意式马卡龙初学者教程.doc

专业 专心 专注人人都是马卡龙大师-马卡龙初学者教程第一季 by 三个橙子-小马哥qq群 363144774（预计15号群文件上传详细视频教程，小马哥正在马不停蹄的制作中）3144774送人玫瑰 手留余香相约马卡 寻味之旅新浪微博：寻味马卡龙淘宝网店：三个橙子烘焙 qq群 ：3631447743631144774序 笔者是一位爱美味、爱旅游、爱摄影，更酷爱马卡龙的狂热分子，自从4年前第一次吃到美味的马卡龙，那种入口酥软的感觉，让人回味悠长。本资料库人人都是马卡龙大师，是整理给给“-1到3岁的马卡龙初学爱好者”的，适合对马卡龙感兴趣的同道中人，作为一名“4岁的马卡龙爱好者”，结合自己和朋友，粉丝们过去实践马卡龙的经历与体会，借鉴很多没看老前辈们的心得，整理成这个小册子。只要体验过一次烘焙马卡龙的过程，就会让人乐在其中，感受到自我作画的成就感和幸福感，你一旦成功的烘烤出完美的马卡龙，相信一定比制作其他甜点所获得的成就感更大。看着烤箱里的面糊开始膨胀，溢出“蕾丝裙边”，在慢慢变成圆乎乎的形状，实在让人人欢呼雀跃。在众“橙粉”的鼓励下，开了一家马卡龙原料淘宝店“三个橙子烘焙”，为大家精心筛选了马卡龙相关原料、工具、包装，方便大家一站式购齐，并为大家提供技术指导，欢迎多交流。 更多技术文章和实践心得，欢迎关注新浪微博“寻味马卡龙”，与马卡龙爱好者一起分享心得和感受。 本文有些资料来源于自网络、书籍和论坛，向老师们致敬！且做且开心！ 专业、专心、专注！寻味之旅，从三个橙子开始！ 目录一、 制作马卡龙的前期准备工作l 制作马卡龙的基本材料l 为马卡龙添加各种口味与装饰l 所需的其他材料和主要工具二、 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙配方l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）三、马卡龙的夹心馅配方及制作工艺四、马卡龙实践中常见问题解答五、寻味马卡龙一 制作马卡龙的前期准备工作l 制作马卡龙的基本材料杏仁粉杏仁粉是用杏仁磨成的粉，如买普通的美国大杏仁粉，如蓝钻、金山牌等，需要自己过筛两遍。如果想节省时间与体力，可购买不用过筛的超细马卡龙大杏仁粉 亲可以看一下这一款糖粉大多数糖粉中会添加少许玉米淀粉，以防止结块。但这种糖粉会让烤好的马卡龙出现裂痕，所以要选择100%的纯糖粉。这里推荐舒克曼的糖粉蛋白就是鸡蛋滴蛋清啦，如果亲的鸡蛋是放到冰箱里面的，一定要取出后，常温放置到接近体温，如果着急用也可以隔水加热至体温（35-38度），如果鸡蛋温度较低直接拌入tpt中，杏仁粉会释放出油脂，导致面糊结块。行家ph大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。蛋白粉蛋白粉又称干燥蛋白，是将蛋白脱水后研磨而成的粉末。在打发蛋白霜时添加少许并混合搅拌，会让蛋白霜的发泡程度及稳定性更佳，烘烤后的马卡龙圆饼不易破裂。细砂糖这个只要选择颗粒细致的细砂糖就可以啦。一 制作马卡龙的前期准备工作l 为马卡龙添加各种口味与装饰色粉主要是用于马卡龙上色的。这里给亲们推荐法国的dr的色粉，超浓缩的用量很省。抹茶粉制作日式马卡龙时，抹茶粉是绝对不可或缺的材料。可可粉制作巧克力口味的马卡龙必备，这里建议亲用无糖的纯可可粉。榛子粉加入榛子粉的马卡龙橙儿是很喜欢滴，这里可以按照9:1或8:2的比例把杏仁粉和榛子粉混合，另外榛子粉颗粒比较大，用的时候要记得过筛哈一 制作马卡龙的前期准备工作l 所需的主要工具电子秤电子称能自动将钢盆的重量扣除，以计算出材料的净重，非常方便。请以“克”为单位称量材料，精确度也是制作成功失败的关键因素。电动打蛋器制作蛋白霜不可或缺的工具，买个质量好点的会很省力哈。熬糖小锅这个主要用于意式蛋白霜制作时熬糖用的，买的时候注意两点，直径最好小于15厘米的，另外就是要是不粘锅。毛刷装饰马卡龙用的哈。另外制作意式蛋白霜的糖浆时，用它扫净附着在锅边的细糖也很好用。用于打散鸡蛋、搅拌奶油或翻糖用。橡皮刮刀用于搅拌面糊货从钢盆中舀出面糊等的必备实操工具。针式温度计在制作意式蛋白霜所需的糖浆时，是必备的温度计。烤箱温度计放到烤箱里面测量烤箱温度的。做马卡龙是必备的哈，因为小马对温度是非常敏感的。滤网用于过筛粉料，是制作马卡龙是过筛粉料的必备工具。挤花袋和花嘴用于挤出马卡龙的，用直径为1厘米的圆形裱花嘴最为合适。铂金硅胶量杯这款量杯非常适合制作小分量的马卡龙时，打发蛋白霜用的，柔韧性非常好！马卡龙包装盒做好的小马，是该找个好看点的盒子装一下的二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙配方abc法国蓝带配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 30克水 100克砂糖 300克温度 110度ph书上配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 无水 75克砂糖 300克温度 118度杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 105克蛋清 114克砂糖 无水 75克砂糖 300克温度 120度彭程网上配方杏仁粉300克糖粉 300克蛋清 110克蛋清 110克砂糖 50克水 75克砂糖 250克温度119-121度无名大师配方杏仁粉100克糖粉 100克蛋清 38克蛋清 38克砂糖 无水 25克砂糖 100克温度118-120度小分量配方（可做20个左右）杏仁粉65克糖粉 65克蛋清 25克蛋清 50克蛋白粉 1克水 30克砂糖 120克温度118-120度二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）配方：a:杏仁粉100克糖粉 100克蛋白：38克b: 蛋白 38克蛋白粉：1克如果用色粉：一牙签尖c:水 25克砂糖 100克二 马卡龙基本配方和操作方法l 意式马卡龙操作方法详解（实践派）步骤实操图片操作方法第一步：过筛混合tpt将杏仁粉、糖粉分别过筛，倒入钢盆中混合。第二步：tpt中加入蛋清混合好的tpt中加入蛋清，用刮板充分搅拌，直至粉末完全熔化。步骤实操图片操作方法第三步：熬糖将细砂糖和水放入小锅中拌匀，用中火熬煮至117；加热过程中，当糖浆煮至110时，将蛋白和蛋白粉倒入另一个钢盆里，高速搅打至发泡。第四步：打发蛋白霜将煮好的糖浆沿着钢盆边缘，以线状徐徐倒入蛋白霜中，边加入边搅打（大约45秒全部倒入）至干性发泡。需搅打至拿起搅拌器时，蛋白霜出现硬挺尖角的状态。第五步：拌入蛋白霜这一步非常的将蛋白霜分三次与tpt面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用j fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。这里推荐小年人宝宝的视频 亲们可以看一下哈/v_show/id_xnji0odm2nzmy.html第六步：挤花成形裱花袋套上10号裱花嘴，三能sn7064非常适用，面糊装入裱花袋。在烤盘上铺上烤垫，挤出3cm的圆形面糊，用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。第七步：风干表皮让面糊静止半个小时左右，或是烤箱50的情况下20-30分钟，直到表面干燥且不黏手。第八步：烘烤将烤箱预热至160，放入面糊后将温度调至130，烘烤15分钟。约5分钟后面糊就会开始膨胀隆起，周围溢出“蕾丝裙边”，表面变得光滑且饱满。第九步：烤好判断马卡龙是否烤好的标准，在于圆饼光滑饱满的程度，推之不动，如果没有烤好就取出来，马卡龙就容易塌陷。等马卡龙充分冷却后，即可剥离烤垫。制作马卡龙的重点和诀窍蛋白霜与打发蛋白：蛋白霜打发至扎实坚挺的干性发泡是重点。制作马卡龙时，蛋白霜的坚硬程度非常重要。无论是法师蛋白霜还是意式蛋白霜，都要打发至扎实坚硬的状态。所以，未达到拿起搅拌器时会出现硬挺尖角的程度前，请不要停止搅打，打发蛋白霜时，必须搅拌至几十钢盆倒扣，蛋白霜也不会滴落的坚硬程度。拌入蛋白霜手法：这里的搅拌手法非常的重要。刮板沿着钢盆底部向上慢慢移动。重复约3次，面糊就会由钢盆内壁想中间。重复动作直至面糊变得光滑细致，舀起后可续续向下流淌的程度。这里推荐小年人宝宝的马卡龙面糊搅拌视频，非常的专业哈！/v_show/id_xnji0odm2nzmy.html（复制黏贴即可看到）烤箱与烘焙方法：烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。ph大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是165到170度，烤13分钟。方太的烤箱则是150度12分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。三 马卡龙的夹心馅配方及制作工艺夹心馅名称马卡龙基础夹馅（大约可以做24枚马卡龙夹馅）原料67克细砂糖25克水2/3、根香草豆荚的籽或香草香精50克全蛋30克蛋黄133克软化黄油做法1.把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热，水开后要用沾水的刷子把锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度。2.将全蛋和蛋黄打到颜色变浅，将120度的糖水倒入但也并持续搅打.3.混合物边隔热水加热边搅打，当温度达到80度以上是离火并继续搅打到冷却。4.用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前的鸡蛋液，打至顺滑。注意事项夹馅可以作为基础夹馅，与其他原料混合后制作出其他口味的夹馅，也可以加入馅中馅。例如：取40克基础夹馅混合（20克无水无糖榛子酱/或9克果酱/或60克奶油奶酪、或是榴莲粉）制成榛子味、水果味、奶酪味、榴莲味夹馅夹心馅名称基础奶油夹馅原料无盐奶油60克杏仁膏 60克1/2香草豆荚籽 做法1. 从冰箱中取出无盐奶油，升至室温后，与1/2香草豆荚，刮出香草籽、杏仁膏混合均匀，。刚开始搅拌时，无盐奶油可能会比较硬，请用橡皮刮刀搅拌。拌匀后，改用打蛋器搅拌至细滑的程度。2.加入自己喜欢的调味粉料（如香草、香精或果酱）延伸夹馅玫瑰奶油夹馅：基础奶油夹馅+玫瑰酱 搅拌均匀奶油乳酪夹馅：基础奶油夹馅+奶油乳酪 搅拌均匀酒渍青梅奶油夹馅：基础奶油夹馅+酒梅（用清酒腌渍的青梅）切成细末加入基础奶油夹馅拌均匀即可。夹心馅名称巧克力夹心馅原料甜巧克力90克鲜奶油100ml麦芽糖10克做法1.将甜巧克力砖切碎，放在钢盆里。2.将鲜奶油和麦芽糖放入小锅中，用中火煮至沸腾。3.将沸腾的鲜奶油麦芽糖倒入碎巧克力中混合均匀。4.混合均匀后表面会出现光泽，甜巧克力馅就完成了。5.将甜巧克力馅放在常温下约半天，以降低温度。延伸夹馅牛奶巧克力夹馅：只需将巧克力夹心馅中的甜巧克力换成牛奶巧克力即可，做法相同。新鲜薄荷巧克力夹馅：按照甜巧克力夹心馅的做法，在步骤4时加入切碎的新鲜薄荷叶混合均匀即可。皇家奶茶巧克力夹馅:材料：甜巧克力90克 鲜奶油100ml 麦芽糖10克 红茶叶（伯爵茶）5克做法：在小锅里放入鲜奶油、麦芽糖和红茶叶，用中火煮沸后熄火，等鲜奶油吸收了红茶的香气后，过滤并倒入切碎的甜巧克力中混合。之后的步骤与甜巧克力夹馅相同。注：更多夹馅 亲可以联系店主索取 四、马卡龙实践中常见问题解答l 关于烘焙工艺：1.问“裙边过大空心” 答“面糊不健康、烘焙时间不够”2、 问“烧糖结晶”答“火太大或者太小导致”3、 问“龟裂没有裙边”答“结皮时间过久，不要用硅胶垫特别是这种”4、 问“马卡龙蕾丝底过于明显”答“面糊太稀导致，严重的会没有底”5、 问“不空但是组织粗糙”答“搅拌过度或者鸡蛋蛋白质含量太低”l 关于原料：1、 问“杏仁粉很湿” 答“在烤箱低温 烘烤一段时间”2、 问“马卡龙内部有零散的杏仁粉” 答“在和蛋白霜混合前，没有彻底过筛干的材料”6、 问“马卡龙顶部粗糙不平” 答“杏仁粉太粗燥，将杏仁粉磨细或者过筛”l 关于技术配方：1、 问“马卡龙顶部有污点” 答：蛋白霜搅打不够 过分搅拌面糊2、 问“蛋白霜很粗糙” 答：蛋白霜打发过头导致蛋白支撑破裂，请尝试用中速打发3、 问“蛋白霜消泡了 蛋白霜不稳定” 答“搅打时间不够 在一个不是很干净的碗里搅打 可能有蛋黄残留在蛋清里，解决方法：打发蛋白霜的盆要很干净，不能有油脂类的东东存在，也可以加一点点酸来牢固蛋白（2滴柠檬汁或者1/4茶勺的塔塔粉或是一小撮盐）”4、 问“马卡龙糊看上去太薄” 答“搅拌过头 蛋白霜搅拌不够或者消泡 配方不对”5、 问“我的马卡龙看上去太厚” 答“搅拌不够或是配方不对”6、问“马卡龙顶部粗糙不平，有气泡” 答“没有在台面上震烤盘没有在晾干前用牙签去除气泡”7、 马卡龙顶部有尖角，几十镇国烤盘之后仍然不平答：搅拌不够配方不对9、问“马卡龙没有裙边” 答“搅拌不够晾干时间太长”10、 马卡龙不圆原因：没有使用裱花袋和裱花嘴 没有垂直于烤盘裱挤 使用了反复使用的油纸 使用了褶皱的油纸 使用了弯曲的烤盘 11、 在烤箱内有裙边，一旦出炉后裙边就缩小 原因：这是正常的，出炉后裙边会缩小一点点，根据我的经验，在硅胶垫上烤的马卡龙比在油纸上烤的更容易出现裙边缩小的问题。 12、 马卡龙粘在烤盘上了 原因：没有烤透 烘烤过热或者过凉 用你肉呼呼的爪子撬开这清新小饼干 将马卡龙放在推荐使用的硅胶垫或油纸以外的东西上烘烤，例如铝箔纸（不行！）理想状态是，在烤箱中的马卡龙会很好剥离，可以用一个斜角抹刀试着将一个马卡龙从烤盘上拿起。 让马卡龙在油纸或油布上放凉，或者取出进冰箱冷藏几分钟，这样就很容易取下。 13、 我的马卡龙完全是空的（低调的马卡龙壳，内部是粘稠的，壳和底部是连在一起的） 过度搅拌和烘烤不够 烤箱太热，烘烤时间太短，内部没有凝固，遇冷收缩 14、 马卡龙有气陷（预冷却） 没烤透 过度搅打蛋白霜至僵硬，干性发泡 搅拌不够，面糊中残留太多空气 14、 马卡龙有气陷（后冷却） 稍微有点没有烤透 15、马卡龙软，容易破 没烤透 烘烤温度过低 搅拌过度 蛋白霜搅