处 理酶 法 处 理 的 进 一 步 研 究 集 中 在 用 硝 酸 盐 和 亚硝 酸 盐 还 原 酶 等 取 代 活 的 发 酵 剂 培 养 物 % 理 论 上讲 !产 生 的 结 果 同 微 生 物 发 酵 是 一 样 的 % 然 而 以 前的 研 究 一 般 都 未 成 功 ! 因 为 这 些 酶 大 多 数 是 胞 内酶 !很 难 从 破 碎 的 细 胞 内 出 来 变 成 活 性 制 剂 % 这 些胞 内 酶 一 般 是 在 大 颗 粒 结 合 系 统 的 部 分 ! 但 在 食盐 低 水 分 腌 制 剂 的 肉 环 境 中 作 用 极 差 且 不 表现 出 其 他 的 有 益 特 性 ! 如 抗 病 菌 和 产 生 辅 加 的 风味 香 气 成 分 等 3 结 语 与 展 望随 着 生 物 技 术 的 发 展 ! 微 生 物 的 发 酵 以 及 加入 天 然 的 物 质 降 低 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 会 凸 显 出 其优 越 的 地 位 通 过 对 原 始 菌 种 的 化 学 诱 变 ( 主 要 是亚 硝 酸 盐 的 诱 导 ) 辐 射 诱 变 和 转 基 因 技 术 !培 育 耐亚 硝 酸 盐 能 力 强 的 优 异 菌 种 是 寻 找 亚 硝 酸 盐 的 替代 物 的 主 要 途 径 对 转 基 因 技 术 而 言 !主 要 是 对 亚硝 酸 还 原 酶 编 码 基 因 进 行 改 造 ! 使 其 在 细 菌 中 的表 达 强 度 增 大 !从 而 增 加 亚 硝 酸 还 原 酶 的 活 性 在发 酵 肠 中 ! 尽 量 选 择 属 间 的 乳 酸 菌 作 为 复 合 发 酵剂 !这 样 菌 群 之 间 的 拮 抗 作 用 才 会 降 低 !达 到 产 生亚 硝 酸 盐 还 原 酶 的 目 的 2 7 参 考 文 献 1 坷 述 容 . 肉 制 品 中 姜 !蒜 汁 替 代 亚 硝 酸 盐 J . 食 品 科 学 1 9 9 2 6 ( 1 ) : 2 1 . 2 黄 建 蓉 等 . 食 品 微 波 杀 菌 新 技 术 的 研 究 进 展 J . 食 品 与 发酵 工 业 1 9 9 8 , 2 4 ( 4 ) : 4 4 4 6 3 谭 文 英 柳 羽 侠 . 亚 硝 酸 盐 在 肉 制 品 中 应 用 的 危 害 及 其替 代 物 的 研 究 J . 肉 品 卫 生 1 9 9 9 1 1 4 丁 予 章 . 红 曲 色 素 在 肉 制 品 加 工 中 的 应 用 M . 食 品 科 学#台 $1 9 9 5 6 #2 2 $%7 7 6 7 8 9 6 中 国 肉 类 食 品 综 合 研 究 中 心 译 食 品 加 工 手 册 #日 $二 分册 %3 6 3 7 7 杜 伟 张 振 中 等 . 降 低 火 腿 肠 中 亚 硝 酸 钠 含 量 的 研 究 J .肉 类 研 究 2 0 0 3 4 %6 8 吴 永 宁 等 . 茶 叶 阻 断 N - 亚 硝 基 吗 琳 体 外 合 成 能 力 及 其影 响 因 素 的 研 究 J . 中 国 食 品 卫 生 杂 志 1 9 8 9 , ( 2 ) : 1 9 张 镜 源 廖 惠 珍 等 . 模 拟 胃 液 条 件 下 探 讨 绿 茶 对 亚 硝 酸盐 的 消 除 规 律 J . 中 国 公 共 卫 生 学 报 1 9 9 8 1 #1 7 $ 1 0 张 志 良 . 用 茶 多 酚 改 良 肉 制 品 营 养 卫 生 J . 肉 品 卫 生 1 9 9 5 #6 $%2 4 2 5 1 1 董 金 莆 李 瑶 卿 等 . 茶 多 酚 对 8 种 致 病 菌 最 低 抑 制 浓 度的 研 究 J . 食 品 科 学 1 9 9 5 , 1 6 ( 1 ) : 6 1 2 1 2 李 冬 梅 . 降 低 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 J . 肉 类 工 业 1 9 9 7 3 1 3 唐 爱 明 . 乳 酸 菌 降 解 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 机 理 及 菌 株 筛选 研 究 D . 湖 南 农 业 大 学 硕 士 学 位 论 文 2 0 0 4 %7 8 1 4 马 美 湖 . 亚 硝 基 血 红 蛋 白 的 合 成 制 取 及 其 应 用 于 香 肠中 降 低 N O 2 - 残 留 量 的 研 究 J . 食 品 科 学 2 0 0 1 ( 7 ) : 6 7 7 0 1 5 楼 鼎 鼎 梁 燕 等 . 竹 叶 抗 氧 化 物 在 中 式 香 肠 中 的 应 用 研究 J . 食 品 科 学 2 0 0 4 , 1 1 ( 2 5 ) %1 9 0 1 9 1 ( 下 转 第 4 4 页 $肉 品 安 全3 52 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 卫 生R!大 量 人 财 物 研 制 的 新 品 种 ! 与 进 口 商 的 要 求 不 对路 !导 致 出 口 受 阻 再 如 发 改 委 #商 务 部 门 扶 持 企业 建 成 一 个 完 全 符 合 国 际 标 准 的 现 代 化 加 工 厂 !但 缺 乏 合 格 原 料 !资 源 闲 置 !造 成 浪 费 二 是 遍 地开 花 !如 农 业 产 业 化 资 金 使 用 如 同 $ 撒 胡 椒 面 %!看起 来 力 度 不 小 !实 际 上 作 用 不 大 诸 如 此 类 !数 不胜 数 应 该 改 各 自 为 政 为 综 合 支 持 ! 变 分 散 为 集中 !紧 紧 围 绕 国 际 市 场 需 要 !以 出 口 产 品 为 主 线 !对 开 拓 市 场 #种 养 殖 #生 产 加 工 #储 运 #出 口 全 过 程提 供 支 持 !发 挥 政 策 的 最 大 效 应 六 !重 视 基 地 建 设我 国 近 9 0 % 的 食 品 & 包 括 农 副 产 品 受 到 不 同程 度 的 国 际 技 术 壁 垒 限 制 ! 各 国 不 断 提 高 食 品 安全 标 准 !2 0 0 3 年 国 外 新 增 进 口 食 品 和 农 产 品 方 面的 标 准 及 内 容 2 6 0 多 项 次 我 国 现 状 是 少 数 企 业拥 有 自 属 基 地 或 租 地 种 养 殖 ! 大 部 份 农 产 品 来 自千 家 万 户 !品 质 差 异 大 !药 物 残 留 超 标 !制 约 出 口 确 保 农 产 品 质 量 !必 须 摒 弃 千 家 万 户 散 养 #散 种 模式 !实 行 $ 六 统 一 %的 规 模 种 养 殖 !鼓 励 规 模 经 营 !这 样 才 能 解 决 农 产 品 的 安 全 问 题 !有 利 于 克 服 越 来越 苛 刻 的 国 际 技 术 壁 垒 对 外 贸 易 的 可 持 续 发 展 依赖 于 质 量 !重 质 重 量 才 是 贸 易 立 国 的 两 全 战 略 七 !限 制 特 定 产 品 出 口1 . 限 制 单 一 产 品 出 口 数 量 猛 增 单 纯 依 靠 数量 规 模 的 增 长 方 式 弊 端 日 见 ! 只 要 某 种 农 产 品 出口 量 猛 增 !进 口 国 就 有 可 能 采 取 保 护 性 措 施 如 中国 大 葱 输 日 数 量 达 1 万 吨 以 上 / 月 !超 过 历 史 最 高水 平 ! 日 本 大 葱 进 口 商 协 议 会 认 为 对 其 种 植 及 经营 者 带 来 严 重 冲 击 ! 要 求 中 国 企 业 控 制 大 葱 的 出口 数 量 和 出 口 价 格 !否 则 !将 再 次 对 我 大 葱 出 口 采取 限 制 或 其 他 保 护 措 施 必 要 时 !借 鉴 出 口 纺 织 品$ 主 动