御都黄酒有限公司质量手册.doc

御都黄酒酒业有限公司质量手册前 言本食品安全管理手册在编写时编者结合御都黄酒酒业有限公司的实际情况，同时也结合国内相关黄酒产业企业质量管理体系审核和应用的基础上编写而成的，是集体智慧和力量的结晶。本食品安全管理手册具有系统性、完整性和可操作性的特点。可供御都黄酒酒业有限公司管理者代表、内（外）质量管理体系审核员、质管部、生产部等相关人员或部门参考。食品安全管理体系文件是一个不断发展和完善的文件体系，且食品安全管理体系审核是一个实践性很强的工作，尽管编者倾其所能，但限于时间和经验，不足之处在所难免，请相关人员指教。本手册等同采用国家标准GB/T22000-2006食品安全管理体系-适用与食品链中各类组织的要求。本手册主要起草单位：御都黄酒酒业有限公司本手册主要起草人：、受控号: 分发号: 引言食品安全与消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在状况有关。由于食品链的任何环节均有可能引入食品安全危害，尤其作为生产企业来说存在的潜在可能性更大，所以必须对整个食品链（尤其是生产企业）进行充分的控制。因此，食品安全必须通过食品链及生产企业的所有参与方和参与人员来保证。为了确保食品在食品链食品生产企业的安全，本手册规范了食品安全体系在本企业的要求。本手册结合了下列公认的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。为了确保食品链中食品生产企业相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品生产企业中各部门、各环节的沟通必不可少。因此 ，在食品生产企业中各个环节均需要沟通。尤其对于已确定的危害和采取的控制措施，应与顾客和供方进行沟通，这将有助于明确 顾客和供方的要求（如在可行性、需求和对终产品的影响方面）。为了确保整个食品生产企业中的各个环节进行有效的相互沟通，向最终消费者提供安全的食品，认清组织在食品生产企业中的作用和所处的位置的必要的。在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带来最大利益。本手册与相应的国家标准（GB/T19001）、相应的国际规范（如CAC制定的危害分析和关键控制点）相协调，可以起到更好的实用效果。本手册旨在满足本公司内组织经营活动的需要，并协调公司范围内关于食品安全管理的要求。本手册要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律和法规的要求。适用范围本手册适用于：指导和约束本企业食品安全管理工作。可用作内部和外部（包括认证机构）评价企业满足顾客和法律法规要求的能力。向顾客做出质量承诺，证实本企业对产品的质量管理能力，在合同情况下提供给顾客和其他相关方进行认定。提供给认证机构接受认证审核。相关术语本手册适用于本公司产品花雕酒（加饭酒）的生产和销售全过程的食品安全控制。一、食品安全 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。二、食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。三、食品安全方针 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。四、终产品不再进一步加工或转化的产品。五、流程图以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。六、控制措施能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。七、前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。八、关键控制点能够进行控制，并且该控制对防止或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。九、关键限值区分可接收和不可接收的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。十、纠正为消除已发现的不合格所采取的措施。十一、纠正措施为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。十二、确认获取证据以证实HACCP计划和操作性前提方案控制措施有效。十三、验证通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。十四、更新为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。御都黄酒酒业有限公司 公司简介御都黄酒酒业有限公司创建于2011年，本公司位于风景秀丽而又富饶的钱塘江边，杭州下沙经济开发区。离沪杭甬高速、杭金衢高速、杭州环城高速、杭州萧山国际机场较近，交通十分便利。公司先后投入4000余万元不断改造完善生产设施和设备，现占地75亩，建筑面积18000平方米，拥有员工220余人，技术人员30余名，其中高级职称管理人员1人，中级职称管理人员6人，是一家年发酵能力可达7000吨，灌装能力1万吨的大中型黄酒生产及销售为一体的公司。本企业始终遵循“传统、孝道、精诚、报国”的理念，以五千年酿酒文化和三千年“古遗六法”工艺为发展支撑点，精心打造南方传统黄酒“绍兴老酒”的新品牌，企业成立以来通过了ISO9001：2000国际质量管理体系、ISO14001：2004国际环境管理体系、HACCP国际食品安全管理体系认证，企业在浙江、江苏、安徽有十五万亩糯米原料基地，建立了绿色、无公害、安全生产链。本公司主要生产绍兴系列黄酒，加饭酒、元红酒、香雪酒等。但是主要生产的产品是黄酒中销量较好的加饭酒。御都加饭酒本品说明：御都黄酒乃是绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。 产品标准号： GB/T17946 原料与配料：水 糯米 焦糖色 酒的度数：18度 总糖 ：15.0 -40.0g/L生产厂家：御都黄酒酒业有限公司 产地：下沙经济开发区 特产酒类：是 保质期：3年 包装：陶坛装 规格：1500ml1坛/箱 净含量：1.5公斤 毛重：2公斤产品等级：优等品 纸箱条形码：6905321688777价格：RMB188 适用场合：馈赠亲朋等特点：由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.519.5%，含糖1.53.0 克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛包装精美，可作高档礼品。黄酒企业前景黄酒是我国特有的酒种，也是我国长三角经济发达地区人们普遍喜爱的传统饮料酒，具有五千年以上的文化底蕴，随着我国经济持续稳定快速发展，人们生活质量不断改善，消费理念不断成熟，黄酒特有的低度、营养、绿色、保健优势显现。黄酒作为上档次、高品质的饮料酒被越来越多的消费者认同，一些新科技新技术的应用，使黄酒产品科技含量不断提高；新产品新包装的开发，使黄酒产品质量档次、品位形象不断提升；黄酒龙头企业广告宣传不断加强，业内的主要品牌已从地域走向全国；企业创新意识增强，在经营管理上敢于创新、善于创新，在业内产生良好效应，黄酒绿色健康文化时尚气氛越来越浓，并正在散发其独有的魅力，黄酒业迎来了千载难逢的发展机遇。从2001年以来，黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额2.98亿元，同比增长10.23%和14.18%。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大，黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持，我们预计到2007年黄酒产量将达到225万吨左右，以此计算的01-07年复合增长率为9.43%，在酿酒行业中仅次于葡萄酒。黄酒行业有望在2010年左右提前实现250-280万吨的行业增长目标。黄酒的价格及利润调查传统黄酒产品以普通加饭、花雕酒为主，主要定位大众市场，价格普遍在10 元/500ML以下。企业针对不同市场、不同消费群体开发中高端的创新产品。很多黄酒龙头企业推出了中高端产品，大部分产品定价在数十元到两三百元不等，最高的毛利率可以达到80%以上，与茅台等高档白酒的毛利率相近。由于历史原因，黄酒在本地市场以中低价位为主，无论是海派、苏派和越派黄酒，从几元到十几元的产品占据了很大的比例。这样的价格定位既不能给渠道带来足够的利润，也不能给企业带来合理的操作空间。因此，黄酒企业走出去的第一步，就是必须给黄酒品牌和价格体系重新定位。受当前白酒市场高档酒消费盛行的影响，黄酒企业在产品定位和消费者细分上，不约而同地确定了走商务化定位的路线，从这个具有领导效应的高端市场打开缺口，切入非传统黄酒消费市场。但是，从传统的低档形象到高端的商务用酒，黄酒企业在品牌的塑造和形象的提升上乏善可称。在弥补从低档酒到高档商务用酒这样一个较大的定位跨度上，黄酒企业利用年份酒的概念来提高产品档次。一个年份的概念，承担了从几元、十几元一瓶的低档酒到几百元甚至上千元一瓶的高档酒的价格飞跃。管理职责质量方针：1以维护消费者的合法权益为前提，以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特确定本公司的质量方针为：“科学、诚信、优质、放心”本公司要以先进的技术不断开发新产品，以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。2针与公司总体经营方针相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了满足要求和持续改进的承诺。3本方针为制订和评审质量目标提供了框架，公司与质量有关的各部门应在此基础上制定相应的质量目标，执行管理策划控制程序。4各级领导要将质量方针传达到管理、执行、验证和作业等层次，使全体员工正确理解并坚决执行。5公司应不断地对质量方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化，执行管理评审控制程序。6对质量方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，严格执行文件控制程序。企业理念： “传统、孝道、精诚、报国”组织结构图经理兼质检部负责人 刘岩办公室采购部质检部生产部销售部研发部采购检验员工序检验员成品检验员计量部产品生产车间成品仓库包装材料仓库原料基地售后服务质检部门的职责和权限1.质检部部长职责与权限（刘岩）（1）组织质检中心完成原辅材料和成品的质量检验和试验工作，对检验数据的准确性负责，对错检、漏检造成质量事故负领导责任；（2）监督、指导生产部门工序检验工作，了解检验和试验状态、产品标识等方面情况；（3）依据检验和试验记录，进行产品质量统计分析，为有关部门和领导提供质量信息；（4）参与处理顾客质量投诉，参与不合格品控制及让步处理工作。2.采购检验员职责与权限（张春燕）（1）认真执行技术标准，对产品和包装材料的原料进行检验及填写原始记录，完成检验报告，对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；（2）对检验出的不合格部件和原材料必须开出不合格品处理审批单送品质部等相关部门审批，做出相应的不合格品处理，同时必须填写纠正及预防措施表将不合格现象反馈给供方，并要求供方及时回复不合格原因和纠正预防措施。（3）维护和妥善保管在用监视和测量设备，使用前进行校准，以保证其准确度，发现偏差及时调整或送修；（4）经常到生产线上听取质量信息。及时处理因为漏检和误检产生的质量问题，并做好相应的记录，预防重复出现；3.工序检验员职责与权限（朱晶晶、何飘静）（1）检验员对每批半成品按过程检验规程进行检验，并予以记录。（2）全面履行预防、把关、报告的检验职能，及早发现不合格品，采取有效的纠正措施和预防措施。（3）对检验合格的半成品进行标识，允许转序或入库。对检验不合格的半成品，质检部会同生产部、车间确定应采取的有关措施（如返工、报废等）。对半成品予以扣留，不得转序，并加标识另外存放。（4）对需返工的半成品，生产车间应及时组织生产工人返工。返工后的半成品由检验员重新进行检验，并予以记录。经检验合格方可转序或入库。（5）检验记录应齐全、清晰，由质检部保存。4.成品检验员职责与权限(李芮)1. 每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交质管科。2. 质管科派人按产品标准或成品检验规程抽样，留样一并抽齐。3. 检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检验记录；与半成品检验重叠的项目，可结合半成品检验进行。4. 质管科对各项检验记录、报告进行分析，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。5. 对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，入库、出厂。 6. 对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，入库、出厂。7. 对检验不合格的产品，质管科会同生产技术科、车间确定需采取的措施（如报废等），由车间组织实施。8. 对经返工产品，质管科重新进行检验，并予以记录。经重新检验合格产品，质管科签发产品合格证，方可入库、出厂。检验不合格严禁出厂。9. 检验记录、检验报告和产品合格证齐全、清晰。检验记录、检验报告由质管科保存。5.计量人员职责与权限(王宁、张梦茹)（1） 负责组织计量器具的购买、维护、使用人员的登记，对计量器具检测精密度负责；（2）编制周期检定计划，按时送检检测仪器设备、计量器具；（4）编制检测仪器设备、计量器具管理制度，并组织实施；对违反计量法规和本手册规定的行为有权制止和提出处理意见 沟通一、外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方面进行沟通：a） 供方和承包方；b） 顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；c） 立法和监管部门；d） 对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将共影响的其他组织。外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。应保持沟通的记录。应获得来自顾客和监管部门的食品安全要求。指定人员应有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。二、内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：a） 产品或新产品；b） 原料、辅料和服务；c） 生产系统和设备；d） 生产场所、设备位置和周边环境；e） 清洁和消毒方案；f） 包装、贮存和分销系统；g） 人员资格水平和（或）职责及权限分配；h） 法律法规要求；i） 与食品安全危害和控制措施有关的知识；j） 组织遵守的顾客、行业和其他要求；k） 来自外部相关方的有关问题；l） 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m） 影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入。应急准备和响应最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。注：要求御都黄酒酒业有限公司对潜在紧急情况和事故管理可以包括但不限于以下方面：1. 首先应识别、确认针对本行业、本公司可能的紧急情况和事故；2. 在有关程序文件中规定紧急情况和事故发生时的应急办法，并预防或减少由此产生的不利影响。3. 一旦发生紧急情况和事故，相关程序可以迅速作出响应；需要时可应进行原因分析，并对应急程序进行评审，必要时进行修订。4. 在条件允许的情况下，可对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施与程序的有效性。5制定应急措施。御都黄酒酿造基地（自创基地）4 厂区环境4.1 工厂应建在水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙等污染物和其它危及黄酒生产安全卫生的地区。4.2厂区环境应随时保持清洁，厂区的道路应硬化，空地应绿化。4.3厂区内不应有不良气味、有害（毒）气体或其它有碍卫生的设施，否则应有相应的控制措施。4.4厂区内禁止饲养动物。4.5厂区应具备与生产系统相匹配的排水系统，排水道应有适当斜度，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损。4.6厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。GB/T 23542-20095.1.2厂房和设施应有足够空间，以便有秩序地放置设备和物料。厂房内设备与设备之间或设备与墙壁之间应留有适当的距离，便于员工通行和维修。5.1.3厂房应保持道路、院落和停车场清洁卫生，应管理好废物处理处置系统，使其不成为黄酒的污染源。5.1.4厂房内配电设施应能防水，电源应有漏断电防护系统，不同电压的电源应明确标示。5.1.5厂房设计及设施应符合国家消防法规要求，配电有消防设施。5.1.6粉碎操作区域的电器设备应有防爆措施，生产过程中敞开式操作区域，应采用防护型照明设备。5.1.7相关生产车间应配置防水、防滑工作鞋。5.2 设施的卫生与控制5.2.1厂房地板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁和维修良好，能满足与物料加工条件相匹配的卫生要求，浸米、发酵、压榨、灌装车间地面应使用易清洗、消毒的材料铺设。5.2.2生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统，车间污水排放应遵循高清洁区向低清洁区排放的原则。5.2.3生产场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施。5.2.4灌装车间的墙壁和天花板应有防霉措施，防止霉菌生长。5.2.5厕所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用。厕所门窗不应直接开向生产车间，应采用冲水式厕所。厕所采光、排气良好。5.2.6生产场所应提供充足的照明或自然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮度满足工作场所和操作人员的正常需要。5.2.7应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准。5 厂房与设施5.1厂房和场地5.1.1.厂房建筑、设备应依照黄酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求，人流、物流设置合理，避免交叉污染。6 设备与工器具6.1企业应具备基本的黄酒生产设备和分析检测设备。6.2设备的选型、安装应符合生产要求，与物料或黄酒接触的表面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，易于清洗、消毒，便于生产操作、维修和保养。6.3凡与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管路及工器具，应采用无毒、易清洗、无异味且不与其起反应的材料制作。6.4设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。6.5连接设备的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。6.6用于生产及检验的监视、测量装置等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有有效合格标识。6.7生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品的质量，应有使用、维修、保养和验证记录，并由专人管理。6.8应保存现有设备清单及其布置的图纸。原料检验（一）水酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH67、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。供水系统生产用水：应有足够的生产用水，如需配套贮水设备，应有防止污染的措施。水质应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定。水质常规指标及限值1、微生物指标总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出菌落总数（CFU/mL） 1002、毒理指标砷（mg/L） 0.01镉（mg/L） 0.005铬（六价，mg/L） 0.05铅（mg/L） 0.01汞（mg/L） 0.001硒（mg/L） 0.01氰化物（mg/L） 0.05氟化物（mg/L） 1.0硝酸盐（以N计，mg/L） 10地下水源限制时为20三氯甲烷（mg/L） 0.06四氯化碳（mg/L） 0.002溴酸盐（使用臭氧时，mg/L） 0.01甲醛（使用臭氧时，mg/L） 0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L） 0.73、感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位） 15浑浊度（NTU-散射浊度单位） 1水源与净水技术条件限制时为3臭和味 无异臭、异味肉眼可见物 无pH （pH单位） 不小于6.5且不大于8.5铝（mg/L） 0.2铁（mg/L） 0.3锰（mg/L） 0.1铜（mg/L） 1.0锌（mg/L） 1.0氯化物（mg/L） 250硫酸盐（mg/L） 250溶解性总固体（mg/L） 1000总硬度(以CaCO3计，mg/L） 450耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L） 3水源限制，原水耗氧量6mg/L时为5挥发酚类（以苯酚计，mg/L） 0.002阴离子合成洗涤剂（mg/L） 0.34、放射性指标 指导值总放射性（Bq/L） 0.5总放射性（Bq/L） 1MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。非饮用水：用于消防和其他用途（不与黄酒接触）的水应与饮用水管有明显区别的管道输送，不得与饮用水输送系统交叉连接。（二）米南方酿酒多用糯米，在糯米缺乏的情况下，可用灿米或粳米代替，但糯米酿造的黄酒比粳米质量高。因糯米支链淀粉含量高（100%），蛋白质、灰分、维生素含量较低，不使黄酒产生杂味酿酒用米应选择米粒饱满洁白、气味良好、不含杂质，以当年产的米为好。其含水量在15%以下，干物质中淀粉含量在96%以上。本公司所使用的香糯米质量特色：感官特色和质量指标：一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明或半透明，黏性大，糊化温度较低，质地较松，易吸水和发酵。直链淀粉含量0.8%2.5%，不完善粒3.0%，杂质2.0%，碎米量10%，水分14.0%，膨胀率180%250%，出饭率120%。黄酒工序检验加饭酒生产工艺流程图生产过程浸米将精白米冲洗干净后，再加水浸米，让米粒吸饱水分，使其淀粉膨胀，以便在蒸煮时均匀蒸熟不带白心。浸米时间长短因浸米时的气温、水温和米的质量而异，一般2472h，浸米的程度要求米粒保持完整，用手指掐米粒成粉、无粒心为好，米吸水量约2530%。蒸煮和冷却米粒经浸米后，一般采用常压蒸煮2030min，若为硬质粳米或灿米蒸煮时间还要延长，对米饭的要求是外硬内软无白心，疏松不糊，熟透均匀。冷却速度越快越好，迅速将品温降到适合微生物发酵的温度、冷却方法按其用途可分淋饭法和摊饭法，前者是将冷水从米饭上面淋下，使其迅速降温，增加米饭的吸水量，易于拌酒药和搭窝；后者是将米饭糊开让其自然冷却，此法冷却太慢，淀粉易老化，影响糖化效果，且易污染杂菌，使米饭变质，现都改用机械鼓风冷却，有的酒厂实行蒸饭冷却连续化。糖化和发酵黄酒发酵的特点是将米饭、麦曲、酒母、水混合一起在缸中开放式发酵，糖化、发酵同时进行，这样糖分不致累积过多，酵母不易老化，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，发酵醪产酒精度高（15%）以上，香气成分浓。现以全国流传最广、产量最多的绍兴红元酒为例阐述传压榨经过80多天的发酵，酒醅已将成熟，此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层的酒液已经澄清并透明黄亮；经过化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但是要把固体和液体分开来。压滤机、压滤布、压滤橡胶板用前须清洗，并用沸水或75酒精消毒。煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮藏、保管的过程。这样的黄酒不易变质。罐装容器的清洗、消毒：酒坛(包括封坛用荷叶箬壳)，用前须清洗、消毒。自动洗瓶机必须有准确有效的指示温度装置及氢氧化钠溶液浓度测试装置。非自动洗瓶装置须经55、2一5%氢氧化钠溶液浸泡5min、清洗、清水反冲、倒空、感官检查(灯检)等工艺过程。清洗完毕后，可用75%酒精或用干、湿热消毒。灌装：灌坛用的灌装机用前须经沸水消毒，接口应采用食用橡胶管。用前须经沸水消毒，在操作中不得用手接触瓶口，压盖后产品须保持不渗不漏。关键控制点与重点监管工序企业是食品安全的第一责任，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是要查找出企业管理体系中存在的不足，或验证其管理体系的有效性。检验检疫机构更加关注的是产品的安全与卫生，而企业还需注重产品口感质量等因素。因此，在利用HACCP 原理监管企业时，所确定的监管重点，将不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。企业通过生产过程的某道工序能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点（如CCP1和CCP2）；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，或其关键控制点的控制措施需要验证，则即使该工序不是关键控制点也可将其定为监管重点（如原辅料验收和成品出厂）。本企业对一系列黄酒的加工关键控制点及其重点监管工序如下：1 原辅料验收：企业建立了原料米、辅料小麦检验规范、辅料（焦糖色、食用酒精、蜂蜜、话梅、枸杞等）验收要求等管理制度，检验检疫机构在对此工序进行监管时，要注意以下几点：一是要查看原辅料验收记录、入库验收单、供应商资质文件以及合格凭证等是否满足基本的国标要求，特别要求企业不能使用发霉变质的糯米、大米；加强农药使用指导，适时采收，加强加工过程的清洗；调查原料产地是否有严重环境污染。二是需根据最终成品黄酒的进口国官方或客户的要求，对原辅料某些特定指标进行控制，如进口国为日本的营养黄酒需检测甜蜜素、二氧化硫，而整个生产过程中并无添加，唯一可能的来源便是诸如话梅之类的辅料。因此检验检疫机构可以利用国家安全风险计划或残留监控计划，对话梅等辅料进行检验监控。2 水质检测：由于黄酒的特殊性，酿造用水便是黄酒的重要组成部分，因此对水质的检测显得比其他食品生产企业更为重要。根据企业在SSOP程序中的规定，生产用水检测项目与方法按照GB 5750生活饮用水标准检验法，自制水微生物指标、游离余氯检测方法参照上述方法。检测频率为每天对水（包括生产用水和清洗用水）的余氯检测一次；每周对水的微生物指标、PH值检测一次，一年两次对清洁区内水龙头色、嗅、味、PH、余氯、大肠菌群、细菌7个项目检测。检验检疫机构除了定期抽查企业水质余氯含量测定记录和水质检测单外，还是督促企业完成每半年一次的涵盖七项目的水质检测，并查看水质检测报告是否为有资质的社会第三方检测机构所出具。同时注意清洗玻璃瓶用水，包括定期检查水中氯气浓度和水循环情况，在清洗最后阶段必须使用新鲜饮用水，按SSOP规范清洗。3 调色：重点监管工序。重点关注添加剂的使用，防止添加剂超范围和超量使用。4 煎酒封口：该工序为关键控制点（CCP1、CCP2），显著危害为生物危害（致病菌污染），监控对象为酒温以及密封状况，企业质量体系可控，无需重点监管，抽查灌装操作记录即可。5喷淋杀菌（CCP3）：关键控制点，高温区水温：882，保温区水温：852，总杀菌时间超过18分钟，过程和记录由质量管理体系控制，能够杀死细菌、大肠杆菌、霉菌、致病菌。无需重点监管，必要时可抽查记录，并于成品入库抽样检验验证其杀菌的有效性。6 水浴杀菌(CCP4)：关键控制点，酒温大于83，保温时间超过10分钟，过程和记录由质量管理体系控制，能够杀死细菌、大肠杆菌、霉菌、致病菌。无需重点监管，必要时可抽查记录，并于成品入库抽样检验验证其杀菌的有效性。7坛酒灯检：该工序为关键控制点（CCP5），能够防止诸如陶瓷等物理危害，应抽查监控记录，包括坛酒灯检、人员换班记录及纠偏记录。8 贴标装箱：由于国外目前对食品过敏事件越来越加以关注，因为出口成品瓶上应标明酒精含量，且注明酒精过敏者慎用。9 成品入库：为重点监管工序。成品的合格是最终目的，也是检验企业质量安全体系是否有效的最有力证据。成品检验检验依据GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009. 97食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB 10344-2005 预包装饮料酒标签通则GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 13662 黄酒GB 17946 绍兴酒（绍兴黄酒）QB/T 2745 烹饪黄酒QB/T 2746 清爽型黄酒抽样在本公司的成品库内随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次的坛装产品基数应不少于10坛（大于2000ml/坛），从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。净含量小于2000ml的坛装产品抽样数量为6坛，其中4坛用作检验，2坛作为备样，样品总量不得少于2500ml，量不到可增加抽样数量。净含量大于2000ml的坛装黄酒从不同部位抽取2坛，1坛送检，1坛备样。样品处置应当对检验样品和备用样品进行签封，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运，样品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中。抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及相关信息。同时记录本企业上一年度生产的黄酒产品销售总额，以万元计；因本企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。感官要求项目要求优级一级二级外观橙黄色至褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物橙黄色至褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有少量聚集物香气具有黄酒特有的浓郁醇香，无异味黄酒特有的醇香较浓郁，无异味具有黄酒特有的醇香，无异味口味醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味风格酒体协调，具有黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖（以葡萄糖计）/(g/L)15.1-40.0非固形物/(g/L)27.523.018.522.018.5酒精度（20）/(%vol)8.0总酸（以乳酸计）/(g/L)3.0-7.5氨基酸态氮/(g/L)0.600.500.400.25pH3.5-4.6氯化钙/(g/L)1.0B-苯乙醇/(mg/L)80.0无标志、包装、运输和贮存标签标示：预包装产品标签除按GB 10344规定执行外，还应标明含糖量，外包装箱上除应标明产品名称、酒精度、类型、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量包装：包装材料应符合食品卫生要求。包装容器应封装严密、无渗漏。包装箱应符合GB/T 6543要求，封装、捆扎牢固运输：运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运；搬运时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压，运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮贮存：产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存；产品应贮存于阴凉、干燥通风的库房中；不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；接触地面的包装箱底部应垫有100mm以上的间隔材料；产品宜在5-35贮存。计量部门一、申购、审查、采购申购：使用部门需增添检验、测量和试验设备时，计量人员填写申购单交质管科。审查：对购置申请进行审查，提出审查意见，报厂长批准。采购：对检验、测量和试验设备进行采购。二、验收1检验、测量和试验设备购入后，进行验收。2开箱验收一般包括以下内容： （1）包装物是否完好无损； （2）整机完整性与外观检查； （3）主机、附件、随机工具的数量与合同及装箱单的一致性； （4）使用说明书等技术资料是否齐全。3质量验收根据采购文件规定的技术要求或相应的规程、规范、标准、使用说明书等，对检验、测量和试验设备的性能及技术指标进行质量验收。计量器具须经检定校准。4 验收合格的检验、测量和试验设备，方可报销入库；验收不合格的检验、测量和试验设备，由计量室负责向供方退货/索赔。三、 编号1检验、测量和试验设备由计量室负责编号。2编号方法为购置检验、测量和试验设备的顺序号。顺序号由两位数字组成，从01开始顺序编号。四、登记、发放登记：计量室对检验、测量和试验设备进行登记，建立检验、测量和试验设备管理台帐。发放：使用人员到计量室办理领用检验、测量和试验设备手续，明确保管人和放置地点。保管人因人事变动重新确定的、放置地点有变化的，使用部门应及时通知质管科进行变更。五、 使用(1) 使用检验、测量和试验设备前，必须检查其是否有合格或准用标志，是否在有效期内。(2) 使用人员必须按检验、测量和试验设备操作规程或使用说明书进行操作。(3) 主要检验、测量和试验设备使用后，使用人员应及时予以记录。六、检定/校准1计量室在每年年初制定检验、测量和试验设备周期检定/校准计划，经厂长批准后，组织实施。2当检验、测量和试验设备状态发生变化（如停用、重新启用、报废）时，计量室对周期检定/校准计划进行更改。3 检验、测量和试验设备的检定、校准周期，根据计量检定规程、校准规范、制造厂建议、使用频繁程度和严酷程度、使用环境的影响、测量准确度要求等由计量室确定。4 周期检定、校准周期可根据实际情况作相应调整。使用人员因工作需要确需修改周期的，由使用人员说明变更理由，计量室修改周期检定、校准计划。5 对于因特殊情况不能按计划进行检定、校准的检验、测量和试验设备，经质管科同意，可超周期使用。一经工作结束后，应立即组织检定、校准，同时根据检定、校准结果对此期间出具的数据的有效性作相应处理。6计量室根据周期检定/校准计划，提前一个月把即将到期的检验、测量和试验设备送法定计量检定机构或政府计量行政部门授权的计量检定机构进行检定、校7检定、校准有关记录、证书由计量室归档。七、标志管理1对检验、测量和试验设备实行标志管理，给每台检验、测量和试验设备贴上彩色标志，以表明其状态。2 彩色标志的种类、用途：（1）经检定、校准，证明检验、测量和试验设备性能符合要求；或不必检定、校准，经检查功能正常；或无法检定、校准，经比对等方式验证其性能符合要求的检验、测量和试验设备均用合格证（绿色）标识。（2）经检定、校准，证明其性能在一定量限、功能内符合要求或降级使用的检验、测量和试验设备用准用证（黄色）标识，并明示其限用范围。（3）已损坏，或经检定、校准不合格，或超过检定、校准有效期，或暂不使用的检验、测量和试验设备用停用证（红色）标识。3 检验、测量和试验设备标志，由计量室根据有效证书填写相应内容，交使用部门粘贴。八、 维护保养1使用人员对检验、测量和试验设备进行正常维护保养。2万元以上精密、贵重、大型检验、测量和试验设备和影响检测结果的主要检验、测量和试验设备应定期维护保养，应专人保管，专人维护保养。九、 停用暂不使用的检验、测量和试验设备，使用部门通知质管科贴停用标志。十、不合格处理1、检验、测量和试验设备在使用时有过载或误操作、或显示的结果可疑或通过检定、校准或其他方式表明有缺陷或超出规定极限时，应立即停止使用，并加以明显标识。如可能将其进行有效隔离，直至修复。2、对由于检验、测量和试验设备存在缺陷或偏离规定极限而对过去进行的检测所造成的影响进行检查、追溯，分析原因，并采取措施予以纠正。十一、 修理1、 经检定、校准不合格或使用过程中发现有问题的检验、测量和试验设备，使用人员应报告计量室组织修理。2、 修复的检验、测量和试验设备须经检定、校准或检查，证明满足规定要求后方可投入使用。十二、 降级需降级使用的检验、测量和试验设备，使用人员向计量室提出申请，经计量室同意，贴上准用证。十三、 报废1、检验、测量和试验设备经过多年使用或因事故损坏致使无法满足检定、校准要求而又无法修复者，标准物质超过有效期者，由使用人员向计量室提出申请，经计量室同意，可给予报废。2、 报废的检验、测量和试验设备由计量室组织处理。十四、 技术档案1 计量室建立并保存主要检验、测量和试验设备的技术档案。2技术档案至少包括以下内容： （1）检验、测量和试验设备的名称； （2）制造厂名称、型号和编号，或其他唯一性标识； （3）接受日期、启用日期、接受时的状态和验收记录； （4）目前存放地点； （5）制造厂提供的资料或使用说明书； （6）历次的检定或校准证书和调试报告；（7）设备的损坏、故障、改进或修理记录。十五、 记录检验、测量和试验设备申购单；检验、测量和试验设备验收记录；检验、测量和试验设备管理台账； 检验、测量和试验设备使用记录； 检验、测量和试验设备周期检定、校准计划；检验、测量和试验设备降级、报废申请单。十六、 检测仪器:仪器购置清单根据标准：出口黄酒检验规程SN0047-92黄酒GB/T 13662-2008名称型号厂家分析天平（非糖固形物.）WAS /WA /WB海市闵行区向阳路550号电炉（非糖固形物.）GR3系列武汉市东西湖台商开发区九通路武汉银湖科技产业园18号电热干燥箱（氧化钙.）CX-JJ-1江苏省吴江市吴江开发区长胜路冷凝管(酒精度)4DG18260-00201郑州市郑上路与西四环交叉口向南300米路西酒精计（酒精度）AT108南京市将军大道20号中慧大厦604室酸度计（酸度）MP-9000珠海天创仪器有限公司水银温度计（温度）CN61M/0-100克勒格挖尼（上海）分析仪器有限公司磁力搅拌器（总酸氨基态氮）MS-H-S大龙兴创实验仪器有限公司原子吸收分光光度计（氧化钙）FWS-750北京华洋仪器公司气相色谱仪（B-苯乙醇）GC8000捷辰仪器有限公司毛细管色谱柱（B-苯乙醇）PEG-20M北京华瑞博远科技发展有限公司营业部微量注射器（B-苯乙醇）B203XVY广州市科之蓝仪器有限公司温度计HA模式江苏省昆山市长江北路198号金威广场119栋1301室量筒多种无锡德凡仪器有限公司十七、酒的计量单位换算 1 ounce (oz) 29ml1盎司约等于29毫升1 tsp (bsp) =1/8 oz.1茶匙（吧匙）等于1/8盎司1 tbsp = 3/8 oz.1餐匙等于3/8盎司1 jigger= 3/2 oz.1吉格等于3/2盎司1 split =6 oz.1司普力等于6盎司1 miniature =2 oz 1明尼托等于2盎司1 pint =16 oz 1品脱等于16盎司1 quart = 32 oz.1夸脱等于32盎司1 gallon = 128 oz.1加仑等于128盎司十八、仪器的校正分析天平的校正：一、 水平调节：调节天平前门两个脚架至天平后面水平珠到正中位置时，天平已水平。二、 检验灵敏度（即示值性变动误差），当空载时，记下天平读数，加0.0010g的砝码时，读出天平的读数。空载读数+全载读数0.001g0.0001，说