营养学基础知识20111130.pptx

,1,营养学基础知识,Star Zhu,2,3,营养 营养学 营养素 食品 营养不良,基本概念,4,营养（nutrition），原意为“谋求养生”，是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生长发育、组织更新和良好健康 状况的生物学过程。 营养不能简单理解为食物中的营养物质好或不好。,5,合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。 平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。,6,影响人体健康 的环境因素,空气,土壤,水,辐射,营养,7,营养学,是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： 基础营养学 食物营养学 公共营养学 人群营养学 临床营养学,8,营养学发展概况,中 国： 3000多年前，官方医政制度就把医学分四大类：食医、疾医、疡医、兽医； “药食同源” 2000多年前，皇帝内经.素问“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐代：孙思邈，“食疗” 神农本草经、本草纲目等,9,西 方 公元前400多年的著作中即出现 希波克拉底：“食物即药” 现代营养学奠基于18世纪中叶 “现代营养学之父”拉瓦锡：生命过程是一个呼吸过程，以及氧化燃烧的理论； 19世纪到20世纪中叶，随着第一种氨基酸和第一种维生素的发现，进入营养素研究的鼎盛时期。,10,20世纪末期到本世纪初，营养学研究的新热点，即植物化学物的特殊生理功能，多酚类、黄酮类、植物雌激素等； 20世纪中后期，随着分子生物学的发展，进入微观水平的研究“分子生物学” 在宏观领域的研究：各国营养素供给量（DRIs）和膳食指南的制定。,11,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,12,营养与健康的关系,“民以食为天” 营养不良可引发两类疾病： 营养缺乏病：干眼病、脚气病、坏血病等 营养过剩引起：“富贵性疾病”，肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、某些癌症等,13,营养对健康的影响贯穿一生,营养与优生：遗传+环境（营养）； 营养与生长发育：“豆芽菜”，“小胖墩”，“一杯牛奶强壮一个民族”（日本）；泰国改造“矮小人种”； 营养与衰老：防止“早衰”，“药补不如食补” 。,14,营养素（nutrient）,是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals),营养改善途径合理膳食、食物强化、营养补充剂 营养产业 营养产品的加工制造。 健康不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”,15,16,营养素在体内的作用?,能量来源: 构成和修补身体组织:生长发育，受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素,17,食 品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用： 为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要。 满足人们的不同嗜好和要求。,18,食品必需满足以下条件： 能提供人体必要的营养成分，并满足人体营养的需要； 必须能被人体消化、吸收和利用； 维持生命活动及生长发育需要，保持健康的体魄。,药食同源的食物 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。,19,20,营养不良（营养失调）,由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成机体健康异常或疾病状态。包括： 营养缺乏：蛋白质能量缺乏，维生素A缺乏，铁缺乏，碘缺乏 营养过剩：,21,1、营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、能量、维生素、无机盐 原 因： 原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。 继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多,22,2、营养过剩（相对营养不良） 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症 肥胖（能量) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白质、钠盐),23,小 结： 营养不良与营养过剩并存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患,24,中国居民营养现状,整体状况有所改善； 但也存在问题： 维生素及微量元素补充不足，需改善（Vit A、Vit B1、钙、锌等）； 膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡； 营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。,25,2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高,能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g上升到248g。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,26,（二）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。,27,2003年中国城市居民前十位死因,28,2003年上海市户籍人口死因顺序,循环系病（心血管疾病等） 32.46% 肿瘤 28.51% 呼吸系病 13.95% 合计 74.92%,29,膳食营养成分与冠心病死亡率,膳食营养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430 Yerushalmy22国调查,30,高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。,31,营养平衡,人体对营养的最基本要求是： （）供给能量， 使其能维持体温， 满足生理活动和从事劳动的需要； （） 构成身体组织， 供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料； （） 保护器官机能， 调节代谢反应， 使身体各部分工作能正常进行。,32,营养平衡 即膳食所提供的营养 （ 能量和营养素）和人体所需的营养恰好一致， 即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡。 没有任何一种单一食物能够满足人们对各种营养的需求。 营养不足和营养过度都会对机体造成不良后果，对健康不利。,33,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 黄帝内经 素问 公元500年,34,平衡膳食的要求,产热营养素供给平衡： 碳水化合物、脂肪和蛋白质的供热比例分别为 60%70%、20%25%、10%15%；一日三餐的能量分配为3：4：3； 氨基酸平衡：必需氨基酸构成比例与人体接近； 各种营养素之间的平衡： 酸碱平衡： 荤素平衡：,35,中国居民膳食指南（2007）,1997年 1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物,2007年 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,36,中国居民平衡膳食宝塔2007,中国居民膳食宝塔,37,与1997年指南相比，2007新版指南突出了针对性和实用性；内容更加丰富通俗，表现形式不拘一格，科学诠释当前居民在合理膳食上的误区和难题； 1新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。,38,2在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。 3提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g”。,39,4在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。 5新版膳食指南注重纠正时下流传的一些错误营养观，针对人们日常生活中认识不清或者有误区的地方给以科学诠释。，希望中国居民有营养疑问时，可以在新版膳食指南中找到答案。比如说有些报道错误的把动物实验结果甚至细胞实验的研究结果外推到人，象牛奶致癌理论、食物相克等一系列说法，给百姓生活带来恐慌，这些在新版指南中都得到了纠正。,40,6各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新指南中，婴儿又细分为06月龄婴儿和6月龄12月龄婴儿。06月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。,41,蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。,正常人体内蛋白质含量约为16%19%，占体重的20%，占人体固体成分的45%，在细胞中达细胞干重的70%以上。,42,43,蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳（50%55%）、氢（6.7%7.3%）、氧（19%24%）、氮（13%19%），有些含有硫（0%4%），组成的高分子化合物，基本单位是氨基酸，直接以肽键连接。,蛋白质是人体的唯一氮源，大多数的蛋白质含氮量平均为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质。 据此，可以根据测量食物的氮含量来计算蛋白质含量。弊病！,44,45,蛋白质的分类,常用的是按蛋白质的营养价值分类 1、完全蛋白：即优质蛋白，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当；如乳中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、乱磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。,46,2、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但是不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白； 3、不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。 -非优质蛋白质,47,48,蛋白质的组成单位-氨基酸,氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起。 组成人体蛋白质的氨基酸，共有20种。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。,49,氨基酸分类,构成人体蛋白质的氨基酸有20种，分为： 必需氨基酸* 半必需氨基酸 非必需氨基酸,50,1、必需氨基酸（essential amion acid, EAA) : 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种：组氨酸,通过动物实验发现： 用缺乏某种氨基酸的纯蛋白质饲料喂饲大鼠，观察大鼠的生长情况，然后加入所缺少的氨基酸，再观察生长情况。结果发现缺乏甘氨酸、赖氨酸、色氨酸的玉米胶蛋白不能促进幼鼠生长，但是只要加入色氨酸和即赖氨酸之后就可以促进幼鼠的正常生长，这就说明赖氨酸和色氨酸是必需氨基酸，而甘氨酸则是非必需 氨基酸。,51,52,2、非必需氨基酸：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必需由食物获取，但其功能仍然是非常重要的。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,条件（半）必需氨基酸： 半胱氨酸 蛋氨酸（30%） 酪氨酸 苯丙氨酸（50% ） 特点：机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体所限制； 条件必需氨基酸的合成最高速度可能是受限制的。,53,54,“热点”氨基酸,1、谷氨酰胺：非必需氨基酸，体内含量最多，肠黏膜细胞的主要能量来源，严重疾病、应激条件下成为必需氨基酸，具有维持肠屏障的功能； 2、精氨酸：非必需氨基酸，促进免疫功能，疾病应激、运动应激 3、牛磺酸：中枢神经系统含量最高，对视网膜有重要作用,对心血管系统具有保护作用,也是体内氧化物的清除剂。存在于动物性食物中。,免疫营养剂,55,人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。 所谓氨基酸模式(amino acid pattern)，是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，可以体现蛋白质被人体吸收利用的程度。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸与之的相应比值 。,概念1： 氨基酸模式,56,表2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,57,氨基酸模式的意义： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也越高；反之则低。 动物蛋白质中的肉、蛋、奶、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体较接近，所含的必需氨基酸在人体的利用率较高，被称为优质蛋白质。,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。鸡蛋蛋白、母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。,58,59,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸,概念2：限制氨基酸,60,61,如果把几种营养价值较低的蛋白质混合摄入，可以互相补充含量缺乏或不足的氨基酸，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的需要，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补