酒楼卫生管理制度

1 / 9 酒楼卫生管理制度 酒楼卫生管理制度 简介 :酒店等服务场所要想为客人提供一个干净舒适的环境，就必须把好卫生检查关，也要建立相应的卫生管理制度。不管是在餐饮方面，还是住房方面，各大酒店都应有相当的卫生标准，来适应现代消费者对卫生的高度重视这一事实。因此，酒店等餐饮场所应制定相应的酒店卫生管理制度。 主要包括了保洁部、休闲部、康乐部、客房部、台球厅、保安部、洗手间、健身房、影视厅、厨房等酒店各个部门的卫生管理制度，还包括了酒店卫生管理条例、卫生检查标准、卫生检查奖惩制度等资料，为酒店等餐饮行业 制定卫生管理制度提供参考。 消毒操作程序 1、在消毒间水池中加水 8入 “ 优洁净洗消剂 ” 一包，特别严重物品按 1： 50 的比例使用。 2、将待消毒杯具放入消毒池中进行消毒，一般浸泡1020 分钟，严重者浸泡 3060 分钟。 3、将有污迹的杯具擦洗干净放入消毒池中进行消毒，然后再用清水冲洗干净。 4、将洗净的杯具放入消毒柜中进行高温消毒，注意摆放整齐。 5、高温消毒后的杯具移入保洁柜，以备客用。 2 / 9 6、录消毒时间，杯具品种数量，消毒人签名 。 客房检查的程序及标准 客房查房的程序与整理客房的程序基本一致。客房检查的内容包括四个方面： 清洁卫生质量，物品数量及摆放、设备状况和整体效果； 详细如下： 1、房门：无指印、划痕、锁完好，安全指示图、请勿打扰牌、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。 2、衣柜：门无污迹、无破损，洗衣袋、单齐全，衣架完好无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动开关灯正常。 3、墙面和天花板：无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、污迹，无 涂料脱落或变形等。 4、护墙板、地脚线：清洁完好。 5、地毯：吸尘干净、无污迹、无破损。 6、行李架：干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配备齐全。 7、梳妆桌：台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹风机、购物袋、针线盒齐全完好。 3 / 9 8、冰箱：饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无异味，温度开在低档。 9、筒椅、茶几：干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。 10、窗帘：干净无 破损，拉闭自如，挂钩无脱落。 11、床：铺法规范，床罩干净，床下无垃圾，床垫按期翻面，床罩、枕套无破损、无毛发。 12、电话机：无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能正常，电话线整齐有序。 13、床头柜：电话纸、禁烟牌、电话号码簿摆放正确，清洁无污迹，各开关正常完好，音响频道设在播出时间最长一档，音量调到偏低。 14、镜子与壁画：框架无尘、镜面明亮、位置端正。 15、灯具：灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。 16、玻璃窗：清洁明亮，窗台与窗框干净 完好，开启轻松自如。 17、空调：滤网清洁，工作正常，温控符合要求。 18、卫生间：门正反面干净无污迹，把手洁亮，状态完好。墙面清洁完好无松动破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹无水、无毛发。 19、浴缸：内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、淋浴器、排水阀和开关龙头等清洁完好、无滴漏，4 / 9 接缝干净无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷热水水压正常。 20、洗脸盆及梳妆台：干净，镀铭件明亮，水阀使用正常，无水迹毛发，灯具完好。 21、马桶：里外 均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅，开关自如。 22、排气扇：清洁，运转正常，噪音低。 华闽酒店餐饮部岗位卫生责任制 （一）管理人员岗位卫生责任制： 1、新员工上岗前，须进行体检，以确认其中是否有患传染性疾病；对患传染性疾病的员工，应调离工作岗位。 2、教育员工基本的健康知识，使他们具有健康意识，随时报告呼吸道的传染病和肠胃的不适。管理人员应密切注意可能传染疾病征兆的存在，如传染性的烧伤、溃疡。对于患者员工应及时调离岗位。 3、为员工提供卫生所 需的设备，即：提供更 柜、洗手液或肥皂。定期对更 不定期进行检查，以保证更 供员工制服，洗衣服务。厨房配置洗手池和洗涤液。 4、制订卫生培训计划，培养员工养成卫生习惯。掌握清洁卫生的操作方法，经常实施检查，保证制度贯彻执行。 （二）员工（包括餐面、厨房）岗位卫生责任制： 5 / 9 1、增强健康意识，具备基本健康知识，参加健身运动，保持身体健康，保证睡眠，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。 2、及时向管理人员报告呼吸系统的不正常情况（感冒、 咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤，包括被刀或利器划破和烧伤等情况。 3、讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。 4、按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房 。 5、工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。 6、在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。 7、拿取餐具、食物都要采用卫生规范操作，切忌用手直接接触碗口和汤匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。每次品尝都要使用6 / 9 一清洁的匙，准备食物时要使用各种 器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，严禁用手直接抓取食物。 餐饮服务员卫生条例 1、每天用香皂或沐浴剂洗澡。 2、勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。 3、服装或制服要干净整洁。 4、指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。 5、不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。 6、为卫生及安全起见，除了简单的纪念戒指外，不要佩带多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。 7、穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。 8、每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。 9、在专用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。 10、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。 7 / 9 11、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。 12、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。 13、不 要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。 14、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘碟。 15、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。 16、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。 17、不要用客人用过的手巾清洁桌子。 餐厅食品卫生及安全须知 一、时刻保持餐厅环境卫生及服务人员个人卫生。 1、确保餐具、玻璃器皿等的清洁。 2、定期进行营业场所的清洁工作， 有效清除四害。 3、每天勤洗澡勤刷牙，定期洗头理发。 4、保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。 5、不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。 6、保持制服整洁。 7、穿矮跟适脚的鞋子，女生着肉色丝 8、除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。 8 / 9 9、服务员开始工作前和端送饭前须洗手并保持双手的清洁。 10、服务过程须按服务规范进行。 二、餐厅防火安全工作 1、消除火灾隐患，餐厅须备有灭火器，每位员工应懂得灭火器的位置及 使用方法。 2、营业前应检查在餐厅中使用的煤气罐及炉具。营业结束应在安全位置按正确方式存放。 3、营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。 厨房食品卫生及安全生产须知 一、确保食品卫生 1、取用原料时，应认真加以鉴定：罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。 2、盛放过变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。 3、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期 进行消毒。 4、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。 5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。 二、时刻注意防火安全 9 / 9 1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业人员不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。 2、应经常清洁设备，定期清洗排油烟罩，防止排烟罩油垢着火。 3、煤气及煤气灶的安全使用。对煤气设备的使