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第五章 中国传统食礼,先秦时代的食礼 封建时代的食礼 现代的饮食礼制,第一节 先秦时代的食礼,礼的起源与作用 饮食方式 饮食等级森严 宴礼与餐前祭祀,一、礼的起源与作用 (一)礼的起源 关于礼的起源，有“礼源于宗教”、“礼源于对人的欲望的抑制”、“礼源于商品交换”、“礼以义起、“礼生于理，起于俗”、“礼源于人性”等多种观点。,1、儒家经典认为，礼发韧于饮食活动。 礼记礼运说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。” 礼，最初产生于人们的饮食活动，始于对鬼神的祭祀。,中国先民是按照人要吃饭穿衣的观念来构想诸神灵界生活的，以为祭祀就是让神吃喝，神吃好以后才能保证大家平安。,2、周易序卦传讲：“物富然后有礼。” 原始礼仪是在人们的食物丰富之后，再从人们的饮食习惯开始的。,3、“礼”字的原意是把食品放在豆这一食器里供奉给神的意思。 正如王国维在观堂集林释礼中所说：“盛玉以奉神人之器谓之曲若豊，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之而奉神人之事，通谓之礼。”,4、古代的“鄉”(乡)字。 本来“鄉”同“饗”，甲骨文和金文中只有“鄉”宇，其含义为鄉人共食。后来把在一块共食的人群称作“鄉”，也即推演为鄉党、鄉里的“鄉”。 由此可以看出，周札中的“乡饮酒礼”当是从原始社会的聚餐饮食活动中演化生成出来的。,(二)礼的作用 礼的主旨是充分承认存在于社会各阶层的亲疏、尊卑、长幼分异的合理性，认为这种分异就是理想的社会秩序，为了使这种秩序得以维护，就必须使贵贱、尊卑、长幼各有其特殊的行为规范。,礼的作用是把人与人、群体与群体之间的区别表现出来。 凡同层同等之人礼数相同，有相同的权利和义务，不同等人之间在权利、义务上有所不同。 礼就是要标明这种差异，使各等之人按适合自己所属之等的礼数去做、去生活。,每个人都严格地遵循由自己的社会地位所决定的礼仪规范，就是对现存社会制度最好的维护，这就是“行礼”。 饮食是人们每天都离不开的行为，因此也就有种种的礼仪规范。,二、饮食方式 商周时期，人们进食时实行的是分食制。 分食制的历史可以上溯到远古时期。 原始社会，人们遵循对财物共同占有、平均分配的原则。氏族内食物是公有的，食物煮熟以后，按人数平均分配。既无厨房饭厅，也没饭桌，人们围在火塘旁进餐。,分食制一直沿袭了很长时期，商周乃至汉唐仍盛行分食制。 不仅与远古社会平均分食的饮食传统有关，而且与合食所需的新家具、肴馔品种的发展等因素有关。,先秦时期，人们习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食。 当时无桌椅板凳，大多数房屋较为低矮窄小。,商代以后，无论是王府还是贫苦人家，室内都铺席，但席的种类却有区别。 贵族之家除用竹、苇织席外，还有的铺兰席、桂席、苏熏席等，王公之家则铺更华贵的象牙席。,铺席多少也有讲究，西周礼制规定天子用席五重，诸侯三重，大夫两重。,后来，有关用席的等级意识逐渐淡化，住房内只铺席一重，稍讲究一点的，再在席上铺一重，谓之“重席”。 下面的一块尺寸较大，称为“筵”，上面的一块略小，称为“席，合称为“筵席”。 筵席本是铺在地上的坐垫，后因人们常在其上进行饮食活动，逐渐演变成酒席的代名词。,席次 席地而食有一定的礼节，如：坐席要讲席次，主人或贵宾坐首席，称“席尊”、“席首”，余者按身份、等级依次而坐；,坐姿 坐席要有坐姿，要求双膝着地，臀部压在足后跟上； 若坐席双方彼此敬仰，就把腰伸直，称之为跪或跽。,商周时期，人们的进食方式可以说是手抓与用筷子、匙叉进食并存。,三、饮食上等级森严 先秦时各阶层的饮食有明显的等级差别。 周代时，“鼎”是代表人们身份之物，西周就对其使用做了明确规定，身份不同，用鼎的数量也不同。,天子用九鼎，鼎实为牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊，称太牢。 诸侯用七鼎，鼎实为牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤，称大牢。 大夫用五鼎，鼎实为羊、猪、鱼、腊、肠胃，称少牢。 士用三鼎，鼎实为猪、鱼、腊。,周代筵宴上饮食可分为四部分，分为饭、膳、羞、饮。 饭是主食，盛在簋、簠或盨中。但这些都是大件容器，食用时还要用匕盛在碗中。,膳为用“六畜”之肉烹制的主莱，一般置于鼎中。 羞指众多的小菜和多样化的食品，一般装入豆中。 饮为酒等饮料的总称，饮用时用勺盛人酒具，如觥、爵、觚、觯。,按照周礼，各等级的人食有常式不许僭越。 周礼记周天子便宴：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。”,仪礼公食大夫礼记诸侯 招待上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏（羹鼎）、九俎，外加雉、兔、鹑、鴽四种野味； 招待下大夫则为六豆、六簋、四铏、七俎而无野味。,一般说只有贵族、统治者才能经常吃肉，平民庶人被称为蔬食者。 至于奴隶，大多连脱粟米饭都吃不上，只能食“犬彘之食”。,孟子为其“仁政”描绘的蓝图是：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。” 到了“仁政”社会，七十岁的老人可以吃肉；“人生七十古来稀，“仁政”又难得，可以想见黎民百姓是几乎与肉无缘的。,四、宴礼与餐前祭祀 1、宴礼 仪礼和礼记中所记述的“乡饮酒礼”主要发生在西周乡民之间，王公贵族的宴席则有“燕礼”和“公食大夫礼”。 “燕”通“宴”，因此仪礼与礼记中的“燕礼”即“宴礼”。,“燕礼”就是国君宴请群臣之礼。 礼记燕义中讲：“献君，君举旅行酬；而后献卿，卿举旅行酬；而后献大夫，大夫举旅行酬；而后献士，士举旅行酬；而后献庶子。俎豆、牲体、荐羞，皆有等差，所以明贵贱也。”,这段话是说，饮酒时，宰夫(宴会主持人)先敬国君，国君饮后举杯向在座的来宾劝饮；然后宰夫向大夫献酒，大夫饮后也举杯劝饮；然后宰夫又向士献酒，士饮后也举杯劝饮；最后宰夫向庶子献酒。,燕礼中应用的餐具饮器、食物点心、果品酱醋之类，均因地位的不同而有差别。 由此可见，燕礼中尊卑差别十分明显。,西周时，“燕礼”往往与“射礼”联合举行，先行“燕礼”，而后行“射礼”。 礼记射义云：“古者储侯之射也，必先行燕礼。” 西周初年以武立国，十分注重射礼。 射礼是在宴饮后比赛射箭，“燕射礼”主要行于诸侯与宴请的卿大夫之间。,西周贵族们行“燕射礼”的场面，以诗经小雅宾之初筵的描写最为形象、精彩。 诗中描述了西周幽王宴会大臣贵族的情形，展示了西周王室宴会礼仪的基本情况以及群臣失仪纵酒、行为放荡的生活。,2、餐前祭祀 是商周饮食礼俗的一个重要内容。 人们在进餐前，一般都要荐祭祖先和神灵。西周时已成为一种制度。,周礼天官膳夫云：“膳夫授祭品。”郑玄注：“礼，饮食必祭，示有所先。” 郑玄注礼记曲礼上也云： “祭先也，君子有事不忘本也。” 孔子也主张进餐前必须祭祀先人，他说：“虽疏食菜羹，必祭，必斋如也。”,商周时进餐之前礼祭祖先和神灵的礼俗，对后世产生过较大的影响，并一直在古代中国传承着。 中国讲究“心到神知”，但供品归根结底还是“供膳人吃”。E,第二节 封建制时代食礼,分餐与合食 筵宴与坐次 进食礼仪,一、分餐与合食 中国自原始社会直至汉唐一直盛行分餐制。分餐制并非外国人的“专利和舶来品，而是土生土长的中国货。 据姚伟钧先生考证，宴席由分食制向合食制的转变，大约始于唐代中期以后，至宋代逐渐普及开来的。,汉代仍承袭先秦的分餐制。 从发掘出的汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。 河南密县打虎亭一号汉墓画像石的饮宴图上，主人席地坐在方形大帐内，面前设一长方形大案，案上有一大托盘，托盘内放满杯盘。主人席位两侧各有一排宾客席。,成都市郊出土的汉代画像砖上，也有一幅宴乐图，在其右上方，一男一女正席地而坐，两人一边饮酒，一边观赏舞蹈。 中间有两案，案上有尊、盂，中有酒勺。,史记项羽本纪中的鸿门宴也实行的是分食制，在宴会上，项王、项伯、范增、刘邦、张良一人一案，分餐而食。,西晋以后，随着北方少数民族进入中原地区，胡风南渐，引起了饮食生活方面的一些新变化。 床榻、胡床、椅子、凳等坐具相继问世，并逐渐取代了铺在地上的席子。,隋唐时期家具发生的新变化已达高潮。 传统的床榻几案的高度继续增高，常见的有四高足的大床，案足增高；新式的高足家具品种不断增多，椅子、桌子均已开始使用。,五代时，新出现的家具日趋定型。 在韩熙载夜宴图中，可以看到各种桌、椅、屏风和大床等陈设在室内，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。,围桌而食 随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。 在敦煌第473号窟唐代壁画中也可看到类似围桌而食的情景。,在陕西长安县南里王村发掘了一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有一幅宴饮图，图正中置一长方形案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有三条长凳，每条凳上坐三人，这幅图反映出分食已过渡到合食了。,分食制向合食制转变，是一个渐进的过程，在相当长的时期内，两种饮食方式是并存的。,如在南唐画家顾闳中的韩熙载夜宴图中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前分别摆着几个长方形的几案，每个上都放有一份完全相同的食物。,碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂，说明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制仍同时存在。,合食制的普及是在宋代，饮食市场的繁荣，名菜佳肴的层出不穷，一人一份的进食方式已不适应人们追求多种菜品风味的需要，围桌合食也就成了一种不可阻挡之势。,二、筵宴坐次 在筵宴坐次的安排上，中国向来有以东向为尊的传统。 源于先秦，在仪礼少牢馈食礼和特牲馈食礼中可以看到这一现象。,郑玄讲：天子祭祖活动是在太祖庙的太室中举行的，神主的位次是太祖，东向，最尊；第二代神主位于太祖东北，即左前方，南向；第三代神主位于太祖东南，即右前方，北向；主人在东边面向西跪拜。这反映出室中尊卑位次的排序。,史记项羽本纪：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。” 项羽东向坐，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他，只有与他并坐。,范增是项羽的最主要谋士，乃重臣，故其坐次虽低于项羽，却高于刘邦。刘邦势单力薄屈居亚父之下。 张良是刘邦手下的谋士，在五人中地位最低，自然只能敬陪末座，也就是侍”坐。,这种主客坐次的颠倒安排，反映了项羽的自尊自大和对客人刘邦、张良的轻侮，这是一种不讲礼，而是讲霸道的行为。,家宴中最尊的首席一般由家中长者来坐，有时也有例外。 如史记武安侯列传中说，田盼“尝召客饮，其兄盖侯南向，自坐东向”。 田盼坐首席，因为他是丞相，在家比哥哥年龄小，官位却比哥哥高，只有东向坐才符合他的丞相身份，符合礼制。,一般而言，只要不是在堂室结构的室中，而是在一些普通的房子里或军帐里，都是以东向为尊的。,汉唐时堂上宴席尊卑坐次有所不同。 堂是古代宫室的主要组成部分。堂位于宫室主要建筑物的前部中央，坐北朝南。 堂前没有门而有两根楹柱，堂的东西两壁的墙叫序，堂内靠近序的地方分别叫东序和西序。堂的东西两侧是东堂、东夹和西堂、西夹。,堂的后面有墙，把堂与室、房隔开，室、房有门和堂相通。 堂用于举行典礼、接见宾客和饮食宴会等，但不用于寝卧。,在堂上举行宴饮活动时，以面南为尊。 如仪礼乡饮酒礼中，堂上席位的次序是：主宾席在门窗之间，南向而坐；主人在东序前，西向而座；介(陪客)则在西序前，东向而坐。 清人凌廷堪礼经释例中讲：室中以东向为尊，堂上以南向为尊” 。,中国古代社会长期沿袭这种礼俗，在汉唐时，若在堂上举行宴会，一般也是南向为尊。 但因地域不同，而有所差别，大致可分为南、北两种类型。,宴席中席人数并非定数，自明代流行八仙桌后，席一般坐八人。 不论人数多少，均按尊卑顺序设席位，席上最重要的是首席，必须待首席者入席后，其余的人方可入席落座。 中国宴席按入席者身份排坐次的礼俗影响深远。直至今日。,三、进食礼仪 礼记中对进食礼仪有详细的记载。礼记是儒家经典，相传为西汉戴圣编纂，故其中所讲的饮食行为规范带有一定的汉代色彩，并为后世所遵循，成为一种礼俗。,菜品的摆放位置 礼记曲礼中讲：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内”,礼记少仪中说： “羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍。” 即如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客，冬天鱼肚向着宾客右方，夏天鱼脊向着宾客右方。,民间也有“鱼不献脊”的习惯： 据传，春秋末年，吴国苏州太湖有一位擅烹炙鱼的厨师叫太和公。,吴王僚特别爱食此炙鱼，吴公子光欲争位，请勇士专诸去刺杀吴王，平时无机会接近，得悉僚爱吃炙鱼，便让专诸去拜太和公为师。 炙鱼手艺学成后，专诸乘公子请吴王到家里吃饭之机，做好一条整鱼炙，藏匕首于鱼腹，在上菜时，取出匕首，刺死了吴王僚。,后来，宴席上莱，一般不将鱼脊对着客人，表示以诚相待，同时鱼腹味肥美，对着客人，也是让客人便于品味。,吃饭时的礼仪规矩 礼记曲礼上云： 共食不饱，共饭不择手。 大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。 如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。,毋抟饭，毋放饭，毋流欼， 毋咤食，毋啮骨。 不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝（欼，chuai，大口吞食）得满嘴淋漓。 不要吃得喷喷作声，不要啃骨头。,毋反鱼肉，毋投与狗骨。 不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。,毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋欼醢。 不要专据食物，不要簸扬热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，不要当着主人的面调和菜汤，不要当众剔牙齿，也不要喝粘渍的肉酱。,客絮羹，主人辞不能烹。 客欼醢，主人辞以篓。 如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好； 如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。,濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。 湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼（嘬炙，zuo，一口把大块烤肉吞食下去）。,卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。 吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行粘渍物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。E,第三节 现代宴席礼仪,宴席坐次与餐桌排列 宴席上的礼仪,一、宴席坐次与餐桌排列 (一)宴席坐次 中式宴席一般用方桌或圆桌，每席坐八人、十人或十二人不等。 民间很重视席位的安排，尤其要突出“上座”，即首座，一般靠近正对大门的室壁。 一般情况如图所示：,1一席二人席位,正对图是正常的坐法，傍对图是客人礼让不肯正坐时的坐法,2一席三人席位：见图,3、 一席四人以上席位 末座者，通常是第二主人，或主人的亲属晚辈，宴饮中负责接菜、递盘。,（二）餐桌排列 餐桌排列要视桌数多少、宴会厅的大小与形状、主体墙面位置。 主桌一般应设在面对大门、背靠主体墙面的位置。 两桌以上的宴会，桌子之间的距离要适当，各个坐位之间的距离要相等。 下图是餐桌排列的通常方式：,宴席的席位排列应视席数多少、客厅形状、客人情况等合理布置。 民间举办宴席，宾主入座时，有一些规矩：,如：所请者是平辈，则年长者在前，年幼者在后；所请者辈分有高低，则按高低依次入座；若是长辈请晚辈，晚辈虽是客人，也应礼让长辈；所请者有亲疏，疏者应逊让在后；宾主人数超过两桌时，主人应坐第一桌。,有些地区对一些特定宴席有特别讲究，比如外甥结婚，则舅舅坐首座；岳父母庆寿，则女婿坐首座；其他客人无论辈分多高，年岁多大，在这两种宴席上也应该礼让。,二、宴席上的礼仪 中国人在宴席中十分讲究礼仪。宴席中的规矩很多，各地的情形不尽一致，这里介绍一下宴席上的一般礼仪。,在接到请柬或友人的邀请时，能否出席应尽早答复对方，以便主人安排。 一般说来，接到别人的邀请后，除了有重要的事情外，都应该赴宴。,参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮。 赴喜宴时，可穿着华丽一些的衣服；而参加丧宴时，