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白葡萄酒煨多宝鱼排4人份第一步：材料准备1主食材：12公斤多宝鱼，处理出鱼排和边料2鱼高汤：多宝鱼骨，四分之一个洋葱50克2个红葱头60克切小块，20克黄油，1个调味香料束，100毫升白葡萄酒，冷水，大蒜和蘑菇边料可选择3烹煮配料：40克洋
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水煮鳕鱼排配荷兰酱汁4人份第一步：材料准备主食材：4180克至200克鳕鱼排或鳕鱼柳。刮鳞剪鱼鳍洗净去腹内黑膜，切片切掉腹中筋膜，将腹部破开的用线绑紧短时水煮清汤：半个胡萝卜60克半个洋葱100克50克西芹枝1个红葱头30克去皮切大块，1个
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小茴香叶生腌三文鱼4人份第一步：主食材：400克三文鱼排，新鲜并有一定厚度，拔鱼刺，片成长薄片腌料：100毫升橄榄油，2个青柠汁，1个柠檬汁，2汤匙茴香碎只取叶须，1个红葱头切碎30克，1汤匙绿胡椒碎或者彩椒30克，海盐结尾：150克青椒去
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核桃梨派8人份第一步：材料准备核桃甜面团：250克面粉过筛，60克核桃粉，半咖啡匙肉桂，1个蛋，125克糖，150克黄油配料：30克黄油，1公斤刚成熟的梨去皮去核切方块，2汤匙糖，50克蜂蜜，150毫升厚奶油，1小撮现磨黑胡椒完成：蜂蜜加奶
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熔岩巧克力蛋糕及开心果冰淇淋8人份第一步：材料准备熔岩巧克力：75克黑巧克力和150克黄油一起隔水加热融化，3.5个蛋黄，125克糖，90克可可粉过筛，180毫升水，14杯特浓咖啡，250毫升液体奶油开心果冰淇淋：500毫升牛奶，6个蛋黄，
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雷司令葡萄酒煨羊肚菌馅料鲈鱼4人份第一步：材料准备主食材：4条220克到250克鲈鱼，刮鳞去内脏和鱼鳍鱼眼，留头尾，不切肚子从背部开刀去骨去刺，里外撒盐胡椒。40克黄油，2个红葱头细细切碎馅料：100克红葱头切细碎，400克巴黎蘑菇切小丁，
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蛙腿脆皮饼配香槟奶油酱8人份第一步：材料准备主食材：500克千层派面团，500克青蛙腿大小腿分开，大腿两头刮干净，小腿肉片下，撒盐胡椒，50克黄油，50克红葱头细细切碎，150克烟熏胸肉切拉东，1个鸡蛋用于上色酱汁：300毫升香槟，200毫
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葡萄籽香槟雪芭，橙皮调味玛德琳蛋糕4人份第一步：材料准备沙冰1升：250毫升香槟，350毫升水，100克砂糖，100克葡萄糖，5克稳定剂，半个香草荚，半个柠檬皮碎，半个橙皮碎葡萄干：40克金色葡萄干40克科林斯葡萄干用100毫升香槟渣酒腌泡
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煨煮填馅卷心菜4人份第一步：材料准备主食材：半个绿色卷心菜一半菜心飞水切薄片，切掉根将叶片一片一片取下不破损，沸盐水飞水煮软不烂后捞出泡冰水，用纸吸水。黄油馅料：80克小牛肉125克猪肩肉25克肥猪油绞碎，盐白胡椒，50克洋葱切碎，黄油，2
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吐司配猪脚及鹅肝酱8片吐司面包第一步：材料准备主食材：8片普瓦兰面包或者乡村酸面团面包切片170度烤箱。2个煮好的猪脚200克胡萝卜100克根芹切极小方丁，1捆新鲜的小圆洋葱切薄片，2个红葱头细细切碎，1把小青葱切碎，50克核桃肉烤香，25
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猪里脊炖栗子810人份第一步：材料准备主食材：500克猪里脊去筋膜留下部分肥肉切大块撒盐胡椒，60克面粉烤熟，3汤勺橄榄油，750毫升科西嘉白葡萄酒，2根胡萝卜1个中等洋葱1枝西芹切大块，1个香料束，1枝迷迭香，5颗大蒜拍碎，1咖啡匙普罗旺
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烤乳鸽沙拉，乳鸽酸醋汁4人份第一步：材料准备主食材：4只400克的乳鸽一只切四块，去大腿骨留下中趾，表面撒盐胡椒。5毫升油或者鹅油乳鸽汁制作酸醋汁：50克红葱头50克洋葱80克胡萝卜切块，1把香料束配料：200克野苣洗净，200克巴黎蘑菇削
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里昂式香肠配土豆6人份第一步：材料准备香肠：450克猪肩肉150克小牛瘦肉160克猪肥肉绞碎，50克绿色开心果去壳去皮微微碾碎，50毫升干白葡萄酒和1汤匙淀粉混合调开，5克亚硝酸盐保鲜用，不需添加，8克细盐，2克新鲜研磨黑胡椒，1米肠衣洗净
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法式干煎龙利鱼排4人份第一步：材料准备主食材：4250克龙利鱼去鱼鳞剪鱼鳍清内脏和鱼鳃，尾部把皮切开，把黑色鱼皮撕去，保留白色鱼皮牛奶面粉盐胡椒烹煮：200克黄油50毫升油1个柠檬汁配料：12个去皮土豆400克转切成大的橄榄型，盐水冷水煮熟
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香草，伯爵茶和焦糖杯4人份第一步：材料准备主馅料：500毫升牛奶，4个蛋黄，1个全蛋，80克白砂糖香味：1个香草荚竖切两半，刮出籽；15克伯爵；30克白砂糖第二步：制作锅中加糖和少量水烧制焦糖，小火慢煮锅不能太热以免糊锅，变色后隔冰降温，烤
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希腊式炖蔬菜和春季蔬菜4人份 第一步：食材准备主食材：300克当季小洋葱；2枝西芹枝200克刮皮切条；300克巴黎蘑菇，去把斜切小块，拌入1个柠檬汁防止氧化；2个番茄240克去皮去籽，切瓣即可；50克葡萄干用水浸泡；6个迷你或2个中等胡萝卜
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芥末兔肉，生煎土豆4人份第一步：材料准备主要食材：11.2公斤兔子，1汤勺第戎黄芥末，现磨胡椒切开腹部的皮掏出内脏将后腿顺着肌肉纹路片下，切掉胯骨，前腿同样片下连着脖子砍掉兔头，并砍掉没腿的尾椎部分砍掉后腰肉部分；顺着胸椎切开背脊肉，再砍成
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菲力牛排烤制4人份第一步：材料准备主食材：1.4公斤上腰部分的外里脊肉毛重剔骨刀去皮肥肉筋膜，黄油油，盐胡椒酱汁：外脊肉边料尽量取瘦肉部分，30克胡萝卜30克洋葱10克西芹去皮切大块，1份香料束，2瓣大蒜20克拍碎，100毫升小牛高汤可选择
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油炸虾，鞑靼酱汁第一步：材料准备主食材：20个虾，手剥虾壳保留最后一节壳和虾尾，用小刀挑去虾线腌料：2瓣大蒜碎20克尽量剁碎点，1汤匙欧芹碎尽量剁碎，30毫升橄榄油油炸用面团：80克面粉，1小撮盐，60克淀粉，130毫升冷水，5克泡打粉，1
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樱桃或者应季水果馅饼6人份第一步：材料准备主食材：500克利莫森黑樱桃用小刀去核，或者1公斤杏子，或者1公斤梨子，或者500克覆盆子馅料：100克糖，150克面粉过筛，3个鸡蛋，150毫升温牛奶40度左右，50毫升奶油，5克泡打粉，一小撮盐
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马伦哥小牛肉跟软煮土豆4人份第一步：材料准备主食材：800克到1公斤的去骨小牛肩切掉筋膜，分割成50克左右的方块，油配菜香料及酱汁：100克洋葱，切碎末；2瓣大蒜20克；300克去皮去籽番茄切碎；1汤匙番茄膏；100毫升白葡萄酒；500毫升
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香料碎烤猪肉8人份第一步：材料准备主食材：毛重2公斤猪肋排剔骨刀去掉连接肋骨的脊椎骨大刀砍整齐肋骨剔骨刀刮去肋骨肉上的肥油和筋膜大块肉切网状刀口每块肋骨间用线绑起。1个大洋葱200克，1根胡萝卜120克，3个红葱头90克都切大块，半个大蒜5
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冰淇淋泡芙配巧克力酱及香缇奶油12人份第一步：材料准备泡芙面糊：125毫升牛奶，125毫升水，100克黄油，一小撮糖，一小撮盐，150克面粉，4个鸡蛋，一小撮香草香草冰淇淋：500毫升牛奶，50毫升液体奶油，5个蛋黄，125克糖，2支香草荚
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法式甜蜜糖塔68人份第一步：材料准备发酵甜面团：250克面粉过筛，10克酵母，25克糖，5克盐，2个鸡蛋，40毫升水，80克黄油馅料：40克白砂糖或者赤砂糖，1个鸡蛋，50毫升牛奶奶油更好，50克软化黄油第二步：制作温水中放入酵母拌匀，空盆
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传统炖小牛肉，杂烩饭4人份第一步：材料准备主食材：1.2公斤去骨牛肩或者小牛腱子肉，切去筋膜肥肉，切4050克肉块2整根胡萝卜，切条240克；2整个洋葱，不切400克；2整根中号韭葱，不切400克；1根西芹100克；各自绑线。2瓣大蒜，不切
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苏伯汗姆鸡肉馅，酱汁和蘑菇4人份第一步：材料准备主食材：2块鸡胸或11.8公斤土鸡拿掉锁骨；将皮拉紧，从胸部切竖刀，顺着骨架将鸡胸鸡翅鸡背片下，刮去肥油；将较大快的鸡胸肉划开荷包形鲍鱼形口子，翅根末端切断，使翅骨露出来填充肉馅：1块鸡胸或者
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红葡萄酒烤制肋条肉，普罗旺斯番茄4人份第一步：材料准备主食材:2块一公斤的肋条肉，切掉筋膜肥肉，剔出肋骨，绑线；油；盐胡椒博德莱斯酱汁红酒：40克红葱头切末，200毫升红酒，盐，碾碎的黑胡椒粒，百里香，月桂叶，400毫升小牛高汤，100克骨
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勃艮第酒炖煮牛肉4人份第一步：腌制材料：1.2公斤牛肩肉，去筋膜肥肉，切成50克左右肉块；腌料：1升红酒，30毫升科涅克白兰地或勃艮第蒸馏酒，150克胡萝卜150克洋葱1根西芹100克去皮切大块，2瓣大蒜20克，1份香料束，10克整粒黑胡椒
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挪威蛋卷冰淇淋蛋糕6人份第一步：材料准备海绵蛋糕：4个鸡蛋，125克面粉，125克糖，40克融化黄油，模具抹了黄油和面粉后冰箱冷却雪芭可以换成冰淇淋：百香果500毫升百香果汁，125到150克糖粉，半个柠檬汁，50克葡萄糖，草莓500毫升草
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白色鸡高汤约2升第一步：准备食材11.5公斤鸡边料翅膀脖子鸡脚或者鸡骨架2100克胡萝卜削皮切大段不用绑3150克洋葱切大段一根大葱，只需白色部分200克，去两头切大段，绑紧2个蒜瓣20克1枝西芹枝100克去两头切大段，直接绑紧1个丁香勾插
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韭葱塔，水波蛋和阿布菲拉酱4人份第一步：材料准备酥皮面团：见第五课馅料：1韭葱：200克葱白切细丝，20克黄油，2汤匙奶油，盐，胡椒粉水波蛋：1升水，200毫升蒸馏白醋，4个超新鲜鸡蛋放冷柜备用阿布菲拉酱：500毫升白色鸡高汤，100毫升奶
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当季水果塔8人份第一步：材料准备甜面团：250克面粉，150克黄油，1个鸡蛋，15毫升水，50克糖，一小撮盐，香草精杏仁奶油馅：60克黄油，60克糖，1个鸡蛋，60克杏仁粉，香草馅料：秋冬苹果梨葡萄春夏杏桃子李子结尾：桃杏果胶第二步：甜塔面
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烤鸡及酱汁4人份第一步：材料准备主食材：一只1.8公斤的鸡处理好，500克鸡翅膀切小块，花生油和黄油，盐，胡椒，百里香汁半个洋葱100克切方块，1根胡萝卜120克切方块，1个红葱头30克去皮切方块，2瓣大蒜20克拍碎朝鲜蓟酱汁：2个朝鲜蓟芯
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混合香料鸡蛋饼4人份第一步：材料准备主食材：12个鸡蛋1汤匙鲜奶油40克黄油盐胡椒粉配菜选择：混合香料，火腿切小丁，蘑菇切薄片80克黄油，2汤匙欧芹只取叶子剁碎，盐胡椒，龙蒿切末，罗勒叶切末，半捆细青葱去两头洗净切末，小叶香芹取叶切末100
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意式草莓开心果沙布列8人份第一步：材料准备油酥粒面团：125克面粉，85克黄油，30克糖粉，香草粉，盐，30克开心果或榛子馅料：150克马斯卡彭，100克打发鲜奶油，一根罗勒枝取叶子切细丝，香草精华，1公斤草莓洗净后去叶子切片酱汁：50克糖
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藏红花贻贝汤4人份第一步：材料准备主食材：2公斤贻贝，撕去足丝快速洗净，不能泡水2个红葱头切碎末，1个调味香料束，1个蒜瓣10克压碎，1根西芹枝100克切片，200毫升干白葡萄酒，白胡椒芡汁和结尾：1升贻贝煮成汁若贻贝太咸可以用白色鸡高汤或
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苹果蛋白霜，覆盆子汁4人份第一步：材料准备主食材：4个小苹果reinettes或golden，削皮用巴黎勺挖去头和籽，不要挖穿汤水煮苹果用：500毫升水，300克糖，1枝香草荚，1根肉桂，1个柠檬汁意大利蛋白霜：4个蛋白，250克糖，608
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夏尔居迪埃酱猪排，多菲土豆4人份第一步：材料准备主食材：1公斤未处理的脊柱两侧连着一些肋骨的部分或者4180克猪排，油，黄油。猪肉处理：a剔去骨头和筋膜肥肉b切成160180克的肉排，用大刀轻微拍打松软后绑线c骨头和边料切小块备用夏尔居迪埃
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焗蛤蜊4人份第一步：材料准备主食材：洋葱白酒烹煮贝壳类处理。1公斤蛤蜊清水浸泡一夜去泥沙杂志，挑去死蛤蜊，1个红葱头30克切碎，半捆扁叶欧芹稍微切碎，100毫升白葡萄酒配料：600克巴黎蘑菇切片再切尽量碎，1个柠檬汁，100克黄油，2个红葱
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香烤鳌虾，维吉汁4人份第一步：材料准备主食材：12只去皮鳌虾，去虾线，只留最后一截壳和虾尾，或者16只去皮明虾，或者12个当季扇贝柱。4根小京葱13盒斜切成段滚盐水焯水后泡冰水，1咖啡匙混合香料，1汤匙油混合香料：14克茴香粉，2克白豆蔻，
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斯德洛式炒牛肉配蔬菜饭4人份第一步：材料准备主食材：600克菲力牛排尾部精处理，去筋膜肥肉，切34厘米段后切片再切条，1.51.53厘米斯德洛酱汁：50克洋葱切碎末，牛肉边料，2个番茄去皮去籽切碎，1咖啡匙番茄膏，100毫升鲜奶油，50克黄
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焗烤三文鱼佐水芹4人份第一步：材料准备主食材：4100克新鲜三文鱼片，去皮肥肉刺，切片。14捆西洋菜，2个番茄去皮去籽切瓣后竖切两半，150克巴黎蘑菇切片，50毫升干白葡萄酒，半个牛油果先切两头，切两半去核，用盐水微微焯水后泡冰水冷却，沥干
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油炸梨馅泡芙4人份第一步：材料准备主食材：2个小梨，微熟500克去皮去籽切块。150克糖1根肉桂1枝香草荚煮梨子用250克千层派皮面团6次折叠薄薄擀开，1升来炸制的油梨子酱汁：150克糖浆煮的梨，梨味白兰地可选择结尾：红浆果和杏子酱汁，糖粉
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鲷鱼排及茴香4人份第一步：材料准备主食材：2条600克的鲷鱼4块120克的鱼排鱼骨留用，去鱼鳍鱼鳞，从鱼背顺鱼骨切开，片下鱼肉，不去鱼皮，大刺切掉小刺烧熟后拔，鱼骨切小块洗净泡冰水。橄榄油，盐，胡椒配菜：2个茴香根茎600克，削皮后剥开，直
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香草巴伐利亚，咖啡酱汁12人份第一步：材料准备巴伐利亚奶油：500毫升奶油，5个蛋黄，125克糖，1支香草荚，15克吉利丁，400毫升液体奶油咖啡酱料：250毫升英式奶油，即溶咖啡或浓缩咖啡，英式奶油煮到82度以下加咖啡拌匀装饰：香缇奶油隔
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热鱼瓦罐，白黄油酱10人份第一步：材料准备1主食材：1块800克的梭鲈鱼净重400克，沿着鱼脸切开肉，顺着骨头片开鱼背将肉片下，切去肥肉鱼皮鱼刺直接切去，切小块打成泥2瓦罐配菜：250克新鲜三文鱼柳去皮和黑肉切成长条；20片大的菠菜叶子20
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法式烟熏三文鱼炒鸡蛋4人份第一步：材料准备主食材：12个鸡蛋，150克烟熏三文鱼切薄片去皮切掉黑肉，切成肉丁，留一部分切成细丝，1汤匙液体奶油，30克黄油，盐胡椒配菜：50克三文鱼籽，30克黄油结尾：细香芹，狼牙状酥皮或者烤三文治面包可选择
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弗兰德韭葱馅饼8人份，直径22公分活底模具一个第一步：材料准备底面粉：250克面粉，6克盐，1个鸡蛋，1个蛋黄，60克黄油，50毫升水配菜：500克韭葱葱白，去皮切薄片；30克黄油；150克奶酪Maroilles切薄片放冰箱馅料：1个鸡蛋，
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蛋黄酱汁烤牛肉，土豆4人份五成熟，三成熟，一成熟第一步：材料准备主食材：4块160克的菲力圆排或者1块900克的菲力牛排去筋膜肥肉配菜：4个小朝鲜蓟不当季故用根芹代替，去皮横切两半后转切成圆润碗形，中间挖洞。一份白汤汁。半捆西洋菜泡水放冰箱
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鸭胸肉配香橙酱汁4人份第一步：材料准备主食材：3块鸭胸肉，切掉筋膜超出瘦肉的肥油，鸭皮上切十字网格纹。油黄油，盐胡椒。橙汁酱：25克糖，50毫升红酒醋，150毫升橙汁，250毫升小牛高汤或者鸭高汤，50毫升柑曼怡，橙皮和柠檬皮切细丝冷水飞水
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