日本饮食文化介绍【PPT课件】

日本食文化 2 概述： 传统的日本料理主食是米饭，然后再配 上其他菜肴鱼，肉，蔬菜，酱菜， 以及汤。 料理的名称则是用这些菜肴的数目来命 名。举例来说，最简单的日本餐是“单菜 餐” 一汁一菜)，内容是一碟酱菜(通常 是醃黄萝卜)，一碗饭，以及一碗汤;例 如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米 饭，和一碟酱菜。 3 由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好 海产品-包含鱼，贝类，章鱼，虾蟹类， 和海草。虽然和其它国家比较起来日本不 算是食肉民族 ，但是很少日本人会因此认 为他们是吃素的。 日本人现在也很常吃牛和鸡肉，这两种肉 类也是日常料理中经常出现的食材。 4 面条虽然是来自于中国，但是面类已经 是日本料理很重要的一部份。两种传统 的麵，荞麦面和乌冬面，汤头通常是用 鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及不同 种类的蔬菜。拉面使用的汤头有许多种 ，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是 猪肉和奶油煮成的高汤。 5 （1）日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为 烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食 用方法。 （2）日本人讲究食品营养学，讲究菜点 的色泽和形状，口味多为咸鲜。 （3）日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪 肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类 及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、猪内 脏及肥猪肉。日本人很讲茶道，餐前餐后 都喜欢喝茶。 日本饮食习惯 6 用餐方式： 用餐前后 ：日本人在用餐之前及之后都 要高声表达两种感受，用餐前要说 “Itadkimasu!”，意思是欣赏这顿饭食； 用餐后要说 “Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢 款客者预备这顿极美味的饭食。 7 用餐期间 ：日本人的一餐饭食包括一碗饭 、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越 多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端 上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道 。 用餐的正确次序是：先喝小口热汤，后吃 那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜 肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例 均等，才可同一时间吃光所有菜肴。 8 用餐方式： 日本人的用餐礼仪似乎严厉， 但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚 至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司 ，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸酱油， 然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿 司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面 吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人 的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食 很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。 9 日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、 味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料 ，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、 嗅觉等亦不容忽视。 除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定 要热的料理趁热吃、冰的料理趁冰吃如 此便能够在口感、时间与料理食材上才能相 互辉映，达到百分之百的绝妙口感。 10 日本料理常见的菜单 当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到 的菜单类別大概可以分为下列五种： （一）生鱼片：简单的来说就是各式的生 食海鲜，如鱼、虾、贝类。 （二）单点品：传统式的日本料理，通常 以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸 类（扬物）、烧烤类（烤物）、燉煮类（ 煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以 及醃渍小菜等等。 11 （三）寿 司：包含平常风的手捲、握寿 司，花寿司等等。 （四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸 火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等 等。 （五）套餐类：简餐型的定食与正式的套 餐等等。 日本料理的另一特色是善于利用当令、当 地的食材，尤其是海产类在日本料理中占 了举足轻重的一席地位，同时海产类也是 季节性极強的食材。也因此，一年中可以 享受到各种不同口味的日本料理。 12 日本料理 料理在汉语中的本意是处理、整理， 料理一词在日语却是菜肴的意思。 日本料理从选料到制作都讲究素雅淡泊 。日本料 理是在日本列岛产生 发达起来的日本独特的料理. 有效发挥新鲜的鱼贝类的特有味道的料理为多。材 料和做法注重季节感，食器的色,形、材质各种各 样 ，配备也加入了纤细的考虑 。在日本料理中， 为了使材料的本来味道得以发挥，也用酱油、酒、 酢等调味品调味，但味道不能太浓，以免使材料失 去其自然味道 。因此 ，吃日本料理既是一种感觉 美的享受，也是一种视觉美的享受 。 13 日本菜的各种特点、特色。 日本料理特色：清淡、不油膩、精致、 营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配， 是为日本料理的特色。 日本料理烹调原則： 五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、红、绿。 五法：生、煮、烤、蒸、炸。 14 日本料理三大类別： 1、本膳料理传统正式日本料理 源自室町時代（约十四世纪）。现在正式的 本膳料理已不多见，大约只出现在少数 的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典 宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 15 2、怀石料理-高级料理 怀石的由来 是礼师们在进行修行与断食中，強忍饥 饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石 料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥 出来的料理，现今已俨然成为高级料理 的代名词。 3、会席料理-宴会料理 会席料理不像 本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由 ，除注重美味以外，以较轻松的方式享 用宴会料理。 4.精进料理 是一种斋饭。 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做