食堂管理制PPT.ppt

,食堂伙食管理规定,为了能使公司伙食工作顺利进行员工 能够准时用餐和提高伙食质量，减少浪 费。故做如下规定：,（中、晚餐） .由员工轮流买菜（各部门经理、管理部课长、驾 驶员除外，警卫、业务人员分别作为一个团体买菜）。 每人协助买菜一周，主买菜一周，共两周。菜场指定为 柏芦批发市场，中餐4.1元/人.份，周日5.1元/人.份。 晚餐5.1元/人.份。主买与助买人必须在清晨5：30到达 张浦公司，若在昆山公司则6：00到达。 公司有专门车辆（配驾驶员）前往，不可迟到、缺席。 如确有急事或生产原因，可提前向总务请假，经核实 同意后方可。否则迟到记缺点，无故缺席记警告，如有 连续缺席者，根据情况从重处罚。,一、采购制度：,.采购时必须两人同时到场，不可一人单独操作， 如有一人缺席未到,可通知总务同行采购，否则总务 不予验收，后果自负。采购必须购买新鲜、优质的 菜品，如有过期、腐败的菜品，同样总务不予验收。 .采购人员在报账时决不允许乱报、谎报，从中取 利。如有违反，一经查出，将给予记过以上处罚甚 至开除。在报账结束后对菜单和每日伙食详情表复 核签名。,.伙委缺人时，由总务课负责，厨师与总务人员轮流。 .晚餐若等于或多于50人，则由伙委与中餐分开买 菜,食堂做晚餐；若少于50人，则放在中餐一起买 菜，食堂与中餐分时间做或直接外订盒饭。中餐也 是等于或多于50人，由伙委买菜食堂做中餐。否则 由总务直接外订盒饭。,（水果、调料） 水果由总务课负责采买，每周三吃一次，1.0元/人. 份。调料-米、酱油、黄酒、醋、盐等调料，燃 料：煤气，由总务请购，供应链采购负责采买。其 它的调料-色拉油、味精、白砂糖，从供应链仓库 领取。调料费用：1.48元/人.份。,二、评分制度：,（1）.总务每月按部门别、男女别在各部门抽出三名 人员担任固定伙食评委，另上个月及上上个月的第 一、第二名为其他的四名轮流伙食评委，共七名评 委。评委若有与伙委同部门的，还将采用避嫌原则， 总务临时更换评委。各评委在任期内评分必须实话实 说，认真点评，对须改进处详加说明，以便对伙食随 时改进，严禁敷衍了事，随随便便。每月月底总务给 所有评委记奖励，30元/位。,（2）.每月底总务将对本月各伙委的评分数进行汇 总，对在支出标准内评分最高的伙委记奖励300元， 第二名记奖励100元。对予支出超出标准的伙委不计 名次。晚餐的奖励标准同中餐。,三、用餐制度：,(1).食堂人员须在每次用餐前将餐厅的地板、桌、 凳、窗、墙等做到清洁卫生，创造良好的用餐环 境，否则予以处罚。 (2).用餐人员在打取汤、饭时，必须按需索取，决 不允许汤、饭随便倒弃，造成浪费，总务随时检 查。如经发现，给予警告处罚，对屡教不改者，处 以重罚。 (3).用餐人员在用餐结束后将自己桌面擦拭干净， 把公司提供的餐盘、汤碗、筷子与勺子归位于清洗 收集区。,(4).公司餐盘、汤碗、筷子与勺子由厨房阿姨负 责清洗、消毒。 (5).用餐规定时间：（员工餐厅单次可招待83位）， 中餐如下： 11:00-11:35 厂务部（95人），司机5人，供应链物 流课22人，合计122人； 11:30-12：00 研发部12人，客服品保12人，客服品 保部其他10人，业务部30人，管理部9人，蓝莓初加工 16人，采购课8人，财务部10人，人力资源中心4人， 资讯中心4人，合计111人。,晚餐如下：,18:00-19:00 20分钟/位就餐时间。,四、报餐制度：,伙委买菜每天早上5：30去菜场，因此中晚餐都是提前一天报，遇周末提前至周五报。周一至周五，各 部门不需要报本部门人员中餐，直接由人事书面通 知总务新进或请假或离职人员名单，由总务调整。 但有外来人员、有出差人员的部门，需报与总务。 晚餐需要各部门报餐。各部门报餐人员须在每天 16：00前报与总务人员，如未申报，食堂同样会提供用餐，但是，会记录于异常用餐表中，并提醒报餐人员不要再发生类似情况。周末用餐和下周一用餐，各部门报餐人员也须在周五16：00前报与总务人员。,食堂卫生工作的要求,一、炊事工作人员要学习卫生知识，遵守下列规定： 1、工作前和便后要洗手，保持个人卫生； 2、工作 服、工作帽、口罩等要勤洗勤换； 3、工作期间不得 随地吐痰、甩鼻涕、抛污物，自觉养成良好的卫生习 惯。 二、保持食堂地面、墙壁、门窗、餐桌、餐椅保持洁 净，售饭大厅要求地面无污迹、无杂物、残渣剩菜随 时清理。,三、洗涤、贮藏、盛装场所要合乎卫生要求，打饭间 要求窗明干净，工作台铮亮光洁，待打饭菜要加盖保 温，防尘防蝇。所有炊具摆放整齐有序。洗碗池每餐 清洗，做到无油迹、无蛛网、无剩饭、不堵塞。 四、冷藏柜内冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分开，且 经常清洗，做到无变质、无异味。不得乱堆乱放，乱 拉乱用。 五、灶台要随时保持清洁，无油迹、无污物，抽油烟机每周进行一次大扫除.,六、蒸饭车、蒸饭柜、稀饭桶用后洗净，做到无饭 粒、无积水，外表无污迹。 七、打饭用具、食品夹、套餐盘、菜盘用后洗干净，消 毒摆放有序。 八、不得使用污染变质物料及有害防腐剂和色素，绝对 禁止使用变质食物，杜绝食物中毒。 九、经常对水、电、气各种设备进行检查，发现问题及 时检修更换，加强员工培训，掌握各种设备和正确操作 方法，防止因操作不当而发生安全事故。,十、每天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。,食堂安全操作制度,一.食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出 具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员 进入食堂。 二.食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指 甲，勤洗手，不留长发。 三.食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口 罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。,四.遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事 情：思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故 发生。 五.往开水里放东西必须缓慢，不得冲击：用油炸食物 时，控制油温，以防着火；端汤锅桶时不得过满；取 蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一 致，协同配合。 六.购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜 上桌，严防食物中毒。,七.生、熟菜要分开放置，合理保管：批量采购的大 米、蔬菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好 袋口，谨防变质或鼠蝇叮咬。 八.餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。 九.厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。 十.厨房内要保持通风，防止煤气中毒。,食堂卫生管理制度,食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很 容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜 剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。 作为食堂，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、 个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定 具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制 度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳 入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂 各工作岗位考核的重要内容。,一、食品卫生,1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料， 不吃任何腐烂变质的食品。 2.洗涤整理原料时，污染杂质和废料必须清除干 净。 3.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在储藏 室或冰箱内存放，部随地乱放，以免弄脏污染。 4.原料的取用、发放，应本着先进先出用的原则， 以防止日久变质。,5.存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有 腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6.冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防 止热气侵入。 7.熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变 质。冬天放在外面，应用洁净白布盖。夏天放在冰 箱里。 8.剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭 菜要回锅烧透后才能食用。,9.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品， 应使用各种工具拿取。 10.调料器具应加盖，放沾染灰尘。酱油、醋过滤 后，再倒入瓶内或调料器具内食用，保持洁净。 11.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂 变质的菜点，以防食物中毒。,二、餐具卫生,餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响大家的 身体健康。 1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的 残存物清理干净，加清洁精洗涤，然后再用清水冲 洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐 车上并保持干净，用白布盖好，防灰尘。 2.餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整 齐，关紧柜门。,三、环境卫生,1. 周围环境应打扫干净，阴沟要长疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2. 积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇蚊等药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3. 餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4. 不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5. 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。,四、个人卫生,1. 常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2. 上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容 整洁，不得佩戴首饰上班。 3. 上厕所应脱下工作服，出厕所应洗手。 4. 定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接 触食品。,五、饮食卫生“五四制”,（一）由原料到成品实行“四不制度” 1. 伙委不买腐烂变质的原料。 2. 总务不收腐烂变质的原料。 3. 厨师不用腐烂变质的原料。 4. 员工不吃腐烂变质的原料。,（二）成品（食品）存放实行实行“四隔离” 1. 生成熟隔