kfc操作流程汉堡篇

香辣鸡腿堡香辣鸡腿堡版本：KFC-简介3参数指南4标准6操作程序概述8操作程序11问题处理29附录33判断腿肉的烹炸完整性33简介肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与10cm 4in芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为15分钟。面包顶层（有芝麻）辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉汉堡酱面包底层生菜丝参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度无骨腿肉85-95g18片/袋12袋/箱9个月（RF或RFW：6个月） 冷冻库-1010F-23 -12C汉堡面包10cm 4in不固定不固定面包储存区6878F2026C生菜（整个）不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜（切丝，餐厅中）不固定打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C生菜（切丝，厂商）不固定按厂商而定已开封：12小时冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C已开封：打烊废弃工作站3440F 15C汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C辣腌泡粉680g/包18包/箱9个月干货室6878F2026C已开封：K+6天面粉11.34kg/袋（按厂商而定）辣味鸡包裹料198g/包 48包/箱9个月香辣鸡腿堡盒100个*6袋/箱2年干货室6878F2026C配料的配制和储存配料数量方法储存期限面粉1袋 11.34kg新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每周废弃或结块严重时辣味鸡包裹料1包 198g保存腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库3440F 15C保鲜袋9片/袋（无孔周转箱加盖保存）解冻后：48小时包括裹粉前必须保存的2小时烹炸腿肉炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F700”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-20片6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340F700”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-5片6-30片340F730”4头Henny Penny500（开口烹炸）340F700”FLHenny Penny4头炸篮1-18片8头Henny Penny 582（不设定压力）330F730”FLHenny Penny8头架子9-36片Pitco 开口炸锅340F700”FLPitco腿肉炸篮超大炸篮1-12片/篮1-18片/篮Frymaster开口炸锅340F700”Sens4Frymaster腿肉炸篮超大炸篮（仅限218型）1-12片/篮1-18片/篮保存烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟145F 63C标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必须是均匀腌制先将腿肉放入腌制机（108片）腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干裹面粉准备的量是以一批为单位新裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次裹面粉是前一天留下的，需过筛2次标准裹面盆的裹面粉至少满水是用冷水遵循7-10-7裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌压一下）腿肉均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过在裹好粉的腿肉上压上架子当电脑板显示“droP”时，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后腿肉滴油15秒与标准颜色对照图对照一下腿肉的颜色标准颜色对照图是张贴的，且维护良好腿肉被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜放置在汉堡酱上备有汉堡组装对照图，且遵循其程序组装汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒n 腿肉解冻2炸锅启动n 开店装机n 准备炸篮/架子3腌制腿肉n 洗手消毒n 腌制准备n 腌制腿肉4腿肉裹粉n 洗手消毒n 过筛剩余裹面粉n 配制新裹面粉n 准备浸水n 选择产品键n 检查油位n 准备裹面台n 拿取腿肉至裹面台n 倒入裹面盆n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 抖动抖篮n 倒入浸篮n 浸水n 抖动浸篮10次n 倒入裹面盆n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 整平和按压操作程序行动步骤5上架和烹炸n 腿肉上架n 洗手消毒n 检查油位n 烹炸腿肉n 关上锅盖（8头Henny Penny）n 开始烹炸n 换水/筛粉/清洁裹面台n 洗手消毒n 烹炸完成n 取出炸篮/架子n 保存腿肉n 记录时间6准备配料n 准备冷藏冰箱n 准备汉堡酱7准备生菜n 洗手消毒n 剥去坏的叶子n 去除菜心n 消毒n 切成两半n 切成丝状n 冷藏生菜丝8烘烤面包n 洗手消毒n 设定时间和温度n 放入顶层n 压下手柄n 提起手柄n 放入底层n 抽出面包铲n 取出顶层，组装汉堡n 取出底层操作程序行动步骤9组装汉堡n 洗手消毒n 打上汉堡酱n 放生菜n 放腿肉n 放面包底层n 放入汉堡盒n 放入陈列保温柜10滤油n 过滤/抛光炸油n 清洁炸锅n 将油抽回炸锅n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1清洁消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2腿肉解冻n 用专门的解冻槽是较好的n 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）n 清洁消毒双手n 把腿肉从冷冻库中拿出来，并将腿肉放入水槽中 拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层腿肉放在另一层架子上）直到所有的腿肉放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动 把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面n 解冻腿肉 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没腿肉，但要低于水槽的边缘高度，不要让水满出水槽 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F 1821C注意：不要用热水解冻腿肉n 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）腿肉解冻（续）n 冰晶 1小时后检查上层的腿肉是否有冰晶 如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟 如果没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋腿肉都要检查n 解冻后的腿肉包装 每袋18片 把解冻好的腿肉平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内n 烹炸和储存 解冻好的腿肉立即腌制，腌制后2小时可裹粉 解冻好的腿肉超过48小时必须废弃n 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2炸锅启动1开店装机n 执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子n 将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连n 当准备烹炸时，检查油位n 将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台3腌制腿肉1洗手消毒n 洗手消毒垫圈凸的平的OnOff2腌制准备n 检查腿肉 在腌制时，腿肉必须是完全解冻和没有冰晶n 腌制腿肉 每次可腌制108片/54片/18片n 检查腌制机 检查计时器的设定是否依照盖型设定 平盖=15分钟 凸盖=10分钟3腌制腿肉n 将腿肉放入腌制机注：不要用网袋 腌制108片（一批）或54片（半批）n 配制腌制液 在容器中加入冰水7.5升（一批）或3.75升（半批） 边搅动，边慢慢加入：一袋（680克）或半袋（340克）辣腌泡粉（剩余半袋需将袋口扎紧，优先使用） 搅拌均匀注：在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40F1-5C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库备用n 将腌制液倒入腌制机 倒入一半混合好的腌制液到腌制机中 倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解 将剩余的腌制液全部倒入腌制机内n 装上盖子，检查是否渗漏 装上盖子和垫圈 转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏 如果渗漏： 检查垫圈或O型圈 修理盖子注：如果盖子渗漏，腿肉会无法正确腌制n 开始腌制 开启按钮n 腿肉沥水 腌制机停机后，立即将腿肉倒入有孔的食品盒中沥水2分钟注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制机内超过2分钟，腿肉会太辣3腌制 腿肉（续）n 洗手消毒 捡数每袋9片腿肉，放入有盖的无孔周转箱内保存n 记录可以开始使用的时间和保存期限，并贴在容器上 解冻后立即腌制：保存期限为48小时（解冻后放入冷藏库未立即腌制的原料，储存期限也为48小时）注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置2小时方可裹粉n 使用同一种腌制液时可连续腌制n 如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机 详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注意：如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长4腌制腿肉（1袋腿肉腌制操作步骤）n 按配比准备腌制液：冰水1.25升114克辣腌泡粉，搅拌均匀n 将解冻完成的整袋腿肉（18片）沥水后平均分装在2个保鲜袋中（每个保鲜袋放9片腿肉）n 将搅拌均匀的腌制液平均分在两个量杯中，再分别倒入装有腿肉的2个保鲜袋中n 扎紧保鲜袋的袋口（保鲜袋中必须留有1/3以上空气的空间，以便滚揉时腿肉和腌制液可充分混合）n 滚揉前必须检查袋口是否有滴漏的现象，如有需更换保鲜袋或重新扎口n 放入腌制机中进行腌制n 腌制结束后，如发生袋口散开或破袋，废弃产品（稍有渗出属于可接受范围）注意：1、相同腌制液的原料装袋后可以一起进行滚揉（如:1袋腿肉1袋鸡柳条）2、装袋原料不可以与未装袋的原料一起进行腌制4腿肉裹粉此处的7-10-7裹粉步骤和吮指原味鸡不同（预裹浸水裹粉按压每一片腿肉）1洗手消毒n 洗手消毒2过筛剩余裹面粉n 裹面台应是水平的，可用CER工具箱中的工具来校准n 过筛裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉n 将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆n 如有必要，配制一批新裹面粉： 1袋面粉 1包辣味鸡包裹料n 插入、翻起，插入、挑起，混合20次n 过筛2次n 裹面盆至少应有1/2满，加盖待用n 将另一个裹面盆放回裹面台下4准备浸水注：将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在6878F 2026C，如果需将水制冷，用一个20l 5gal的桶装一半水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去n 将不锈钢锅放在裹面台上注：如果连续裹粉，4轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水5选择产品键n 在电脑板上选择相对应的产品键6检查油位n 每次烹炸前，需先检查油位，必要时在“droP”时调整油位7准备裹面台n 再次检查裹面粉已过筛及浸水已更换n 裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子8拿取腿肉至裹面台n 将腿肉拿到裹面台n 把浸篮放在面包盘的架子上n 将最多9片腿肉倒入浸篮，不要一次裹粉超过9片抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开腿肉9倒入裹面盆n 将腿肉均匀地倒入裹面盆，使之分散开10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次n 保证每片腿肉是平整的，没有卷曲或折叠，交替做7次插入、翻起，插入和挑起，直到所有的腿肉都已均匀裹粉11抖动抖篮n 用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出n 用抖篮挖出所有的腿肉，并检查裹面盆内有无遗漏的腿肉n 用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸篮n 在裹面盆的上方将腿肉倒入浸篮13浸水n 慢慢地将浸篮浸入水中直至所有腿肉被水盖没n 立刻从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒注：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉14抖动浸篮10次n 手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动10次，直到所有的腿肉均匀的沾水，这可使腿肉的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆n 将腿肉倒入裹面盆，尽量分散开，保证每片腿肉是平整的，没有卷曲或折叠16插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉都已均匀裹粉（与第10个步骤相同）17整平和按压n 整平每片腿肉n 用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉都已被按压n 然后每次同时拿起2片腿肉，轻抖轻拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、无斑点5上架和烹炸注：立即将腿肉上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层）1腿肉上架n 开口炸锅（每层最多3片）使用腿肉炸篮 上架方式： 烹炸1-3片，用第一层 烹炸4-6片，用第一、二层 烹炸7-9片，用第一、二、三层 烹炸10-12片，用第一、二、三、四层n 开口炸锅（每层最多6片）超大炸篮 上架方式： 烹炸1-6片，用第一层 烹炸7-12片，用第一、二层 烹炸13-18片，用第一、二、三层腿肉上架（续）n 4头Henny Penny （每层最多6片）盖 架 上架方式： 烹炸1-6片，用第二层 烹炸7-12片，用第二、三层 烹炸13-18片，用第一、二、三层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架n 8头Henny Penny （每层最多9片，每次最少烹炸量为9片）盖 架 上架方式： 烹炸9片，用第二层 烹炸10-18片，用第二、三层 烹炸19-27片，用第一、二、三层 烹炸28-36片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架腿肉上架（续）n 4头圆形炸锅 （贝壳型炸篮：每层最多5片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第一、二、三层 烹炸16-20片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架n 6头圆形炸锅 （贝壳型炸篮：每层最多5片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第二、三、四层 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层 烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六层 每层都要盖上盖架腿肉上架（续）n 4头圆形炸锅 （圆形炸篮：每层最多5片，最少1片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第一、二、三层 烹炸16-20片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架n 6头圆形炸锅 （圆形炸篮：每层最多5片，最少1片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第二、三、四层 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层 烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六层 每层都要盖上盖架2洗手 消毒n 洗手消毒3检查油位n 在“droP”温度时，检查油位4烹炸腿肉n 在“droP”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到“droP”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖（8头Henny Penny）n 使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6开始烹炸n 按相应的产品键7换水/筛粉/清洁裹面台n 每次下锅后，换水，筛粉n 有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹四轮才换水、筛粉n 清洁和消毒裹面台、手柄等器具，详细步骤请看机器设备篇相关章节8洗手 消毒n 清洁消毒双手9烹炸完成n 在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声n 在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品10取出炸篮/架子n 打开锅盖（8头Henny Penny），会有少量的蒸气逸出n 快速将炸篮/架子从炸锅中取出n 移走炸篮/架子前先滴油15秒11保存腿肉n 将腿肉保存在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或汉堡工作站保温柜n 45分钟后废弃12记录时间n 记录出锅时间及废弃时间6准备配料1准备冷藏冰箱n 准备冷藏冰箱： 使用前预先开启冷藏冰箱至少1小时2准备汉堡酱n 将汉堡酱放入酱枪中备用注：汉堡酱在营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条7准备生菜1洗手消毒n 洗手消毒2剥去坏的叶子n 剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒n 将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干5切成两半n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状n 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cm宽0.5-1cm 长2-3in宽0.2-0.5in7冷藏生菜丝n 将生菜丝放入冷藏冰箱8烘烤面包1洗手 消毒n 洗手消毒2设定时间和温度n 设定烤面包机的时间和温度n 使用前烤面包机需预热45分钟，待加热灯熄灭，温度达到4205F /2153Cn 定时器正常工作且设置在25+2秒3放入顶层n 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个）n 用防油纸覆盖在切面上（视需要）n 将面包盘放入烤面包机的下层4压下手柄n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层n 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲n 放下盖板n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层,组装汉堡n 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出n 立即组装汉堡9取出底层n 提起手柄n 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层9组装汉堡1洗手 消毒n 洗手消毒2打上汉堡酱n 在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克）3放生菜n 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面4放腿肉n 用夹子夹取腿肉放在生菜上5放面包底层n 最后使用面包铲放上面包底层6放入汉堡盒n 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中7放入陈列保温柜n 放入陈列保温柜上层n 15分钟后废弃10滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2清洁炸锅n 清除鸡碎片n 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅n 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸n 加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套n 详细内容及使用工具请参阅机器设备篇n 确认温度探针已完全清洁问题处理香辣鸡腿堡问题可能的原因改进行动预防行动腿肉太淡n 烹炸时间太短废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太低废弃产品确认设定温度n 没有执行早上开店程序废弃产品执行早上开店程序n 在“droP”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序n 不正确的裹粉废弃产品遵循裹粉程序腿肉太黑n 电脑板故障废弃产品报修n 裹粉后未及时烹炸废弃产品遵循裹粉步骤，裹完最后1片后2分钟内必须烹炸n 烹炸时间太长废弃产品确认设定时间n 温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序n 腿肉超过保存期限废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准n 裹粉太多废弃产品遵循裹粉步骤7-10-7及压后须抖去多余的裹面粉问题可能的原因改进行动预防行动腿肉太油腻n 使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品当能见度低于标准时更换炸油n 腿肉重叠废弃产品遵循烹炸程序，单层上架n 炸油温度未到“droP”废弃产品遵循烹炸程序，每次烹炸必须等到出现“droP”n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度汉堡太冷n 烹炸后腿肉未及时放入直立保温柜废弃产品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜n 保温柜温度太低废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150F5F 65C2C直立保温柜 155F-180F68C 82Cn 腿肉超过保存期废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准n 组装好的汉堡保存时间太久废弃产品遵循15分钟必须废弃的标准n 汉堡组装得太慢废弃产品培训员工n 面包未烘烤确认烤面包机设置检查加热板高度设置是否正确问题可能的原因改进行动预防行动腿肉太干n 腿肉未腌制废弃产品遵循腌制步骤n 腌制腿肉超过保存期限废弃产品用冰水腌制，遵循48小时后废弃的规定n 烹炸时间太长废弃产品确认烹炸时间n