餐饮部月份报告.ppt

,餐饮部十一月份工作报告,营业额分析. 一 客情分析. 二 成本分析. 三 能耗分析. 四 客人意见、相关投诉. 五 人力资源使用情况. 六 11月份工作完成情况. 七 12月份工作计划. 八,目 录,一 、11月份营业额分析表,（1）11月份餐饮部营业额百分分析,（2）11月份百份比分析图,（3）人均消费柱图,（1）11月份客群分析图,二、客情分析,（2）11月份客群消费力分析图,二、客情分析,三 、成本分析表,（1）成本分析情况,三 、成本分析表,（2）百分比对比图,（3）各项成本支出百分比图,（4）各项成本支出百分比图,四 、能耗分析表,五 、客人意见、相关投诉,（1）：中餐厅宾客意见： 对细项分析如下：（以162张意见表为例 ）,总结：由数据得出结论对于餐厅总体是比较赞赏，以162张意见表为例：客源主来源于厦门占主要成分； 泉州有待开发因离厦门近、而且消费水平较高， 客人意见： （1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。 （2）客人喜欢食物有：水煮活鱼、老火靓汤、汤。 （3）当进入酒店时，你们的员工告知我们去七楼（那个关闭的场所）。 （4）汤类的品种建议多些。菜单未注明中份价格、大份价格。,（2）：西餐厅宾客意见 对细项分析如下：,总结：对于餐厅总体是比较满意；至西餐厅用餐的客人对于酒店各方面要求较高，追求完美性。 客人意见： （1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。 （2）需控制好出菜时间。 （3）对于客人得多关注个性化服务。,（3）：日餐厅宾客意见 对细项分析如下：,总结：对于餐厅总体是比较满意；对铁板与刺身评价较高。对于日餐食物可选择性较少。 客源来源于厦门、台湾、上海、北京，以厦门客源为主体，台湾客为辅，再其次是外地客源。 客人意见： （1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。 （2）啤酒应该在客人面前开。环境太西化、白菜有点咸。 （3）客人喜欢食物有：鸡扒、鳗鱼饭、三文鱼、刺身、秋刀鱼、牛排、烤鳗、天妇螺炸虾、冷菠菜。 （4）食材要新鲜，要真正放题。指（任食餐）不应该有估清。 （5）菜色可以更丰富些。炸虾油过多。推销自身产品，价格再便宜些，用赠券。 （6）增加日式甜点，加餐后水果。,（4）：美食长廊宾客意见 1、对细项分析如下：,总结：对于餐厅总体是较满意；,但是对于出菜时间控制有待加强,客源来源于厦门、泉州, 台湾、 以厦门客源为主体，泉州为辅,其次为台湾,再接下来是外地客源。 客人意见： （1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。 （2）客人喜欢食物有：青瓜条韩菜泡菜梅花泡菜煎与主食蛋糕拉面批萨. （3）份量越多越好,再廉价些更好. 应该有当地特色风味小吃. （4）美食长廊应该以小吃为主. 最好把估清食品先注明. （5）主管很热情招呼.需关注控制出菜速度.,六 、人力资源使用情况 （1）楼面,（2）出品部,七 、11月份工作完成情况 （1）,总体营业额完成情况不理想，离指标差距太远。 总体成本额、毛利均按指标完成。 制定了低值易耗品的月用量使用数，并在12月份开始执行。 建立了管事仓的明细帐目，并制定了管事仓物品领用、借用、退仓的相关制度。 制定出台了出品部管理守则和规章制度。 各分部实行主管走动式管理，加强巡视员工工作纪律和岗位人员合理安排。 由营业部统筹本月中开始建立宾客通讯录，方便对客推广。 完成西餐厅早餐出品的改革工作。 完成了餐饮部出品标准食谱的特制，并送交成本部审核。,七 、11月份工作完成情况 (2),确定樱花日本料理的运作程序，并开始编写培训教材。 完成了同安地区婚宴和年夜饭的市场调查，通过调查结果，将在12月份完成年夜饭的菜单制作工作。 完成了出品部酱料使用标准，并20日开始实行 跟进仓库移动缓慢物品的使用，并完成了11月到期酒水的使用工作。 培训工作的完成情况 对十月份到职的实习生进行了岗前培训，并以老带新的方式提高培训效果。合格率：80% 本月安排员工到销售部/温泉部进行交叉培训，增强各岗业务知识。 针对客人设诉，各分部组织了对客实际演练及案例分析培训、合格率：75% 出品各分部按餐饮办要求，完成了标准食谱各项培训并统一各菜式的班 装盘和各种宴会餐具使用标准。合格率：90%,八 、12月份工作计划,做好员工餐厅各项移交工作。 跟进圣诞节用品的到货、使用、接待等系列工作。 完成管事仓物品分类，并制作仓存卡，保证一月份起管事仓可正常运作。 跟进员工餐厅各仓存物品的使用。 增加园区餐的食品种类，力求做到多元化。 按时完成年夜饭菜单制作。 做好西餐厅套餐、沙律吧、周末自助餐的策划推广，接待等系列工作。 做好一月份中餐