餐厅服务基本技能.ppt

第三章 餐饮服务基本技能,学 习 目 标,掌握托盘的基本操作技能。 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 掌握斟酒的方法。 熟悉菜肴服务基本技能。,第一节 端盘基本技能,一、端托的概念及种类 （一）端托的概念 端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。,（二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类 （1）金属托盘 （2）塑胶托盘 （3）木质或竹编,塑胶防滑托盘,金属托盘,2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。 （2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。 （3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。,（三）端托的种类 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。,2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,3、端盘式 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。,二、托盘操作要领,（1）理盘 （2）装盘 （3）轻托操作要领 （4）轻托行走 （5）卸盘 （6）托盘的注意事项,实训指导 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,第二节 摆台,一、摆台的概念 二、摆台的基本要求 餐具洁净，完整无缺 装饰适宜 手法卫生 台面清洁、整齐美观 间距恰当 便于进餐和席间服务,三、台面的种类,按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面 一般分为中餐和西餐台面,四、中餐摆台,（一）中餐摆台用具 （二）摆台操作程序 1、铺台布 2、中餐餐具的摆放原则 3、便餐摆台 4、中餐宴会摆台,4.（1）中餐宴会摆台台形布局 布局原则 中心第一； 先右后左； 高近低远。,中心桌,桌次安排示意图,（2）座次安排,中餐宴会摆台,二、西餐摆台,早餐摆台,正餐摆台,a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,实训指导 （1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。,第三节 餐巾折花,一、餐巾起源及餐巾折花的作用 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：4550厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,一、餐巾起源及餐巾折花的作用,（一）餐巾的起源与发展 （二）餐巾折花的作用,二、餐巾花造型的分类 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。,三、餐巾花的选择和摆放要求,1.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形；,四、餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。,五、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏,八、餐巾折花的基本叠法,正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折法,菱形折法 锯齿折叠 尖角折叠 提取折叠 翻、折角折叠,餐巾折花图例睡莲,餐巾折花图例衬衫,餐巾折花图例蝴蝶,餐巾折花图例含苞,九、餐巾花形的选择,根据宴会性质选择花形 根据宴会规模选择花形 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 根据时令季节来选择花形 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来选择花型 根据宾主席位的安排来选择花形,十、餐巾花摆放艺术和基本趋势,线条简洁、明快、挺括 趋向盘花,第四节,基本技能,问题,1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？ 2、西餐红葡萄酒服务什么程序？,一、酒水服务前的准备工作,1 准备酒水,2 检查质量,4 备齐各式酒杯,5 示 瓶,3 讲究奉酒温度,6 开 瓶,3、讲究奉酒温度 （1）冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,一、酒水服务前的准备工作,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,3、讲究奉酒温度 （2）温酒（升温）,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,黄酒杯,白酒杯,4、酒与杯的“门当户对”,一、酒水服务前的准备工作,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,水杯,香槟酒杯,1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。,5、示瓶方法,一、酒水服务前的准备工作,6、开瓶,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,常用的开酒器：扳手、酒钻两类。,开瓶注意几点,一、酒水服务前的准备工作,二、斟酒的要领,1 站位姿势与位置,2 斟酒量,3 斟酒顺序,4 斟酒操作方法,（一）斟酒的姿势与位置,斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。 托盘斟酒时，站宾客的右后侧，右脚向前，插进两椅之间，侧身而上。 捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯脚，站宾客右后侧，向杯内斟酒，然后将酒杯放宾客右手处。,二、斟酒的要领,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤酒,（二）斟酒量,二、斟酒的要领,中餐在斟倒各种酒水时，一律以七八分为宜,红葡萄酒斟至酒杯的五成满,白葡萄酒斟至酒杯的七成满,啤酒泡沫不溢出,香槟酒先斟1/3，再斟至2/3即可,白兰地斟二分满,（三）斟酒顺序,1、顺 序,中餐宴会一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 2、酒品顺序 北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒,二、斟酒的要领,（四）斟酒操作方法,1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟）,2、托盘斟酒,二、斟酒的要领,徒手斟倒,左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距1-2厘米 顺时针旋转90度,托盘斟酒,左手托盘 托盘不可越过客人的头顶 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同,三、斟酒操作要求 1.托盘斟酒，注意平稳。 2、瓶口杯口相距1-2厘米。 3、尽量不要握住商标。 4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。 5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。 7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。,四、斟酒注意事项 1、示酒 2、控制斟酒流速 3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。 4、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给客人。,四、斟酒注意事项,6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。 7、由于操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，重新斟酒。 8、宴会斟酒顺序。 9、宾客讲话时，服务员停止一切操作。 10、宾客敬酒时，要托着酒尾随客人。,五、西餐酒水服务,1、红葡萄酒服务 （1）准备 （5）品酒 （2）示酒 （6）斟酒 （3）开瓶 （4）闻塞,五、西餐酒水服务,2、白葡萄酒的服务 （1）准备 （2）示酒 （3）开瓶 （4）品酒与倒酒 3、香槟酒服务,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。,处理建议,1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,思考：,1、杯口与瓶口能否相距12厘米，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？,第五节 菜肴服务基本技能,一、中餐菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务,1、传菜服务,（1）核对 （2）取菜认真把关 （3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压。 （4）通知服务员上菜要及时 （5）热菜保温 （6）按指定路线行走，防止碰撞。 （7）保证餐厅与厨房协调,2、上菜服务 （1）上菜时机和服务位置 中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为准。,2、上菜服务,(2）上菜顺序 先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先菜肴，后点心、水果。,2、上菜服务 (3)上菜注意事项,及时为客人分派菜品 恰当控制桌面空间 注意上菜速度和节奏 若菜品上迟，缓解气氛；学会推销。,仔细核对 认真把关 上菜时要礼貌 必要时介绍菜名 注意菜肴摆放布局 及时上菜肴佐料,3、分菜服务 （1）分菜用具及使用方法 分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺 （2）分菜准备工作 （3）分菜方法 托盘分菜法 转台分菜法 工作台分菜法 备餐室分菜法,3、分菜服务,（4）分菜顺序 （5）分菜注意事项,跟上佐料 分菜时不要出