食品科学与工程毕业实习报告.docx

本科生实习报告实习内容：认识实习 社会调查专业实习 教育实习生产实习 教学实习毕业实习 实习形式：集中 分散学生姓名： 学 号： 学院名称： 食品学院 专业班级： 食品科学与工程 班 实习单位：南昌江红酿造厂、南昌申德米酒厂、 康师傅饮品南昌顶津食品有限公司、 江西春丝食品有限公司 实习时间： 2016.9.19-2016.9.30 2016 年 10 月 10 日实习目的1、了解和初步掌握各个公司的基本情况、厂区布局以及生产工艺，并结合书本上的知识完善对饮料工业化生产流程的认识；1、 巩固课程教学的理论知识，树立与拓展食品生产实施与管理的全局视野；2、 了解生产工艺所用的设备的基本外形和作用，熟悉生产流水线的设计情况；3、 学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；4、 了解现代化生产组织和技术管理机制，建立良好的食品从业荣誉感、责任感，加深食品安全道德意识，融入产品的设计、研发、生产的全过程；5、 对食品工厂生产的食品安全与卫生管理实践知识有所了解，掌握HACCP和 GMP 原理与实践方法；6、 通过毕业实习，加深对食品生产模式、类型的进一步了解，强化现代化生产及管理理念；7、 获取一定实际生产知识和技能，为学习后续专业理论打好基础；8、 进一步巩固食品专业的主要知识，提高实际操作技能，丰富实际工作经验，掌握操作技能，将所学知识用于实际工作；实习内容9月27日：南昌江红酿造厂、南昌申德米酒厂、 康师傅饮品南昌顶津食品有限公司9月29日：江西春丝食品有限公司实习总结实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了从课本中无法学到的知识，打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是理论结合实践的最好尝试。很多看似简单的东西在亲自去实践时才会发现是很复杂的，需要你一步一个脚印认真的去做，而当你克服种种困难取得成功时，那种心情是非常愉悦的。同时在此次实习中我也看到了自己的不足，比如在实践经验上的缺乏，在为人处事上的幼稚，在看待问题上的肤浅等等。实习是大学教育最后一个极为重要的实践性教育环节。 通过实习，使我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强感性认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实际结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础。我们中国大学生最大的不足就是学的东西都停留在课本上，缺少实践与自我动手。我想学习的目的不在于通过考试，而是为了获取知识并懂得运用到以后的工作生活中去，学习是为了能够适应社会的需要，为社会做出贡献。我们大四毕业之后步入社会是有很大落差的，因为工作与学习完全不一样，很多事情都需要我们的适应，也需要我们慢慢积累经验，所以有这一次的实习给我积累经验，对我而言是一件幸事，通过实习了解到工作的实际需要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。通过此次实习，我对食品企业的的生产工艺有了更深入的认识，加深了对所学知识的了理解，更深入地认识到将理论应用于工业生产的实践意义。各个食品企业的生产管理模式先进高效，生产效率高，设备、技术先进，这些都给了我很多启发。通过这次实习，我觉得自己分析问题、解决问题的能力得到了很大的提高，确实是不枉此行。这次实习在老师的带领下，通过各个企业的负责人为我们详细介绍，让我们学到了很多知识，收获颇多。这次实习让我对各生产工艺及各工艺设备有较明确、清晰的了解，比较完整地听取了负责人的介绍，采集了较多较完整的照片。这一次的毕业实习虽然只有两周，每一个食品厂我们也只是去了半天参观实习，但是我们见识了很多，拓宽了我们的视野，学到了许多课本上没有的知识，积累了一些工作的经验，为以后毕业工作打下了一定的基础，可以说是收益良多！最后感谢食品学院给我们这样一次宝贵的实习机会，也谢谢带领我们实习的每一位老师，老师你们辛苦了！指导老师意 见学生成绩： 签字：学院意见签字（盖章）第一站南昌江红酿造厂1.1公司简介南昌江红酿造厂成立于1999年,注册资金2000万，南昌江红酿造厂是江西省调味品专业协会骨干企业，是江西省生产规模最大,经济效益和社会效益最好的国有食醋酿造企业,具有近五十年的酿造历史,该厂技术力量雄厚,生产设备精良,产品质量稳定可靠,主要产品有酿造食醋、调味料酒、黄酒等三大类几十个品种，年综合生产能力达2万吨，居江西省食醋生产厂首位。梅岭香醋一直以来以质取胜，该产品曾获食品行业名牌称号，在产品质量上层层把关，在提高质检人员整体素质上南昌江红酿造厂参加省质量协会，不定期交流、培训质检人员，多年来，该厂不断创新，技术不断提高，相继开发各类新产品三大类几十品种。梅岭牌梅岭香醋更是以优质糯米为原料，采用传统固态分层发酵工艺精酿而成，以其酸而不涩，口感柔和，回味绵长，醋香浓郁，香而微甜，色浓味鲜等特点，深受广大消费者欢迎。1.2 操作要求1.2.1 炒米色的操作要求 1、空锅烧热略有冒烟，分批次投入合格原料大米，开动马达，转动色铲，见大米呈黑色，米粒冒烟，米色发出焦香时，迅速投入邻锅热水中浸泡。 2、操作当中应注意炒米老嫩得当，过老则米枯焦不出香，过嫩色发浅或无色，无光泽，炒色用大米一般100公斤大米用200公斤水泡出300公斤色。 3、炒米火候大或炒制时间太长，会过度碳化，产生苦味，影响品质，投入水中的米色要搅拌均匀，防止黏在一起，不利于米色的浸出。炒好的米色要及时使用，防止米色发霉。1.2.2 原料粉碎的操作要求1、做好粉碎工具，设备操作准备工作，并检查进料斗内有无异物，如有，排出异物方可操作。严禁湿手合闸或拉闸。2、倒料入斗，检查有无霉变米粒，砂石，金属或其它异物，并排出杂物。向粉碎机进料要适量和保持连续，不能超载满斗给料，发现问题及时解决。3、操作过程中，不准将手伸入斗内取料，操作完毕后，必须切断电源，并做好粉碎机的清理工作。1.3 工艺流程1、将剩余酒醪与谷壳麦麸充分混匀，然后均匀送入发酵池内，面层加入大醋酸菌种子的接种量，粑平盖上塑料布，进行醋酸发酵，进池温度控制在38摄氏度以下，操作工应做好配料记录。2、因面层醋醅的醋酸菌生长快，升温快，24小时左右可升到40摄氏度，但中间醅温低，所以操作工要进行松醅，要尽可能做到上下中间醋醅疏松均匀，温度一致。3、松醅后，每逢醅温达到40即可回流，发酵前期温度要求42至44，后期为36至38，如果升温快，可堵塞全部或部分通风洞，回流每天进行6次，要求做好记录，并且每天取醋液测定酸度，一般醋酸发酵时间为20至30天，夏季30至40天。4、醋酸发酵结束，为了避免醋酸被氧化，池内必须加盐，用醋汁回流，让盐全部溶解，并适当添加米色，进行淋醋。5、淋醋在发酵池内进行，先将上次收集的二醋抽入面层，下面阀门收集头醋，按醋酸含量确定质量等级标准，再将上次收集的二醋淋在面层，下面收集二醋，最后抽入清水，下面收集三醋。二醋和三醋供循环使用，操作工作的每一步骤都要做好相关记录。6、收集到的头醋，按标准4度以上加入0.08%防腐剂，5度以上不加防腐剂，生醋收入灭菌器进行灭菌，温度在90以上，最后成品醋加入泥缸中存放。1.4 照片展示第二站南昌申德米酒厂1.1公司简介南昌申德米酒厂，主要从事米酒、黄酒的生产。在江西省内销量尤佳，广为人知，香飘万里。固有味好酒美，丝丝扣弦，酒质晶莹、蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、畅怡身心的特点，是逢年过节，阖家团圆必备良品。1.2 工艺流程 1、泡粮工序 把大米洗净，用冷水浸泡20分钟。 2、蒸饭工序把泡好的大米捞起稍为滴干水份再装进托盘里（只能装半盘），铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水，没过米饭1cm左右，把饭打散，大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。 3、摊凉工序大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下（夏天要完全冷却）。4、拌酒饼粉等米饭的温度冷却至35以下后（夏天要完全冷却），将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。5、入缸糖化一定要等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密封），保持室温在2534之间，历经72小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。6、发酵工序糖化72小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。注意：加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在2534之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。7、蒸馏工序经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理甑具，以备下次使用。1.3 照片展示 第三站康师傅饮品南昌顶津食品有限公司1.1公司简介康师傅饮品控股有限公司成立于1996年。目前，康师傅冰红茶、绿茶等茶饮料已成为国内茶饮料第一品牌，市场占有率达到53.9%，果汁饮料的市场占有率也达到了14.6%，居市场第二位。2006年在茶饮料及果汁取得的成果之上继续向包装水市场推进，2007年公司生产的矿物质水市场占率已达17.3%，居市场第一位。以口味延伸及差异化为策略的年度新品“大麦香茶”，在上市以后受到消费者好评，业绩不俗。康师傅以精选的天然原料、先进的包装技术、严格的品质管理、生产多样化的产品：茶饮料、果汁饮料、矿物质水等，每一项产品都深受消费者欢迎。康师傅各事业群下属各公司均通过ISO9001质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证。同时各公司均建立有完整的售后服务体系，在包装上明确注明售后服务电话。接到消费者咨询或反映问题电话后，安排专业人士负责解答疑问，或安排专人赴现场解决问题，给消费者满意的答复。企业承诺：坚决遵守政策法规，严格执行行业标准，积极配合政府执法，固守行业自律行为，不生产不安全产品，不销售不合格商品，保证信息真实准确，自觉接受社会监督，专人受理社会投诉，建立健全监督机制，完善社会诚信体系，使之确保食品安全，构建消费和谐社会。1.2 集团发展历程1.3 集团成员及品牌1.4 企业技术1.4.1 软件保护1、 高速生产：生产速度48000瓶/小时；2、 全程无菌环境：无菌空气、无菌蒸汽、无菌水、无菌空瓶、无菌瓶盖、无菌产品液；多重保障；3、 营养、口味保证：低温灌装，避免持续高温破坏营养物质及口感； 1.4.1.1 食品安全中心 1.4.1.2 四大实验室1.4.2 硬件保护1.5 企业荣誉1.6 厂区分布图1.7 工艺流程图1.8 照片展示第四站江西春丝食品有限公司1.1公司简介 江西省春丝食品有限公司位于江西省樟树市。 樟树具有制作面条的悠久历史传统。古来即有民谣：“临江府、清江县（即樟树），六岁伢仔会做面。” 今春丝公司是江西省内规模最大的面条、米粉加工企业，也是全国知名的面条生产企业。 春丝公司现拥有“春丝”、“凌波仙子”、“丝丝福”、“春佳”四大品牌，一百多个品种。所有面条、米粉产品均选用上等优质无污染原料，不添加任何非营养性和对人体健康有害的添加剂，完全符合国家质量和卫生标准。产品具有安全健康、面体劲道、柔韧爽滑、易熟、久煮不糊、不浑汤等特色，深受广大消费者欢迎。春丝产品已全面进入沃尔玛、家乐福、乐购、欧尚、好又多、易初莲花等大型超市，并远销美国、日本、英国、德国、法国、西班牙、意大利、葡萄牙、香港等二十多个国家和地区。春丝公司多年坚持质量第一、用户至上的企业宗旨，得到了有关职能部门的高度评价，赢得了广大消费者的信赖。春丝面条先后荣获“中国名牌”、“全国挂面知名品牌” 、“全国放心挂面”、“江西省名牌产品”等称号。春丝公司面条、米粉的二十三个产品获得了绿色食品称号。“春丝”商标被江西省工商局评为“江西省著名商标”。春丝公司先后通过了ISO9001：2000国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证、出口食品生产企业卫生登记注册等。1.2 生产工艺流程1、倒米、洗米工序（1） 倒米时严格按配方要求均匀搭配各品种；（2） 洗米操作时应先开启一级球阀、水泵，然后打开储米斗闸放注，再按顺序逐级打开二、三、四级球阀及指定浸泡池球阀。洗米操作中应灵活调节各级球阀流量，合理分配水量，保证米流通畅，废水经溢流管排到排水沟，保证各洗米斗水、米不外溢至地面。（3） 洗米结束时，待各洗米斗中各米走空后切断电源，清洗干净洗米机，并打扫干净本工序段卫生。2、 浸泡（1）浸泡时间：夏、秋10-12小时，春、冬12-14小时；（2）在浸泡时间达到要求后打开球阀排水，待水排尽；（3）工作结束后应冲洗干净浸泡（桶）及打扫干净本工序段卫生。3、粉碎工序（1）粉碎机开机前应先清理并检查机体各部位，检查正常后装上粉碎筛、干净布袋。先空机运转，发现问题应及时汇报。待一切正常后再开始下料；（2）运行中注意下料均匀，发现异常立即切断电源，停机检查。严禁粉碎机带病运转，严禁用手和铁器伸入粉碎机拨扫物料，严禁带料启动粉碎机；（3）技术要求：细度：通过60目筛；粉末含水量：26-28%。4、和粉工序（1）和粉前先清理并检查机体各部件，检查正常后空机运转，发现问题及时汇报，待一切正常后开始和粉；（2）工作完毕后切断设备，清理干净和粉机和集料仓，盖好盖子，并打扫干净本工序段卫生；（3）技术要求：米团水分33-35%。5、榨粉、接粉工序（1）开机前先喂2kg左右的偏湿料，先挤出的料团反复入机用以热机，待熟度达到要求后挤出2kg左右的粉块（入垃圾桶），然后停机装挤丝镜，开启风机、榨机，运转正常后开始进料；（2）喂料时要求下料均匀，保证出丝饱满，粉条粗细均匀，发现镜片堵塞立即停机更换挤丝镜。下料时严禁用手和铁器拨扫物料，严禁为求产量而超负荷生产；严禁中途长时间不喂料、喂过干料或过湿料；发现异常应立即停机，待故障排除后方可生产；中途停机超过半小时的，必须先清料再启动停机；（3）技术要求：湿粉条结构紧密、坚实、粗细一致、表面光滑、无气泡、富有韧性。6、老化、复蒸工序（1）老化前应冲洗干净老化房；（2）老化时各杆粉之间不能粘连，人出老化房必须关门，一道老化先静置2小时，然后开气保温40-601.5-2小时，后静置1-2小时可搓粉复蒸，二道老化开气保温40-602-3小时，然后开始梳粉；（3）复蒸完毕应先排尽冷凝水，将垫底麻袋洗净，并打扫干净本工序段卫生；（4）技术要求老化要求：粉条表面老化均匀、粉条易于搓散、不粘连；复蒸要求：淀粉表面糊化均匀，要求成品吐浆值在8%以下。7、 梳粉、上架工序（1）梳粉、上架前先冲洗干净梳粉架、梳粉车、梳粉区地面及各梳粉用具；（2）梳粉要求分杆均匀、粉条之间不粘连、不交叉、不重叠，上架时各挂面两端对齐、下端剪齐、每杆粉间不勾连。1.3 照片展示 实习心得为期两周的实习结束了，说长不长，比起在一条流水线呆上几个月彻底摸透 整个工艺流程，我们的两周时间实在是太短了，对产品的生产只是有一个概念性 的了解，如果让我说出具体的情况，我做不到，但是说短也不短，因为我们的收 获很多，虽然对工艺只是概念性的了解，但是对于我们现阶段的学习也有极大的 帮助，这几天所看所听所学的，都对我对所学知识进行了补充和修正，而如果不 去实习的话，可能我都没办法知道这么多，另外每个公司的理念与文化也使我获 益匪浅，所以这两个礼拜十分宝贵。我一直很庆幸能够成为一个学食品的人，因为食品是一个很现实的话题，民以食为天，关于食品的一切最后都有可能影响到整个社会，我庆幸的是，我可以给这个社会贡献一份力量，当我回首往事,我不会因为虚度年华而悔恨,也不会因为碌碌无为而羞愧；临终之际,我能够说：“我的整个生命和全部精力,都献给了世界上最壮丽的事业为食品的发展而斗争。”我一直有一个梦想，就是发明一种好吃、营养全面又便宜的食品，给饥饿贫穷的人们吃，全世界的生产的粮食可以养活全世界人，但是却每天都有人饿死，我内心真的感觉很悲哀，我不对世界各国做价值评判，毕竟我的眼界