由陈醋引发的问题

由陈醋引发的问题,讲解人冷妍指导教师刘卫军,山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有三千余年的历史，山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,素有“天下第一醋”的盛誉。老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。,陈醋的文化历史悠久,由陈醋引发的问题,2011年8月，媒体爆出山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时指出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。从而引起轩然大波，就此将陈醋的安全问题推到风头浪尖。而北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永表示，“勾兑醋也并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。”,什么是陈酿醋,什么是勾兑醋,勾兑醋存在的潜在危害,如何区分勾兑醋和陈酿醋,4,1,2,3,内容介绍,山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋的传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。,1、什么是陈酿醋老陈醋的酿制,山西老陈醋成分中含有5%以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其总酸在911度，成分中还有还原糖、甘油、醛类化合物和盐类等。也含有少量的酒精。由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。,2、什么是勾兑醋,勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。食品行业中的勾兑醋往往分为两种：一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的陈醋往往以添加防腐剂混合配制而成。,3、勾兑醋存在的潜在危害,第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。潜在的危害：工业冰醋酸并不纯净，含杂质，其中可能会含有重金属，如铅等超标问题，进入人体后会危害人体健康，另外一定浓度的冰醋酸可能烧伤消化道粘膜。存在的问题：以目前的检测手段来说是无法区分食品级冰醋酸和工业冰醋酸的。,第二种情况：添加防腐剂延长保质期。目前商场中上架的陈醋添加防腐剂的占95%以上。潜在的危害：山梨酸钾进入人体后，经过代谢，最后被分解成水和二氧化碳，排除体外。而苯甲酸钠虽然有防止变质发酸、延长保质期的效果，因还有苯，所以其安全性一直受到怀疑，如果用量过多会对人体肝脏产生危害。存在的问题：苯甲酸钠或山梨酸钾。尽管这两种食品添加剂都被允许添加，但山梨酸钾的安全性要比苯甲酸钠的安全性要高，而成本要高，所以市面上的陈醋往往添加苯甲酸钠的居多。,4、如何区分陈酿醋和勾兑醋？,老陈醋的质量技术要求（一）主要原料：1高粱：淀粉含量达60%以上。2大曲：使用大麦、豌豆为原料，3水：生产用水为太原盆地的地下水，根据规定，总硬度为7至8度。（二）加工工艺：采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，其陈酿时间不少于10个月。,（三）质量特色：1感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；香气纯正柔和、陈香浓郁；口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；液体浓稠，澄清。2理化指标:总酸（以乙酸计、g/100ml）4.50，不挥发酸（以乳酸计g/100ml）0.70，还原糖（以葡萄糖计g/100ml）0.80，总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)1.80，可溶性无盐固形物（g/100ml）6.00。,如何区分陈酿醋和勾兑醋,一看是否挂杯，正宗山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；另外品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫泛起，而且很快消失。,如何区分陈酿醋和勾兑醋,二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口味