年产5000吨果汁饮料厂设计（全套含CAD图纸）
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购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 X 学院 食品工厂设计 设计说明书 项目名称： 年产 5000 吨浑浊果汁工厂设计 学生姓名： 学生学号： 指导教师： 设计时间： 食品工程分院 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 产 5000 吨 浑浊果汁 工厂设计 摘 要： 本设计主要是进行年产 5000t 浑浊果汁工厂设计。 年产 5000t 浑浊果汁的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当 地资 源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对 5000t 浑浊果汁项目的需要，进行 了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组 织等研究与设计。由于浑浊果汁大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对浑浊果汁的 进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研 究表明：该项目固定资产投资 1300 万元，年利润达到 768 万元，经营安全率达到 80， 投资回收期为 。 关键词： 浑浊 果汁工厂设计 效益分析 of a 5000of to a a 5000is a of of of on of of At of of it 3 of 0%, of .5 买后包含有 纸和说明书 ,咨询 买后包含有 纸和说明书 ,咨询 买后包含有 纸和说明书 ,咨询 录 第一章 绪论 目背景 1 目实施的区位优势 1 公害环保蔬菜基地建设 1 场预测 1 第二章 车间平面设计 2 产车间 2 平面布置基本原则 2 平面设计说明 3 第三章 产品方案、工艺流程及论证 3 品与产量的确定 3 艺流程 3 品质量标准 4 路设计 4 路安装 5 间布置与结构 5 第四章 物料衡算 第五章 设备选型 备选型的依据 6 备概况 6 第六章 辅助部门设计 装材料库 验室 炉房 修、配电车间 第七章 卫生、安全及生活设施 水方面要求 8 间设备、环境卫生 品接触表面清洁卫生标准 9 10 参考文献 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 第一章 绪 论 目背景 外浑浊果汁发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内浑浊果汁的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家浑浊果汁的产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方 面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对浑浊果汁的逐年增加的大量需求，为我国浑浊果汁的发展提供了良好的机遇。目前，我国浑浊果汁的 85以上用于出口，最近 5 年我国浑浊果汁出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。 目实施的区位优势 作为农产品深加工项目的浑浊果汁工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较高，可以就近采购原料。尽管一 些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口浑浊果汁专用基地才能达到要求。其次要考虑到浑浊果汁主要面向出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。 公害环保浑浊果汁基地建设 随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的污染，使浑浊果汁的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村的可持续 发展。同时随着人民生活水平的提高，对浑浊果汁质量的要求不断提高，优质化、营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品浑浊果汁是保护人民身心健康、适应时代发展、 满足市场需求的重要举措。 2005 年，全球主要农产品中将至少有 1/3 是以有机耕作方式生产，安全、营养的浑浊果汁受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档浑浊果汁的市场需求量将越来 越大。我国加入 后，对浑浊果汁业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等主要浑浊果汁进口国家对浑浊果汁标准日趋严格，经常发生因为农药残留过高等不符合绿 色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保水果基地是保证原料质量，增强经 济效益和市场竞争力的必要措施。 场预测 随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来， 国内外市场对于浑浊果汁的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间 里还将继续。在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节 奏加快，人们已不满足水果鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、 富购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 有风味 、方便实用的各类浑浊果汁加工系列产品专家们预言，本世纪浑浊果汁加工将是 今后浑浊果汁产品发展的重要发展方向，也是解决浑浊果汁淡旺矛盾的有效途径。更为重要的是国内浑浊果汁资源丰富，中国是世界上最庞大的水果起源地和种植中心， 年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。 第二章 车间平面设计 产车间 根据浑浊果汁生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。 （ 1）原料仓库 不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购 的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度 0 10 ，面积 216据实际生产情况和水果收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。 （ 2）预处理车间 紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 260生产旺季，在室外拣场进行。 （ 3）生产车间 生产车间是浑浊果汁的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。 （ 4）包装车间 包装车间地坪加高到与低温库标高 一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324 （ 5）化验室 在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 65 （ 6）更衣室、卫生间 位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不 同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 225 （ 7）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 160 （ 8）废水处理区 预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 400 平面布置基本原则 （ 1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 （ 3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。 （ 4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。 平面设计说明 （ 1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。 （ 2）考 虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为 1800以放置 2000t 产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。 （ 3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。 （ 4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。 （ 5）厂区道路：厂区主干道为 10m 宽，非主要道路为 8m 宽，交叉路口半径 20m，两旁均种植黄杨秋、雪松等。 （ 6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。 （ 7）全厂面积： 18000 物占地面积： 6000 天堆场面积： 200 它建筑面积： 800 筑系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 )/全厂总面积 100% =土地利用系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 +辅助工程面积 )/全厂总面积 100%=根据食品工厂的经验数据 建筑系数为 25% 40% 土地利用系数为 45% 65% 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。 第三章 产品方案、工艺流程及论证 品与产量的确定 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务 过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况 . 艺流程及论证 鉴于各种水果的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以橙汁的加工工艺为例进行论证。 艺流程图 原料挑选洗涤破碎 (或榨汁 )筛滤调配脱气、均质罐装杀菌、冷却成品。 艺论证与说明 原料选择和处理 榨汁的原料要求选择完全成熟、完好无损的鲜果。对霉烂果、病虫果、未成熟果和杂质等必须剔除干净 (以免影响果汁的风味 )。鲜果榨汁前，要用流动水洗涤，以除去沾附表面的农药、尘土。可用 高锰酸钾水溶 液或 氧化氯液洗涤，后者可免用水再冲洗。 原料破碎和榨汁 不同种类的原料可选择不同的 (设备和工艺 )。 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 筛滤 筛板孔径为 米。 脱气与均质 为防止果汁品质降低，在装罐前必须进行脱气和均质。要求真空度为 10000 帕以上脱气，均质要求用 10000 帕压力。 装罐 果汁一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封。封口时中心温度应在 75 摄氏度以上。真空度在 10000 帕条件下抽气密封。 灭菌、消毒 (参照罐头消毒方法及工艺规程 ) 抹干送检 有条件者先自检，同时送中心化验室检测 包装 检验合格者，可进行贴标和装箱，然后将成品入库。 品质量标准 官指标 （ 1）无风斑、虫斑、虫眼。 （ 2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。 （ 3）无内、外杂质，内杂质为水果本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。 （ 4）具有本品种应有的滋味及气味，无异味 留金属含量标准 砷（ mg/砷计） （ mg/铅计） （ mg/汞计） （ mg/铜计） 10 锡（ mg/锡计） 200 生物指标 细菌规格 (冷冻状态 )：一般细菌数 1 104 以下 大肠菌群 个 /100g 葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性 路设计 来水水管设计 （ 1）总入水管每小时流水至少 60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。 （ 2）自来水流速取 2m/s。 （ 3）总自来水管内径 通镀锌管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100用通镀锌管 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 （ 4）其它各个设备入水管 1h 最大 7t 流量，选用镀锌焊接钢管。 （ 5）各分入水管内径 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=表得，选用普通镀锌管。 汽管道 采用碳钢管，查表取流速 25m/s， d Q /V （ 1000/25） 用总蒸汽管径为 路安装 布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙 壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和 行人通过。具体设计是公用管路自来水、 蒸汽、冰水高度为 4000水、清洗管路设计高度为 3800设备分支管路设计 标高为3600路支吊架设计两种。 （ 1） 沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。 （ 2）物料管路和分支架空铺设的管路采用 锈钢龙门佳做支路，龙门架 与附近设备、设施固定，管道依托固定。 间布置与结构 间布置 （ 1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共 用，并根据需要适当添加设备。 （ 2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。 （ 3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。 （ 4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在 0 10 ，以 0 为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。 （ 5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到冷库。 （ 6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成 Z 字型，减少了车间长度。 （ 7）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。 间建筑特点 （ 1）车间面积 （ 2）建筑结构 门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 窗：铝合金推拉窗户，窗下离地 1500户尺寸 30002000 地坪：采用水磨石地面。 排水：墙壁靠墙两内侧开始 300水沟，深 300面为圆弧，便于清洗。每隔 20000置一个穿墙的出水管道。 墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至 3m 高。 通风：排气扇通风，增加通风量。 采光： 、窗户采光； 、屋面采光板。 照明：满足车间照明，单位容量一般为 6。 第四章 物料衡算 根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济 合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少根据。 第五章 设备选型 备选型的依据 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： （ 1）根据每一品种单位时间 (h 或 量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需设备的台数。 （ 2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备 （ 3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。 （ 4）选择设备应考虑下列原则 13 a. 满足工艺要求，保证产品的 质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。 d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。 e. 有合理的自动控制系统 ,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。 备概况 （ 1）流送槽：定做，尺寸： 7000 1500 2000斜度 m。 （ 2）鼓风清洗机（ 2 台）：张家港市饮料机械有限公司生产，型号 寸 2353 910 1600机功率 （ 3）喷淋清洗机（ 1 台）： 2000 500 2000，上虞设备制造厂， ,装机功率 （ 4）不锈钢加工平台（ 16 台）：定做， 4000 500 800 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 （ 5）漂烫机（ 1 台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸 5600 1900 2400。耗蒸汽 h，装机容量 （ 6）冷却槽：定做，采用流送槽， 尺寸 1： 5000 1500 2000斜度 m； 尺寸 2： 6000 1500 2000斜度 m；尺寸 3： 9000 1500 2000 斜度 m； （ 7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸 2100 1000 1200 ,装机功率 （ 8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号 寸 7300 5200 3200 装机功率 504。 （ 9）自动包装机：合肥信远包装机械厂， 3100 1000 2500机功 率 （ 10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂， 2400 1350 2000,机功率 （ 11）过毛发机（两台）：定做， 2000 1000 1500机功率 （ 12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技有限公司，型号 1500 800 1200机功率 肥信远食品包装科技有限公司。 （ 13）分选机：浙江上虞机械厂， 1800 500 1000，装机功率 （ 14）传送带（含电机）：昆山威远 10 段， 80000 500装机功率 20 （ 15）锅炉：太湖锅炉厂， （ 16）电瓶叉车：安徽叉车总厂， 。 （ 17）提升机：福建奥克维机械厂， 机功率 （ 18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台 8台 4台 冷压缩机 8 第六章 辅助部门设计 装材料库 包装材料库两个，采用四面砖墙，内部 2000瓷砖。周围墙壁开 300 300户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。 本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两 个独立的门，便 于包装材料的运入和运出。 验室 用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测 ,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为 65右，在办公楼中通盘考虑。 炉房 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求： （ 1）在该地区全年主导风向的下风向。 （ 2）靠近用汽负荷中心。 （ 3）有足够的煤和灰渣堆场 15。 锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临 的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。 修、配电车间 为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。 机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。 第七章 卫生、安全及生活设置 水方面要求 源与废水处理 本公司使用的水为城市公用水 自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号 以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划 (每只水管出水口都编号，挂永久性标 识牌 )。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水 和排水二个系统不存在交叉互联。 废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两 侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。 工车间给排水设施的维护 （ 1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡； （ 2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决； （ 3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上； 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 （ 4）保 持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定 (规定同地面清洗消毒 )清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。 产用水的检测 （ 1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质卫生规范后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部生活饮用水水质卫生规范项目，规范性的官方水质检测报告。 （ 2）公司按如下要求对水进行抽样检测 所有出水口进行循环检测； 按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录； 法、频率。 （ 3） 化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入生产用水检验记录， 具体要求如下： 水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到； 微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次； 判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范 具体指标为： 细菌总数 : 培养 )； 总大肠菌群：每 100样中不得检出； 粪大肠菌群：每 100样中不得检出； 游离余氯水管末端不低于 间设备、环境卫生 （ 1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗； （ 2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施； （ 3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入； （ 4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净； （ 5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒； （ 6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、 消毒，保证设备及工艺管道的卫生。 品接触表面清洁卫生标准 本公司加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。 食品接触面的材料卫生要求： （ 1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈； 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 0 （ 2）禁止使用竹木制品、纤维等。 食品接触的设备、工器具要求 （ 1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷； （ 2）表里如一； （ 3）拆装方便，便于清洗和维护保养。 装材料的卫生要求 （ 1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业， 并有产品的检测报告； （ 2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。 食品表面接触的消毒液浓度规定 （ 1）手消毒水：次氯酸钠 50 （ 2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠 150 止交叉污染卫生标准及操作规程 本公司可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止 交叉污染的 发生，制定以下操作要点。 止人流造成的交叉污染 （ 1）加工车间的布局严格按 要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。 （ 2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。 止物流造成的交叉污染 （ 1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品； （ 2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用； （ 3）工器具清洗消毒要在 工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行； （ 4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间； （ 5）在工器具的清洗消毒固定区域， “未清洗消毒 ”和 “已清洗消毒 ”的工器具要分别存放， “已清洗消毒 ”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自 “已清洗消毒 ”的工器具。 止气流、水流造成的交叉污染 （ 1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒； （ 2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出； 购买后包含有 纸和说明书 ,咨询 1 （ 3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面 和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。 参考文献 1 时中，张孝若，边增林译 . 食品工业生产果蔬汁技术 M工业出版社， 1986 2 俞国光 ，黄裕麟主编 M. 工业出版社， 1990 3 彭倍勤，朱妙青译 M. 国轻工业出版社， 1985 4 高福成主编 M. 工业出版社， 1987 5 王海主编 M 械工业出版社， 1995 6 赵晋 府主编 M. 国轻工业出版社， 1999 7 无锡轻工业学院，天津轻工业学院编 国轻工业出版社， 1993 8 蒋迪清，唐伟强主编 M. 南理工大学出版社， 1996 9 武春友，戴大双主编 M. 连理工大学出版社 M， 1997 10 王如福主编 M. 国轻工业出版社， 2001 11 张裕中主编 M. 国轻工业 出版社， 2000 12 沈再春主编 M. 业出版社， 1998 13 S. k. . E.， of a on 88(L):159:1840 14 k. of 47:596. 15 k. V J. J. 1990. in 55:484. 院 食品工厂设计 设计说明书 项目名称： 年产 5000 吨 浑浊果汁 工厂设计 学生姓名： 学生学号： 指导教师： 设计时间： 食品工程分院 年产 5000 吨 浑浊果汁 工厂设计 摘 要 ： 本设计主要是进行年产 5000t 浑浊果汁工厂设计。 年产 5000t 浑浊果汁的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当 地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对 5000t 浑浊果汁项目的需要，进行 了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组 织等研究与设计。由于浑浊果汁大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对浑浊果汁的 进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研 究表明：该项目固定资产投资 1300 万元，年利润达到 768 万元，经营安全率达到 80， 投资回收期为 。 关键词： 浑浊 果汁工厂设计 效益分析 of a 5000of to a a 5000is a of of of on of of At of of it 3 of 0%, of .5 目 录 第一章 绪论 目背景 1 目实施的区位优势 1 公害环保蔬菜基地建设 1 场预测 1 第二章 车间平面设计 2 产车间 2 平面布置基本原则 2 平面设计说明 3 第三章 产品方案、工艺流程及论证 3 品与产量的确定 3 艺流程 3 品质量标准 4 路设计 4 路安装 5 间布置与结构 5 第四章 物料衡算 第五章 设备选型 备选型的依据 6 备概况 6 第六章 辅助部门设计 装材料库 验室 炉房 修、配电车间 第七章 卫生、安全及生活设施 水方面要求 8 间设备、环境卫生 品接触表面清洁卫生标准 9 10 参考文献 1 第一章 绪 论 目背景 外浑浊果汁发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内浑浊果汁的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家浑浊果汁的产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对浑浊果汁的逐年增加的大量需求，为我国浑浊果汁的发展提供了良好的机遇。目前，我国浑浊果汁的 85以上用于出口，最近 5 年我国 浑浊果汁出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快 。 目实施的区位优势 作为农产品深加工项目的浑浊果汁工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口浑浊果汁专用基地才能达到要求。其次要考虑到浑浊果汁主要面向出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。 公害环保浑浊果汁基地建设 随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的污染，使浑浊果汁的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村的可持续发展。同时随着人民生活水平的提高，对浑浊果汁质量的要求不断提高，优质化、营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品浑浊果汁是保护人民身心健康、适应时代发展、 满足市场需求的重要举措。 2005 年，全球主要农产品中将至少有 1/3 是以有机耕作方式生产，安全、营养的浑浊果汁受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档浑浊果汁的市 场需求量将越来 越大。我国加入 后，对浑浊果汁业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等主要浑浊果汁进口国家对浑浊果汁标准日趋严格，经常发生因为农药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保水果基地是保证原料质量，增强经 济效益和市场竞争力的必要措施。 场预测 随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来， 国内外市场对于浑浊果汁的需求量已明显增大，可以预见，这种 增加在未来的一段时间 里还将继续。在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节 奏加快，人们已不满足水果鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、 富 2 有风味、方便实用的各类浑浊果汁加工系列产品专家们预言，本世纪浑浊果汁加工将是 今后浑浊果汁产品发展的重要发展方向，也是解决浑浊果汁淡旺矛盾的有效途径。更为重要的是国内浑浊果汁资源丰富，中国是世界上最庞大的水果起源地和种植中心， 年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。 第二章 车间平面设计 产车间 根据浑浊果汁生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。 （ 1）原料仓库 不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度 0 10 ，面积 216据实际生产情况和水果收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。 （ 2）预处理车间 紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 260生产旺季，在室外拣场进行。 （ 3）生产车间 生产车间是浑浊果汁的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。 （ 4）包装车间 包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324 （ 5）化验室 在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 65 （ 6）更衣室、卫生间 位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的 工人可以分别从不 同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 225 （ 7）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 160 （ 8）废水处理区 预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 400 平面布置基本原则 （ 1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。 3 （ 3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。 （ 4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。 平面设计说明 （ 1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。 （ 2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为 1800以放置 2000t 产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。 （ 3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。 （ 4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。 （ 5）厂区道路：厂区主干道为 10m 宽，非主要道路为 8m 宽，交叉路口半径 20m，两旁均种植黄杨秋、雪松等。 （ 6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。 （ 7）全厂面积： 18000 物占地面积： 6000 天堆场面积： 200 它建筑面积： 800 筑系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 )/全厂总面积 100% =土地利用系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 +辅助工程面积 )/全厂总面积 100%=根据食品工厂的经验数据 建筑系数为 25% 40% 土地利用系数为 45% 65% 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。 第三章 产品方案、工艺流程及论证 品与产量的确定 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况 . 艺流程及论证 鉴于各种水果的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以橙汁的加工工艺为例进行论证。 艺流程图 原料挑选洗涤破碎 (或榨汁 )筛滤调配脱气、均质罐装杀菌、冷却成品。 艺论证与说明 原料选择和处理 榨汁的原料要求选择完全成熟、完好无损的鲜果。对霉烂果、病虫果、未成熟果和杂质等必须剔除干净 (以免影响果汁的风味 )。鲜果榨汁前，要用流动水洗涤，以除去沾附表面的农药、尘土。可用 高锰酸钾水溶液或 氧化氯液洗涤，后者可免用水再冲洗。 原料破碎和榨汁 不同种类的原料可选择不同的 (设备和工艺 )。 4 筛滤 筛板孔径为 米。 脱气与均质 为防止果汁品质降低，在装罐前必须进行脱气和均质。要求真空度为 10000 帕以上脱气，均质要求用 10000 帕压力。 装罐 果汁一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封。封口时中心温度应在 75 摄氏度以上。真空度在 10000 帕条件下抽气密封。 灭菌、消毒 (参照罐头消毒方法及工艺规程 ) 抹干送检 有条件者先自检，同时送中心化验室检测 包装 检验合格者，可进行贴标和装箱，然后将成品入库。 品质量标准 官指标 （ 1）无风斑、虫斑、虫眼。 （ 2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。 （ 3）无内、外杂质，内杂质为水果本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。 （ 4）具有本品种应有的滋味及气味，无异味 留金属含量标准 砷（ mg/砷计） （ mg/铅计） （ mg/汞计） （ mg/铜计） 10 锡（ mg/锡计） 200 生物指标 细菌规格 (冷冻状态 )：一般细菌数 1 104 以下 大肠菌群 个 /100g 葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性 路设计 来水水管设计 （ 1）总入水管每小时流水至少 60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。 （ 2）自来水流速取 2m/s。 （ 3）总自来水管内径 通镀锌管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100用通镀锌管 5 （ 4）其它各个设备入水管 1h 最大 7t 流量，选用镀锌焊接钢管。 （ 5）各分入水管内径 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=表得，选用普通镀锌管。 汽管道 采用碳钢管，查表取流速 25m/s， d Q /V （ 1000/25） 选用总蒸汽管径为 路安装 布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙 壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、 蒸汽、冰水高度为 4000水、清洗管路设计高度为 3800设备分支管路设计 标高为3600路支吊架设计两种。 （ 1） 沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。 （ 2）物料管路和分支架空铺设的管路采用 锈钢龙门佳做支路，龙门架 与附近设备、设施固定，管道依托固定。 间布置与结构 间布置 （ 1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。 （ 2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。 （ 3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。 （ 4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在 0 10 ，以 0 为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。 （ 5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到冷库。 （ 6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成 Z 字型，减少了车间长度。 （ 7）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间 。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。 间建筑特点 （ 1）车间面积 （ 2）建筑结构 门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。 6 窗：铝合金推拉窗户，窗下离地 1500户尺寸 30002000 地坪：采用水磨石地面。 排水：墙壁靠墙两内侧开始 300水沟，深 300面为圆弧，便于清洗。每隔 20000置一个穿墙的出水管道。 墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至 3m 高。 通风：排气扇通风，增加通风量。 采光： 、窗户采光； 、屋面采光板。 照明：满足车间照明，单位容量一般为 6。 第四章 物料衡算 根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地 选择生 产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少 根据。 第五章 设备选型 备选型的依据 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： （ 1）根据每一品种单位时间 (h 或 量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需设备的台数。 （ 2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备 用设备 （ 3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积 压。 （ 4）选择设备应考虑下列原则 13 a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。 d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。 e. 有合理的自动控制系统 ,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。 备概况 （ 1）流送槽：定做，尺寸： 7000 1500 2000斜度 m。 （ 2）鼓风清洗机（ 2 台）：张家港市饮料机械有限公司生产，型号 寸 2353 910 1600机功率 （ 3）喷淋清洗机（ 1 台）： 2000 500 2000，上虞设备制造厂， ,装机功率 （ 4）不锈钢加工平台（ 16 台）：定做， 4000 500 800 7 （ 5）漂烫机（ 1 台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸 5600 1900 2400。耗蒸汽 h，装机容量 （ 6）冷却槽：定做，采用流送槽， 尺寸 1： 5000 1500 2000斜度 m； 尺寸 2： 6000 1500 2000斜度 m；尺寸 3： 9000 1500 2000斜度 m； （ 7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸 2100 1000 1200 ,装机功率 （ 8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号 寸 7300 5200 3200 装机功率 504。 （ 9）自动包装机：合肥信远包装机械厂， 3100 1000 2500机功 率 （ 10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂， 2400 1350 2000,机功率 （ 11）过毛发机（两台）：定做， 2000 1000 1500机功率 （ 12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技有限公司，型号 1500 800 1200机功率 肥信远食品包装科技有限公司。 （ 13）分选机：浙江上虞机械厂， 1800 500 1000，装机功率 （ 14）传送带（含电机）：昆山威远 10 段， 80000 500装机功率 20 （ 15）锅炉：太湖锅炉厂， （ 16）电瓶叉车：安徽叉车总厂， 。 （ 17）提升机：福建奥克维机械厂， 机功率 （ 18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台 8台 4台 冷压缩机 8 第六章 辅助部门设计 装材料库 包装材料库两个，采用四面砖墙，内部 2000瓷砖。周围墙壁开 300 300户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。 本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两 个独立的门，便于包装材料的运入和运出。 验室 用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测 ,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为 65右，在办公楼中通盘考虑。 炉房 8 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求： （ 1）在该地区全年主导风向的下风向。 （ 2）靠近用汽负荷中心。 （ 3）有足够的煤和灰渣堆场 15。 锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必 须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。 修、配电车间 为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。 机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。 第七章 卫生、安全及生活设置 水方面要求 源与废水处理 本公司使用的水为城市公用水 自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号 以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划 (每只水管出水口都编号，挂永久性标 识牌 )。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水 和排水二个系统不存在交叉互联。 废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理 系统处理后，排放到厂外河流中。 工车间给排水设施的维护 （ 1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡； （ 2）日常 清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、 破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决； （ 3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上； 9 （ 4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定 (规定同地面清洗消毒 )清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。 产用水的检测 （ 1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫
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